鱼翅是餐饮界颇有争议的食材，既为古代八珍之一，宴席上的名贵海味而备受追捧；后来又因鲨鱼濒危，现代环保意识思潮得到抵制。
但如今与十多年前，谈“翅”色变有所不同，近些年，不少知名餐厅已不再避讳，例如新荣记旗下的京季开业时已赫然公开展示鱼翅食材。甚至不仅是粤菜餐厅，包括川菜、湘菜、鲁菜等也在推出不同风味的鱼翅新菜品。
那么，当今的厨师和食客，对于烹饪鱼翅与食用鱼翅又有怎样的看法呢？我们将从行业现状观察、文化传统与伦理思考、真鱼翅及素鱼翅、消费者的力量和未来中餐的定位等角度，一起来探讨。
食材之辩：鱼翅的“不可替代性”与技艺传承
我们先请擅长烹调海鲜菜式的米其林三星餐厅潮上潮（正大店）行政总厨张一峰，分享他的观点。
提到鱼翅，张师傅仿佛回到了多年前的香港：“我入行后第一种学会辨认的顶级食材就是鱼翅。那时候，香港的粤菜酒楼，没有鱼翅不成宴。老师傅说一把好翅，色泽金黄，翅针粗壮，闻起来有淡淡的海水味。”
Q=「名厨MINGCHU」，A=张一峰
Q：为什么鱼翅在高端中餐里如此重要？
A：这不只是食材问题，是文化问题。在香港餐厅的粤菜体系里，燕鲍翅是检验厨师功力的三座大山。尤其是鱼翅，它本身无味，全凭厨师用火腿、老鸡、排骨等给它灵魂。一个厨师会不会做鱼翅，直接决定他在行业里的地位。
打个生动的比方，鱼翅就像京剧里的老生，看似平淡，实则最考验功底。厨师能炒一手好菜不难，但能把鱼翅做好，才算是真正出师。
Q：您观察到近年来中餐，尤其是高端餐饮中鱼翅的使用频率和消费需求发生了哪些显著变化？背后的驱动因素是什么？
A：你看鱼翅的成本价格在涨就知道了，是有市场需求的，如果没人吃，不会这样。水涨船高，这是因为供求的问题。
Q：在您的餐厅，鱼翅菜品是限量供应，还是根据特定需求定制？做出这个决定的关键考量因素是什么？
A：我们不主动推荐鱼翅，但是客人需要，我们也有品质好的菜肴，所以是限量供应，需要预订，我们以满足客人为前提，也会接受客人的建议，这很重要。考量因素是出于伦理，鱼翅还是属于有争议的食材，但在香港、潮州等地吃鱼翅是常态。如果国家明令禁止，我们绝对不卖。
Q：您接触到的消费者对于鱼翅的态度如何？是需求强烈、无所谓、还是主动拒绝？
A：有些客人喜欢吃，就像我们有些香港的老一辈，无论去大酒楼还是在家里吃饭，他从小习惯吃鱼翅。也有一些客人，希望宴请要上规格，或者是考虑到有面子。
Q：从纯粹的中餐烹饪技艺和味觉呈现角度，您认为鱼翅在菜肴中是否具有“不可替代”的风味或口感价值？如果有，具体体现在哪些方面？
A：我认为是不可替代的。鱼翅的独特在于它的口感、胶质感、吸附高汤的能力，以及它在口腔中释放的顺滑弹牙，是粉丝、燕窝甚至花胶等食材无法复制的，这就是食材的特性。
真鱼翅在汤中久煮不烂，反而吸收汤汁精华；而假鱼翅一煮就烂了。客人花高价是来吃真东西，不是来吃仿品的。如果要用替代品，不如直接开发新菜品。
Q：粤菜鱼翅与潮州鱼翅的特点有何不同？
A：粤菜鱼翅讲究清鲜，用金华火腿、瑶柱、排骨、老鸡熬成金黄色的上汤，比如“清汤大散翅”，汤汁清澈，翅针分明。潮州鱼翅追求浓香，要加蚝油、花生酱，汤汁浓稠，“红烧潮州青边翅”酱香浓郁，翅针饱满。
创新方向：在传统中寻找出路
Q：鱼翅作为“八珍”之一，承载着特定的文化象征，比如奢华、宴请规格、好客等。在当代社会，您认为这种文化符号的意义是否发生了改变？中餐的“高级感”是否必须或应该继续与鱼翅等特定珍稀食材挂钩？
A：改变是有的，因为经济发达了，人们变得富有，吃的机会也多。说起来高级的中餐食材就是燕鲍翅，十几年前，内地会请香港的名厨过来工作，因为很多香港师傅这三样东西做得好。
但我觉得中餐的高端化未必依赖鱼翅。燕窝炖汤、花胶煲海参，一些珍贵的菌菇，同样能体现技艺与诚意。我反对“为了创新而创新”的浮夸风气，食材搭配要讲逻辑，不是贵就能堆砌。厨师的创新应建立在对食材特性的理解上，如果要用鱼翅，就让它更纯粹；如果不用，就用其他方式展现菜品的档次。
伦理抉择：从“割鳍弃鲨”到中餐厨师的反思
Q：割鳍弃鲨的残忍性及对海洋生态的破坏已成为全球共识。作为一名追求卓越的厨师，您如何看待烹饪技艺的追求与保护生态、尊重生命这一更广泛的伦理责任之间的关系？厨师在这个问题上有无特殊的责任？
A：割鳍弃鲨当然残忍，这很不好。但吃荤本身是一种选择，比如中式宴席中的“老鹅头”“螺头”，一只狮头鹅最贵的是头，然后是掌，身体其他部位几乎无用；响螺生长近十年才能上桌。食客追求极致，必然伴随代价。
代际差异：老派厨师的坚守与年轻厨师的转向
Q：您是否观察到不同代际的厨师，比如资深师傅与年轻厨师，在看待鱼翅问题上存在观念差异？这种差异主要体现在哪些方面？
A：年轻厨师对鱼翅的态度已在改变，他们接触少，环保意识强，不太会去想用鱼翅做创新。这种转变背后还有深层原因，过去鱼翅是头灶、二灶师傅的领域，年轻厨师从炒饭、炸物做起，如今高端餐饮结构变化，他们缺乏处理鱼翅食材的机会。
但我想提醒年轻厨师，你可以不用鱼翅，但不能不会做鱼翅。厨师的技艺传承不能因争议而断裂，如果未来某天，客人点名要一道传统鱼翅菜，谁能做？谁敢做？
素鱼翅入菜，得到年轻食客认可
SU 福餐厅，擅长烹饪粤式融合小海鲜，菜单既有真鱼翅菜肴，比如运用海虎翅等，烹饪花胶鱼翅羹、桂花炒翅，也有美味又实惠的招牌素鱼翅菜品。现在，我们就请 SU 福餐厅厨师长韩鲁坤，聊一聊素鱼翅入菜。
韩师傅介绍道，素鱼翅富含膳食纤维，主要由植物基原料制成。这不是真鱼翅的廉价替代，而是一种独立的新食材，它正在悄然改变年轻消费者对传统高端食材的认知。“素鱼翅看起来像粉丝，晶莹透亮，但口感更弹、更韧，裹汁能力较好，营养价值也高于普通粉丝，是一种锦上添花的食材。”
“捞汁小海鲜”是餐厅招牌菜，很受食客喜爱。原料有素鱼翅、鲍鱼、墨鱼仔、青虾仁等，酱汁由味达美海鲜捞汁、味达美味极鲜酱油、香醋、白醋、呛辣椒油等制作而成，鲜美辛香，脆嫩爽口。出品加入素鱼翅，既丰富口感又提升颜值。
素鱼翅处理工艺亦有讲究
泡发干素鱼翅：用 30-40℃ 的微温水，泡发 4-5 小时。
用于凉菜：泡发后过冰水，冰镇 5-6 分钟，增强爽脆感。
用于炝拌菜：泡发后过热水煮 1 分钟，再镇凉使用，呈现软糯口感。
用于热汤：泡发后过热水煮 1 分钟，加清鸡汤和盐，煨制入味 1-2 分钟，突出柔滑口感。
Q=「名厨MINGCHU」，A=韩鲁坤
Q：您怎么看真鱼翅与素鱼翅之间的关系？
A：真鱼翅有不可替代的技艺价值，但素鱼翅有自己的赛道。我们不应混淆二者，而应分别开发适合它们的菜品。
Q：未来还会怎样创新使用素鱼翅？
A：我们正在尝试把它放入更多味型里，比如泰式酸辣、川式红油等，它是一个非常包容的载体。
在 SU 福的菜单上，素鱼翅不是传统的替换，而是创新的主角。它不试图成为谁的替代品，而是以独特的口感与适配性，在年轻食客中建立新的认知。正如韩师傅所说：“食材没有高低之分，只有适不适合。能把素鱼翅做得好吃、做得让人记住，就是厨师的功力。”或许，这才是当代中餐融合创新的真义，不以贵贱论食材，而以诚意做食物。
封面及首图来自：MrKevin。
返回
