2022 年，世界经济论坛发布的《性别差距报告书》中，日本在性别平等方面排名在主要发达国家中排名垫底。在烹饪这件事上，女性话语权缺失已久。尽管有数量微乎其微的女性厨师正在打破刻板印象，但日本的餐饮界一直由男性主导，而寿司行业更是重灾区。
她的困境
抵触女性从业者，这件事并不只是厨房中的歧视，而是从上游食材供应链到下游消费者认知，全链条共同打造的牢笼。其中包括一个普遍存在的错误观念：女性的平均核心体温高，会影响生鱼的口感。米其林三星餐厅名厨小野二郎的儿子小野祯一曾表示：“由于月经周期的影响，女性无法掌握味道的平衡，而这就是为什么她们无法成为寿司主厨。”虽然这些想法完全是无稽之谈，但作为父权制的显性结果，其最终的影响依旧深远。培养体系的断代，是制约女性从业者发展的重要因素之一。
女性从业者往往还需要直面更纯粹的恶意，部分食客拒绝食用由女性厨师制作的寿司，食材供应商也存在性别偏见。日本第一家全女寿司主厨 Yuki Chizui，就在采购食材时遭遇重重困难。东京的鱼市场几乎都由男性经营，部分商家以女性厨师对食材认识不足为由，不愿意售卖食材。Yuki 联系上山口县一艘女性经营的渔船，弥补上食材的缺口。而后一次次地拜访东京鱼市，才争取到本该拥有的采购权。
远在洛杉矶的 Nozomi Mori，为同名的餐厅进口鱼类时也有同样的遭遇。进口商试图诱骗她购买劣质产品，来赚取利润。“我是女厨师，对吧？所以有时候，我觉得他们低估了我。我不得不打电话告诉他们，‘我懂鱼’”。或许是这些因素，Nozomi Mori 在一开始并没有想成为一位寿司主厨。
她的视角
Nozomi Mori 出生于兵库县，一座位于大阪西边的港口城市。她从小就吃寿司和其他日本料理，但她成为寿司厨师的并非对日本料理的热爱，甚至并非对鱼类的热爱。相反，她爱上了在寿司柜台为客人服务的经历。
在进入寿司行业之前，她曾担任 Gucci 和三宅一生等奢侈时尚品牌的店员。之后，她抽出时间周游世界，最终决定搬到洛杉矶。2018 年，她来到洛杉矶。“我去一家寿司店面试服务员，他们问我，‘你想当厨师吗？’我说，‘好吧，为什么不呢？’”Nozomi 回忆道。那是一家供应美式寿司的街区餐厅，她回忆起自己做过数百个加州卷。“美国人很直接地表达自己的感受在厨房里，我没想到我会成为一名厨师。但在顾客对面，我能看到他们脸上的表情和温暖，这真的让我充满力量。”
Nozomi 的下一份工作是在玛丽安德尔湾的元麻布寿司店，随后来到米其林两星 Sushi Ginza Onodera 餐厅学习 omakase 料理。五年之后，她注意到待客之道中自己喜欢和不喜欢的元素，开始理解如何以自己的方式做事。她欣然接受了原 Mori Sushi 的空间，用女性视角的语言构筑整个餐厅。她聘请了一支全女性团队，尽管如此，起初她还是认为没有男性员工只是个巧合。“我愿意聘用任何性别的人。但从招聘开始与团队合作时，我才发现女性可能更能理解我想要传递的待客之道。”
她的艺术
我专注于原始的日式美，因为我希望顾客感觉仿佛走进了日本博物馆。
在极简主义的空间里，一束高耸的樱花插在花瓶里，置于一盏灯下。开放的八个餐位面前，Mori Nozomi 怀石料理中更复杂、更季节性的元素以及日本茶道的仪式感融入到“omakase”的单一焦点中。关键元素之一便是器皿，从日本空运而来的餐盘，将金漆陶瓷器皿的优雅远洋至海外。
Nozomi 在进修茶道课程之后，将其四大基本原则——和谐、尊重、纯净和宁静，融入到食客体验中。“茶道的精致之美，需要面对顾客；作为一名寿司厨师，你也需要面对顾客。泡茶时，一切都很微妙。每个人都在观看，没有人说话，每个人都全神贯注。现在，我把这看作是一种冥想，一种让自己平静下来、放松身心，专注于双手活动的方式。”
她的料理
刀刃刻划过扇贝乳白色的表层，使其更迅速地释放出甜味，鱿鱼被雕成薄薄的花，Nozomi 正站在两层金色木质柜台后面，将大量的醋拌入热气腾腾的寿司饭中。在这里，没有炙烤的和牛，没有松露的纷飞，也没有鱼子酱的雍华。一道道精致的料理如蜻蜓点水般流畅自然地流转在 Nozomi 的手中与板前餐桌之上。
Nozomi 每周圣莫尼卡农贸市场采购蔬菜，将蔬菜的“新”与海产的“鲜”融合。抹上酱料的荧鱿串起，在烤盘中烤制。鲜甜的毛蟹肉拌入米饭团中，放入洗净的蟹壳中，点缀着海胆、鱼子酱和一小撮新鲜山葵。神奈川县的带鱼在备长炭上快速煎熟，配上一卷用日式高汤焯过的菠菜。温润如玉的细腻表达，是女性语言下日式待客之道的独特魅力。
最独特的是 Nozomi 制作的玉子烧，这也是每个寿司店的必考题。“因为对于鱼类来说，如果你使用高端鱼类，它总是很好吃的，但对于玉子烧，你必须调味并且有技巧。”Nozomi 解释说。新鲜的玉子烧冒着热气并趁热上桌，松散多汁，有着浓郁的鲜味。这源于她使用的日式鱼高汤，这种风格源自日本西部，那是 Nozomi 长大的地方。
每天早晨，她都会在麻糬里填入冰甜的红豆沙；每日夜晚，在用餐结束时，她会用自己打发的抹茶将这些鲜嫩的和果子端上桌。Nozomi Mori 的用餐在柔美、舒缓、曼妙的氛围中落幕。
她的话语权
如今，Nozomi Mori 已经运营一年有余，最让她感到惊讶的是她的顾客以及她们所产生的连锁反应。“有些晚上，我们全是女性顾客。”她说，“通常在高端寿司餐厅，来用餐的都是情侣来庆祝周年纪念日或其他特殊活动。但我有很多女性顾客，她们都告诉我，她们想支持我。”
于食客而言，钞票即是选票。在食物的背后，这群食客更是为女性厨师们传递出的坚韧与自如买单。聚沙成塔，她们也在为改变行业的愚昧与荒谬尽一份力。像 Nozomi Mori 这样挣脱桎梏，站上行业浪潮前沿的领袖们，站在料理台的背后，默默地为女性厨师们铺平道路。在夺回话语权的同时，唤起更多勇气，鼓舞更多想要在这个行业扎根的女性厨师。借用一位网友的话说：“有时候一位女性上桌，就能带动一群女性上桌。永远感谢在各行各业勇敢上桌的女性。”相信未来的一天，她们的话语权，不再需要通过斗争取得。
文章头图来源：New York Time。部分内容来源于姓氏乔。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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