在精致的菜肴被端上餐桌之前，故事早已在后厨上演。
「名厨MINGCHU」长久以来致力于关注、报道年轻厨师的生态与现状。而“厨室机密”栏目，有关乎技艺的钻研，也有台前与幕后的碰撞，理想与现实的交锋。本栏目邀请厨师走向台前，以第一视角讲述他们的所看、所想、所感——原来，一口美味的背后，不只是一个配方。
这一次，我们邀请到了 2026 成都米其林指南唯一新晋一星蔻 Co-，主理人&主厨之一的尤美伊，为我们带来她在纽约米其林二星、绿星餐厅 Blue Hill at Stone Barns 工作的故事。
以下为她的自述。
从一根玉米开始
第一天到达餐厅的时候已经是下午了，我没有去工作，晚上在他们的餐厅吃饭。刚好后厨正处在紧张的出餐时段，我被安排在出餐台边坐下，所有人都在热火朝天地忙碌着，大家喊来喊去，服务员来回穿梭——整个氛围让我感到非常兴奋。
当时餐厅的主厨突然递给我一根现切的玉米，没有经过任何的烹饪和调味，就只是将一根生的玉米切成几段，分了一段让我试试。但当咬下玉米的那一刻，我真的很难用语言来描述，一种食物的本味带给我很强烈的直观感受：它很美味、很甜，但又是一种很有层次的甜度，同时有非常强烈的玉米香气；它的表皮不是特别硬，咬下去有“咔哧”的脆感，汁水丰盈。
那天晚上回去之后，我一直在思考要如何烹调这个玉米，想着他们让我品尝了这个玉米，会不会第二天要让我做一个菜。但是我思考了很久，想不出任何方式能让这个玉米比它本身不加修饰的情况来得更美味、更直接。
后来我才知道，这根玉米其实是主厨 Dan Barber 和美国一个大学合作共同研发的品种。如今，市面上大部分农作物的品种都是受大的企业或者投资方去把控的，更关注产量、抗病性或者甜度，而很少会有人去主导培育一个很有“风味”的玉米。这根玉米，是经过不断地实验、品尝和投票，由餐厅厨师和研究人员合作，反复调整打磨出来的品种。
这让我开始探索 Blue Hill 真正想要的东西是什么，这个餐厅所有的一切，正是和当下的这些问题有关系。
从巴黎到厨房的转折
本科在墨尔本大学学营销与管理，我原本打算回家帮忙发展家里的餐饮品牌。转折点出现在法国交换期间——我开始热衷逛菜市场、做饭、研究食材，也是在那时发现了自己对烹饪的热情与天赋。毕业后，我进入法国 Ferrandi 学习高级法餐，先后在巴黎、瑞典、墨西哥、泰国等地的米其林餐厅工作。
在墨西哥的时候，我认识了一位曾在 Blue Hill 工作的巴西女厨师，她推荐我看了 Dan Barber 的《第三餐盘》，结果让我爱不释手。我才意识到，自己在厨房待了这么久，对食物从土地到餐厅的过程却是一无所知的。于是我决定去 Blue Hill 看一看。
其实大学时曾在波士顿交换，对美国印象并不好——在我眼中，那是个美食荒漠。我抱着一种怀疑：在这么一个可以说是没有什么饮食文化、人们对食物的认知非常浅薄的地方，真的有好餐厅吗？
但是去了 Blue Hill 之后，我彻底被颠覆了。
与时间赛跑的后厨日常
我在 Blue Hill 的工作是从鱼类档口开始的，主要负责海鲜和鱼的料理，也有很大一部分蔬菜的料理。我们差不多每天都要工作 13-15 个小时，一周四天半。早上九点开始，就是持续奔跑和忙碌的状态，走路稍微慢了一点，我都觉得自己在浪费时间。
每天到达餐厅的第一件事情，就是和厨师长沟通今天要做哪些菜，Blue Hill 菜单是按照每天获得的食材决定的。主导菜单的，是餐厅自己的农场和附近的 Farmer’s Market——由农场主直接售卖自己的有机产品的集市。Chef Dan 会出去买一堆菜，回来之后再思考怎么去烹饪它们。
每天食材的分量也是比较灵活的，比如说今天地里来了 10 份不错的芦笋，从集市买回 20 份还不错的番茄，但是今天晚上来了 50 个客人，那只有一部分人能吃到芦笋，一部分人能吃到番茄，每个人的菜单可能都是不一样的。
这是 Blue Hill 和很多其他餐厅本质上不一样，好像看起来有点混乱的一个点——不仅客人来之前完全不知道今天晚上要吃什么菜，可能我们也不知道。
客人来到餐厅之后，我们的服务员会带领他参观一圈，看看温室、农场、厨房，与客人聊天，再根据客人的兴趣点、饮食偏好，以及过往在餐厅的消费习惯，与厨师长共同决定这一桌晚上吃什么，并现场写一张菜单出来。这样的工作环境就需要我们非常灵活，可能会临时要做一些毫无准备的菜品。
经常会出现一种情况是，Chef Dan 突然拎出一个什么东西给我，说：嗯，美伊你来做这个东西。也不告诉你我要什么，你就是自己来做。当然这个即兴的部分也会基于一个大的框架，这家餐厅开了二十多年，有自己积累的数据库。比如每一个季节收到的蔬菜大致就是这些品种，我们可以在过往的经验基础上，去即兴发挥一些东西，保持大体风格依然是 Blue Hill 的菜。
让食材自己说话
在 Blue Hill 的半年时间里，我想充分利用这段时间去学习更多东西。Blue Hill 拥有非常大的冷藏室，光是人可以走进去的步入式冰箱都有六七个，我就像是一个小孩掉进糖果乐园一样，什么都想试一遍。即使我们的工作非常忙碌，我也会抽休息的时间去试试这些食材，研发一些新的东西。
我觉得 Blue Hill 菜品的核心是从食材本身出发，思考这个食材与同类别的其他食材不同的特点在哪里，而不是关注概念、摆盘、噱头故事。
举一个甜菜头的例子，很多人不爱吃甜菜头，因为它有一种泥土的味道。Chef Dan 就和康奈尔大学的教授合作研发了一个特殊品种的甜菜头，去掉了会产生泥土气息的成分，最终出来的风味非常甜，对身体也特别好。
餐厅把这个甜菜头像腌腊肉一样用香料腌制再烘干，做一些烟熏的风味上去，呈现的结果像意大利熏肉 Pastrami。虽然是纯素的，但是又有肉的感觉，然后把这个甜菜头“熏肉”放在三明治中，代替肉的存在。再加上一些甜菜头做的酱，切上乳酸发酵过的甜菜头丝，增加脆感。虽然这个三明治中只有甜菜头，却比有肉的三明治还好吃。
从农场到餐厅，也从餐厅到农场
最初来到这的时候，我会觉得他们的浪费很大。因为每天要根据菜场买来的东西灵活处理，可能每个食材最终只使用一点点，所以我很疑惑，这个浪费对一个主打可持续的餐厅是不是有点多了？
后来才发现我的理解很片面，厨房大概设有六七个不同的垃圾桶，对厨余垃圾有着非常精细的分类和对应处理，有些专门是喂猪的，有些是喂鸡的，有些是用于堆肥的。然后我们从农场中再收获鸡蛋，它吃起来会感觉不太一样，这些“垃圾”通过农场又得到了一个非常好的循环。
Blue Hill 还有一个温室，会用来实验性地种植一些不太常规的作物。比如有一段时间他们在种高粱，高粱不是美国东北部地区传统种植的作物，但他们选了二三十个品种的高粱，在这片地里做实验，记录他们的生长过程和风味等等。这是为了应对全球变暖的现状，如果有一天当地的气候继续变暖，那传统的农作物可能就不能种了，农民就要面临着种植其他作物的问题。这个实验在提前帮农民尝试，积累可以支持他们的知识库。
在 Blue Hill，我们也有几次机会去到农场和农民一起工作。厨房里的工作是比较压抑的，随时都在与时间赛跑。我非常享受去农场的日子，那会儿是秋天，在农场看落叶和夕阳，你会觉得非常的美好，开始问自己为什么厨师每天的工作只是待在一个小房间里面。
回到土地，听从自然的节奏
从 Blue Hill 回来之后，我就坚定了一个信念：我也要有这样的农场。最近，我和老公老杨（蔻 Co- 的另一位主理人&主厨）开始着手建立自己的农场了，现在相当于一天要转化三种工作角色：上午，我们俩就会去农场看一看，下午再处理餐厅的工作。我们的农场总共有 14 亩地，会养鸡鸭羊、建鱼塘、种植果树和香草蔬菜（让它们自然形成一个供给生态链）。这些东西未来会不定期地出现在我们的餐桌上，餐厅的灵感将回归到土地本身能够给我们带来什么。
我是一个非常急性子的人，在餐厅里，我每天都会列好要做什么，然后很有条理地把它们都做完。但是在农场，这是不可能的。比如你今天列了五项事情必须要做，可就是会因为天气等许多自然因素无法完成。夏天的时候，我们刚拿到地不久，就遇上了持续的降雨，地里面很涝，我们完全无法进行计划中的基础建设。
当时我很沮丧，但慢慢地释然了，学会了根据天气去规划需要的工作，其实也就是看天吃饭。土地是不容许你按一二三四个固定步骤去对待的。这些反差也让人静下心来，以更多的尊重和谨慎重新看待我们的食物。
相比产量，在我们的农场我会更追求多样性和物种之间的互相影响。其实生态化的农业，只要它的多样性足够丰富合理，也可以和工业化农业做到一样的产量。而且这样土地的地力才会提高，植物才能长得更好。虽然我们的农场没有那么大，不一定对整个行业有多大影响，但起码能够控制餐厅端给客人的食物是什么，它是否安全、是否美味、标准又是什么样的。
我们采摘食物、在厨房中处理食材的时间是很短的，厨房中的时间单位几乎以秒来计算，但把食物放回土地里面，这个时间单位会被拉长为年甚至更长。真正的烹饪过程并不是从厨房开始的，而是从地里就开始了，这块土地又可能是从几十年前开始的，可以追溯到很久很久以前，人们是如何养护土地、培育品种。
农场让我真正花时间去认识这些食物、去感受它们的生命与性格。我和老杨也希望，我们团队的伙伴能通过自己经营的农场真切地感受到食物与土地本身的连接。希望当再回到餐厅，面对一颗番茄的时候，对它的感知会远远大于它只是“今天在菜市场买到的一颗番茄”而已。
封面来源：Blue Hill；文章首图来源：美伊。
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