上印度餐厅，翻开菜单，发现被命名为“咖喱”的菜色寥寥无几，甚或是种种如天书般难解的料理名词，怎么回事，说好的咖喱呢？
提起印度饮食，瞬间出现在脑中的“咖喱”，可说是不存在于这古老的菜系；殖民者为印度菜带来诸多风味食材，却也傲慢地采用含混的词汇掩盖印度烹饪的丰富样貌。我们尝试在专题中爬梳庞大饮食系统的冰山一角，并特别探勘北印度强势形象之外、鲜为人知的南印度区域菜肴；同时更借由不同城市里的主厨专访、餐厅经营者的故事，追寻印度菜的流变与现代化。
根深蒂固的刻板印象难以被移除，然而这是一个契机──发现印度没有咖喱的契机。
“人们对印度菜常见的误解是，所有都是咖喱，仿佛印度料理就只有咖喱和囊饼（Naan），其实并非如此。那些带汤汁的料理，一般来说每一道都有自己的名字，可能依据地区、传统、家族流派，甚至是某位特别喜欢这道菜的国王，或以这道菜闻名的厨师来命名。”
去年，「名厨 MINGCHU」专访了 Leela 的主厨 Manav Tuli，了解这位“专门搞砸”的炼钢厂小孩，如何蜕变为才华横溢、创意无限的主厨。他不喜停滞，不断自我砍掉重炼、浴火重生，有着颠覆思维的料理哲学。这次，我们将探讨 Leela 开业两年来 Manav 主厨积极钻研的印度料理和宫廷菜。
每一道“咖喱”都有它的故事
“在某种程度上，称它们为咖喱也没错，只是我个人不喜欢把所有印度菜肴都叫作咖喱。不过如果有客人对我说：‘主厨，上次你给我们做的那道有椰子的蟹咖喱，可以再来一份吗？’我还是非常乐意为客人准备。”Manav 不拘小节，很明白对于不认识印度料理的人们，称之为“咖喱”，是最容易理解和表达的方式。
“另一种常见的误解，就是所有印度菜肴都辛辣油腻。很多来自欧美的客人，去印度餐厅仿佛准备好要受尽折磨，以证明自己吃过印度菜。但事实根本不是这样，印度料理一向讲求平衡。味道的层次比单纯的辛辣更重要。”
只要尝过 Leela 的菜，就知道 Manav 用辣椒的技艺高超，不是野蛮来袭的辛辣，而是慢慢在味蕾渗出、有时在舌尖、有时在喉咙的痛觉。有些一辣即散，有些后劲凌厉。如对吃印度菜的期待就是为了迎接折磨的快感，那就令人失望了，在 Leela 的是一场贵族疗愈之旅。
鱼脸颊酸辣汤 Fish Cheek Rasam
酸辣汤（Rasam）有阿育吠陀（Ayurvedic）的起源，来自特拉凡科尔（Travancore）王室的疗愈食谱，是为了开胃和帮助消化。
这道汤品背后有个故事，传说很久以前，在泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）有一位国王，他的儿子病重，吃不下、睡不着，御医们束手无策。于是国王下令谁能让王子进食，就赏他一袋黄金。一名御厨用印度料理中常见的药性香料煮成汤再过滤，只取香料的精华给王子喝。其实王子当时只是消化不良或肠胃感染，喝下汤后觉得舒服，便开始进食。Rasa 是精华的意思，因此这道汤便被称为 Rasam，意指精华之汤。如今 Rasam 有许多不同的版本，有黑胡椒的、凤梨的、番茄的、羊肉的等等。
Leela 菜单上最受欢迎的菜之一是椰香鲈鱼。Manav 便用剩下的鱼头熬成满满胶原蛋白的高汤，添入罗望子、黑胡椒和孜然等调味，煮成鱼脸颊 Rasam。鲜美的汤汁酸中带甜，甜中有辣。把汤喝到最后以细嫩的鱼脸颊肉作为收尾，是 Leela 宫廷飨宴菜单（Royal Experience Menu）旅程的起始。
商业化带来的误解
“那些高度商业化的印度菜式，像是奶油鸡（Butter Chicken）和马萨拉鸡（Chicken Tikka Masala）这类经典，一味油腻辛辣。羊肉咖喱十之八九是奶油炖羊肉（Rogan Josh），豆汤一定是奶油黑扁豆汤（Dal Makhani），没错那些菜式是比较保险，能带来收益。我们餐厅也有这些菜式，多少也跟随了典型商业路线。但我认为身为主厨得肩负一份责任，在呈现能带来经济效益的料理之余，同时让客人认识印度地区料理的多样性与深度。”
一般大众还有一种根深蒂固的误解，就是印度菜绝不能有牛肉和猪肉。看 Leela 的菜单，有牛骨髓香料饭（Bone Marrow Biryani），也有蜂蜜芝麻猪肋排，大犯印度教徒和穆斯林的禁忌，看似离经叛道，但在广大的印度，各地料理本来就多元得难以想像。
“地方性的饮食文化，和地域密不可分。在印度每隔 50 公里，料理的味道、做法、使用的食材都有差异。如往东北走，料理看起来更像中国菜而不是印度菜，往西北走，又是完全不同的风格。我在喀拉拉（Kerala）念大学时，常吃炒牛肉（Erachi Varattiyathu）配印度煎饼（Paratha），毕业后在拉贾斯坦（Rajasthan）、孟买（Bombay）和德里（Delhi）工作，发现这些地方存在许多不同社群，也有人吃牛肉和猪肉。我以羊肉食谱的做法，应用在不同食材上，例如牛肉。为何不可呢？”
牛颊肉咖喱配牛肉扁豆饺子 Aash-E-Bawardi
蒙兀儿王朝（Mughal Empire）沙贾汗（Shah Jahan，即兴建泰姬陵 Taj Mahal 的君主）在位期间（17 世纪初），有御厨将羊肉、香辛料和优格一起炖煮；又以做“烤扁豆羊肉饼”（Shami Kebab）的概念，将羊绞肉与分裂鹰嘴豆（Chana dal，即 Split chickpea）一起煮熟，做成馅料包饺子，饺子水煮后放在炖羊肉上。
这些食谱都收录在宫廷文献 Nuskha-e-Shahjahani 中。Manav 参考这做法，将羊肉换成牛肉，展现的是浓郁的牛肉原味，香辛料只在轻轻伴舞，让牛肉的鲜甜尽情说话。
“如果就这样把这道菜放在菜单上，而不告诉客人背后的故事，他们会以为‘喔！这是融合料理’。但其实，这道菜比市面上那些商业化的菜式更贴近正统印度菜。”
六色鸡 Shishranga Murg
自当厨房学徒（Commis）开始，Manav 读的从来不是那类高级美食理论书，而是沉迷于印度历史，在古藉中探索，发掘历史和食物之间的联系。曾在历史上失传的 Shishranga Murg，也是记载于 Nuskha-e-Shahjahani 中的一道菜，是沙贾汗非常珍视的料理，如今在 Leela 得以被重新演绎。
“宫廷料理不仅呈现味觉的精致，也能让我与古老历史对话。如果我完全依照文献的食谱去做，味道可能变得不切实际。意思是，毕竟当时人们的口味与现代人差异很大。因此，我会根据现代人的味觉，调整食材、比例和分量。”
以宫廷常用的料理技法“密封慢煮”（Dum）烹调，加入香料，以食材本身的水分煮成浓稠酱汁，酱汁恰好包裹住湿润嫩滑的鸡肉。辣味只在舌头表面轻轻带过，细致温柔。原本的做法是将干果、肉馅和坚果层层填入鸡肉之中，而 Manav 以蛋白和蛋黄取代肉馅，搭配开心果、杏仁、杏脯和葡萄干共 6 种颜色的食材，置于鸡肉顶部，堆叠层次和增添口感。
蟹肉扁豆饼 Vataka
以分裂鹰嘴豆和黑吉豆（Urad dal），混入蟹肉制成外脆内软的蟹肉扁豆饼，底层配番茄蘸酱（Tomato chutney），顶部则以甜优格和罗望子酱（Tamarind chutney）点缀。
所谓古籍文献上的食谱，大多只是资料碎片，或仅以简短文字描述食材和烹调方式，往往缺乏食材分量和烹煮时间等细节记载，许多菜肴在当时甚至没有名字。要将古籍上的菜色重现，必需透过严谨的推敲和诠释，丰富的创意和想像，深厚的厨艺知识，扎实的烹煮经验，方能拼凑出菜色的完整面貌。
“这道菜原本是素食的，但单纯只有扁豆对我来说味道过于单薄，于是加入本地风味（Sense of place），混入蟹肉。我认为这样更符合香港人的口味和理解，不但将古印度的烹饪技法与香港可取得的优质海鲜衔接起来，也令扁豆饼变得美味可口。”
菜色概念源自公元前 300 年的孔雀王朝（Mauryan Empire）。Manav 只因在古籍《政事论》（Arthashastra）中读到一句描述：“扁豆丸子（Lentil dumplings），非常受士兵和旅人欢迎”，既没有食谱，也没有菜名，便顺藤摸瓜，从现代关于扁豆丸子的食谱追溯传统做法，再将各种资料整合，透过历史脉落、地理背景及阿育吠陀知识，推敲所用的食材与香辛料。
“对我而言，印度宫廷料理是一个富实验精神的领域，充满色彩与创造力。印度料理在那些王朝时期才真正绽放光芒。我们多半只在延续前人的成果。”
精致印度料理的下一波浪潮
宫廷料理的探索和实验当中，还包含许多关于食物的辩证和创造性实践。当时的王公贵族拥有充裕的时间与资源，不单享受美食，还与御厨讨论如何改善菜色，御厨为了取悦王室而不断创新、反复修正以迎合主子的口味。几乎每个王室都有类似 Nuskha-e-Shahjahani 的日常手稿，记录极尽奢华的生活和创意食谱，但约九成仍未被翻译，至今还静静躺在历史中，等待被重新阅读。
“我觉得那些典型商业化餐厅当然很好，它们也代表了某一种风格的印度料理。但那不应成为印度菜的唯一定义，印度料理绝不止于此。就连 Leela 现在所做的，其实连皮毛都还没触及，离真正触及印度料理的深度还差得远。”
Manav 预视很多主厨将会逐渐远离商业化版本的印度料理，开始谈论地域性料理（Regional cuisine）。在印度本土早已存在的地域料理，未来将陆续走上国际舞台，成为新的趋势。而未来 5 年内，另一个将会兴起的重要潮流是“印度部落料理”。
“目前已经有少数印度主厨正在开发部落料理。把这些菜肴带到餐厅的餐桌，将会是一件令人震撼的事情。这类料理鲜为人知，因为这些料理并没有被记录下来，也没有任何食谱可循。唯一能获取相关知识的方式，就是亲自走访那些部落地区，观察他们使用的本地食材。许多食材甚至没有英文名称，当地方言也完全不同。”
Manav 曾跟他的叔叔到印度中部的一个森林，一片与世隔绝的地带，认识到从未见过的部落食材，和许多闻所未闻的烹饪技法。
“我第一次看到一种名叫 Putu 的蘑菇。它形状细长，质地结实，带有肉感。当地人说，这种菇需要花很长时间烹煮，但如果烹煮得当，味道、口感几乎和鸡肉一样，所以他们会用和煮鸡肉相同的香料来调理这种蘑菇。许多烹饪技法也是我前所未闻，例如用蜂蜡烹调，我完全不知道是怎么做的，也不清楚原理。像这样的部落传统食材与技法，我们连皮毛也未碰到，未来将会是许多印度厨师重新发掘和呈现的宝藏。”
与其他菜系合作所碰撞出的灵感
但 Manav 澎湃的好奇心和对新知识的渴求并不止于印度料理的领域。过去一年，Manav 与不同菜系的主厨四手联弹，籍此学习不同烹调技术，合作的餐厅包括位于新加坡的一星粤菜餐厅夏苑，专注顶级韩牛与传统韩式炭火烧烤的韩国 Born & Bred，马来西亚的一星法式餐厅 Au Jardin，以及香港的一星宁波菜餐厅甬府。提及甬府的主厨刘震，Manav 眼中不禁流露出喜悦与兴奋。
“作为一名厨师，应一辈子都在学习。如果有机会遇到像刘主厨这样的人一起工作，我绝不会错过。刘主厨处理海鲜的技法精湛得令人难以置信，我从他身上学到很多关于海鲜的知识。Leela 的印度烤鱿鱼（Tandoori squid）就是这次合作的成果。”
Manav 将新学的海鲜处理技法，结合印度香料拼配和烹调方式，并因应地区特性进行调整与融合，以本地鱿鱼为材料，同时遵从传统轨道，不断挖掘历史和探索印度料理的各种可能性。这正体现了 Manav 所欣赏的印度宫廷料理的开放、探索、创意与实验精神。
文章封面及首图来源：Tommy Tang。
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