在美味而纷繁的酱料中，除了法式五大母酱之外，始创于 1890 年的白黄油酱汁（Beurre Blanc）堪称“传奇酱汁”，它质地顺滑，酸味柔和，是海鲜的绝佳搭档，常与高级料理联系在一起，成就了许多米其林三星餐厅的招牌菜或创意菜，是全球顶尖主厨们挚爱的调味法宝，能轻松让菜肴品质更上一层楼。
传奇的起源与现代的餐桌
关于白黄油酱汁的诞生，有一个迷人而有趣的传说：19 世纪末，法国南特的一位厨师 Clémence Lefèvre 在准备鱼料理时，本应制作贝亚恩酱（Béarnaise），她却忘了加入鸡蛋和龙蒿，只将黄油融入酒醋浓缩汁中。一次“失误”却创造了一个“传奇”——酱汁如丝般柔滑，香气浓郁却酸爽轻盈，完美衬托了鱼肉的鲜甜。
如今，这款酱汁早已走出寻常厨房，登上了世界最顶级的餐桌，并被各国主厨们不断演绎着精彩无限的料理风味。Alain Ducasse、Joël Robuchon 等名厨都将其融入到自己的菜肴中。米其林三星餐厅 Epicure 主厨 Éric Frechon 说：“我特别喜欢白黄油酱汁，它太美味了！”
丹麦米其林三星餐厅 Jordnær 的招牌菜：酿鱼卷、海鳌虾佐樱花和红紫苏白黄油酱汁，Gordon Ramsay 的三文鱼和多宝鱼菜式，瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 的创意料理……都离不开白黄油酱汁的助力。
酱汁成功的核心技法：黄油的乳化与酸度的平衡
白黄油酱汁的经典制作，原料主要有黄油、白葡萄酒、红葱头、白葡萄酒醋。“世纪厨师”Joël Robuchon 曾经分享了白黄油酱汁的配方和做法。
将 3 个切碎的红葱头放入平底锅中，倒入白葡萄酒 100 毫升和白葡萄酒醋 100 毫升，加盐调味，转小火慢炖，直至锅中只剩下约 2 汤匙汁液和红葱头。葡萄酒收汁越慢，白黄油酱汁的口感越好。待红葱头软化，白葡萄酒和醋也收汁后，用小火将切成小块的冷黄油 250 克搅拌进去。黄油要一点一点加入，边加边搅拌，并在平底锅中画“8”字形。先加入第一汤匙黄油，融化一半后，加入第二汤匙，以此类推。用盐调味，如果添加香草，需在上桌前拌入。
白黄油酱汁制作要领
将无盐黄油、切碎的红葱头和白葡萄酒醋熬煮至浓稠，是达到完美风味平衡的关键。
慢火熬煮和细致乳化，才能保证其口感顺滑细腻。如果酱汁开始油水分离，请离火，加入少许冷黄油并搅拌均匀，即可恢复水包油的乳化状态。
使用铜制平底锅或煎锅，中火有助于保持乳化酱汁的丝滑口感。
醋可选用白葡萄酒醋或苹果醋等。
传统使用慕斯卡德白葡萄酒，但最重要的是，白葡萄酒要用干型，而不是甜型。
法语“savoir-vivre”是指以智慧的方式享受生活，优雅从容的应对每一种境遇。烹饪方式正是这一理念的体现，料理亦透出这种对细节的关注，汲取法国人几个世纪以来在厨房中精心实践所积累的丰富知识，从仔细挑选合适的黄油，到小心翼翼持续轻柔的搅拌白黄油酱汁以防止油水分离，直至盘子在餐桌上的摆放位置。遵循这些，你就会开始理解顶级美食的独特之处。
世界顶尖主厨的创作灵感，打造风味的无限可能
法餐当代教父之一 Alain Passard 说：“好的酱汁，首先在于带来愉悦感。它是一场视觉、嗅觉和味觉的盛宴……”
白黄油酱汁是一个美妙载体，在浓缩基底阶段，可融入龙蒿、莳萝等香草，花椒、藏红花等香料，或加入柑橘皮、昆布汤、味醂等，创造出千变万化的新风味。
时令元素与烟熏绝配
煮龙虾：柑橘白黄油酱汁 + 烟熏奶油南瓜
纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park 从素食回归荤食不久后即推出了一道龙虾新菜，主厨 Daniel Humm 将柑橘融入白黄油酱汁，搭配烟熏奶油南瓜泥。
火焰生蚝：瑞典风格白黄油酱汁 + 火焰烹饪技法
“瑞典直火之王”Niklas Ekstedt，执掌着位于斯德哥尔摩的米其林一星北欧柴火餐厅 Ekstedt，他还在伦敦创办了 Ekstedt at The Yard 餐厅。招牌菜是一道火焰生蚝佐白黄油酱汁、瑞典醋、杜松烟熏苹果、沙棘汁和海松露，将传统技艺与新鲜的季节性食材创造组合，打造现代料理。
Flambadou Oysters 火焰生蚝，“Flambadou”是指源于一种古老的欧洲烹饪器具和技法。生蚝采用传统的火焰烹饪手法：将干式熟成的牛肉脂肪放在烧红的铸铁圆锥形容器中融化，然后快速滴在英格兰多塞特郡生蚝上，利用高温几秒钟内将其炙熟，并赋予独特的烟熏焦香，这个过程极具视觉冲击力，仿佛“火焰灼烧”。
👆 点击观看：火焰生蚝，白黄油酱汁的烹饪制作。© Ekstedt at The Yard
最后趁热加入白黄油酱汁、瑞典醋、杜松烟熏苹果、沙棘汁和海松露。品尝时，手托生蚝壳，直接将生蚝和酱汁送入口中，带来难忘的风味体验。
鱼子酱白黄油酱汁，打造高颜值料理
Gordon Ramsay 的 1890 餐厅向经典的法式高级餐饮致敬，菜单中有一道多宝鱼、香槟和鱼子酱白黄油酱汁。Gordon Ramsay 也忍不住称赞：“太漂亮了！”
Gordon Ramsay 认为白黄油酱汁味道绝佳。他还会加入奶油，有助于形成更稳定的基底，方便乳化冷黄油块，提升酱汁风味的同时，能让酱汁的颜色更漂亮。他还提醒道：等葡萄酒或酸味液体混合物减少约 75% 后，转小火。也可以换一种醋，或用柠檬汁代替。在他看来，细香葱很适合这款酱汁，也可以用细叶芹等添加创意。他的餐厅还会用到一款石榴白黄油酱汁，为菜肴增添果香、清爽口感和亮丽色彩，灵感来自巴黎一家小酒馆的煎鳟鱼配石榴白黄油酱汁。
👆 点击观看：制作香煎扇贝配白黄油酱汁和鱼子酱。© Ross Deutsch
主厨 Ross Deutsch 也制作了一款加入鱼子酱的白黄油酱汁，搭配香煎扇贝。浓郁与清爽的风味彼此融合，相得益彰。
花果香味酱汁，烹饪“海洋之王”的至高礼遇
丹麦米其林三星餐厅 Jordnær 主厨 Eric Vildgaard，烹制出一系列大胆创新的菜肴，食材主要选用优质的海鲜和蔬菜等，融入法式、日式、北欧元素。他制作了一款樱花红紫苏白黄油酱汁，搭配用备长炭烤制的海鳌虾，并点缀少许红胡椒，成为了餐厅招牌菜。
Eric Vildgaard 还非常喜爱另一道招牌料理，“我永远不会厌倦多宝鱼、松露和白黄油酱汁的组合。因此，这道菜从我们开业那天起就一直在菜单上，并且像我们一样不断演变。”他还分享了这道招牌菜的食谱。
制作鱼卷：将多宝鱼柳 160 克预先用盐腌制备用。将鳌虾尾 160 克、香菜茎 4 根、紫苏 1 片和半个青柠皮切碎，与盐混合，铺在鱼柳上，然后用腌制松露片包裹起来。将烤箱预热至 70℃，选择蒸汽或蒸烤模式，烤制鱼卷 8-9 分钟。烘烤过程中，用烹饪针轻触鱼肉内部检查。
制作花果香味白黄油酱汁：用白葡萄酒 100 克、黄油 225 克、接骨木花醋 20 克、柚子 30 克和适量盐制作柚香风味的白黄油酱汁。烹饪时将葡萄酒浓缩至三分之一，加入醋，然后慢慢搅拌加入切成小块的冷黄油，用柚子胡椒和盐调味。可以继续加热，但要小心，白黄油酱汁绝对不能沸腾——否则会油水分离。
运用发酵技艺，创作菌香白黄油酱汁
瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 主厨 Björn Frantzén，运用发酵手法，制作了一款发酵蘑菇白黄油酱汁和榛子黄油酱，搭配以黄油慢煮的多宝鱼、核桃、白松露。菜肴口感丰富，香气扑鼻，味道鲜美。
蔬香气息弥漫，调制海藻白黄油酱汁
英国米其林三星餐厅女主厨 Coreby Claresmyth，创作了一道“土豆和鱼子”，海藻白黄油酱汁，鲱鱼和鳟鱼子。出品颇受食客好评，“这道菜太棒了！美味极了。”
米其林星级餐厅主厨 Thomas Pedevilla 同样以土豆为主料，制作了一道脆皮土豆泥，鱼子酱，野蒜，白黄油酱汁。
👆 点击观看：制作脆皮土豆泥，鱼子酱，野蒜，白黄油酱汁。© Thomas Pedevilla
更多创意白黄油酱汁料理
马鞭草白黄油酱汁
荷兰米其林一星餐厅 De Moerbei 有一道餐前小点，选用莱顿本地小龙虾，去壳取肉，加入马鞭草白黄油酱汁，佐橄榄油与榛子碎，滋味鲜美。
巧克力白黄油酱汁
白黄油酱汁，大多是浅色系与咸鲜风味，擅长食品设计的 厨师 Lorenzo Amati 则将巧克力融入白黄油酱汁。将三文鱼鳕鱼做成卷，裹上西葫芦，底部搭配巧克力白黄油酱汁，顶部点缀酥脆的三文鱼皮，别具一格。
纯素料理和红肉料理，同样适用白黄油酱汁
白黄油酱汁的魅力，在于它完美诠释了料理的核心精神：用严谨的技术，服务于风味的表达。它看似简单，却对厨师的专注、耐心与直觉提出了较高要求。由此可见，真正的经典不会被时代淘汰，只会在理解与创新中，不断焕发新的生命力。
首图来自：Patrick Noonan，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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