寒风乍起，万物始藏。厨师们将自然馈赠的丰富食材化作多重灵感，烹调秋冬深邃滋味。此时，帝王蟹、红花蟹、大闸蟹、澳洲扇贝、乌江鱼、滩羊肉、长白山林下参、土蜂蜜、黑松露、红薯等都很适合打造滋养身心的美味佳肴。各家餐厅如何发挥创意，烹饪应季特色菜品？我们一起来看看吧。
SILEX 打火石餐厅
SILEX 团队以“循时而食，蟹馔雅集”为题，推出一场融合中西的味觉盛宴。本季菜单以秋冬之蟹为灵感，呼应“Made in Earth 天人合一”的理念，让帝王蟹的磅礴与大闸蟹的温婉，在法餐的严谨与粤菜的灵动中交汇，展现自然馈赠与匠心创作的和谐美味。
餐厅特别呈现中西两套菜单：西餐菜单以俄罗斯帝王蟹为主角，运用慢煮、碳烤等技法，充分激发蟹肉的细腻、厚润，诠释法餐的精准与浪漫。金秋大闸蟹膏脂凝作琥珀，蟹肉莹若白玉，鲜甜荡漾，是江南水乡封存一季的秋日密语。中餐菜单则以大闸蟹为核心，借酒醉、清炒等“家常”手法结合法式优雅，忠于粤菜“本味优先”的精神，将风物的时令之美尽数体现。
帝王蟹
中段蟹腿肉以橄榄油与海盐轻调本味，置于炭火烤箱中慢烤至中心温度达 40°C，紧实甜鲜；拆出的蟹身碎肉，与鲜甜豌豆、嫩笋快火轻炒，调味极简却层次分明。最后以土豆沫为基底，大葱、干葱、白洋葱、韭葱炭火烤制释放烟熏甜香，铺上帝王蟹碎、蟹腿肉，缀以鱼子酱。从炭火的炙热到快炒的鲜活，再到烟熏的深邃，甜美、咸鲜、清香在口中次第炸开，每一重都是味觉的冒险。
大腹金枪鱼佐柚子醋
精选蓝鳍金枪鱼大腹中段，以百里香与刮净白囊的柚子皮丝轻腌，淡雅果香与草本气息平衡了鱼肉丰润的油脂感。火灼工艺锁住汁水，表层微焦渗出淡淡烟熏香，内里仍保持柔嫩粉润。搭配特调生柚子醋，迸发浓郁柑橘香气。装盘时，胡萝卜泥增色，芽苗沙拉点缀鲜绿，鱼肉四周裹上烤芝麻增加口感。
马赛鱼汤
遵循马赛鱼汤精髓，以法国南部经典配方为基底，严选当日新鲜渔获，至少三种鱼类、两种虾类，辅以多种贝类食材熬煮汤底，还原渔夫大杂烩的豪迈。藏红花和鲜茴香赋予汤汁温暖的香气和金黄色泽，同时带有微苦与甘甜的回味。浓汤倾入碗中，东星斑、澳洲扇贝等深海珍馐铺陈其上，从马赛港到沪上餐桌，一口浓缩千年渔火与浪花的鲜。
黑松露纯血和牛排
作为保留菜式，在这一季将时令黑松露调入酱汁，澳洲 Blackmore 牧场的纯血和牛，用 Josper 烤炉烤至外缘形成焦糖色脆壳，内里呈现玫瑰粉色泽。黑松露的奢华香气与和牛脂肪的柔滑奶味碰撞，好不满足。土豆泥和手指胡萝卜则作为完美的配菜，层层绽放森林牧场的馥郁气息，丰富口感和层次。
帝王蟹海胆烩饭
将帝王蟹壳与贝壳类海鲜慢熬成浓郁高汤，作为烩饭的基底，赋予深邃的甜。同时，新鲜紫海胆与伊比利亚黑猪香肠、芝士等一同熬制成绵密的海胆酱，双重调味，层层锁鲜，让米粒吸饱海鲜精华。入口时，蟹肉的丰腴、海胆的甘甜、肉肠的烟熏咸香、舞茸菌的山野鲜萃与 36 月陈年芝士的醇厚层层交织，口感浓郁而富有变化，与清鲜淡雅的帝王蟹前菜首尾呼应。
虹潮荟·荣
餐桌不仅是味觉的容器，更是地理的叙述者。虹潮荟·荣创始人赖荣辉再次推进其“餐桌上的美食地理”理念，以「叙秋」为主题，以潮州菜的技法，将中国九省风物特产凝于一盘一盅，书写属于这个季节的地域叙事。
虹潮荟·荣作为 3723 美术馆的合作展览空间，本次与艺术家王小双合作，将其《城市光影》系列作品引入用餐空间。王小双以抽象笔触捕捉现代都市的呼吸，将转瞬即逝的时间凝固为色块与线条的变奏。画布上流淌的光影，与餐盘中层次丰富的秋味形成奇妙共振。虹潮荟·荣在这个秋季，尝试从美食与艺术的共振中，完成一场关于时节、土地与城市诗意的深度对话。
低温冰淇淋大闸蟹
今秋江南最时鲜的主角非大闸蟹不可，以低温腌制的手法，将活蟹的鲜甜牢牢封存，腌入味后蟹肉凝若霜雪，蟹膏细腻如冰淇淋般绵滑。
黑松露百合炒大红花蟹
肥硕大红花蟹拆除雪白蟹肉，蛋白滑炒，当中再加百合，三种清新淡雅的白色食物在滑炒中不分你我，出锅后黑松露刨片其中，吃的就是一口浓淡相宜。
土蜂蜜碳烤林下参
这是叙秋菜单中巧思新菜，入秋需要温润滋补，提振精神。新鲜的长白山林下参用钢签串起，明火炭烤，再涂刷温润的土蜂蜜，甜中带苦，苦里含甘，颇有延吉人的饮食气势。
陈皮三宝秋梨炖水鸭
一盅清汤，汇聚秋日的柔情与智慧。新会陈皮与秋梨都是入秋走肺经化秋燥的良物，再以嫩水鸭为底，肉质清润，滋而不腻。汤清如琥珀，香气清雅，啜一口，陈皮的甘苦、梨的清甜与鸭汤的醇厚层层铺展，正是粤人以食养时的民间智慧。
宁夏滩羊羊肉汤粿条
粿条汤是潮汕街头最常见的主食，往往一碗清汤就能承载所有食材的鲜美。这一碗汤头，将南北食材相融，选用宁夏滩羊来煨清汤，肉质细腻无膻，汤色澄亮如玉。再下一碗暖心暖胃的粿条，为秋宴画上最温暖的一笔。
中国智利周·智利猪肉烹饪体验
近日，在山城重庆，智利猪肉协会举办的智利猪肉烹饪体验活动在热烈的气氛中圆满举行。活动由智利猪肉协会主办，嘉宾、媒体及现场观众共同参与，一起探索智利优质猪肉的风味与魅力，大家不仅收获了充满巧思的烹饪灵感和实用的厨艺技巧，也更深入了解到智利猪肉健康、安全、美味等特点。
作为 2025 年第十届中国智利周活动的一环，本次活动由智利出口促进总局（ProChile）与智利猪肉协会（ChilePork）联合主办，由智利贻贝协会（ChileMussels）和智利葡萄酒协会（Wines Of Chile）协办。
智利驻华大使 Pablo Arriarán 先生，智利驻华总领事 Cristian Davis 先生，智利出口促进总局局长 Ignacio Fernández 先生，智利肉协代表兼智利猪肉品牌总监 Pía Barros 女士，以及智利贻贝协会代表 Juan Francisco Carrasco 先生出席本次活动，智利猪肉出口企业 Agrosuper 团队以及 Coexca 的代表也出席了本次活动。
青年厨师姚鹏（Logan）为大家现场烹饪并呈现了多道美食，将智利猪肉的细腻口感与多种烹饪方式巧妙融合，菜品展现出智利猪肉的高品质与多样性。
水晶泡椒智利猪蹄肉冻佐腌紫甘蓝，双椒酱及法式芥末
第一道前菜，水晶泡椒智利猪蹄肉冻佐腌紫甘蓝，双椒酱及法式芥末。菜式中西融合，辣中带酸，智利猪蹄肉冻制作时结合了本地风味，令人胃口大开。
自制乡村面包配酸奶油与棕黄油智利贻贝一口食
第二道前菜，自制乡村面包配酸奶油与棕黄油智利贻贝一口食。智利贻贝味道鲜美、饱满、紧实、多汁，充满海洋气息，用棕黄油烹调，弥漫着一抹烤坚果的香气。自制乡村面包，搭配酸奶油，更增添了丰富滋味。
烟熏慢烤智利猪肘小汉堡配节瓜，青瓜芥末酱及脆片
第三道前菜，烟熏慢烤智利猪肘小汉堡配节瓜，青瓜芥末酱及脆片。猪肘小汉堡，香气四溢，一口咬下去，肉味脂香带着汁水，瞬间充盈口腔，搭配的节瓜、青瓜芥末酱及脆片，清爽解腻，伴随辛香气息。
慢炖智利猪五花佐以奶油红薯泥，搭配时令蔬菜
主菜是慢炖智利猪五花佐以奶油红薯泥，搭配时令蔬菜。猪五花口感饱满扎实，温暖的热度也凸显了智利猪肉的馥郁香气和细腻品质，奶油红薯泥则展现出绵密的奶香与薯味。搭配时令蔬菜、酥脆藜麦面包丁，以及橙香炖煮的酱汁，更添多层次口感，带来蔬香与果香。
黔香阁
始创于 2000 年的黔香阁，是贵州菜的引领者。餐厅大部分食材都从贵州空运而来，且辣度经过改良，有“海派黔菜”之称。黔香阁粹选时令食材，结合精心的烹调与独具黔地特色的调味，呈现独具一格的风味料理。
贵州的发酵酸汤，是老祖宗留下的“慢哲学”，是时间的存量资产。今天的“现舂”，乃是在传统酸汤的基础上，以石臼为杠杆，将贵州山野的“奇香、野料、鲜果”一并纳入，做一起风味的投资。
现舂酸汤
所谓“现舂”，便是将山野的资产进行现场破碎重组，融入酸汤这支“传统主板”。野椒浓酸汤使用野山椒、七彩椒、织金的野茄子、苤菜根等等，在老酸汤底子上，再添一把山野活气。果香鲜酸汤使用山楂、百香果、酸木瓜、野柠檬、树番茄等，负责路演其清甜，旨在让鲜甜成功上市。这一舂，舂的是山岚水汽，捣的是城乡味觉。将牛肉与鱼烫入锅底，便是冷秋最适宜的滋味。
折耳根暴打刺梨柠檬茶
刺梨，这个每逢深秋就在黔地的山野间浪漫的果子，在贵阳的街头香气四溢的果子，贵州人民把它榨成汁，炒成蜜饯，酿成酒，在这个秋风终于渐隆的上海，品尝贵州的风味。刺梨这个果子的 vc 含量极高，营养极其丰富，唯一的弱点就是酸涩难食。折耳根暴打刺梨柠檬茶驯服折耳根与刺梨两个颇有性格的食材，在柠檬茶中融为一体。
宫保板筋
板筋，连接着里脊肉和脊椎骨，一头也只有一小条，产量特别低。不同于在市场中流转的冷冻板筋，黔香阁使用新鲜板筋。贵州老话讲“板筋跳，神仙笑”，咬下去弹牙，肉的间隙爆出糊辣香。
红烧乌江鱼
一条乌江鱼还能烧出三张面孔。酸汤是黔地人最熟悉的风味；香煎的则鱼皮煎得脆如蟹壳，雪白肉身还含着汁；红烧是本帮魂，浓油赤酱裹着细嫩蒜瓣肉，配老酒最适宜。
粲庐 × 西班牙橄榄
日前，北京粲庐文化会客厅内灯火温润，一场以西班牙橄榄为纽带的高端品鉴盛宴在此隆重举行。“橄榄，西班牙的超级食物”于这个深秋夜晚走进了中式宴席的世界，呈现出地中海风情与中式烹饪智慧碰撞出的无限可能。
来自西班牙大使馆的经济商务参赞 Estefania Roncero Fernández（荣帆女士）、世界中餐业联合会邢颖会长、粲庐文化董事长廖成先生与主理人兼主厨沈贤斌齐聚一堂，话题自然围绕着西班牙橄榄展开——这种来自地中海沿岸的果实，如何与中国餐桌产生新的联结。与会嘉宾认为西班牙橄榄不仅风味纯粹、层次丰富，而且适合在更多菜式中发挥想象力，这样的食材很容易激发厨师的创意灵感。
粲庐主理人兼主厨沈贤斌，为现任世界中餐业联合会青年名厨俱乐部执行主席，多次在国内外顶级烹饪赛事中斩获金奖。作为拥有国际视野的烹饪艺术家，此番，他以西班牙橄榄为引，在传统中餐的脉络中寻求新的表达。曼萨尼亚青橄榄的爽脆、戈代尔大青橄榄的醇厚、欧西布兰卡黑橄榄的回甘，在他的厨艺下得以呈现。
中西同心（水晶橄榄咕咾肉）
文化：《汉书》有云：“殊方异物，四面而至”，千年前，古丝绸之路架起文明交融之桥；今日，粲庐以传承之礼，以内外同心的经典设计，致敬“各美其美，美美与共”的饮食哲学，通过这道“中西同心”展开一次中西文化在舌尖上的对话共鸣。
菜品：选用黑毛猪梅花肉，用传统的古老肉制作方法，包入西班牙橄榄，炸至金黄，裹上番茄糖醋汁，再用做糖葫芦的方法，趁热裹上糖衣，迅速冷却后形成薄如蝉翼的水晶脆壳。运用创新手法展示传统菜品，外脆里嫩，橄榄的清香融入肉中，相互辉映，相得益彰。
福禄同攸（鲍参橄榄皆是福）
文化：福禄攸同出自东汉《曹全碑》，其中“攸”指的是所有，意为所有的福气和禄位都会聚集在一起。宋代郊祀礼常以此祝祷，并常被后世制成印章，当做祥瑞之兆象征。揭开葫芦取用美食，则有“抬手揭福，祥瑞满屋”之意。
菜品：用葱烧海参的做法，把鲍鱼、海参、橄榄、马蹄，一同烹制，包入福袋中，蒸热然后淋汁，放上西班牙橄榄和伊比利亚火腿，将鲍参和橄榄的味道混合激发，再配以青菜梗制作的花瓣，结合南瓜慕斯做的橄榄葫芦，色泽亮丽，口感软糯，营养丰富，造型别致。
香山万秋（橄榄板栗雪花牛）
文化：金秋时节，霜叶红于二月花，是从古至今都不可错过的美景。北京香山更是赏红叶的名胜之地，晚清宗室爱新觉罗·溥杰曾经赞美秋日的香山：宵来一夜初霜，万点枫林红胜染。香山红叶以亘古不变的自然美景，展现出独属于北京的天赐风韵。
菜品：选用澳洲 M3 牛小排，烹制酥烂，再加上西班牙橄榄制作的酱汁放入烤箱，烤至外焦里嫩，顶部放上秋季的板栗和烤制过的橄榄碎一起食用。西班牙橄榄清香扑鼻，板栗清甜，配搭牛肉，口感层次分明，用山楂做成枫叶造型，形成一道北京著名景点，香山万秋，将美景与美食相结合。
御梨霜秋（橄榄芝士焗蟹斗）
文化：京白梨是唯一冠以“京”字头的北京名特果品，起源于门头沟地区，已有约 400 年历史，自明代起就是皇家贡品，到了清乾隆年间建下御梨园，2005 年被列为北京市首批特色农产品之一。此次，粲庐以糕点营造“御梨霜秋”的美丽意境，同时也寓意手摘御梨，事事顺利。
菜品：选用阳澄湖 3 两母蟹、4 两公蟹，二个做一份，用传统的炒蟹粉技法将蟹油和蟹肉相融合，加上西班牙青橄榄独有的口感和香味，使蟹粉的清甜滋味更鲜明，顶部加上西班牙黑橄榄与芝士一同焗烤，橄榄奶香味浓郁，菜品金黄，色泽诱人，口感层次丰富。
封面及首图来自 SILEX 打火石餐厅，正文图片来自对应餐厅及相关活动。
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