鱼翅是餐饮界颇有争议的食材，既为古代八珍之一，宴席上的名贵海味而备受追捧；后来又因鲨鱼濒危，现代环保意识思潮得到抵制。
但如今与十多年前，谈“翅”色变有所不同，近些年，不少知名餐厅已不再避讳，例如新荣记旗下的京季开业时已赫然公开展示鱼翅食材。甚至不仅是粤菜餐厅，包括川菜、湘菜等餐厅也在推出不同风味的鱼翅新菜品。
那么，当今的厨师和食客，对于烹饪鱼翅与食用鱼翅又有怎样的看法呢？我们将从行业现状观察、文化传统与伦理思考、真鱼翅及素鱼翅、消费者的力量和未来中餐的定位等角度，一起来探讨。
食材之辩：鱼翅的“不可替代性”与技艺传承
我们先请擅长烹调海鲜菜式的米其林三星餐厅潮上潮行政总厨张一峰，分享他的观点。
提到第一次接触鱼翅，张师傅仿佛回到了三十年前的香港：“我 13 岁入行，第一种学会辨认的顶级食材就是鱼翅。那时候香港的粤菜酒楼，没有鱼翅不成宴。老师傅说，“一把好翅，要色如琥珀，翅针粗壮，闻起来有淡淡的海水味。”
他描述着传统发制鱼翅的繁琐工艺：“清水泡 2 天，换水蒸 3 小时，仔细去沙，再文火慢炖。整个过程要 5 天，急不得，也马虎不得。”
Q=「名厨MINGCHU」，A=张一峰
Q：为什么鱼翅在高端中餐里如此重要？
A：这不只是食材问题，是文化问题。在粤菜体系里，燕鲍翅是检验厨师功力的三座大山。尤其是鱼翅，它本身无味，全凭厨师用火腿、老鸡、干贝给它灵魂。一个厨师会不会做鱼翅，直接决定他在行业里的地位。
打个生动的比方，鱼翅就像京剧里的老生，看似平淡，实则最考验功底。年轻厨师能炒一手好菜不难，但能把鱼翅做好，才算是真正出师。
Q：您观察到近年来中餐，尤其是高端餐饮中鱼翅的使用频率和消费需求发生了哪些显著变化？背后的驱动因素是什么？
A：你看鱼翅的价格就知道了，是有市场需求的，如果没人吃，不会这样。水涨船高，这是因为供求的问题。
Q：在您的餐厅，鱼翅菜品是限量供应，还是根据特定需求定制？做出这个决定的关键考量因素是什么？
A：我们不主动推荐鱼翅，但是客人需要，我们也有品质好的菜肴，所以是限量供应，需要预订，我们以满足客人为前提，也会接受客人的建议，这很重要。考量因素是出于伦理，鱼翅还是属于有争议的食材，但在香港、潮州等地吃鱼翅是常态。如果国家明令禁止，我们绝对不卖。
Q：您接触到的消费者对于鱼翅的态度如何？是需求强烈、无所谓、还是主动拒绝？
A：有些客人喜欢吃，就像我们有些香港的老一辈，无论去大酒楼还是在家里吃饭，他从小习惯吃鱼翅。也有一些客人，希望宴请要上规格，或者是考虑到有面子。
Q：从纯粹的中餐烹饪技艺和味觉呈现角度，您认为鱼翅在菜肴中是否具有“不可替代”的风味或口感价值？如果有，具体体现在哪些方面？
A：我认为是不可替代的。鱼翅的独特在于它的胶质感、吸附高汤的能力，以及它在口腔中释放的“糯滑感”，是粉丝、琼脂甚至花胶等食材无法复制的，这就是食材的特性。
有人说用粉丝或金针菇模仿翅针，那是外行话。真鱼翅在汤中久煮不烂，反而吸收汤汁精华；而仿鱼翅煮 10 分钟就软烂如泥。客人花高价是来吃真东西，不是来吃仿品的。如果要用替代品，不如直接开发新菜品。
Q：潮州鱼翅与粤菜鱼翅的菜肴有何不同？
A：粤菜鱼翅讲究清鲜，用金华火腿、瑶柱、老鸡熬成金黄色的上汤，清澈见底，味道却层次分明。潮州鱼翅追求浓香，要加蚝油、花生酱，汤汁浓稠，入口饱满。粤菜版的“清汤大散翅”汤色如茶，翅针分明；潮州版的“红烧青边翅”则酱香浓郁，翅肉肥厚。同样的食材，不同的烹饪方式，这就是中餐的魅力所在。
创新方向：在传统中寻找出路
Q：鱼翅作为“八珍”之一，承载着特定的文化象征，比如奢华、宴请规格、好客等。在当代社会，您认为这种文化符号的意义是否发生了改变？中餐的“高级感”是否必须或应该继续与鱼翅等特定珍稀食材挂钩？
A：改变是有的，因为经济发达了，人们变得富有，吃的机会也多。说起来高级的食材就是燕鲍翅，十几年前，大陆会请香港的名厨过来工作，因为很多香港师傅这三样东西做得好。
但我觉得中餐的高端化未必依赖鱼翅。松茸炖汤、火腿煨海参，同样能体现技艺与诚意。我反对“为了创新而创新”的浮夸风气，食材搭配要讲逻辑，不是贵就能堆砌。厨师的创新应建立在对食材特性的理解上，如果要用鱼翅，就让它更纯粹；如果不用，就用其他方式展现菜品的档次
伦理抉择：从“割鳍弃鲨”到中餐厨师的反思
Q：割鳍弃鲨的残忍性及对海洋生态的破坏已成为全球共识。作为一名追求卓越的厨师，您如何看待烹饪技艺的追求与保护生态、尊重生命这一更广泛的伦理责任之间的关系？厨师在这个问题上有无特殊的责任？
A：割鳍弃鲨当然残忍，这很不好。但吃荤本身是一种选择，比如中式宴席中的“螺头”“老鹅头”，一只狮头鹅最贵的是头，身体其他部位几乎无用；响螺生长十年才能上桌，食客追求极致，必然伴随代价。
代际差异：老派厨师的坚守与年轻厨师的转向
Q：您是否观察到不同代际的厨师，比如资深师傅与年轻厨师，在看待鱼翅问题上存在观念差异？这种差异主要体现在哪些方面？
A：年轻厨师对鱼翅的态度已悄然改变，他们接触少，环保意识强，更倾向用菌菇、花胶做创新。这种转变背后还有深层原因，过去鱼翅是头灶师傅的领域，年轻厨师从炒饭、炸物做起，如今高端餐饮结构变化，他们缺乏处理顶级食材的机会。
但我想提醒年轻厨师，你可以不用鱼翅，但不能不会做鱼翅。厨师的技艺传承不能因争议而断裂如果未来某天，客人点名要一道传统鱼翅菜，谁能做？谁敢做？
素鱼翅入菜，得到年轻食客认可
SU 福餐厅，擅长烹饪粤式融合小海鲜，菜单既有真鱼翅菜肴，比如花胶鱼翅羹、桂花炒翅，也有招牌素鱼翅菜品。现在，我们就请 SU 福餐厅厨师长韩鲁坤，聊一聊素鱼翅入菜。
韩师傅说素鱼翅富含膳食纤维，主要由鱼胶、碳酸钠和淀粉等原料制成，属于国家认可的合法食材。这不是真鱼翅的廉价替代，而是一种独立的新食材，它正在悄然改变年轻消费者对传统高端食材的认知。“素鱼翅看起来像粉丝，晶莹透亮，但口感更弹、更韧，裹汁能力较好，营养价值也高于普通粉丝，是一种锦上添花的食材。”韩师傅强调。
“捞汁小海鲜”是餐厅招牌菜，很受食客喜爱。原料有素鱼翅、鲍鱼、墨鱼仔、海虾等，酱汁由味达美海鲜捞汁、味达美味极鲜酱油、香醋、白醋、呛辣椒油等制作而成，鲜美辛香。
素鱼翅处理工艺亦有讲究
用约 30-40℃ 的微温水泡发 4-5 小时。
过冰水冰镇 5-6 分钟，增强脆感。
根据不同菜品需求调整软硬度。
Q=「名厨MINGCHU」，A=韩鲁坤
Q：您怎么看真鱼翅与素鱼翅之间的关系？
A：真鱼翅有不可替代的技艺价值，但素鱼翅有自己的赛道。我们不应混淆二者，而应分别开发适合它们的菜品。
Q：未来还会怎样创新使用素鱼翅？
A：我们正在尝试把它放进更多味型里，比如泰式酸辣、川式红油，甚至西式冷汤等，它是一个非常包容的载体。
在 SU 福的菜单上，素鱼翅不是传统的替换，而是创新的主角。它不试图成为谁的替代品，而是以独特的口感与适配性，在年轻食客中建立新的认知。正如韩师傅所说：“食材没有高低之分，只有适不适合。能把素鱼翅做得好吃、做得让人记住，就是厨师的功力。”或许，这才是当代中餐融合创新的真义，不以贵贱论食材，而以诚意做食物。
封面及首图来自：MrKevin。
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