在外滩开业 14 年，叠加米其林二星、白松露之王等光环，让 8½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai 在食客心中的印象，往往定格在某种既定的经典之中——它似乎理应稳重、克制、略带距离感，像一位不轻易改变的老派绅士。
但许多人没有想到，这家曾稳坐外滩意餐顶流、凭一年一度 “白松露雨” 成为饕客朝圣地的餐厅，已悄然年轻又摩登起来，令不少老客人感到惊讶。这些变化的答案，恰在餐厅现任主厨 Nicoló Rotella 身上。与这位温和有礼、又透着自信和机敏的年轻主厨交谈，能感受到他对料理的热忱与坚定的方向感——正是这种不急不躁的力量，让这家餐厅生长出蓬勃的活力。
温和之中的笃定转向
2023 年，主厨 Nicoló 正式接手 8½ 的后厨，才二十多岁的他，似乎与这家 “老牌名店” 的固有气质隔着一道时光的界限。有多家意大利二星三星餐厅工作经验，也曾带领团队拿下米其林一星荣誉，Nicoló 履历听起来锋利，但真正重要的，是他加入餐厅时清晰的方向——这位年轻人深知这个品牌什么需要被改变，什么又必须被尊重。
成长在一个经营餐厅的家庭中，Nicoló 的烹饪启蒙来自父亲的餐厅，他几乎把童年放学后的时间都交给了厨房和餐厅。烹饪学院毕业之后，Nicoló 在意大利多家米其林餐厅开始了他的烹饪之旅，其中包括米其林二星 Il Sorriso 和 Il Piccolo Lago，之后又加入贝加莫的三星餐厅 Da Vittorio，并因此来到了中国。
当 8½ 的机会出现时，他并没有太多犹豫。品牌赋予的极致自由度触动了 Nicoló——这并非简单的菜品研发或经典复刻，而是在一家兼具历史厚度与行业声望的餐厅里，能够建立属于自己的烹饪表达。Nicoló 深知，这家餐厅需要更新，他用自己的方式不断尝试，从餐具到环境，从背景音乐到菜品设计，再到服务风格的把握，变化并不张扬，却发生在每一个细节里。
交织的意大利与亚洲口味
在中国生活的五年，早已让 Nicoló 的味觉与这片土地产生了深刻的羁绊。在他看来，中意两种文化对待食物的方式是很相似的——都慷慨而直接，倾向于端出一大桌丰盛的食物来招待他人；吃的食物必须要“好”，但这种好，并不是极度精致的好，而是更接近“妈妈的食物”，妈妈的食物可能会多一点油脂，但它好吃又令人满足，是一种最简单、原始、温暖的安心感，一种跨越国界的、关于家的味觉共鸣。
差异当然存在，食材不同、调味体系不同，但处理、组合、呈现食物的逻辑却出奇相似。“亚洲元素”在 Nicoló 手中从不是作为一个标签来使用，而是一种自然发生的语言：从生活和旅行中获取的灵感，例如日本的烹饪技法、亚洲的发酵体系、本地时令食材，都被他有机地纳入自己的烹饪框架之中。
“我们的核心是做好的食物，而不是做意大利菜。只是因为我是意大利人，所以使用意大利的表达方式。但当我们身处优秀的食材与技术之中，就应该自由地使用它们。唯一的原则就是要将最好的食材，与客人分享。”
面对本地食客的口味，Nicoló 不会刻意做出太多迎合。他更相信一种“共振”，坦言自己本身的味觉也早已被所生活的城市改变：“我生活在这里，每天都吃当地的食物，所以我的口味自然也发生了变化。我就按照我的偏好烹饪，相信我现在的口味和中国顾客是很相似的。”
在上海这个开放和包容的城市中，食客对西餐、对米其林餐厅，早已有着清晰而理性的预期，也愿意理解变化与实验。这种理解，为主厨提供了难得的自由空间。
玉米茶碗蒸
碳烤玉米、玉米叶、泡沫与慕斯，玉米被层层拆解又重新组合，结合日式茶碗蒸的结构，形成完整而流动的风味。入口先是玉米本身温润而清甜的底色，随后柚子带出清新的酸香，海胆的绵密与鲜甜在口腔中缓缓铺开，鱼子酱则在最后轻轻提亮整体鲜味。碳烤玉米的风味则为这道看似柔软的料理增加了烟火气的记忆点。
沙葱鳌虾
沙葱是主厨在中国发现的惊喜，其清脆微辛的气质非常适合融入海鲜。新西兰鳌虾被沙葱轻柔包裹，蒸 2 分钟后达到半生熟的状态，虾壳熬成的意式浓汤酱汁（bisque sauce）使用泰国罗勒替代番茄，来增强菜肴的新鲜感和独特风味。沙葱这味中国西北部风情的食材，构成了意式 Fine Dining 餐桌上亮眼的一笔。
和牛马兰头
这道菜源于主厨对印度咖喱的热爱，将马兰头与各类香料混合，创造出他独有版本的“咖喱”。澳大利亚 M7 级和牛里脊肉在木炭上直火烤制后添加一些烟熏味，肉质柔嫩鲜美、脂香清晰，与浓郁的和牛肉汁深度呼应。另一边绿色的马兰头酱汁带着野性草本的清苦与回甘，打破了人们对牛肉酱汁的惯性想象。摆盘以两色酱汁大胆碰撞，配菜的沙拉以小小一捧“花束”形式呈现，由意大利经典的面包棒环固定，这也是意大利人吃沙拉的一种传统方式。
在经典之上，建立当下的语言
如何让菜品与当下产生连接，却不削弱它原本的力量，是 Nicoló 反复推敲的问题。一年一度的“白松露雨”，让 8½ 成为上海意餐地标性的存在，白松露季节餐厅依然会保留那些不可动摇的经典，例如意面，是菜单的根基，始终被认为是必须要保留的元素。有了记忆的锚点，菜单其他部分的处理则会更加现代，保持平衡与优雅。
“白松露有很多种吃法，但意面就是最好的凸显白松露的方式，我的目标就是给客人呈现最好的食物，如果我觉得意面是最好的，那我就端出意面。我不会为了显得特别，而去做一些并不够好的东西。”那些新的菜品，同样是在他确认“足够好”的前提下，才被带到餐桌之上。
而 8½ 的“新”，也并不止于盘中，更体现在整个团队的协作方式之中，是从准备到呈现的一种整体更新。背景音乐变得更轻松，服务节奏更松弛，在客人面前完成食物的最后步骤，给予更多互动与交流的空间……这些细微却持续的变化，共同构成了一个更当代的用餐体验——在不动声色中，让传统与当下自然衔接。
如今的 8½ 不满足于做那个翻开菜单只能看到一份品鉴菜单的老派高级餐厅，这种单一形式，已经无法回应当下的用餐方式，餐厅需要提供给客人更多的选择。哪怕这意味着厨房要承受更高的运转压力，8½ 依然坚持提供更灵活的组合：从午市 588 的性价比套餐，到晚市三档选择的品鉴套餐，再到可以自由点选的单点选择，价格被重新校准，门槛被有意识地放低，让这家曾经高高在上的餐厅，逐渐成为一间更亲民、也更开放的 Fine Dining。
“我们不会让客人认为，我要去吃 Fine Dining了，我要花很多的钱。”Nicoló 说，“你完全可以只是来吃一份意面，而我们也会把最好的意面呈现给你。”
在上海高端餐饮愈发激烈的竞争中，8½ 的变化并不张扬，它安静、持续，却足够深刻。源自费里尼电影《8½》的店名，承载着关于艺术、创造力与个人表达的追求。那看似是来自几十年前的经典，却依然带着时代先锋的力量，被重新理解和书写。未完成性、开放性与无限可能，正是这家餐厅持续生长的动力。意大利的味道，在上海扎根、融合，不断沉淀，也不断向前。
Q=「名厨MINGCHU」，A=Nicoló Rotella
Q：成长在经营餐厅的家庭里对你有什么影响？有没有一种味道、或一道菜一直影响到你今天的创作？
A：对我影响最深的，其实不是餐厅本身，而是家庭。外婆和妈妈的料理，构成了我最早、也最深刻的味觉记忆。我和她们一起长大，她们都是非常好的厨师。父亲的餐厅带给我最大的影响是“时间”——他只要有可能，就会一直待在餐厅里。如今我和团队也都尽可能多地在厨房工作，我始终相信，这一点非常重要。
Q：在上海生活之后，你的味觉发生了什么变化？在烹饪方面做出过什么调整？
A：我们会减少咸度，现在当我回到意大利，有时反而会觉得那里的食物偏咸。酸度和甜度的平衡调整也很重要，它们会影响人对“咸”的感知。例如同时吃盐和柠檬，你会觉得更咸，而不会觉得酸。
Q：你在设计一道新菜时，通常从哪里开始？
A：大多数情况下，我们从许多食材开始。比如我们知道两个月后将会有很好的蘑菇，那就从它出发，去设计我的菜品。我喜欢安全的选择，足够好的食材本身就是美味的。
Q：你会如何描述餐厅现在的烹饪风格？
A：我们重新调整了整套菜单，现在的每一道菜都代表我自己。我们是一家有历史的餐厅，但呈现方式是当代的。上海和香港的 8½ 不完全一样，食材、城市和客人不同，用一模一样的菜单，其实是没有意义的。再加上我本身很年轻，我也希望通过新的东西，给客人一个再次回到餐厅的理由。
Q：你如何看待市场趋势，在上海高端意大利菜赛道里，你觉得机会在哪里？
A：上海的餐饮业在向一个好的方向发展，这是一个好的趋势。提供好的食物永远是最重要的一点，人们只是想吃美味的食物，而不只是把环境和摆盘做得好看。另外就是不要过度溢价，即使在白松露季，我们也不会因为食材昂贵就大幅提高价格。餐厅目前的几套菜单都很实惠，并且在品鉴菜单之外提供更丰富的选择。
文章首图及封面来源：8½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai。
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