高级餐厅的器皿，承载食物之余，亦展现出主厨的创作思路，将享用菜肴、艺术审美、独特体验融为一体。海鲜料理的容器，从各种海洋生物汲取灵感；花朵甜品的呈现，还原了植物生长的环境；运用热力打造酥脆焦香的口感，烙铁熨斗也被放入了餐盘……充满奇思妙想的摆盘，不仅赏心悦目，还能助力菜肴风味的升华。
魔术般的悬空料理，颠覆常规
上下半球，组合 2 款菜式
西班牙米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca 曾位列世界 50 最佳餐厅榜单第一名，三位主厨的研发思路总能让人赞叹不已。两个半球状的容器，上方的食物呈现悬空倒置，由防风草蘑菇泥，葡萄柚浓缩汁，佐以花椰菜和红葱头泡菜组成。下方是甜菜苹果雪芭，葡萄柚泡沫，盐渍节瓜与腌渍苤蓝。菜品风味清新鲜爽，充满果蔬的成熟芬芳。
👆点击观看小视频：上下半球料理的制作。© El Celler de Can Roca
从生活中汲取灵感，提升料理风味
铸铁入餐盘，打造滋滋作响的焦香味
美国米其林三星餐厅 Alinea 主厨 Grant Achatz 创作灵感火花不断。他有一道铸铁烙舞茸，搭配发酵白菜、烟熏蜜枣、沙塔油醋汁，摆盘出人意料。
主厨介绍道，“我们用一种古老的铸铁烙舞茸，也被称为‘Sad Iron’，源于古英语，意为‘坚固的’或‘沉重的’，我们在古董店寻找餐具时偶然发现了这些烙铁，它们很重、很密，可以吸收炉煤产生的大量极高热量。重量和热量使其成为压平及烙蘑菇的完美工具，创造出酥脆的焦化表面，同时散发出烟熏味，滋滋作响的橄榄油和蘑菇的复合香味。”
去皮葡萄，让平凡变奢侈
“去皮葡萄”料理，连接食物的一根葡萄藤颇为吸睛。“奢侈源于精心的制作，源于对水果天然质感的用心雕琢和展现。”将葡萄去皮，要比为快速焯水的樱桃番茄去皮难得多。主厨 Grant Achatz 说：“我们秉持这种理念，推出了一道菜，由一颗去皮葡萄包裹，裹在奶油蛋卷里，再淋上自制花生酱，做成花生酱果冻三明治。问题是剥皮时葡萄必须留在葡萄蒂上。这毁了好几个厨师的一天，却也让很多客人笑了。”
“20 年后，我们再次供应去皮葡萄，这次每道菜的份量是 9-11 颗。菜单上的名称写着‘去皮葡萄’，它是主要成分，是焦点，也是奢华。”
鼻尖的插花景观，一边啜饮一边闻味
在 El Bulli，Ferran Adrià 曾有一道菜，服务员上菜时会喷洒芳香的薄雾。当时，很多人觉得这是噱头。但在 Ferran 看来，他对人们不再闻食物的味道感到失望，所以利用喷雾迫使食客注意到菜肴的气味。
这个想法一直萦绕在 Noma 主厨 René Redzepi 的脑海里。“我们怎样才能让人们真正闻到食物的味道？多年来，在 Noma，我们通过无数的肉汤、奶油浓汤和冷饮来探索这个问题——每一种都搭配一种香草、叶子、海藻或任何与菜肴相配的食材。这个想法很简单：直接从碗里喝，把脸浸入我们创造的景观中，一边啜饮一边深深闻着。我认为这是喝汤最好的方式之一。”
Noma 在京都快闪时，有一道枫叶蘑菇汤，如果仔细观察，浸入汤中的枫叶上撒有小料。食客将鼻子埋在叶片中啜饮汤汁，加深嗅觉体验。
与艺术家及工匠合作，研发新菜更添创造力
火焰与辣椒的碰撞，诞生精美玻璃罐
有时开发新菜单需要厨师与艺术家合作，将想法变成现实。美国名厨 Bobby Flay 的烹饪技艺与精美的玻璃器皿相交融，打造出两大标志性元素：火焰和波布拉诺辣椒。
这些精美的玻璃罐展现出精湛的工艺，专为菜单量身定制。
悬挂凝聚风味，呈现水晶之美
法国名厨 Jérôme Schilling 拥有 MOF 荣誉，他作为教练带领法国队在 2025 年博古斯世界烹饪大赛上夺得世界冠军。他创作了一道特色佳肴，腌渍小牛肉，菠菜与柚子海藻。这块小牛肉悬挂在莱俪水晶燕子瓶中，彰显了水晶器皿的精湛工艺和葡萄园料理创意，其中最核心的元素是苏玳酒糟。
遍访工匠，共同打造精美餐具
京都，对 Noma 来说，一直意义非凡，是灵感的源泉。为筹备快闪，设计团队曾走遍日本各地，寻找材料，并拜访工匠工作室，共同打造每一件餐具。最终，精心挑选了 50 件来自 30 多位工匠和手工艺人的精美餐具。
这些餐具系列反映了自然、空间的氛围、质感以及时间。通过粘土、泥土、木材和石头等各种原材料制作而成，同时展现工匠高超的漆器、手工锻造金属、海藻编织技艺。
海洋生物的鲜活灵感，缤纷有趣
漂浮的海蜇料理，犹如一叶扁舟
海蜇已抵达 Noma 的测试厨房。在亚洲许多地区，海蜇一直被视为美食，因其质地细腻、口感独特、风味淡雅而备受青睐。但在丹麦，海蜇在餐桌上却很少见，Noma 称：“我们正满怀期待的探索这种既奇特又美妙的食材。”圆润半透明的海蜇料理，盛放在绿叶中，如一叶扁舟，漂浮在海蜇群上。
海星小食，造型逼真
Noma 用豆蔻太妃糖和柚子藏红花釉料做成海星造型的小食，摆放在石块之上，每一只都是手工制成，想知道怎么做的吗？答案在下方视频中揭晓。
👆点击观看小视频：制作海星料理。© Noma
丝网状盛器，突出龙虾钳的烹调技艺
丹麦米其林二星餐厅 Alchemist 有一道印象 12：龙虾钳，放置于丝网状的盛器上。菜品的创作灵感源自主厨 Rasmus Munk 在纽约之旅尝到的康涅狄格风味黄油龙虾卷，“我们摒弃了传统面包胚，转而将龙虾钳裹上酥脆的油炸粉浆，秘诀在于伏特加与玉米淀粉的混合配方，龙虾钳取材自利姆水道的丹麦龙虾，经黄油慢烹工艺处理，表面轻撒发酵番茄粉，佐以山葵奶油酱点睛。”
海螺壳盛酱汁，衬托鲜美海味
日本京都米其林一星 MUNI Alain Ducasse 主厨 Alessandro Guardiani，常把海螺壳作为酱汁的盛器，比如这款腌制贝类，柑橘类水果，鱼子酱和烟熏辣椒，酱汁从螺口倾泻而下，使用非常便捷。
海鲜系列，搭配灵动的海洋器皿
El Celler de Can Roca 在餐桌上呈现了一组“海鲜序列”料理，红椒帕门蒂尔墨鱼、帕洛科塔多牡蛎、野味和松露酱、海参配海葵、烤海胆，盛放在多个以海洋为灵感的金色器皿和支架中，形如海藻、海葵、海胆，高低错落有致，生动有趣。
瞬间开心起来，甜点小食盛器逗人一乐
香甜美味的花朵，栩栩如生于枝头
Noma 有一款用玉兰花瓣包裹的香草冰淇淋，就像一朵娇嫩的鲜花在树枝上含苞待放，香草风味的冰淇淋弥补了玉兰花的甜味和姜味，更添细腻层次感。
充满趣味的餐盘，好似甜品也在跳舞
主厨 Grant Achatz 复刻了一款有趣的甜点，“这是一道出自 Charlie Trotter 大厨第一本著作的甜点，非常特别。不仅味道独特，背后的故事也引人入胜。”
无蛋蛋奶沙司本身几乎比空气还轻，散发着香草的芬芳，轻盈飘逸。烘干的水果增添了令人惊艳的浓郁天然果香味，但最精彩的还是蛋奶沙司下面酥脆的薄饼。看着漂亮的餐盘，尝一口美食，心情瞬间愉悦飞扬。
冰淇淋小推车，追溯童年回忆
意大利米其林三星餐厅 Osteria Francescana 的 Miseria e Nobiltà 品尝菜单，有一道追溯童年回忆的小食，以此庆祝塑造了几代人的标志性意大利经典冰淇淋。。
冰淇淋小推车上，从左到右：罗勒柠檬雪芭、草莓酸奶冰淇淋、Cucciolone 冰淇淋三明治配汤汁，以及樱桃鸭肉酱蛋筒。
更多精美盛器欣赏
看了这些充满创意的料理器皿，各位师傅是否也有了一些新思路？那就试试让你的盛器更具特色，为用餐打造无限美好的新体验。
首图来自：pieterdhoop，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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