说到日料，以前总觉得要飞去日本，才能尝到最正宗的味道，可这次来到大湾区，却发现原来不必远行，也能遇见同样细腻、同样动人的料理。这次我们探访香港融合传统与创意的「云隐」、深圳安静克制的「晴空」、以及性价比之王的「新田」，看看国内的日料师傅们，是如何呈现日本料理的丰富样貌。
云隐
在香港的第一站，我们走进了藏在中环 H Code 中的「云隐」。主厨陈永健师傅投身日料行业十余年，在日本名店修业多年，有着扎实的功底。云隐既根植于江户前传统，遵循古法，尽显本味；在创意上，健师傅也从不给自己的料理设限，他喜欢在细节处做巧思，赋予料理独一无二的风格。
餐厅空间由著名日本设计师操刀，吧台和主体的木结构使用日本古老桧木，带着温润沉静的气息。装饰上，既有古董家具与传统香炉，也点缀着现代版画家加藤辉英的作品和京都天龙寺前住持桥本昌祯的达摩挂轴。餐厅的插花由池坊花道家主理，将季节的流转带进餐厅之中。
旬之菌茶碗蒸
日本料理被称为“旬的料理”，在四季变化之间捕捉食材的最美瞬间。由夏入秋，天气渐冷，秋天的第一道料理便是一碗旬之菌茶碗蒸。七八种当季新鲜菌菇，化入浓郁的芡汁之中，香气层层叠加，与顺滑的蒸蛋一起，直接溜进嘴里，为接下来的盛宴打下温暖的底色。
沙丁鱼矶边卷
初秋的沙丁鱼油脂感丰厚，是秋刀鱼上市前最好的时令渔获之一。沙丁鱼矶边卷是健师傅对沙丁鱼的礼赞，海苔托起沙丁鱼的鲜味，盐醋腌制的紫苏、小葱和酸姜中和了青鱼味和油脂感。一刀下去，截面才见功夫，红白的鱼肉裹着一团青绿的小葱，拼成一卷迷人的图案。
太刀鱼松茸天妇罗
初秋的太刀鱼鱼肉厚实、油润，搭配同样当季的松茸，海陆之鲜集于一品。超薄的面衣下，入口时仿佛听到海风与松涛彼此呼应，太刀鱼鱼肉的淡雅与松茸的清幽相得益彰，鱼的油脂渗入松茸，又添几分香浓。
小银鱼冷面盐味木鱼汤
夏末余温还未散去，餐间来上这样一碗冷面最为合宜。小银鱼是沙丁鱼幼鱼，有饱满的鲜味和香气，以盐味木鱼汤与冰凉的番茄配面，嚼劲口感的细面拌上一颗多汁的番茄瓤，酸甜清冽，一口沁人心脾。
寿司
云隐的寿司饭偏硬，颗粒分明，与鱼生的融合感极佳。师傅娴熟的手法将最优质的海味捏入米饭中，粘糯的乌贼撒上柑橘的清香；秋刀鱼风味浓郁，再点缀一抹肝酱；可食用级别稻草给𫚕鱼染上独特烟熏香气；大只车海老鲜甜弹牙；金黄的马粪海胆甜糯绵密……一共十贯寿司，与酒肴穿插进行，收放自如。
安康鱼肝泡芙
最后压轴的，是云隐最出名的甜点——安康鱼肝泡芙。以香港的菠萝包为灵感，泡芙带一层薄薄的菠萝酥皮，在炉火上重新烤至温热，挤入冰凉丝滑的安康鱼肝酱。一口下去，最外层酥皮香脆，融化了边上的部分肝酱，带来一层温润流心；而最中心的酱还保持慕斯状态，一口下去，冰火之间三重口感，令人欲罢不能。据说餐厅的最高记录是有一位女客人追加了 13 个泡芙，谁能想到安康鱼肝做甜品也这么美味呢！
晴空
来到深圳吃怀石，则不能错过「晴空」，甚至许多顶级日料店的厨师，都是从这里的后厨出去的。「晴空」之名取意自葛饰北斋的《凯风快晴》，寓意轻柔南风，朗朗晴空。这里延续日本高级和食的脉络，不追花哨、不求炫技，而是以纯粹的怀石料理为根本——精选最优质的食材，以对自然的关注和敬意，将技艺化为关于季节之味的细腻篇章。
晴空位于万象城内，却自成一隅。推门而入，城市的喧闹瞬间隐退，光影柔和、简洁克制的空间呼应其料理风格——不张扬，分寸感中暗藏深意，在平和中包纳万千、以致深远。主厨孙浩原师傅是东北人，在板前，气氛里常带着地域特有的直爽与幽默。厨刀起落间，仪式感十足的怀石料理平添几分亲切，让人忍不住感慨：原来东北脱口秀，才是板前最好的下饭剧吧！
素揚利平栗涩皮煮 新銀杏
第一道是饱满的利平栗，仿佛开启了一封秋日来信。别看这一颗栗子简单，背后却藏着复杂的工序。在冰箱内糖化过的板栗被小心地剥去了外层皮和筋膜，留下内层皮一起反复煮制，这种手法被称为“涩皮煮”。新银杏被打成汤汁铺底，翠绿又清甜。高级的甜味一定不是单一的喧嚣，银杏和栗子皮的微微涩味更好地衬托了当季栗子的甜糯，加片栗粉炸过的外皮香酥，蘸上底下醇厚的酱汁，第一口便让人感叹主厨的精妙心思。
炙波士顿海老 浸野菜 柚子发酵酢 安康肝
鲜活的波龙先用少许盐析出多余水分，再用昆布腌渍。吸收入多一份咸鲜的虾肉经炭火炙烤，表面有炭香，内里依然是生食的鲜甜。安康鱼肝酱模拟虾膏般的油脂，碰撞上两种果汁发酵的醋冻，整道菜品层次鲜活跳跃，打开味蕾。
目光鱼一夜干 饭蒸 减盐鱼子酱
凌物是一餐开始时垫肚子的小主食，这个季节，目光鱼是每家日料店都少不了的时令鲜货，晴空却做得格外出色。油脂报表的目光鱼做成一夜干，再烤至表皮酥脆，一口下去汁水四溢，口感却又格外轻盈。搭配一口糯米饭，顺滑的鱼子酱在米粒间迸发出多一层的鲜味，在米香与鱼肉间跳动。
松叶蟹真丈 食用菊 一番出汁
盖碗一打开，一片金菊便绽放在眼前。拆出的松叶蟹肉清甜，制成丸子，内里还带着流心的蟹黄。真昆布、鲣节和日本温泉水做的出汁中洒落着菊花花瓣，喝到嘴里柔嫩无比，让人不忍咬下，汤头与秋菊的清幽氤氲开来，把秋天的清雅做到了极致。
天然黑鲔鱼腩 枪乌贼 天上鰤 天然石垣鲷 赤雲丹
到了刺身部分，孙师傅带来了这个季节最好的鱼获。鲜鱿鱼软糯粘牙，胶质十足；石垣鲷在广东被称为花金鼓，带有漂亮的颜色和纹理，肉质脆弹；赤雲丹是这个季节最有代表性的海胆，散发淡淡的热带水果气息，肉质紧实，犹如一块冰凉顺滑的芒果慕斯。
酒蒸黑鲍鱼 鲍汁 三轮素面 肝酱
这碗素面是晴空的招牌之一，面条选用日本的三轮素面，面身极细又清爽弹牙，蘸满鲍鱼制成的酱汁，浓郁的脂香与面的清淡完美呼应。再加上一块 650 克以上重量的黑鲍鱼，肉片厚实、鲜甜内敛。
老鼠斑土瓶蒸 伞松茸 鱼骨出汁
土瓶蒸是日本秋季的传统做法，选用本港石斑鱼里难得的老鼠斑，加入开伞的松茸一同炖煮。松茸开伞，味道里带着森林、雨后与泥土的气息，融入汤汁当中，再挤入几滴醋橘汁带出鱼骨的回味。先喝汤再吃肉，柔嫩的鱼肉还可以蘸上一勺浓郁的安康鱼肝酱，匠心十足。
无花果 木棉豆腐白和
白和是把木棉豆腐先压出水分，再加入芝麻等调料，细细研磨成轻盈又顺滑的酱汁，犹如一朵云顶盖在流着蜜汁的无花果上，圆润可爱。豆香与芝麻香交织，层层叠叠，竟散发出近似乳酪的奶香。
炭烤秋刀鱼 南高梅 紫苏 越光米釜饭
即使已经吃的很饱，也不能错过这一碗釜饭。厚重的土锅中滋啦啦地装着满满的鱼肉，还没拍完照片，孙师傅已等不及把鱼肉拌开，保持它最佳的火候。弹牙的越光米饭裹上大量的紫苏叶和小葱，秘制南高梅带来一份酸甜，还能咬到微微酥脆的少许锅巴，一碗根本不够吃啊。
新田
如果说「晴空」代表的是深圳高端怀石的标杆，那么位于福田区大中华喜来登酒店内的「新田」，则是它更亲切的一面。作为晴空的姐妹品牌，新田的价格却亲民许多，午市还有 380 元的套餐，包含 12 贯寿司还有酒肴，品质却丝毫不打折扣，简直是深圳日料界的性价比之王，让人想把它列入午餐食堂清单。
秋刀鱼 河豚葱
刺身的开篇是当季最好的秋刀鱼。鱼皮闪着银光，像是一面镜子。之前对秋刀鱼生还没什么特殊感觉，原来只是因为没有吃过最时令的鲜物。红肉鱼带着其浓郁的鱼味，搭配大量河豚葱柔和的辛香，冲击味蕾。
炭扣黑睦 果物酢
黑睦鱼是一种有着大眼睛的深海鱼类，它的肉质松软又有着醇厚的脂香，非常适合炙烤。鱼皮表面经碳直接烫过，烧得酥脆，细腻的脂肪从半生熟的鱼肉间化开，蘸取清新的果物醋，优雅地平衡了丰厚油脂。
赤酒煮安康鱼肝
秋季的安康鱼肝可谓绝品，相比冬季，这个时候的鱼肝长得恰到好处，没有过多的脂肪，丰而不腻。赤酒煮过的鱼肝丝毫没有厚重感，极其软嫩，入口即化，仿佛在吃一块轻盈的鸡蛋布丁。脂肪淡淡的甜感，加上少许柚子皮碎，味道层次立刻明亮起来。
即使是主打性价比的 omakase，新田寿司的鱼获也毫不妥协。以清淡的金目鲷开始，承接甜糯的缟虾、丰美的赤身和大腹，赤贝和小肌的浓郁将整场寿司推向海味的顶点，清甜的海胆卷带来一个转折，最后是一贯虾姑压轴，纵向切开，露出内里金黄的溏心虾膏，完美收尾。
食材的四季流转、技艺的坚守传承、巧妙的在地结合，三家餐厅呈现各自对日本料理的理解，却都有一个共同点——把对自然和传统的尊重放在首位。这些餐厅也让人看到国内餐饮环境的成熟：如今食客愿意为真正的好食材与技艺买单，日料也不再只是海外旅程里的风景，而是成为日常餐桌上可遇的美味。
一席怀石，几贯寿司，每一道料理凝结的是时间与心力的积累。当你坐在板前，看着师傅一刀一捏之间，体会日料最迷人的地方：它并不追逐潮流，只专注当下，在专注与克制中，让人记住一整个季节的味道。
封面及头图来源：新田 & 云隐。
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