抵达塞拉伦加·达尔巴，穿越蜿蜒的葡萄园土路，Boscareto Resort 度假村城堡伫立在广阔的土地之上。这是 Michelangelo Mammoliti 骑车前往餐厅的路线，餐厅 Le Rei Natura 译为自然之王，浅显而直白。而这位明星主厨却有着与众不同的关键词：技艺、地域和神经美食学。
侍奉自然
自然将永远指引我的行为和选择，别无他法。我才是为自然服务的人。
度假村下方不远处便是温室，这座占地 200 平方米、种植着 450 多种蔬菜的菜园和温室，是主厨从联合国教科文组织世界遗产名录朗格葡萄园抢来的。Michelangelo Mammoliti 漫步于此，寻找香草，并照料那些即将移栽的娇嫩幼苗。
“多年来，我逐渐明白，要想成为一名优秀的厨师，就必须亲力亲为。我的厨房如果没有菜园或温室，简直无法想象。”自然与人，正是主厨精心培育的原料。技法和手法虽随时间推移而变化演变，但食材本身却始终如一，原材料才是旅程的第一步。
从广阔的土地穿梭至现代的餐厅内，自然仍贯穿始终。“天然元素是创作菜肴的基础。我希望这种理念贯穿整个餐厅，让室内设计无需过多解释就能体现自然之美，一切都自然而然地呈现在所有人眼前。”墙壁由原土构成，这是最古老的建筑材料之一，是一种纯天然产品，具有独特的纹理；地板由赤陶砖块铺成，如同罗马道路的网格；织物、窗帘、树脂和金属采用自然但又清晰的色调，餐厅的露台悬浮在迷人的自然风光与对土地的虔诚之间。
破立自成
一切的翻天覆地，始于 2022 年；在此之前，Michelangelo Mammoliti 不断学习、旅行。在法国的八年，跟随 Alain Ducasse 在巴黎和普罗旺斯的拉塞尔修道院学习，与“酱汁之王”Yannick Alléno 共处六年，还为 Pierre Gagnaire 效力。2014 年回到意大利后，他首次担任行政主厨，三年后获得一星，又三年再摘二星。
这些坚实的基础，赋予了他必要的自信，使他能够理性地、有时甚至是致命地违抗权威。“每个人都会走上自己的路。”他坦言，“我现在感觉比以前更像我自己了。”La Rei Natura 餐厅是 Mammoliti 理念的具象化体现。食客在主厨的引领下，如 Frantzèn 一般，随着用餐进程，移步在餐厅的各个角落。
三幕人生
自然、记忆、本能，味道永远比外观重要。
的确，如今的摆盘不再是自然流露，而是近乎粗犷，沦为令人惊艳口味的直接载体。 仿佛意大利风情最终瓦解了，或者至少剥去了阿尔卑斯山以北古典主义的外衣，抹去了所有犹豫。Mammoliti 的个性与反抗从三种截然不同的菜单中可见一斑。
“My Piedmont - Emotion”
这是一趟主厨的回忆之旅，但传承的味觉并非是旅程的重点。Michelangelo Mammoliti 和都灵大学的心理治疗师兼教授 Francesca Collevasone 共同探索了一门大脑与味觉之间关系的科学——味觉如何通过感官振动触动记忆之弦，唤起情感，进而触发回忆。
当我们用餐时，观察、嗅闻、咀嚼；最终，大脑会处理所有这些信息。Mammoliti 以印象派的方式将体验交织融合，从而分享和交流。从“简单”的体验出发，依靠菜肴自由奔放的创造力；味觉占据主导地位，并巧妙地运用不同的形状和色彩，使其成为一个个小型叙事载体。
开胃菜立刻奠定了整餐的基调，“胡萝卜干复水”，这道料理的灵感来源于他母亲过去在家用冷冻番茄制作的酱汁。番茄从冰箱取出后水分流失，反而赋予了酱汁更浓郁的风味。这种低温浓缩的原理，在 Mammoliti 的手中发扬光大。这种浓缩，没有高温的烹饪，没有风味物质的转变，只留下最纯洁的本味。
“Santena”，芦笋原产地的地名。炭火烤制芦笋，淋入火腿汁，佐以烤芦笋酱、卡乔佩佩意面、奇异果酱和用其汁液复原的脱水奇异果。效仿祖母的做法，将火腿与水果和芦笋一起裹上熟食。 “做出这道料理的时候，我像是回到一张宝丽来照片，当头一棒。”
烧烤意面，它的香气仿佛是爸爸周日烤肉的味道：意面里保留了烤猪肋排的香气和口感。阿尔卑斯山黄油，库内奥火腿提取物，为这道菜增添了动物蛋白的丰富，以及意面本身的意大利风味。
“幸福的必需品”，是一道用手享用的 Pre Dessert：可可、榛子和汤加豆饼干，朗格地区汤达真蒂莱榛子奶油，以及柴火烤炉中烤制的发酵面包奶油。温暖的面包，配上融化的巧克力黄油，涂抹酱料，用手拿着，充分享受这份幸福。
“MAD 100% Natura”
“MAD 100% Natura”是 Mammoliti 对植物世界的深情告白；这份菜单以植物为本，融入即兴创作。颂扬食材最纯粹的形态，不仅体现了时令，更展现了种植者和生产者的辛勤付出，以及主厨与每一种食材之间的深厚情感。
“我烹饪蔬菜的方式和烹饪肉类和鱼类的方式一样。比如，在烹饪芦笋之前，我会想：如何才能充分提取它的风味？”这种理念并不是排斥动物蛋白，“对我来说，烹饪这些食材始终是一种乐趣！”
根据季节不同，花园里平均种植十三到十四种胡萝卜。其中包括库廷根白胡萝卜、科尔马胡萝卜、圣瓦莱里胡萝卜、盖朗德半短胡萝卜、杜省黄胡萝卜、血红胡萝卜等等，每一种都有其独特的历史和特性。胡萝卜用接骨木油烤制，烟熏后的叶子用来制作提取物。接骨木醋和接骨木酸豆泡菜为这道菜锦上添花。
Tannico，一款名副其实的烩饭。它由草莓葡萄与黄油、果汁和果酱浓缩而成，并加入甜菜根粉和凤尾鱼酱汁，带来一丝鲜美的风味。
“Selvatica - Voyage”
这份菜单则是 Mammoliti 环球旅行的“工作日记”。“我的梦想之一是开设展现不同文化的餐厅。”泰国、日本、黎巴嫩、墨西哥、法国，最终抵达意大利，每一站都留下了他的印记。从风味的平衡到纯净的香气，从家庭的温馨氛围到古老的烹饪技艺，这些都构成了他如今的烹饪风格。
这道菜肴灵感源自普罗旺斯，融合了法国和意大利的风味。特罗佩亚红洋葱（La Cipolla rossa di Tropea）用其特有的糖蜜慢炖，塞文山脉洋葱和花园洋葱则用醋腌制，佐以柑橘腌制的凤尾鱼和法式凤尾鱼酱，最后盖上传统的尼斯佛卡夏面包，将所有食材完美包裹。
发酵芒果，搭配百香果酱、芒果糯米慕斯和以椰子和膨化米制成的传统泰式甜点，配之椰子饮品，完美地为这顿浓郁的晚餐画上了句号。
碟中定音
“2025 年 11 月 19 日，我想我一生都在等待这一天。我们穿上了这件非凡的厨师服，它的意义远远超出了我的想象。一个来自皮埃蒙特的乡村男孩，和一群与我一样梦想着这一天的团队，共同创造了奇迹。”Mammoliti 说，“当我接受这项新的挑战时，我一如既往地给自己设定了一个目标：竭尽全力。然而，我从未想过能获得米其林三星，更没想到会在如此短的时间内实现。”
不论多么玄乎的叙事，都会落于盘中。“神经美食学”，初闻只觉反感，心想不过又是骗人的把戏。然而，仔细地翻阅餐厅的社交媒体，只会感慨 Michelangelo Mammoliti 的广博，从未听闻、辽阔的食材与原料，潜藏在每道料理精密烹饪中的思维逻辑，真真实实地勾起一份好奇心。我想，米其林的评审团队们亦是被真心打动，才最终共同谱写了这样一份传奇。
文章头图来源：Le Rei Natura by Michelangelo Mammoliti。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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