在纽约曼哈顿的地铁系统下，有一扇不起眼的黑色铁门。门外，是地铁轰鸣与人群脚步的回声；门内，却是一场隐秘而有序的味觉剧场。
在与房间等长的黑色大理石吧台前，厨师们手持镊子，俯身装饰着精致的小盘料理。没有窗，没有天然光，只有聚光灯下的食物在闪着亮光。这里，就是去年纽约米其林一星的新晋黑马——Nōksu。
年轻的主厨 Dae Kim，今年不过才三十岁，在地铁站的地下，探索着自己的风格。“想象一下亚洲巍峨的高山，清澈纯净的溪水在山谷间流淌，然后，一朵美丽的花从中绽放，”主厨 Dae 说。
我想成为那朵花。那就是 Nōksu——它是我对烹饪的热情，我的旅程，我的人生。
在地铁站开米其林餐厅？
Nōksu 餐厅由 Bobby Kwak 和 Joseph Ko 于 2023 年创办，曼哈顿最热门餐厅的两位年轻厨师——Dae Kim（来自纽约三星餐厅 Per Se）和 Jing Wen Ng（来自纽约二星餐厅 The Modern），携手开启了这个新项目。究竟是什么样的团队，会选择在狭小又吵闹的地铁站里打造一个精致餐厅呢？
餐厅坐落在曼哈顿先驱广场地铁站内，前身是一家理发店。这一想法来自《寿司之神》——那位在东京地铁开店的传奇寿司师傅。“几十年来，我总是路过这家理发店，”老板 Bobby 回忆道，“它真是一个很酷、很独特的地方。”
主厨 Dae 出生于韩国，14 岁移居芝加哥。一本《The French Laundry Cookbook》点燃了他对厨房的热爱——从华尔道夫酒店的洗碗工开始，一步步走到米其林餐厅主厨。如今，他把自己的第一家餐厅，放进了城市的地下，这对他而言是一件很幸运的事情。“纽约的一切都从地铁开始，”他说，“人们唱歌、跳舞、文化在这里交汇。那为什么不能在这里开一家餐厅？”
这是一场近乎理想主义的尝试——在嘈杂的铁轨边，用最细腻的料理打造高级餐饮的秩序。一个人流旁边的角落，反而成为他们表达自由与野心的舞台。
地下后厨：一场空间与创意的较量
要在地铁站中开高级餐厅，可不是拍拍脑袋的浪漫冲动。拿下这间店铺时，面对的是一片几乎不可能的局面：这里没有燃气，没有良好的通风和排水系统，能容纳后厨的空间都捉襟见肘。团队只能依靠几台电磁炉，精简一切设备，重新定义“Fine Dining”的可能性。
狭小的后厨、人员与设备限制，意味着他们必须在菜单上发挥创意，也需要更合理的利用空间、管理订货量。厨房仍然使用小烤炉，用来赋予菜肴那一抹明火的香气，但这一切必须要在客人来之前完成。
餐厅一共 15 个座位，每晚两轮服务，两个半小时一场。中间 20 分钟的时间里，团队需要迅速重置厨房、刷新餐厅。Nōksu 的一切必须像一个运转良好的交响乐团，任何一个节拍都不能出现差错。
密码铁门后的米其林梦
从开业第一天起，Nōksu 的目标就直指米其林之星。在近期播出的《刀锋：追逐米其林》纪录片中，正记录了 Nōksu 餐厅获得米其林一星的历程。
即使是地下的小餐厅，但在纽约这个最昂贵的餐饮经营地点之一，Nōksu 的运营开销一点不能少。高昂的食材成本、不妥协的装修细节、从韩国定制动辄上千元的餐具等等，在获得星级之前，他们一直处于 2 万美元的月亏损状态，需要每晚满座才能保本。这一切，都是为了那颗不确定的星……
神秘的入口和非典型的选址让 Nōksu 从开业起就话题不断。然而，对一间年轻的餐厅来说，关注往往意味着同等份量的质疑。2024 年初，著名美食评论家 Pete Wells 在《纽约时报》发布了一篇让团队困扰数月的长评——他在文中称这家餐厅是“最好的品鉴菜单遇上了最糟糕的空间”，在他看来，Nōksu 的餐食精致、纯粹，却与脚下的现实毫不相干。
我记不清上一次在纽约吃到像 Nōksu 这样让我感到失望的餐厅是哪家了。
本该作为亮点的地铁站选址，进入餐厅后却难觅踪迹，只有与价格和食物不相匹配的用餐体验——抛光黑色大理石的长吧台；又高又重的软垫凳；空白的、没有窗户的墙壁。作者质疑餐厅环境会让很多追求精致餐饮体验的食客感到不满：“那些既重视原创性又重视地域特色的厨师们，怎么会认为最适合他们菜肴的背景，竟然是千篇一律、毫无特色的全球风格餐厅呢？”
在菜品方面，Pete Wells 并非全盘否定。他承认主厨 Dae Kim 拥有出色的技艺与耐心——“善于摆盘，让菜肴既充满吸引力，又保留了一丝悬念，能精准地完成球化松露汁与黑麦薄脆这样的精细工艺。”但他也毫不留情地指出问题：菜式与其他知名餐厅的相似度过高，风格尚未形成鲜明的自我表达等等。此外，餐厅几乎无法满足任何特殊饮食需求——在欧美的高级餐厅里，这显得有点“傲慢”，也有点独行。
这些压力让 Bobby 几个月来都很难睡好，但他们能做的，只有回到餐厅，用更完美的菜品和服务去回答。几个月后，评审结果出炉：2024 年纽约米其林指南授予 Nōksu 一星——那一刻，所有质疑与代价都在地铁深处汇聚成光。
小天地里的大熔炉
一位韩国主厨在韩国城开设的餐厅，所有人都会期待在其中看到韩餐的身影，但 Dae 却从不强调韩国风味。“我不是做韩餐，也不是在做法餐。韩国城并不只居住着韩国人，还有中国人日本人，是一个大熔炉。人们试图用非常复杂、充满想象力的词汇来描述，但最终，它们都属于融合菜系。”在源于童年回忆的韩国传统和所受到的法餐教育之外，Dae 还吸收了中餐、日料等多种菜系的技法，在这个小天地中打磨着他自己独特的风格……
沙丁鱼塔
一条用梅子醋腌制的沙丁鱼，切成四块整齐的长方形，铺在轻微烤过的菊苣叶上，底下是酥脆的土豆薄片。最后淋上丝滑的凯撒酱，每一口都鲜美顺滑，酸甜与咸鲜相互交织，是开胃前菜的精致开篇。
醋渍鲭鱼
这道主厨的最爱之一，将日式 shime saba（醋渍鲭鱼）的腌制手法与法式烹饪技艺结合。鲭鱼先用盐和自制醋轻腌，熟成两三天，保留一层鱼肉的自然鲜甜。接下来再用法式技法处理，以焦化姜油轻轻煨煮，佐以胡萝卜汁、焦化洋葱酱汁，最后搭配用紫苏油浸泡的莴苣。
蛋奶沙司配烤海蛤
薄如花瓣的土豆片围成一圈，中间填入奢华的鱼子酱。轻轻舀起一勺，底下是柔滑的鸡蛋奶冻，包裹着葱油烤海蛤，海鲜的鲜香与奶冻的绵密在口中交融，每一口都是层次丰富、意想不到的惊喜。
烤乳鸽
这道菜的灵感来自唐人街橱窗里随处可见的烤鸭，主厨融入粤式烤鸭技法，乳鸽经过腌渍、熟成、烟熏及热油淋烤处理，酱汁融合法式烤鸽子风味与韩国大酱的浓郁。不加其他的配菜，只是搭配黑松露鸽肝包子和韩国酿造的德式啤酒呈现，带来韩式酒吧小吃的感觉。即使 Pete Wells 曾对餐厅持保留意见，仍然对这道菜称赞有加：“鸽肉粉嫩多汁，主厨还赋予了鸽皮一层诱人的光泽，酥脆闪亮，宛如焦糖布丁上的糖霜。”
在 2024 年纽约米其林指南颁奖典礼上，Dae 迟迟没有出现在现场。收到米其林的邀请函，对于第一次执掌餐厅的他，既期待又忐忑——以至于不敢揭开这份答案。米其林星级的评定对他来说，不仅是一份荣誉，更像一场严苛的考试：通过与否，决定着这家地铁站小餐厅的未来命运。
当名单揭晓的那一刻，Dae 终于踏上领奖台，也成为了纽约史上第三年轻的米其林主厨。他像个稍显迷茫的孩子，腼腆地接过了属于他的奖牌——或许连他自己，也还没有完全意识到，这一刻，所有的付出、焦虑、所有的熬夜与坚持，终于化作了现实。第二天，他们继续回到那间被铁门隔开的厨房，迎接新一轮满怀期待的食客。星光闪耀的夜晚过去，如何守住那颗星，将是下一个考题。
Nōksu 的故事，也是无数年轻厨师的缩影——他们在城市的角落里，挑战极限，追逐梦想，竭尽全力去烹出属于自己的光......
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