近日，广东乡厨全进华在参加一档厨艺综艺时，选用自家养殖的 180 天走地鸡制作白切鸡，评委以“肉质偏老”为由将其淘汰。节目中，全进华解释说，广东人追求紧实嚼劲，白切鸡讲究选用养到一定月份的鸡，若用 30-60 天的嫩鸡，反会被视为不正宗，并称“在广东饭店用嫩鸡做白切鸡包被（客人）投诉。”
节目片段在节目播出后迅速发酵，网上讨论热度居高不下，不少广东网友都力挺家乡美食。那么到底什么样的鸡才配做白切鸡，好的白切鸡又该有怎样的标准呢？
什么是白切鸡？
一只绝好的鸡，要经得住白切的检验。鸡，再常见不过的一种家禽；切，在厨房生存的最基本技能；而“白”，则不仅是一种色泽，一种口味，更一种将调味降到最低的技法。白切鸡在南方菜系中普遍存在，如上海菜、江浙菜、安徽菜、江西菜、粤菜、川菜、客家菜、海南菜，堪称餐桌上的常客。而广东则是当之无愧的食鸡榜首，据《广东统计年鉴 2022》 显示，广东人年均禽肉消费量达 49.2 斤，是全国平均水平的 2 倍，其中，鸡肉的消费占了大头，达 31.42 斤。
口感与鸡味，便是衡量白切最重要的两个维度。这道菜虽看似简单，却对食材的精挑细选与烹饪技艺的精湛要求极高。何为“鸡味”，便是鸡肉中谷氨酸与肌苷酸形成的鲜味复合物。而口感，更是食材与烹饪共同作用后的最终结果。紧实不等于老，而肉质老，除了选材，亦可能是过高的温度、过长的烹饪时间，让鸡肉严重失水变得干柴。
做白切鸡应该选什么鸡？
影响鸡肉风味的因素有很多，从大的方向来看，包括鸡的品种、性别、饲料、养殖模式、光照条件、肉鸡天龄、屠宰方式等。鸡项（没有生过蛋的母鸡）、生鸡（童子鸡）、鸡乸（老母鸡）、鸡公（老公鸡）、骟鸡（通过外科手术摘除睾丸的公鸡），风味与口感完全不同，鸡项与骟鸡都是白切鸡的上佳之选。饲养方式对风味的产生也至关重要，“鸡中爱马仕”葵花鸡，便是饲料里有新鲜的葵花盘、叶和杆，葵花的香气渗入皮肉骨中。
鸡种
三大名鸡的清远鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡，还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡，对于选用什么品种，每个地域的人总是更倾向于本地的鸡种，这也是地方风土塑造地方口味的表现。
因此选用什么品种，并没有一个绝对的标准；但从理化特性来看，仍能找出相对客观的解法。建立科学、量化的鸡肉品质评定指标体系即为一个方案，影响鸡肉风味的因素包括游离氨基酸和核苷酸的含量、抗氧化物、pH 值、肌纤维的密度、肌纤维直径、肌间脂肪含量、肌肉系水率等。将所有原生鸡种和改良鸡种，放置在同一生长条件下测量，这些客观的数据才能给出相对客观的选择，毕竟主观的风味感知更为重要。
清远麻鸡，因羽毛密布麻点而叫麻鸡；一般将其特征概括为“一楔、二细、三麻身”。体型虽小但鸡味浓厚，鸡皮爽滑、肉质有韧劲、不腥不腻。而节目中争议的焦点，湛江三黄鸡，黄脚黄喙黄羽毛，以紧邻鸡肉实、味甘爽口之一而闻名。胡须鸡，因下颔不具肉髯并生胡须状髯羽而得名，体躯呈葫芦瓜形，胸肌肥胖，肉质嫩滑、皮薄骨脆。海南靓鸡文昌鸡皮下油脂丰润，其产生的鸡油便是制作海南鸡饭油饭的重要材料之一。
鸡龄
“鸡有鸡味”，需要足够的生长周期风味物质才能沉淀。养殖 60 天以下的鸡实际不符合出栏标准。这类鸡生长周期短，多靠科技催长，几乎没有运动量，鸡皮薄软、缺乏弹性，鸡味不显。90 至 120 天的鸡，嫩滑有余而鸡味寡淡。180 天的鸡已达到生理成熟，脂肪分布能达到最佳状态，会形成细腻的肌间脂肪——也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻，浓郁鲜香。120 至 150 天的鸡，则是折中的平衡之选，常常是大众餐饮门店平衡成本、风味与口感之后的最佳选项。
好的白切鸡该有怎样的标准？
对于这个问题，不同地域的人大概都有不同的答案。在价值排序上，口感与风味的重要性都不尽相同。上海地区以口感为上，而广东对于鸡味的共同追求更为重要。
广府菜为代表的白切鸡，算是很多食客脑海中的“标准答案”。首先，在滚水中一定要加入足量的盐，才能让鸡在短暂的烹饪时间中，连骨都够味。拎住鸡头，在加入葱姜的水中“三浸三提〞，鸡皮适应温度才不会爆皮。放入冰水中冷激，皮才会爽滑。再浸入汤中，让鸡肚中浸入热水，才能使鸡受热均匀。将火调小，水温严格控制为 90℃ 左右，呈现“虾眼水”状态，使鸡肉中的蛋白质能够缓慢凝固，从而防止肌肉纤维过度收缩。若为大火，则会让鸡肉中的水份流失，鸡肉呈丝状，口感不佳。根据鸡的大小，浸煮 20 至 30 分钟。最后“过冷河”，浸熟的鸡放入冰水中冷激，让鸡皮瞬间收缩形成晶莹剔透的“玻璃皮”，皮下凝聚鸡汁啫喱层。最终的状态该是“斩骨一线红”，骨髓微血色，肉质刚断生，鸡皮脆爽。
粤西地区的湛江，更偏爱时间长肉质更紧实的白切鸡。制作方法亦有些微差别，在微沸的水中浸熟后，自然摊凉。在“众口难调”的白切鸡背后，代表着评判一道料理首先要充分尊重地方属性，允许“百人百味”、“适口者珍”。而更为重要的是，尊重客观的烹饪技术；老鸡并不等于把肉做老，口感与鸡味并非不可兼得，就像潮菜大师林潮带师傅所说“过火就是过火，够日就是够日，白切鸡这件事，让白切鸡出来解释。”这才是对待一道料理，最为正确的方式。
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