从 Maido 在 50 Best 榜单中的履历来看，夺得世界最佳餐厅名号并不奇怪。2015 年首次入选全球 50 佳餐厅榜单。2018 年以来，Maido 一直稳居前十，并四次荣膺拉丁美洲最佳餐厅称号。而现实却是，榜单结果一经公布，“德不配位”的议论沸沸扬扬。除开非议本身，这背后或许更是 50 Best 榜单的转折点与世界饮食浪潮的停滞。
Maido 的诞生，日式秘鲁菜的巅峰
19 世纪末的日本，因为经济低迷，很多日本人决定向外发展，刚开始发展的南美洲正是其中一个选择。齐聚在秘鲁的日本人不得不适应秘鲁的辣椒、玉米和深海鱼。这便是 Nikkei 料理的雏形——一种融合日本烹饪技法与秘鲁食材的融合菜系。世界上 75%的微气候都存在于秘鲁，山脉的垂直生态系统与漫长的海岸线，带来得天独厚的生物资源。在日式饮食哲学的加持下，这个才诞生百年的移民菜系 Nikkei，展现出蓬勃的生命力。
Maido 餐厅的主厨 Mitsuharu 'Micha' Tsumura 正是这波移民的后代。出生于利马的他，在日本大阪有着深厚的根基。在美国强生威尔士大学学习烹饪艺术和餐饮管理后，他前往大阪，完全沉浸在大阪的日本料理中。在每天 16 小时的高强度工作中，怀石料理对“旨味”的极致追求和“旬”的时令哲学融入血脉之中。“日本料理教会我减法，而秘鲁食材的多样性则教会我加法。”返回利马后，经过喜来登酒店的磨砺之后，于 2009 年开设了 Maido。
“最初三年，我们几乎没有受到关注。我一度想过或许应该关门大吉，但父亲说服了我相信自己，坚持下去。”步入这家餐厅，迎接顾客的响亮口号是“Maido”。“Maido”在日语中意为“感谢您的常来”。这句话不仅表达了所有从 15,000 公里外远道而来食客的敬意，更表达了对本地街区食客的感谢。
“食物是最直接的语言，它告诉我们，不同文明相遇时，不是冲突，而是创造。”他在安第斯山脉海拔 3800 米处建立了食材基地，种植改良品种的秘鲁玉米和藜麦；与 12 位渔民签订独家协议，每天清晨 5 点从卡亚俄港将帝王蟹、章鱼和石斑鱼送到餐厅。“很多时候我们敢于冒险，选择了一种前所未有的美食。我们的每一道菜，当你把它送到嘴里时，都会被它击中，感受到一种强烈的味道。我不认为我的菜是那种含蓄的菜，而是相当有力量的菜。”
16 年，Maido 在做什么料理
用 Maido 的料理阐释这 16 年的历程再合适不过。“每当我看到我们早年做的菜的照片，我就会意识到我们改变了多少。这就是‘自我学习’的主题：旅行、学习、阅读……每天都挑战自己更多。”
Maido 的菜单是描绘秘鲁多维风土的日式俳句。“如果菜品在我们的试吃菜单上非常受欢迎，它们最终会被添加到单点菜单中。”主厨 Tsumura 说道。“这是我们赋予它们永垂不朽的方式。” 食客们可以品尝永恒前进的现代创意菜肴，也一次又一次地回到这里品尝经典菜肴。
Nigiri à lo pobre (2009)
在秘鲁，米饭、鸡蛋和大蕉的主食组合被称为“Nigiri à lo pobre（穷人的风格）”。主厨受到和牛寿司的启发，首创的版本以安格斯牛腩排、芭蕉奶油和鹌鹑蛋为特色制成寿司。食客们通常不会把这些食材和寿司联系起来，食客们在许久之后才接受这些创新。而这道菜却成为了 Maido 的招牌，一直保留在菜单上。如今，加入了和牛牛小排，并在蛋黄中注入了柚子醋酱。在秘鲁掀起了的牛肉寿司运动，说明了这道料理的成功。
Cebiche de lapas (2013)
对于秘鲁国菜酸橘汁腌鱼，Maido 也有新的演绎。Tsumura 把洋葱、大蒜、黄辣椒酱、醋和盐煎成糊状，作为酸橘汁腌鱼和酱汁的底料。用液氮将黄辣椒酱变成细粉，撒在餐桌上的酸橘汁腌鱼上，营造出一种戏剧化的烟雾效果。“入口即化，就像一个带有酸橘汁腌鱼风味的冰淇淋。这道菜开启了 Maido 的新纪元。”
Dumpling de chupe (2015)
“秘鲁菜里汤和炖菜很多，而让它们看起来漂亮又一口大小便于食用的最佳方法就是做成饺子，”Tsumura 说道。饺子的馅料是奶油虾浓汤（chupe de camarones）。馅料上面铺着腌制蛋黄与用墨鱼汁染成黑色的飞鱼籽。也正是在这年，Maido 正式跨入世界 50 最佳餐厅的行列。
Semillas（2022）
Semillas，意为种子，标志着 Maido 咸味甜点探索的开端。最初的版本以南瓜冰淇淋搭配味噌、酥脆的培根块、南瓜籽、葵花籽、芝麻，以及菠萝泡沫为特色。当冰淇淋逐渐融化，浓郁的奶味与酥脆的口感，让人联想到一碗麦片。从那时起，Tsumura 开始使用蘑菇、西班牙辣香肠、大蕉等等制作甜点，将咸甜交织作为用餐收尾的方式。
Maido 的争议：世界最佳餐厅德不配位？
Maido 是一家好餐厅吗？答案毋庸置疑。但 Maido 能像以往的世界最佳餐厅们一样引领风潮吗？答案也显而易见。虽然 50 Best 以用餐体验为评选标准，从未有过“世界最佳餐厅便是下一个餐饮浪潮”这样的预设。但不论是以 El Bulli 为代表的分子料理潮流，还是以 Noma 集采集、发酵、腌渍风靡的新北欧料理，都是技术革命或哲学创新的领导者。
众多食客对世界最佳餐厅的期许，便是能提供一种可以被广泛学习、模仿突破性的模式或理念，在人类饮食大圆环上不断向外扩张。而 Maido 并不是开创一个全新的烹饪流派，而是深耕一种已有的文化融合菜系；它强调的不是技术颠覆，而是文化叙事和情感连接。
日式秘鲁料理，并不能代表一种世界餐饮的潮流。全球的厨师不会蜂拥而至来此学习，全世界不会因此流行日系秘鲁菜，今年的登顶更不会对世界餐饮产生实质影响。
2025 会不会是 50 Best 的转折点
近 10 年，世界饮食浪潮在汹涌过后，逐渐陷入凝滞。全球的餐厅都在已知的范围内玩着元素的组合，不再有一家餐厅能够跨过人类饮食的边界，吸引全球的目光。毫无疑问地，人类饮食的探索陷入了一个瓶颈，这背后也是技术的停止。就像食评家 liz 的美食家自学之路所言“目前的国际 Fine Dining 趋势，就是没有趋势”。
自 50 Best 推出名人堂（Best of the Best）规则以来，的确改变了几强争雄、榜单相对固定的格局，注入了新鲜的血液，但同样延伸出争议。首先，对于“世界最佳餐厅”这样一个充满争议的名头，无法连任减轻了其份量。再者，在全球饮食浪潮凝滞的背景下，顶级餐厅产生的速度放缓，50 Best 榜单无米之炊，这样的后果便是世界最佳餐厅越来越难以服众。而同样的，依托着先锋理念快速崛起的 50 Best 榜单，其影响力与公信力都会受到影响。
站在 2025 年的今天，我们能感受到 50 Best 在更成熟的同时正在经历某种转变。而回答“2025 会不会是 50 Best 的转折点？”这个问题，或许只是下一个高峰前的低谷。我们不妨再等等看，将时间拉长，静观榜单与世界之变。
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