今年，Asia’s 50 Best 亚洲最佳甜品师的奖项颁给了一位泰国甜品师——Dej Kewkacha。在成为甜品师之前，Dej 的人生似乎早已有清晰的路线——家族经营旅游业，按部就班地完成硕士学业，毕业就可以回家接班。但他偏偏从方程式的世界，闯进了厨房的领域，把甜品变成了艺术、时尚，甚至是一种文化表达……
学数学出身的甜品师
大学之前，Dej 从未想过自己有一天会站在厨房里，更不用说是甜品师了。那时候的他只是个爱美食、爱设计的年轻人，21 岁硕士毕业，但在家人看来，在这个时候回家为家族企业帮忙，似乎还有点早。于是 Dej 开始思考：要不先做点自己真正喜欢的事情吧。
在牛津攻读硕士专业时，Dej 当时的室友在主厨 Raymond Blanc 的二星餐厅 Le Manoir aux Quat’ Saisons 做甜点师，室友做的甜品，激发了他对甜品世界的好奇心。
我喜欢设计、时尚，也喜欢一切美的事物，所以甜品算是非常契合。
回到曼谷之后，Dej 和兄弟开始在曼谷郊外的一个小城市制作冰淇淋，最开始只是一个非常简单的小生意——卖 100 泰铢的冰淇淋。小时候跟随家族生意常去日本的他，能说一口熟练的日语，后来 Dej 前往日本学习甜品，日式糕点的细腻和讲究，彻底吸引了他。
他将日本的奶油蛋糕卷带回泰国，凭借当时在日本很火、在泰国却没有的竹炭抹茶组合迅速走红，也诞生了他的甜品品牌——Kyo Roll En。其中，Kyo 代表京都，也是竹炭的起源；Roll 代表蛋糕卷；而 En 则表示日语中的禅宗花园。在 Kyo Roll En，他专注做日式蛋糕卷，玩出了各种大胆有趣的融合风味，也让 Kacha Brothers 一步步长成了今天有多个品牌、几十家门店的餐饮集团。
打破边界！谁说甜品一定要是甜的？
虽然是一名甜品师，Dej 却不是一个爱吃甜品的人。甜品令他着迷的，是创作和设计的过程本身，是如何把脑海里的灵感变成餐桌上的惊喜，以及看到客人因为一口甜品而露出的笑容。
没有偏爱“甜”的执念，Dej 反而把甜品的边界打得更开。他非常喜欢在甜品中运用咸味或者蔬菜的元素，故意模糊“甜”和“咸”之间的界限。相比于甜品，他更喜欢蔬菜和香草，在泰国随处可得丰富的香草、香料和水果，为他的创作提供了丰富的灵感。味噌、咖喱、黑胡椒……这些传统上属于主菜的风味，被他巧妙地塞进甜点，让人吃完只剩一个感受：既惊喜，又合理。
他将味噌和巧克力相结合，制成甘纳许，与泰国山胡椒的清新和辛香不期而遇，再融入泰国青柠和辣味香料粉。一块看似低调的巧克力，却暗藏甜、咸、酸、辣多重风味的交织。他的作品是一个广阔的载体，承载了他对甜品的包容和冒险实验，以及对泰国风土的全新表达。
“等主菜做完我才能开始做甜品？太无聊了！”
甜品不一定是甜的，更不一定只是餐后的甜味收尾。Dej 谈起甜品的时候总带着一些叛逆的意味：“我认为甜品在餐厅中应该扮演更加重要的角色，而不只是结尾的清口甜品、主甜品或 petit fours。如果让我开餐厅的话，我不会把甜品放在最后。”
在连锁品牌打磨出稳定的标准化之后，他渴望更有趣、更个性化的表达。2017 年，他开设了泰国第一家 omakase 甜品餐厅——Kyo Bar。客人可以选择几道式的甜品套餐，菜单会根据客人的喜好来定制，颜色和季节，都是主厨的灵感来源。在一整套甜品的品鉴菜单中，有一些咸味元素的加入是很自然的事情。
在 Kyo Bar，Dej 引入了超乎想象的组合，例如黑胡椒和 risotto，或奶酪和白豆沙，咸味与甜味的界限被一次次拉扯、拆开，再巧妙地缝合。这里不是流水线，而是他的甜品剧场，让他完全自由地去表现自己。
Dej 在厨房也常开玩笑说：“要等主菜厨师做完我才能开始做甜品？太无聊了！所以我总会让自己创作一道‘咸味带甜感’的开场点心。”Dej 以他的理解在口味和场合上拓宽着甜点的定义。对他来说，客人吃完甜品后才会离开餐厅，确保他们是带着愉快、满足的心情离开，就是最值得骄傲的事情，也是甜品在人们生活中的意义所在。
正如那句话说的：stressed（压力）倒过来拼写，就是 desserts（甜品）。
以时尚为灵感
Dej 的甜品不只是好吃，还带着强烈的视觉冲击。他的创作引起了 Gaggan Anand 和 Louis Vuitton 团队的注意，Gaggan 邀请他担任 LV 餐厅新项目的甜品主厨，与大品牌合作对于 Dej 来说又是一次全新的体验，也是他第一次正式在餐厅工作——在一个框架下去进行自己的发挥。
“我本来就是个时尚迷，这对我的菜单创作影响很大。”Dej 说，“我会看当季的时尚色彩趋势，也会参考精品店的设计。时尚和美食其实是相通的——它们都能让人愉悦、心动。”
在 Gaggan at Louis Vuitton，每一道甜点不仅是一道菜，而是一个带着故事和细节的作品。Gaggan 大胆的烹饪风格、路易威登的精致传统、以及 Dej 精益求精的甜品技艺，在这里相互交织。
Dej 为餐厅设计了一系列以色彩为灵感的甜点。例如这款特别准备的 Pre-dessert，以“绿”为主题——绿色的冰沙、绿色的青提、绿色海葡萄，以海产回口的咸味，给清口小点更增添了一个层次。
白色的灵感带来了一款“糯米饭”。类似于芒果糯米饭的概念，以米为主题，没有芒果，刨上黑白松露，米的糯感、自然甜感在口中存在感很强，松露又带来了点点木质的香气。粉色的甜品则是一款雪芭，番石榴、红心柚子的粉，敲碎的脆片随意散落，时尚的符号与味觉的记忆，就这样悄悄融入一口清凉之中。
用欧洲和日本的视角，诠释泰国的甜味
Dej 是个环游世界的甜品师。他的手艺里，既有欧洲甜点的精致，也有日本点心的清雅。回到家乡，他以跨文化的视角来诠释泰国的甜点：“虽然我受到日本饮食和文化的影响，但如今我更多地运用泰国的新鲜水果，我的甜点本质上是清淡、新鲜、自然的。”作为一名华侨，他对中国食材也不陌生：芝麻、花生、茶、姜……这些在曼谷很容易找到的食材，连接起了泰国和中国的“甜”。
“至于泰国甜品，它们好像总是被忽略！大家都很了解并喜欢泰国菜，比如泰式炒河粉、冬阴功汤等等，而泰国饮食文化像中国一样，非常丰富——有南部、北部、中部各自的特色，我们也有丰富的甜品文化。”
希望泰国甜品能更多地被世界看见，是 Dej 作为一名甜品师的愿望。上周，他推出了全新的泰国甜品品牌 Kao Nom。Kao 的含义是米，Nom 则代表牛奶，在古泰语中，“甜”其实来源于“kao nom”这个词。Kao Nom 只选用本地食材，以西式和日式的知识与技法去诠释泰国甜品。Kao Nom 的品牌核心是“米”——这一亚洲饮食的根基。团队从泰国各地选取不同品种的 6 种稻米，结合丰富的本地水果，勾勒出一张浓郁泰国风土的甜品地图。
从冰淇淋小店到米其林餐厅，从泰式风味到全球舞台，Dej Kewkacha 用甜品讲述着“不甜”的故事。它们可能带着辣、咸，甚至一点点冒犯，却让味蕾重新感受惊喜，推翻你关于“甜品”的定义。
文章封面及头图来源：Dej Kewkacha。
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