厨师网红化，已然不是什么新鲜事，新传媒时代将厨师推向聚光灯下。做网红，在光鲜亮丽的背后，更是危机环伺，一招不慎便被舆论的浪潮吞没。网红为厨师的职业路径带来了哪些新可能和新挑战，一个“成功的中国厨师”最核心的是什么？
11 月 3 日，杭州运河边·浙菜工作室主理人、“宋大厨开饭了”账号的百万博主宋小军先生邀请到甬府餐饮创始人翁拥军先生、紫萱度假村总经理俞斌先生、杭州老饕吴国平先生从料理、厨师、餐厅三个角度探讨“家常的荣耀：从网红餐桌到浙菜殿堂的守与破”。
料理的界限在哪？
步入古色古香的庭院，运河边·浙菜工作室这处餐饮空间以中国浙菜为媒介，深度融合宋韵文化，致力于实现中国浙菜文化与食物美学的完美结合。工作室坚持选用江南优质食材，强调食材的原味与品质，以食材本味互相借味。
料理，作为厨师对食客的最终呈现，传承与创新是永恒不变的命题。对于料理的“守与破”，宋小军先生表示，“我们成立这个工作室的初心就是研发，最要坚持的东西就是守正创新，而并不是一味的闭门造车。我们在坚持的是，择一事终一生。这一生传承的是一种精神，但需要有变化，要有创造的思维。坚守的东西，并不是一定要以最初的样子一直做下去，得在这个过程中加入自己的理解、思想，不断地变化，破坏后重塑。”
当然，这并不是否认传统的价值。翁拥军先生认为，“最有价值的还是最传统的工艺。虽然甬府会借鉴一些现代烹饪手法，但作为一个地地道道的宁波人，最好吃的还是那些传统的工艺。”俞斌先生将“守与破”的界限概括为不违古，不负今，“传统菜有内在的逻辑，在做创新时，这是不能违反的。拿杭州最热门的西湖醋鱼举例，本身所要求的就是细腻和鲜味的表达；这是不能变的，但改变可以不断进步，例如用更好的鱼。不负今，就是不要辜负现代人的审美。口味与风味是需要与时俱进的，烹饪方式也需要突破。”
短视频让厨艺变“廉价”了吗？
宋小军先生是一位土生土长的杭州人，他师从浙菜宗师叶杭胜。作为浙江省餐饮行业协会副会长、中国浙菜研究中心主任，他在浙菜领域造诣颇深，还是排球国家级裁判员。而跨入短视频行业，也是一个偶然。
“22 年的时候，其实已经算是过了短视频的风口了。当时纯粹觉得挺好玩，以前是酒香不怕巷子深，但这个时代已经过去了，我就想着尝试拍拍自己。”从灶台边到镜头前，起初的他面对着诸多的挑战。“刚开始面对镜头和脚本，就是完全适应不了。后来才想明白，用最直观的角度拍摄，不写剧本，直击现场，把最真实的感受带给观众。我希望我的粉丝们能从我的视频里获得情绪价值的增量。”
汹涌的时代浪潮将厨师从幕后推向台前，短视频、综艺纷纷涌现。宋小军先生被问及，与坚守厨房相比，这是不是未来厨师发展的新路径时，他希望厨师在决定前慎之又慎。“短视频不是每个人都可以去做的东西。首先，拍摄视频也会有大量的工作，需要厨师严格自律。其次，社媒只是一个表达情感的工具。综艺终归是综艺，很多事需要为节目效果妥协。需要警醒的是，在镜头前，不做演员要做自己。最后，它也是个放大镜，要承受来自不同的声音。当舆论来的时候，很多人根本没有准备好。”
无独有偶，俞斌先生认为，能做互联网的厨师同样是凤毛麟角的。“很多厨师、主理人都在经营自己的个人 IP，但真正能出圈、有公信力、有转化率的是非常少的。首先，要有非常深的知识储备，菜系、食材、火候、烹饪等等。其次，面对镜头还需要很好的表达能力，对于厨师而言，这非常难。但在未来，新时代的厨师会涌现这样的人才，这个赛道也是值得厨师去探索的。”
当厨师与厨艺在互联网泛滥，过往私藏的技术飞入寻常百姓家，便有些尖锐的质疑：短视频让厨艺变廉价了。“这是认知的问题，什么是低端，什么是高端？我认为的高端是跟亲人距离的拉近，我们都在追求烟火气幸福感。厨艺并不只是技术，是有机会和家人建联的亲近感，是对生活的态度，是对美好生活的向往。”这也是宋小军先生“家常菜荣耀”的由来。
餐饮如何做品牌？
“每一个时代的商业逻辑是不同的。我们从一个共识时代进入了现在个性化的时代，这是做餐饮必须要接受的。”吴国平先生分享道，“我对做餐饮的理解，就是要服务好三个‘人’，一个是客人，他们需要什么。一个是员工，最后是老板。创立外婆家品牌时，我们做的最正确的就是品牌的定位。新的时代，提出新的要求，专业的技术破局和像宋大厨这样的传播破局需要两手抓。”
甬府品牌创始人翁拥军先生，用“一棵树”来比喻甬府的品牌体系，主干是做高度，枝丫是做广度。“我们的企业发展，从小树苗开始。既然做了品牌，就要把品牌做好；小树要成长，首先要让它长得粗，长得高。主品牌是非常重要的，甬府慢慢从 250 的客单价慢慢做到 2500，在每一个节点和时代融合，和食客互动。树的成长不止光要高，而要让它茂密，有不同的功能；根据市场的变化，生长出很多分支品牌，这棵树才叫完美。”
“社区型小店是食客的最后一公里，回归家常是餐饮未来的一个本质的方向。家常菜是现代餐饮体系里的餐厅做不出来的味道，它不是细化的、精准的，它是百花齐放的。最核心的就是距离。不仅仅是社区店与食客方位上的距离；还是食材来源的距离，将最新鲜的食材呈现给食客；从厨房到餐桌的距离，食物的温度热气升腾；家常菜与食客的距离，用熟悉的风味直面食客；还是互联网的传播，拉近与食客的心理距离。我们要以最快、最直接的方式触及到我们的食客。”这一切，在运河边·浙菜工作室的料理中可见一斑。
蟛蜞芋艿煨老鸭，采用缙云三年散养老麻鸭，配以舟山滩涂野生白玉蟹与新昌红梗芋艿，加入陈年火腿吊汤，文火慢煨三个半小时，汤色乳白，鸭肉酥烂，海鲜与山珍风味完美交融。
家常版西湖醋鱼，选用 1.8 斤至 2 斤的清水草鱼，肉质处于最佳嫩度。在传统西湖醋鱼酸甜基调上，巧妙融入湖州风味元素，呈现家常风格的味觉演绎。
鲫鱼冻菜蒲焗饭，五常香米作为基底，与萧山陈年萝卜干、当日鲜切笋丁等配料一同入锅焗制。米饭吸收配料香气，上层覆以鲫鱼冻，米饭的热气在拌食时微微融化鱼冻，使鲜味均匀包裹每一粒米。
未来十年，厨师的价值如何定义？
时代瞬息万变，对于厨师的价值，四位嘉宾给出了自己的解读。吴国平先生直指本质，“创造美味，用美食带给食客幸福。”俞斌先生表示，“未来中国厨师的体量是非常庞大的，不一定要做到凤毛麟角，只要有匠心并且坚持，就是成功。”翁拥军先生提出三点要求。“第一，一个好的厨师要有广阔的阅历；第二，要对所有的食材有甄别；第三，做厨师人品很重要，要戒骄戒躁。”宋小军先生的想法与此不谋而合，“年轻人要有自己的这个眼界，用多维的视角充实自己。”不论如何，未来并不设限，自有广阔天地等待这种中国新一代厨师去探索，我们满怀期待。
文章头图来源：运河边·浙菜工作室。
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