2004 年，René redzepi 与其他 12 位北欧厨师、学院学者以及有识之士拟定签署 10 条饮食准则的“新北欧宣言”。往后的 20 年里，这股风吹向全球，也是传统精致餐饮奢华转向自然的拐点。René Redzepi 曾对精致餐饮的未来表示担忧，“无论从经济还是情感角度，无论是作为雇主还是作为个人，现在的模式都不可持续。”近几年，诸多名店的闭店潮也佐证了这一点。“我们必须彻底重新思考这个行业，我们必须以不同的方式工作。” 2025 北欧米其林指南的五家新晋绿星餐厅都给出了自己的答案。
Dragsholm Slot Gourmet：世界地质公园内的“时间与地点”
丹麦最古老的城堡坐落在联合国教科文组织地质公园内，其起伏的地貌是在冰河时代形成的。1937 年，城堡被改造成酒店和餐厅，如今它依然保留着这一使命，同时对其历史和周边地区保持着高度的尊重。
Dragsholm Slot 城堡的环保解决方案，涵盖从能源、食材、烹饪和废物管理。运输量最小化，不仅是最可持续的经营方，更重要的是它们品质上乘风味浓郁。餐厅高度重视生物多样性，并将逐步过渡到使用丹麦风力涡轮机发电。在外部的联系之外，可持续的工作环境同样重要，人文保障、员工福利、进阶课程，打造一支敬业且多元的团队。
季节性多道菜菜单以“时间与地点”为主题。“时间”在充满氛围的餐厅中清晰可见，厚厚的白色墙壁被巨大的玻璃幕墙酒窖隔开。“地点”则体现在附近田野、森林和海洋的农产品上，使用半径 20 公里范围内的食材并不意味着限制。相反，它开辟了一个充满可能性的世界，是一座活生生的风味宝库，拥有 100 多种不同的药草。
Treetop：现代美学下的林中小屋
Treetop 正如其名，坐落在蒙克耶尔森林之中。房间一角燃着壁炉，全景窗户将餐厅与自然融为一体。香草、浆果和鲜花，将户外的自然气息引入室内。亲手采摘、腌制、发酵并保存食材，以确保食材能够为一年中寒冷月份的丰盛料理增添一抹亮色。
所有流程都必须透明，这是 Treetop DNA的一部分。珍视本地食材，将异域食材的使用限制在咖啡、茶、香草、巧克力和柠檬等精选食材，所有食材均可溯源。原材料的废弃物通过腌制、干燥、发酵和榨汁等方式进行加工，转化成零食。
Treetop 餐厅将这份可持续传递至食客的体验。餐厅的专注不仅仅停留在食材上，还与自然、原料、工艺，真诚地与顾客建立联系。Lucas Nielsen 重视餐饮体验塑造食客心中可持续观念所发挥的作用。“餐饮业需要引导消费者做出这些选择。否则，他们总是会选择肉类而不是蔬菜。这是一个可以改变的习惯，也是在制作菜单时需要考虑的因素。食客们开始会以更自然的眼光看待菜单，而不是总是期待过度烹调的肉类菜肴。”
Kaskis：两家餐厅的“共享食材”
沿着山坡走一小段路，来到芬兰最私密的精致餐饮目的地之一。现代化的玻璃幕墙建筑与图尔库的中世纪街景形成鲜明对比。厨房对可持续发展的承诺体现在对季节的适应性和周到的素食主义调配上。鲜艳的色彩和可食用的花卉营造出诗意的视觉效果，与精致的风味相得益彰，使 Kaskis 餐厅成为图尔库最具创新精神的高级餐厅之一。
承担环境责任是 Kaskis 品牌的核心。回收生物废物、金属、纸张和石油，邀请玻璃吹制工匠 Markus Aremo 将空啤酒瓶塑造成 Kaskis 的全新独特水杯。而且不提供瓶装水，只提供过滤后的自来水。
Kaskis 除亲手采摘食材之外，采购系统的革新更是一大亮点。餐厅从生产商处采购食材，尽可能地就近采购。精致餐饮由于对新鲜食材的需求，频繁的物流运输是保障食材品质的基础。Kaskis 反其道而行，一次性大批量的采购，与姐妹餐厅 Kakolanruusu 共享所有食材。这不是两家餐厅简单的共同使用，而是一种更有机的耦合。Kaskis 取食材最精华的部分，Kakolanruusu 榨干剩余食材的所有价值，以一种加速、选取食材最佳风味且无浪费的形式完成食材的有机循环。
ÓX：祖母橱柜的传承
ÓX 这个名字是“成长”的过去式。它与 Thrainn 最初的想法息息相关，而这个想法最终发展成了 ÓX 的今天。敲响狮头铜铃，开启一段约四小时的沉浸式体验。复古鸡尾酒吧的灵感源自主厨祖母的客厅，而可容纳 17 人的厨房台面则悬挂着主厨祖母厨房里回收的橱柜。
打开 ÓX 餐厅的官网，这是一个充满奇思妙想、超凡脱俗的网站，充满了神奇的生物，它们仿佛同时属于陆地、海洋和天空，在青苔般的登陆页面上奔跑、消失。网站中充斥着冒险、旅行的元素。
ÓX 确认每周的客人数量，并根据人数进行烹饪。最大程度地力求不浪费，利用所有食材。咖啡渣被重新浸泡，然后用作铜锅的抛光剂；剩下的黑麦面包被制成鸡尾酒；自制的黑麦味噌和无酒精搭配的乳清干酪被添加到小甜点中……冰岛的风物，在胡桃木的餐盘上以现代的方式演绎。
Signum：古老庄园的船屋式体验
在哥德堡郊外朗格奈斯角的尽头， Signum 餐厅所在的古老庄园伫立在此。这里将美味、自然与工艺完美融合。餐厅的乡村风格以斯堪的纳维亚家具、羊皮和现代艺术品为特色。重视与当地渔民和农民建立积极密切的合作关系，提供最优质的食材；运用火的技艺，精炼这些食材，创造出全新非凡的风味。
经营着一个全年开放的微型农场，种植香草、绿叶蔬菜和可食用花卉。此外，Signum 餐厅在远郊还拥有更大的种植区，在温暖的月份种植蔬菜和块根作物。部分收成会被保存下来，供寒冷季节使用。
Signum 餐厅将可持续的理念从农场发展到渔场，在菲耶尔巴卡 (Fjällbacka) 北部，经营着一个海水养殖场，养殖不同种类的海藻用于菜单，从源头实现精细化品控。循环农业的养殖技术，被缩短的供应链条，都是餐厅为可持续发展作出的努力。
可持续述论：可持续可以改变这个世界吗？
在北欧美丽却往往严酷的环境中，夏季短暂，冬季漫长，水果和蔬菜往往稀缺。新一代厨师将对创造力的追求与纯净自然的生态融合。不难发现，这五家餐厅对于可持续都有共同的标准，如：食材的来源、时令农产品的使用、食物垃圾处理系统……
“可持续”这个概念宏大，但是落实在从养殖、生产、运输、烹调、呈现、厨余回收、工艺、餐厅经营，这个过程的每一个细节打磨都是无法穷尽的。每一家餐厅都会在不同的环节给出不同的答案，但这些微小如尘埃的努力汇聚在一起时，能不能为客观的世界带来转变？
可持续是否改变厨师与食客的理念？
意大利 Locale Firenze 餐厅的 Josefina Zojza 表示，“我注意到厨师的态度都发生了显著变化，许多厨师现在将可持续发展视为优先事项，并努力减少餐厅对环境的影响。与此同时，顾客也越来越关注，并欣赏餐厅在这方面的努力。”
但很遗憾的是，放眼到全球仍然任重道远。博古斯世界烹饪大赛加拿大分赛区和加拿大厨师协会团队成员 Sébastien Rémillard 认为，“遗憾的是，我认为它目前尚未引发整个行业的重大转变。许多拥抱可持续实践的厨师早已致力于此。与此同时，那些以全球采购食材为品牌定位的餐厅可能不会感到有必要做出改变。要让可持续性成为标准而非例外，还有很长的路要走。”
可持续性如何成为一种突破界限的方式，而不是一种限制？
对于年轻厨师来说，普遍的共识是，可持续性考量可以激发他们的创造力，而不是让他们感到束缚。“可持续性可以激发厨师的创造力，推动他们探索新的食材、技法和前所未有的组合，创造新的风味，并充分利用食材的每一部分。”Josefina 说道。如果食物以自我为中心，那么可持续性就会变成一种限制，对于那些受到自然启发的厨师来说，分享美食艺术以及伴随它们的故事是自然而然的事情。
可持续发展并非意味着做出牺牲，而是在创意者的手中，转换成愉悦的用餐体验。这并不是一种潮流，而或许只是唯一明智的前进之路。
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