每到年末，《纽约时报》美食版会评出年度最佳餐厅（The Best New Restaurants in New York ）。此类评选虽多见于各路媒体，然“最佳”二字，在我们心中有千钧之重——仿佛一经入选，便是完美无瑕。
故而常有食客循榜而至，怀“最佳”之期待，却携“避雷”之叹而归，乃至对餐厅与评选机构口诛笔伐。事实上，世间不存在“完美”事物，何况餐厅？中国人的智慧，对此有如是阐释：“甲之蜜糖，乙之砒霜”，饮食之道，终究是适口者珍。所谓“最佳”，不过一家之言，岂能尽合众人之舌？“最差”亦然。
回望一年，「名厨MINGCHU」编辑部同仁往来探店，所尝不下百余家。其间有意惊味蕾者，亦有寻常滋味者，更不乏怅然若失者。
值此岁暮，我们各自选出心中年度 10 家餐厅（仅代表编辑个人喜好且不限于中国大陆餐厅）。此亦为即将发布的“名厨年度指数 2025-2026”抛砖引玉——彼榜基于「名厨App」数据与用户公投而生，更具公信，敬请期待。
最后：一切榜单，无非参照。世间至强之榜，终在你舌尖，在你味蕾之间。
——「名厨MINGCHU」编辑部上
上海· Vivant by Johnny Pham
和同事们讨论完这个选题，第一个从我脑海中蹦出的餐厅就是 Vivant 。
依然记得初访它时的惊艳。没有和 Chef Johnny 打招呼，订位甚至用了朋友的名字，却是我今年印象最深刻的一餐。
彼时餐厅刚开不过月余，我其实早早做好了试错的准备。作为半个餐饮从业者，深知一家新餐厅运营初期有不计其数的细节等待调整，哪怕前厅后厨开了上百次会议，但很多的问题只有在真正营业时才会被暴露，指正和修改。
但 Vivant 似乎打破了这种魔咒，前厅后厨配合无间，所有的菜式打磨工整、细腻。主厨 Johnny 法餐功底之稳健，从每道菜的 Sauce 便可见斑窥豹，是一分不多一分不少的精确。
撰写这篇推荐前，我重读了当时的用餐笔记，其中有一段这样写道：“以往谈及亚洲的现代法餐，总是推崇日本主厨的日法融合料理。而今天，我可以自豪地说，上海也拥有了能与东京法餐并肩的餐厅——Vivant。”
当时我大概过于惊艳，遣词造句过于“用力”。但经过时间沉淀，如今我依然愿意确认：Vivant，始终是心中无可替代的法餐厅。
上海·福系列
对于食物的评判，往往难以脱离个人的饮食背景与习惯。我不是上海菜的拥趸，但福系列（1015,1039,1088）却微妙地扭转了我的认知。
在这里，经典菜式并未被固化为标本，而是以一种细腻而鲜活的状态呈现。熏鱼的酥脆中透着类似话梅的回甘，清炒蟹粉鲜美不腻，招牌红烧肉更是醇亮软糯、分寸恰好。它们没有脱离传统的框架，却在食材处理与调味层次中，透出现代感。
真正动人的或许正在于此：它不试图颠覆什么，却通过对细节的郑重拿捏，唤醒了味觉中那些被忽略的愉悦。这也让我相信，好的风味始终拥有跨越地域与背景的沟通力——即使并非生长于本帮菜体系之中，你也依然能在这里尝到诚意，与上海菜的迷人之处。
上海·Rambu
如果听说过 Sage 那款火遍全网的脆皮鸡腿，那你对主厨 Jun 一定不会陌生。作为日本与新加坡混血，他的料理带有鲜明的南洋基因。如果说在 Sage 时期这份风格尚且有所收敛，那么在他的新餐厅 Rambu 里，则完全展开了手脚。菜单上可见许多经过改良的南洋传统菜式，既保留了娘惹风味的精髓，又被赋予更现代的呈现。
我一直觉得，如果大家只记得 Sage 的脆皮鸡腿，多少有些可惜。Chef Jun 接受过 Fine Dining 的训练，却在经营大众餐饮时转换自如，这份功底难能可贵。
我心目中理想的 Casual Dining 餐厅，就应当如此：形式轻松，调味却依然细腻、准确、独特。
而 Rambu，做到了。
成都·隐庐
我心中的成都川菜之光。
和不同身份背景的朋友都去过隐庐，其中不乏厨师、海外的媒体与博主。用餐之后无不啧啧赞叹，于他们是吃到了一顿惊艳的川菜，而我作为四川人，却是革新对川菜的认知。
那些从小吃到大的味道，在隐庐得到还原的同时，又是一次升级。比如每日限量的炝锅鱼，外皮炸到刚好的脆度；用汤匙分离鱼肉，里面的汁水饱满；入口，糊辣椒的烟熏香气在口中爆开，一点点花椒的麻感在嘴唇、舌头上跳跃。还有很多经典菜，比如宫保扳指、蒜泥白肉、甜水面都在隐庐有着不俗的表现。
香港·Tate Dining
Vicky Lau 应该是我认识的所有女主厨中，料理最“女性化”的一位。从整个空间的 Art Deco、器皿选择、摆盘美貌度，以及食物的调味方式，都是优雅到极致。
Tate 的料理风格是在中法之间找到了平衡点，也许跟 Vicky 的性格有关，她的调味不会过于冒进，而是如涓涓细流。比如用节瓜花包裹了鲍鱼、螯虾、扇贝肉，淋上Creamy的 Coconut Scallop Veloute。切开花朵，裹上丝绒酱，海鲜的肉感仿佛都被绵密的酱汁乳化了，入口温柔。
大胆预测一下，Vicky Lau 有可能成为亚洲第一个米其林三星女主厨。
东京·Maz
东京的逼仄孕育出另一种可能：当物理尺度受限，精神的尺度反而得以伸展。
位于山手线纪尾井町的 Maz，是 2023 年世界第一餐厅 Central 的姊妹店。它藏身于一栋商业综合体的三楼，一道石砖墙将其与喧闹的商场悄然隔开。输入密码，推门而入，便踏入了主厨 Santiago 用料理营造的南美世界。
Santiago 在东京生活数年，早已将此地文化内化。这不仅流露于他身着 Issey Miyake 时的自如，更深刻体现于 Maz 的料理之中——原本粗犷奔放的南美风味，被注入了日式的“物哀”哲思与清冽棱角，宛如一位秘鲁与日本文化孕育的混血儿，在两种风土的对话间找到了平衡。
我沉浸于这场跨越大洋的味觉叙事，并以一席无酒精配饮（non-alcohol pairing）完整体验，其搭配同样令人惊艳。
曼谷·Gaggan@Louis Vuitton
我对 2025 年的亚洲第一 Gaggan 兴趣缺缺，却被 Gaggan@Louis Vuitton 击中——也许跟 Gaggan 本人对这家餐厅参与较少有关。剥去了印度料理中粗犷、市井的部分，彻头彻尾的精致。连“舔盘子”（lick the plate）的经典环节，菠萝做成了更精巧的造型，舔下去是菠萝的酸甜，还有植物的清香。
喜欢他们每道菜里用到的恰到好处的印度香料，比如来自加拿大东部的扇贝，鲜甜细嫩，以BBQ的方式轻微烤制，黑色的酱汁来自南印度，类似于Satay Sauce，里面加入了椰子、黑芝麻，香料感包裹了扇贝甜感。
由 2025 亚洲最佳糕点师 Dej 量身打造甜点的部分，每一季都以颜色为主题，也是不容错过。
首尔·Eatanic Garden
主厨孙钟元韩系男偶像般的美貌度，时常让人关注他的颜值多过料理，特别在有了《黑白大厨》第二季的加持后。
不过 Eatanic Garden 绝对是我今年在首尔吃到的印象最深的餐厅。出品简洁工整，展现了主厨极高的审美与技巧，比如那道至今令我念念不忘“大虾松子冷菜”，五种颜色的食材被处理成条状，拼成了一道彩虹：由鱼泥、雪蟹、虾肉、黄瓜、苹果等等，覆盖在这道“彩虹”之下的食材更超过 15 种，一勺下去除了海产鲜甜，松子的加入更是点睛之笔，坚果的香气在海洋之外在口中又多了一种山野风味的层次感。
用餐全程，我的味蕾都被孙钟元主厨制造的风味过山车俘虏。带给我的惊喜，甚至远超过 Mosu。
哥本哈根·Kadeau
去 Kadeau 那天，我刚经历了十几个小时的飞行。
我很庆幸没有取消这一餐，它打破了我对北欧料理只有高酸高咸过分 Creamy 的印象。也许因为春天到了，食物里用到了自家花园里的蜂蜜与花粉，还有冰岛的海产，以及非常稀缺的当地山葵。
Kadeau 是我吃过的餐厅中焦化黄油出现频率最高的，但也是用得最好的，没有油腻感，取而代之的是一种淡淡的奶感。
当天吃到的虾肉挞，我可以称之为“挞界之神”。挞做得极薄，脆感十足，虾肉里加入了接骨木花油，以及干燥过的花粉，放入一点蚂蚁带来轻微的酸度，最底层以蟹肉铺底，甜美与鲜美完美融合。看起来简洁清爽，但吃起来有层次，有技术。
米兰·Autem
一般不想用“遗珠”这样的字眼——那是留给标题党的。但 Autem 绝对是米兰米其林的遗珠。
每天都在根据当日获取的食材调整菜单，调味细致优雅。有精致的摆盘，也有大道至简——比如意面，除了意面本身以及带有轻盈酸度的调味，没有一丝多余的 Dressing，吃完第一口，在座的朋友都惊呼：太好吃了！
相信我，如果你去米兰，一定不要错过 Autem。
北京·檐庭
今年，我吃到的最原汁原味且鲜美沁脾的海鲜是在檐庭。“鲜而不淡，清奢有味，是潮州菜肴的至高境界。”这是檐庭餐厅顾问主厨黄景辉师傅和北京前门文华东方酒店中餐行政主厨陈胜师傅的观点，此言不虚。
一道看似简约的鲍螺万有，入口即知清鲜脆弹大有乾坤，可以排名我的年度最佳菜肴之首，主料选用澳洲大鲍鱼、潮汕大响螺，用鸡汁、鸡油煮制，调味与火候拿捏精准，让人感受到“上天恩赐的好食材，大巧不工的好味道”，菜品还饱含“包罗万有”的美好寓意，加之餐厅坐落于老北京胡同的院落之中，怎能让人不爱？
北京·兰斋
每每来到兰斋，就仿佛从闹市一步迈入隐市，静谧、雅致，让人的内心世界顿时安静下来，就像电影中突然按下的暂停键：周遭所有繁杂统统消失不见，整个人的心灵与感官只沉浸于此，尽享植物的种种妙趣。
戴军师傅精心烹调的春笋，其清甜之鲜裹挟着江南的花木气息，令人一尝难忘。滋味丰富的焖饭，拌饭，香喷喷的，可以让我连吃两碗，特别满足。
此外，品尝过多家餐厅的餐茶搭配，我觉得这儿的呈现契合度颇高，一食一饮，风味和谐呼应，自然而然。
北京·潮上潮（正大店）
张一峰师傅的菜，即使在大菜单上品质稳定，你也能从细节中发现，随时间推移，原来微小之处一直在调整完善。仅以一道小前菜为例，潮汕冻马友鱼饭，从最初的块状变为如今的圆柱状，顶部又多覆盖了一层细密的椒麻香味，尤为精彩。当潮上潮与澳门 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 联弹时，马友鱼饭又化作略带西式风情的挞壳状。永不止步，反复推敲细节……也许就是张师傅前行的动力。
在我看来，潮上潮的乳鸽、叉烧、老菜脯蒸肉饼堪称顶尖佳肴，透着别处没有的好味道。今年的一道新主菜：炭烧沙茶牛肉盒，源于十年前的金奖作品，品尝时犹如打开一只宝藏礼盒，吊龙、圣女果、芥末籽、自制沙爹沙茶酱等，咸鲜酸甜，繁复滋味不断释放。
之前吃过一道鸽吞翅，创作灵感来自怀旧潮州菜：碧绿川椒鸡。今年新尝到的这款润烧鱼翅酿鸽腿，热乎乎的，一口惊艳，外皮酥脆，鸽肉鲜嫩爆汁，脂香四溢。
北京·老吉堂
老吉堂是我的食堂，想当年霄云路分店从开业到闭店之前，都是我午餐或下班后外带的常去之处，尤其那道本帮酱鸭一直是我和家人的最爱。“堂”取名自上海弄堂，承载着底蕴浓厚的市井烟火。
今年，老吉堂工体店环境焕新重装，海派公馆的气息愈渐浓郁，吊灯、壁灯之下，柔和的暖色调灯光倾洒而下。餐桌上，十年花雕熟醉蓝龙、十年花雕蒸鲜鲥鱼、大虾仁油爆虾双拼、福禄蟹粉……好吃的菜肴太多了。
北京·川粤海棠
餐厅很漂亮，通透敞亮，呈现梦幻般的粉色和银色，尤其拥有无敌窗景，对面就是北京环球度假区的霍格沃茨城堡。听名字就知道，川粤海棠的菜肴荟萃了川菜和粤菜元素。
餐前的潮汕甘草水果捞，有芒果、雪梨、菠萝，顶部撒着细细的甘草粉，香甜滋润。葱香脆皮鸡螺片，对于不太能吃辣的人太友好了，浇汁后捞拌，脆皮鸡和螺片夹着各种配菜，越嚼越香，层次丰富，蓝盘子也很美。
招牌菜贡椒脆皮小刀鸭，一上桌就椒香弥漫，主料选用云南小麻鸭，肥瘦相间的鸭块滋味鲜嫩，热吃或冷吃都不腻，我可以连吃好几块。
鱼香肉丝，不愧是下饭神器，鲜香入味。广东三宝扎狮子头，狮子头嫩滑，汤汁清鲜，陈皮裹着一枚青橄榄，颇有粤式特色。浓汤海鲜杂菜煲、三代传承酱肉包、隆昌手工冰粉、杨枝甘露等都可圈可点。
北京·Su 福
Su 福是一家粤式融合小海鲜餐厅，“福”字的一横仿佛一只精巧的小红辣椒，可以猜到是粤式与川式的融合。鲜活的食材，品质优秀，餐厅位于国贸和建外商圈，性价比超高。周末，可以看到年轻的妈妈带着年幼的孩子们来用餐，吃的非常欢乐。
我最喜欢这家餐厅的捞汁小海鲜，鲍鱼、墨鱼仔、青虾仁、八爪鱼和晶莹剔透的素鱼翅，口感脆弹脆弹的，捞汁格外好吃，酸甜咸鲜香，带一点微辣。
认识厨师长韩师傅之后，他让我看了一眼自制捞汁的配料表，味达美海鲜捞汁、味达美味极鲜酱油、香醋、白醋、呛辣椒油……嘻嘻，好吃果然是有原因的。
成都·Co-
温馨的小屋，透着融融暖意。推开摆放食材的大门，发现来自各个地方的海鲜、蔬果、甚至大米都得经过精挑细选才能来到你的面前。三道餐前小吃，也在这里品尝，超出预期的融合风味口口攀升，让我惊诧小小一口的迷你世界，竟能如万花筒般层层绽放。
竹节蛏，马蹄笋，鲜味布丁，这道菜可以位列我的年度最佳菜肴前三名，鲜、嫩、润，回味无穷，惊喜滋味让我铭记至今。因为我不吃生的荤食，菜式特意做了微调，鱼子酱被换成了葵花籽仁，好细心，好开心。
成都·渝山属鲜鸭肠火锅
目前为止，吃到了人生中的最佳鸭肠火锅！渝山属鲜鸭肠火锅的旗舰总店，是成都姑娘推荐给我的。店里飘着牛油的香气，很有氛围感。
新鲜鸭肠，色泽粉红，莹润透亮，久涮不老，入口极脆极嫩，和我之前吃过的鸭肠都不一样。火锅油碟、芝麻小料也好香。
让人从胃暖到心，不只热乎乎的菌汤、豆奶，还有服务员大姐们，介绍菜品、添汤加水时热情又周到，每当有客人起身离店，她们也会非常贴心的告别，让人感觉很亲切。
济南·金春禧
想吃济南菜，特意问了本地人找到这家金春禧。虽然卖的都是传统老菜，但旁边一桌是为小朋友庆祝生日的，三代同堂，一家人吃的其乐融融。
餐厅招牌菜爆炒腰花，入口鲜嫩，火候的把控恰到好处，刷新了我对这道菜品的味蕾记忆。
奶汤蒲菜是一道济南名菜，被称为“济南汤菜之冠”，老舍先生也曾在《大明湖之春》中称其驰名天下。金春禧的奶汤蒲菜，蒲菜清脆鲜嫩，汤汁浓而不腻。十大招牌菜之中的吮指回味虾、荷香糯米排骨等也都值得一试。
济南·泉乐居老菜馆
满满烟火气，堪称宝藏小馆，颠覆了前些年我对山东当地鲁菜黑乎乎、油乎乎的印象。即使这里离趵突泉景区不远，也是本地人喜爱的小馆。步入餐厅，喷香的饭菜滋味就扑面而来，彩绘布帘，镂空雕花窗，浓浓的老菜馆气息，让人恍若隔世。
鲜嫩的蛤蜊是一道凉拌菜，透着藤椒油的独特清香。海八鲜烩蛋酥，金黄的汤汁十分清鲜适口，尤其是小白菜很鲜甜，八爪鱼、鱿鱼、蛋酥等都颇为可口。
值得一提，白木耳炒五花肉，白木耳又脆又厚实，酱味鲜美且锅气十足！吃了第一口，我就很想知道用了什么酱油。正巧遇到后厨团队忙完出来吃饭，于是问了厨师长，原来是用了味达美味极鲜酱油，翟师傅说炒制的火候、放料的时间都有讲究，尤其酱油不能太早放，否则鲜香味就散掉了。这里的菜肴，拌着又香又软的米饭，让我吃完这顿马上惦记起下顿。
上海·安徽省驻沪办招待所
吃这家餐厅的契机，始于一场非常晚的晚餐。对于地方菜系，云贵这样有地方特色的，一直都算得上熟悉，而安徽菜确实属于我的盲区。这家餐厅在晚上只有包厢，所幸同行者人多，才得以相遇。臭鳜鱼、黄焖甲鱼，留下的印象便是“土”，酱汁里的浓郁与复杂，比起之前所有的安徽菜，更有地方风土的深邃。给每道菜都留了一碗饭的额度，捞汁、拌饭，囫囵吞枣地咽下，脑海里安徽菜的标杆才渐渐清晰。蒙城烧饼，是比法风烧饼更极致的存在，极致的薄、极致的脆、极致的芝麻香，不知为何它还没有声名大噪，为它可惜。
上海·言盐
忙碌的端午过后，在日光明媚却还尚有一丝凉意的晌午，我走进东湖路的 Stone Sal 言盐西餐厅，拜访 Chef Ling。“要把料理做到越简单，越让客人看得懂；而越简单的东西，想做得越好却是越难。”而言盐也确实如此，翻开菜单，琳琅满目的海鲜料理占据半壁江山。顶好的食材是不会流传到市场的，早就被餐厅抢购一空，而这里往往是食材商选择第一个打电话的地方。吃言盐是轻松的，费心费力那一套行不通，食材与料理清晰地放在盘子里，一眼便知，只是放进嘴里，才心生感慨。
上海·御苑中餐厅
牙齿咬下叉烧的瞬间，就是我爱上御苑中餐厅的那一刻。甘、润、脆、弹，这才是叉烧该有的样子，是上海某廉价米其林二星更换主厨后，我苦苦追寻却不得的味道。甘与甜是不一样的，甜太表面、太呆板、太无聊，这种甘润是深入叉烧的每一丝肌理的，是迸发的灵动。古法粤菜，受制于技术、受制于成本已然流失了太多，所幸在这里还是原汁原味。
上海·悦轩
季节轮替，各个餐厅的新菜层出不穷，如果说愿意一期一会、季季不落，完成打卡收集成就的有两家，这便是其中之一。在法国求学期间，偶尔关注上海餐饮市场，便注意到杨超师傅的老上海葱油鸡，印象深刻。杨超师傅的菜是很有东方美学的，不管是色彩还是呈现。这在西式摆盘疯魔乱舞大行其道的上海市场，格外的亮眼。秋季时，一次和杨超师傅聊天，说起每次上新季节菜单，总有诸多同行来滚菜单学习，把所有的菜都点一遍。我点头，杨超师傅的菜如此优秀，当如是。
上海·龚禧龚禧·甬菜
坦诚地说，选这家餐厅并不是绝对客观的，毕竟这是我的家乡风味，但口味就是主观的。这两年市面上甬菜的风很大，大多都是综合全国食客口味之后的轮廓，似是而非，有些暧昧。我更熟悉的是夹在上海与宁波市区之间的杭州湾滩涂风味。背靠天港集团的龚禧龚禧，与港口边的渔船老大们，熟得不能再熟。“黄唇鮸鱼”被拆成“鱼背、中段、鱼头、鱼腩、鱼胶、鱼尾”六重风味，甬菜的“咸鲜臭香”融入其中。这里的甬菜，不是温温润润，是有棱角性格鲜明的，是隐藏锋芒的傲骨。
上海·闽和南·欢席
这是在食客圈子里口碑极佳的一家餐厅，每一次前往都在点菜时做艰难的抉择。这本菜单极厚，极诱人，想吃的太多而胃容量太小。再一次返回，还是会做经典重点还是尝试新菜的纠结。闽和南品牌是泉州绿岛集团在上海打造的餐厅，闽和南·欢席在大菜单更新后有“绿岛 30 年经典”和“拨鲜入潮”两大主题。闽菜的好吃是集合山海味道的，变化极多；欢席是我常吃常新，“人生海海、欢喜就好”的选择。
广州·伍哥厨房
地铁上的人逐渐稀疏，我坐到倒数几站下车，在一个雨夜里，钻进了城中村。在其他城市的食客还游走在高级餐厅时，“粤圈太子爷们”上山下乡奔走在各个农家乐里。总有那么些菜，是那种一看就不必纠结，一定知道好吃的，当我在网上第一次刷到时，我就知道我会来这里。没有什么环境可言，菜单也异常的简单，我们只点了蒸鸡和一碟青菜。纵然白天在广州市区食运不错，但这完全是质的飞跃。吃到这种食物的时候，不用思考，身体会告诉最直接的反应，吃得起鸡皮疙瘩。浓郁的鸡味，在牙齿撕扯鸡肉纤维时释放，垫底的头菜更是极品。很可惜，因为被诱惑，我没有拍下任何图片，下图为网络截图。快要离开时，隔壁的圆桌上飘起鳝丝饭和碌鹅的香气，像是和我的下一次约定。不由地艳羡广州人民，也更期待能挖掘更多宝藏的农家乐。
首尔·马场洞韩牛市场
严格意义上，这并不是一个餐厅，是一个屠宰韩牛的市场。去年，我寻找选题时，开始对韩牛感兴趣，也撰写过依靠韩牛、亚洲 50 Best 唯一一家烤肉店 Born and Bred 餐厅。从地铁出站，就能闻到若有若无的“牛味”，随着靠近还逐渐加重。市场的一层，是各个店铺清洗内脏和分割牛肉的商铺，我并没有选择分割好的牛肉拼盘，只挑选了菲力、横膈膜和牛小排三个精品的部位，然后被店主领到二层的餐厅碳烤。好吃是一定的，与日本同等级的和牛相比，油脂感的确更少，肉的风味更强劲。三种肉也呈现了明显不同的口感梯度与风味，从油脂主导风味到肌肉主导风味，从融化到脆嫩。即便今年也在日本品尝了诸多和牛，但这里便是我今年的年度烤肉了。
苏州·鼎膳·匠宴
很少有一家中餐厅没有常规菜单，以四套主题四个时节串起一整个年岁。《随园食单》春宴，三虾夏宴，螃蟹秋宴，青鱼冬宴，苏州人就是这样，如此的不时不食。记得，去年初次品尝三虾，“酒香虾脑糟方肉”的滋味，犹记至今。今年春日赴宴，也是满怀期待。《随园食单》这本书，在我高中尚未真正美食启蒙时期便是偷偷地翻了又翻。来鼎膳·匠宴，是一次学习之旅，学习做一个苏州人。很多“古菜”受制于原料和烹饪技术，其实并不好吃，所幸鼎膳·匠宴创始人小妹姐作为百盛集团的掌舵人，还拥有多家餐厅。如此集 9 家餐厅之力，一月两道，反反复复一年有余，这套菜单才成。鼎膳·匠宴的汤，每次都吊的我心生佩服，清亮却浓鲜。“昆山燕笋汤鳗”，鳗脂在明亮清透的汤汁中交融，除却碳烤的生猛，鳗鱼也可以如此优雅。
巴黎·Maison by Sota Atsumi
最后一家，时间回溯到年初。相比里昂，我对巴黎的了解并不多。只是偶尔到访，在同学们的建议下觅食几次。步入餐厅是大地色系的砖瓦，拾级而上，便是主要的开放厨房和用餐区，最为显眼的便是一个硕大的窑炉。很多时候主厨亲自驻守在炉火前，把控火候。粗旷的炭火、朴实的日法是 Maison by Sota Atsumi 的主线。朋友已然是第五次来这里吃饭，戏称在巴黎“回家吃饭”。“比前一年更要细致、复杂和舒服”，这是他的评价；对我而言，就是老老实实做饭的克制，是不会对它担忧的舒心。
香港·唐人馆
位于香港中环置地广场的唐人馆，是今年吃到印象最深刻的粤菜餐厅。以中国传统艺术为主题，餐厅的环境优雅精致，和它的菜品一样讲究。木盒中散发着浓郁熏烤风味的炭香斩料肥叉、三十五年东甲老陈皮吊烧琵琶鸽、潮汕老菜圃啫啫帝王蟹脚、玲珑各样的粤式点心，一路吃下来，经典中无不体现着其深厚的功底。
主厨张嘉裕更运用其独特视角与创意，让这份稳重中多了一点松弛。一道“炸弹”是用米饭包流心鸡蛋，裹面包糠炸至金黄，再淋上猪肉燥、樱花虾和木鱼花。现场切开，米饭、蛋黄、金不换等混合肉燥一起在锅里拌匀，滋滋作响，香脆锅巴融入每一口米饭中。
上海·遇外滩
要说近两年最出圈的闽南菜，遇外滩是绕不开的名字。今年去了遇外滩新天地店，从灯光、器物到空间尺度，都透露着舒适的雅致。调味是内敛而克制的，有着恰到好处的妥帖感。招牌厦门红膏蟹蒸米糕，整只螃蟹拆开铺于盒中，蟹黄通红流油，与糯米同蒸，甜鲜完全渗入米粒。肉汁焗荔浦芋头则是另一种满足，福建的大块芋头酥糯绵密，甜咸皆宜，用浓郁肉汁烧入味，在口中化开，最后一圈酥葱头收尾，香气十足。
上海·虹潮荟 荣
虹潮荟·荣主打“餐桌上的美食地理”理念，以潮州菜的技法，将各地的应季风物汇于一桌。今年虹潮荟推出的几版季节菜单都颇有意思：春季的嫩姜蚕豆啫胡须鸡，清鲜多汁，荞头洁白肥厚，加上咸鱼粒酱爆炒波龙，爽脆与浓鲜交织；菌子季节，一道丘北辣椒炒见手青，爽滑鲜美，干巴菌焖饭更是香气张扬。秋季则以蟹为餐桌主角，冰淇淋大闸蟹以低温腌制封存活蟹的鲜甜，蟹肉凝若霜雪；蟹粉烧萝卜，看似平常的食材把蟹黄的浓郁完全兜住。
深圳·晴空
来到深圳吃怀石，则不能错过晴空。延续日本高级和食的脉络，不追花哨、不求炫技，晴空精选最优质的食材，以对自然的关注和敬意，将技艺化为关于季节之味的细腻篇章。菜肴道道满是心思，应季的利平栗反复煮制，在微涩与甜糯间寻找平衡；大只波龙用昆布腌渍，外层碳火轻烤，内里却仍然是生食的鲜甜，搭配发酵的醋冻，层次鲜活跳跃。
刺身部分则带来季节内最好的鱼获：鲜鱿鱼软糯粘牙，胶质十足；石垣鲷纹理漂亮，肉质脆弹；赤雲丹海胆散发淡淡的热带水果气息，犹如一块冰凉顺滑的芒果慕斯。
台州·龙宴 新台菜
台州菜这几年声量渐起，龙宴是一个亮眼的本土品牌。“负山枕海”的自然地理环境，为台州带来了丰富的物产，从各类小海鲜到山间好物，是厨师们取之不竭的鲜味宝库。土鸡汤灼望潮，汤冲韭菜，望潮脆嫩回甘，一口极具地方性的鲜。榴莲入酒炖溪鳗是龙宴首创菜品，黄酒托底，榴莲增甜，溪鳗滑嫩温补，听起来冒险，其实是来自台州甜酒暖炖的传统风味。主食来上一碗浆水滚台州手工粉，番薯粉浆锅贴而成筋韧粉皮，酸香爽利，筋韧落胃。
上海·醉玖兰亭
一直知道绍兴菜以“臭”闻名，醉玖兰亭将此原味呈现，用霉菜梗煮鱼汤、鲍鱼烧霉豆腐、香椿臭豆腐松叶蟹……是一桌很有“味道”的晚餐。第一次吃绍兴霉千张 —— 一抿即化的绵密，奶酪般的醇厚，蓝纹一般的浓郁臭香，入口是完全意想不到的体验。发酵的魅力就在这里，不讨好所有人，却会让爱的人着迷。豆制品转化后和乳酪的相似让人惊喜，一块霉千张、肉丸、几勺酱汁，拌上米饭简直绝配。
上海·三月 醉淮扬
一脉相承的技艺和味道、灵活多变的选材和呈现，三月醉淮扬寻找的，是返璞归真的淮扬本味。圆润的狮子头精准调动刀工与火候，托起淮扬特有的温润之美；蟹粉花胶配黄柿子鸽蛋，上层蟹鲜胶润，下层果酸嫩滑，浓淡平衡；川扬甜皮鹅以卤炸工艺入扬州语境，皮酥肉嫩，咸甜有度。
醉淮扬的点心更为出彩，即便正餐已饱，也要忍不住再来几款。香菜马蹄鲜虾饺清香脆嫩；向日葵烧麦造型讨喜却不流于形式；手工蟹粉肉包鲜醇扎实，汤汁饱满；千层油糕延续传统工艺，松软不腻，米香与斑斓清甜交织出别样风味。
澳门·Don Alfonso 1890
在澳门的 Don Alfonso 1890，每道菜肴都写满了对家族、土地与食物的深情，把距离一下拉近。蓝龙虾状态精准，鲜甜柔嫩，搭配的洋蓟则化身为四种形态——水煮、脆片、奶酱与泡沫，演绎出丰盛的层次感。西葫芦意面清新柔和，罗勒与芝士的清香在口中缓缓散开；火山意面将粗管面围成一圈，排成象征火山的造型，味道热烈张扬，是一顿会让人记住的、温暖而开心的意大利菜。
上海·1929 by Guillaume Galliot
走进 1929 by GG，很难不被它的空间本身吸引。半地下位置成了这栋建筑最迷人的部分——厚实的半圆弧墙体撑起宏阔的体量感，老式大钢窗像画框，把梧桐、光影和时间一起定格。1929 by GG 并不想成为又一家“完美而严肃”的 Fine Dining，更像是一间可以常来、轻松热闹的 Fine Bistro。标准依然是无可挑剔的，风格却松弛许多。菜单里能看到 Caprice 的底色，又更敢于玩味和突破。法式洋葱汤原样保留，蓝龙虾却用绍兴黄酒入酱汁；叻沙这样在传统法餐里显得越界的味道，也被放进常驻菜单。
上海·Yaya’s
Yaya’s 是今年最惊喜的意面小馆，十多种意面，每一款都浓郁而各有性格，这里不走经典路线，而是把鲜明的本土风味融进酱汁里。八椒鸡枞菌猫耳朵面，辣炒菌子的鲜香被一颗盐腌蛋黄滑得更圆润；焦洋葱牛眼肉小管面，把洋葱的甜完全炼出；新疆羊肉“汤面”则是直接走中式逻辑，青椒番茄炖成一锅“大盘鸡拌面”，扇形的小卷面韧性十足。不同酱汁对应不同手工面形，麦香浓郁，口感丰富。
其他菜肴也有惊喜，椒麻茄子泥配石头饼，微微椒香恰到好处。佛卡夏柔软蓬松，烘出浓郁橄榄油和迷迭香的气息，把盘中酱汁全部擦干净。脆烤清远鸡，葱姜酱汁铺底，鸡皮每一块都酥脆到位，鸡肉多汁柔嫩，带有浓郁水果和坚果香气。
文章图片由作者和对应餐厅提供。
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