在米其林指南的评审体系下，同一餐饮品牌于单一城市内有多家分店同时获得星级荣誉的情况，并不多见。数据显示，在主要城市中，此类“同城多星”现象占该城市一星餐厅总数的比例通常很低（仅 2% 左右），许多年份甚至并未出现。
这源于米其林一贯坚持的评审原则：评估对象是独立的餐厅实体，而非其所属品牌。每家分店均需以其自身的烹饪水准、服务体验与整体一致性接受独立考核。因此，指南在评选中往往呈现出一种“去连锁化”倾向，以避免标准化操作削弱餐饮应有的独创性与个性。但凡事都有例外。像新荣记和利苑，就曾在北京、上海等地创造过“同城多星”的纪录。
而今年，这个例外名单上又多了一个亮眼的名字：潮上潮。它位于北京的正大店蝉联三星，同在京城的英蓝店今年又添了一星。
北京西城区的潮上潮（英蓝店）环境雅致宁静，绕过大厅用餐区，一处名为“老古茶室·小饭桌”的私密空间，正在上演着截然不同的戏码。
火光四射的炙烤，滋滋冒油的香气，热力不断升腾……煎、烤、焗、炸、灼、煮，各款堂做菜式结合不同的烹饪技法，在古振海师傅手中化作烟火气十足的定制版佳肴。
垂直而专一：三十年如一日，一条路走到底
古师傅的老家是揭阳边上一墙之隔的丰顺汤坑，这是一片潮客文化交融的热土，自打记事起，爷爷就在汕头从事厨师工作，童年最大的快乐就是爷爷休假从汕头带回来的各种美食，从小就在舌尖上留下了潮汕美食深刻的烙印。所以，从厨以来，古师傅烹饪的菜系只有潮州菜，这种“垂直”在当今餐饮界显得颇为特别。当许多餐厅为了迎合市场不断扩充菜系、融合口味时，古师傅和他的团队却选择了一条更“专一”的路。他始终坚持的理念是食材至上，做菜的初心是让客人品尝到美味、健康又地道的潮州菜。
这种专注在米其林指南评审中得到了肯定。“摘星的秘诀？我觉得必须坚持做自己。”古师傅认为，餐厅要有清晰的定位，不被流行裹挟。潮上潮的大菜牌常年保持四五十道菜，都是经过时间考验的经典：卤水澄海老鹅头、隆江猪手小烧饼、炭烤本港大响螺、潮式冻潮州红花蟹、花胶系列……这些构成了餐厅稳固的骨架。
古师傅的“垂直”，甚至体现在一道菜上。餐厅里有一张小卡，讲述着“鸽吞燕”的三十年演变。
“我做鸽吞燕，从没停止过琢磨。”古师傅说。这道工艺繁复的招牌菜，在他手中经历了多次微调：汤汁的清澈度、燕窝填入的比例、蒸制的火候。这种对一道菜深入探究的精神，是他“垂直哲学”的细节展现。
对菜品精益求精的打磨，还可从香煎晨州蚝仔烙的持续变化窥见一斑。自 2020 年开业至今，这款经典潮汕菜已被改良了七八个版本。
烹饪技法：从煎制到酥炸到半煎炸，加粉的比例不同，口感亦不同；
蚝仔产地：从市场购买到汕头汕尾发货，直到如今在餐厅现撬的小生蚝，以确保其汁水和新鲜度；
蛋液：从鸡蛋改成鸭蛋，令滋味更酥香脆口；
配料：从放葱花到加入芹菜与蒜苗，提升蔬香味；
搭配：用鱼露、胡椒粉自制的蘸酱。
“我不敢担保以后会不会又改。”古师傅说，“不变的是永远在变。”
👆点击观看：香煎晨州蚝仔烙的烹饪过程。© 姜奕弛
让老客人不断回头的，还有随着季节更迭的小菜牌。每个季度，从凉菜、热菜、主食、甜品，古师傅会推出 8-10 道时令新菜。“潮上潮的定位在这里，我们是以商务、宴请、纪念日等为主，我们不是网红餐厅，不做一锤子买卖。”他说，“我们最重要的是让客人复购，复购的前提是让客人有新鲜感。”
菜肴温度：永远是中餐的灵魂
全国数家潮上潮餐厅皆以潮州菜传统为脉络，不同之处在于每位主厨想表达的理念，古师傅说：“我想让英蓝店的潮汕私宴，在高端精致中更有烟火气。”
鲜活生动的烟火气
在古师傅看来，烟火气很足，意味着第一能看见厨师在你面前做菜，有烟有火，第二能听到烹饪的声音，第三能闻到扑鼻的香气，所以他在设计菜品时，更多的会有一些堂做，菜一定要够热，不论炭火、热油，还是锅气、蒸汽……都是可以感受到的热腾腾，否则摆的再好看也不会让人体验到烟火气。
“我觉得温度永远是中餐的灵魂。”香、鲜、热，三种元素相互搭配，包括加热器皿，设计动线，最终菜品呈现在客人面前，一定是又香又热的，因为菜品的香味会随着热力的减退而消减。
“老古茶室·小饭桌”的热力四射
这种理念在“老古茶室·小饭桌”体验中达到极致。茶室紧邻厨房，多道堂做菜肴让烹饪不再是后厨的秘密，而成为用餐体验的一部分。古师傅认为，让客人吃的可口，吃的舒心，这很重要。
“各位晚上好，欢迎光临老古茶室·小饭桌，我是这里的主理人古振海。”开场之后，古师傅端出一个大盒子，里面陈列着晚宴的主角：南非龙虾、汕头本港马头鱼、潮州三捻青榄、高山土芥菜，他如数家珍的介绍……
小饭桌菜单 2-3 个月更换，从今年夏季第一版呈现招牌菜，到目前冬季第三版打造大菜牌以外的隐藏菜单，凸显时令特色，愈加令人期待。各款美味，如音乐篇章般，分为 6 大主题，依次登场。
餐前水果小点及饮品
前奏-冷碟
潮来-汤品
悠韵-热菜
叙音-主食
冬蕊-甜品
套餐约为 12 道，每道菜品之前，会以口感或风味命名，诸如：酥、醇、鲜、爽、暖、弹、脆、香等。
嫩 | 梅汁立鳞马头鱼
润 | 三时菜脯萝卜焗饭
糯 | 姜薯马蹄燕窝露
餐桌上摆放着自制的各式潮汕腌渍食材，三十年潮州老菜脯、当年腌陆河咸梅、咸柠檬等，用于菜品烹饪时调味。
菜品充满炽热的鲜香暖意
餐前那道隆江猪手小烧饼，暗藏玄机。一只只小烧饼是在一个非遗技法的黄河泥窑中烤制而成，上层温度能到 700℃，下层有 1100℃，果木炭烤，只有这样瞬间的高温，才能让饼皮鼓胀起来，形成中空的酥脆外壳。张大山师傅将出炉后的小烧饼迅速从中间划开，填入去骨的隆江猪手肉。品尝时拿在手里还是烫的，一口下去，酥脆与软糯、面香与卤香同时在口中迸发。
烟火气更是动态的。热菜 “土芥菜爆炒南澳岛火箭鲜鱿” 上桌前，古师傅会从隔壁厨房端着一口热气滋滋作响的炒锅，一路小跑到茶室，在客人面前完成最后翻炒和装盘。
锅气十足，香味扑鼻。“这就是我要的烟火气，能看见、能听见、能闻到、能感知的热度。”
另一道沙茶牛肉鹅肝卷，则源自潮汕家喻户晓的“沙茶牛肉炒芥兰”。古师傅将概念解构重组，选用澳洲 M9 和牛与三年以上狮头鹅的鹅肝，以精准比例卷裹香煎，脂香滋润饱满。沙茶酱是他用偏甜的潮州沙茶酱和海鲜味浓的福建沙茶酱，以黄金比例调制而成。上桌时，搭配焯过的芥兰。
餐茶搭配：以茶引味，和而不同
小饭桌位于茶室，亦离不开茶的点睛之笔。潮上潮（英蓝店）己悦茶事侍茶师朱思垚，介绍说搭配核心并非简单的“浓配浓，淡配淡”，而是追求茶与菜在香气、口感、韵味上产生和谐共鸣或巧妙对比，旨在提升彼此，带来更丰富的味觉层次与清新愉悦的感官旅程。
大庵宋种单丛，适合搭配菜单中的潮式三味龙虾仔。茶饮浓郁柔和的花香，不会掩盖龙虾本身的鲜甜，反而能提升整体的香气复杂度，茶汤饱满有力的“筋骨感”，与龙虾肉紧实 Q 弹的嚼劲相映成趣。
时令食材：潮汕风土的“寻宝人”
在古师傅的心中，好食材永远是第一位的。
“曾几何时，菜有菜味都成了一种奢望。”古师傅感慨道：“作为厨师，我觉得做菜是一方面，首先你要懂食材，这是最重要的一个能力，你要懂得这个食材怎么算好，什么时令好，我觉得这已经成功一半了。然后用恰当的烹饪方法，精准的火候去呈现它。”
古师傅的“食材至上”并非一味追求昂贵。“很多食材一年四季都有，但不一定时令。比如冬天或霜降以后的萝卜是最甜的，夏天水分没那么多，口感比较涩。秋冬的生蚝就比较肥美，夏天海水温度那么高，海鲜躲到底下也不想吃饭，它就肯定不会肥。”古师傅对食材的理解来自多年积累的经验，更来源于对自然规律的尊重。
“好食材是‘寻’来的，不是随便能‘买’来的。”他最近一趟潮汕之行，像一次风土寻宝，找到了“不苦、很有菜味”的潮州土芥菜，制作成“老古茶室·小饭桌”的土芥菜爆炒南澳岛火箭鲜鱿，又发现了凤凰山的自然风干腊味，潮州本地土椒，爽脆却不辣，用它搭配新西兰黑金鲍，做成了一道独特冷碟“潮州土椒黑金鲍”，非常时令。他还带回了潮州的石橄榄、石黄皮、普宁的黄皮豆干，甚至找到了用蕨根做的传统蕨粉，也能当薯粉用。
坚持创新：在传统的根上长出新枝
尽管强调传统，古师傅绝非守旧之人。他的创意理念是：“所有创新都离不开传统的根。比如以经典潮州菜为引子，创新只是换了一种呈现方式，但魂还在。”传统的味道，传统的搭配，历经岁月洗礼和市场大浪淘沙，能保留至今，必定有其道理。
以创意菜腿茸葱白煎花胶公为例，传统花胶多是鲍汁扣或炖汤羹，古师傅却从一道潮州老菜“油泡鲜鱿”中获得灵感——用火腿和葱白赋予海鲜更浓郁的风味。他将这种搭配移植到花胶上，并设计为现场堂做，在客人面前煎制，既赋予花胶味道，又解决了花胶凉后易腥的问题，还创造了新的感官体验。他说按这种思路，可以将海鲜食材延伸到更多方面，比如煎鲍鱼、煎象拔蚌等。
古师傅的创新灵感主要来自潮州老菜、不同菜系，不同国家的料理，甚至西餐的烹饪逻辑、日料的摆盘美学，都带给他很多启发。
今年春天，老古茶室·小饭桌计划推出“卤水小火锅”——用潮汕卤水做汤底，涮煮潮汕新鲜的鹅掌、鹅肠等，这又是一次对传统的重新构想。
管理理念：团队中，每个人都很重要
工作之外，古师傅每周踢一场足球，位置是前锋，每周跑步三次，每次 5 公里，他说：“早晨 7 点起床，跑完步，一天都精神了。”
阅读是古师傅另一项坚持的爱好，偏好有深度的思想类和管理类书籍，比如《卓越基因》。这些阅读直接影响了他的管理理念：“并不是只有主厨最重要，团队中，每个人都很重要；餐厅的每个岗位都很重要。哪怕是洗菜的、切菜的，现代厨房中所有的环节，就像一条生产链，如果有一个地方没做好，那就不会是完美的一道菜。”
从潮汕小城到北京米其林餐厅，古师傅走了一条垂直而专注的路。在这条路上，他守着传统的根，迎着创新的风，在人间烟火中找到了自己的温度要领。而这一切，最终都归于最朴素的愿望：让每一位客人，品尝到最时令、最地道、最有温度的那一口潮汕风味。
首图来自：MrKevin，视频来自：姜奕弛。
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