地铁站餐厅每月亏损 2 万美元，只为米其林星级，《刀锋：追逐米其林星》首播
如果您曾经看过《熊家厨房》，或者只是对烹饪世界感兴趣，那么您就会知道：高端美食和高风险通常是齐头并进的。Apple TV+ 采取了纪录片的方式，制作了八集系列片《刀锋：追逐米其林星》，跟踪真实的餐厅、他们的厨师和团队如何努力获得（或保持）令人垂涎的米其林星级。就在 10 月 10 日，由 Topjaw 的 Jesse Burgess 主持的该剧集现已在上线。
该系列的另一个特点是，能获得难得的与米其林评审员直接接触的机会。Burgess 表示：“我觉得他们竟然把所有事情都保密了 125 年，真是难以置信。”在剧集中出现的是一个演员，只有后脑勺和经过处理的声音。所有交流都是通过线上的录音完成，避免泄漏他们的流程以及他们在评估餐馆的用餐时倾向于观察什么。
第一集《有人会说他是个天才》讲述了纽约一家“雄心勃勃的炸鸡店和一家在地铁站里开的新餐厅，旨在给秘密检查员留下深刻印象”的故事。Coqodaq 餐厅主打“更美味的炸鸡”，主厨 Seung Kyu Kim 花了一年多的时间，不断完善炸鸡的裹粉和烹饪时间。这家餐厅的投资者是Thomas Keller，他们提供一些与鸡肉菜肴会搭配独特的酱汁。同样在寻找首颗星的还有 Nōksu，这是一家隐藏在先驱广场地铁站的小型地下酒吧式餐厅。老板之一 Bobby Kwak 谈到，这家餐厅每月亏损 2 万美元，而年轻的主厨 Dae Kim 对自己要求非常严格，以至于只要有人退回一道菜，他就会勃然大怒。
与此同时，第二集《流血的现金》将观众带到了芝加哥，“在那里，一个受墨西哥风格启发的新开场需要一位明星才能生存。”在剩余的六集节目中，他们还将探访北欧、英国、墨西哥、意大利和加州的餐厅，剧集将在每周五更新。
为什么餐厅对追求米其林星级如此着迷？诚然，星级确实能带来声望，但其背后还有真正的商业原因；正如 Burgess 在第一集中提到的，一颗星能提升 20% 的业绩，两颗星能提升 40%，三星则能使业绩翻倍。随之而来的是压力和紧张。这种刻画让《刀锋：追逐米其林星》成为一部充满趣味二元对立的节目。随着摄像机的出现，以及距离颁奖典礼越来越近，即使是最敬业的厨师也会开始崩溃。或许这也是《刀锋：追逐米其林星》让人着迷的地方。（编辑：落潮余晖）
百元到五十元，西贝再次发券，风波之后食客还会回来吗？
国庆刚过，西贝又出手了。10 月 9 日起至 10 月 31 日，全国西贝门店开启第二轮代金券活动——堂食每满 50 元送 1 张 50 元券，满 100 元送 2 张，满 150 元送 3 张。代金券仅限堂食使用，次日生效，有效期 30 天，仅限本人使用。
这是西贝在不到半个月内的第二次大规模发券行动。此前 9 月 24 日至 10 月 8 日期间，西贝在全国线下门店发起“西贝请您吃饭”活动，向到店消费顾客派发 100 元堂食代金券，可叠加使用、无门槛、节假日也不例外。这一轮发券覆盖全国，力度堪称罕见。
频繁发券的背后，是西贝在“预制菜风波”后的一系列“自救”动作。9 月中旬起，因“西贝使用预制菜”的话题持续发酵，创始人贾国龙多次登上热搜。争议之下，西贝的客流量受到明显冲击。9 月底，贾国龙多平台官方账号清空内容。
面对风波，西贝官方发布致歉信，承认“生产工艺与顾客期待存在差距”，并宣布一系列整改措施。在保留食品安全与供应链效率的前提下，西贝承诺将更多中央厨房工艺前置到门店现场，缩短保质期，让顾客看到新鲜现做的过程。
到 10 月 1 日前，西贝全国门店陆续完成 9 项改动：烹调用油全面更换为非转基因大豆油；儿童餐牛肉酱、黄鱼块、牛肉饼改为门店现做；烤羊肉串改为门店现切现串现烤；猪排烩酸菜中的猪排改为生排骨现炒；肉夹馍卤肉、椒麻鸡改为现卤现煮；小米粥中的金瓜泥改为加入南瓜片门店现制等。
与此同时，西贝的门店出餐流程和菜品价格也同步调整。西贝取消了象征高效率的“25 分钟出餐沙漏”，转而强调“新鲜现做”。菜价方面，整体降价调整：草原嫩烤羊排由 119 元降至 109 元，葱香烤鱼由 89 元降至 79 元，黄米凉糕从 29 元降至 26 元。
可以看出，西贝这次不仅在价格上“让利”，也在流程上进行“回炉重造”。后厨重启培训、出品流程重新设计，几乎相当于一次系统性“重装”。在经历舆论冲击后，贾国龙表示：“顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋”、“做一个透明的西贝，彻底向胖东来学习”，西贝正以一系列大幅让步、真诚整改的举措试图重建信任。只是，在竞争激烈、消费者信任脆弱的当下，这样的“自救”能否真正换回食客的心呢？（编辑：山山）
草根店主“鸡排哥”粉丝超 100 万意外爆火，“反套路”真诚才是流量密码？
近日，江西景德镇的一位小吃摊主“鸡排哥”李俊永，因其真诚待客的态度和脱口秀式的风格，迅速爆红网络，短短 20 天左右，其粉丝数已突破 100 万。在网红餐饮套路频遭质疑的当下，“鸡排哥”的这种质朴经营方式，深受食客好评，成为近期餐饮业的现象级热点。
“鸡排哥”一边动作麻利的制作鸡排、鸡柳，快速出餐的同时，一边还与顾客聊天，为大家提供超高的情绪价值。“6 元的鸡排、60 元的服务、600 元的情绪价值。”很多顾客都被“鸡排哥”的专注、真诚与温暖所感动。“鸡排哥”金句频出，比如“鸡排免费，塑料袋 6 块。”“炸不到位，我是无法原谅我自己的。”“你可以拒绝我，但是请你不要拒绝美味。”他还不厌其烦的提醒“不及时吃就不脆了”，更能牢记顾客的排队顺序……
如今，西贝因预制菜等争议陷入舆论风波，反映出消费者对餐饮业“高溢价”与“低体验”现状的不满。在此背景下，“鸡排哥”坚持品质，每日出摊前把当天的新鲜鸡肉备好，手工腌制，出摊时现炸现卖，他所代表的透明、真诚、回归产品本身的价值观，恰好击中了公众的内心需求，真实、可信的“反套路”经营理念为其赢得人心。
据悉，“鸡排哥”的档口成为了今年十一黄金周全国最火热的打卡地之一，但也有网友称，“鸡排哥”持续高强度工作，走红后一天仅能休息三四个小时，明显很疲惫。有一次“鸡排哥”准备收摊时被顾客挤到墙边，要求合影，他无奈的说：“我是一点空气都没有了，人都要窒息了。”与此同时，“鸡排哥”的走红还带动了当地的旅游业，其文旅预订量上涨 10%，多家酒店和民宿价格亦大幅上涨，有些甚至涨了四倍。反观其中的利弊，如何在浮躁的流量时代，守护初心，保持清醒，同样值得我们深思。（编辑：刘睿）
文章首图及封面来源：Apple TV+。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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