中国发明的 XO 酱，不同于一般的中式酱料，通常以海产和辣椒等手工制成，会加入瑶柱、火腿等高端食材，滋味鲜香带辣，润而不腻，堪称奢华版调味料，使用英文“XO”作为酱料名称，是借用了干邑白兰地的等级，表达高价优质之意，因此售价较为昂贵，以 1 瓶 220 克的香港 XO 酱为例，价格约为 400 元人民币。
XO 酱不仅可作为烹调食物的调味料，也能直接用作熟食和小吃的蘸料。但是关于 XO 酱的起源，却众说纷纭，香港半岛酒店嘉麟楼、利苑酒家，专栏作家、影坛监制等皆有相关传闻……
👆点击观看：嘉麟楼 XO 辣椒酱的制作与入菜。© 香港半岛酒店
近年来，全球各地的大厨们很多都在自制 XO 酱入菜，例如法国、英国、美国、意大利、瑞典、芬兰、西非、泰国、韩国、日本等地的主厨纷纷在餐厅菜单上推出运用自制 XO 酱烹饪的出品，并在 instagram 分享。大家尽情发挥创造力，打造融入世界风味的 XO 酱，新意十足，层次丰富，比如运用多种不同风味的酱汁与 XO 酱融合或叠加，将海鲜原料换成红肉或素食，加入应季时令元素等，创意层出不穷。
对有些厨师而言，XO 酱是厨房里的“鲜味炸弹”，一秒即能唤醒平庸的食材。“九星名厨”Alain Ducasse 会将 XO 酱融入法式鱼汤，法国米其林三星餐厅主厨 Mauro Colagreco 则用腌制风干的咸猪腩搭配昆布和鲜味浓郁的 XO 酱。英国史上最年轻米其林三星餐厅主厨 Marco Pierre White 认为 XO 酱是现代厨师的秘密武器。
世界最佳女主厨亲自演绎，制作令人陶醉的 XO 酱
2025 年世界最佳女厨师奖获得者，曼谷 Potong 餐厅女主厨 Pam，带来了一道烤扇贝配自制 XO 酱，为酱汁加入更多中式调料，提升风味。只见她俯身轻轻闻一下锅中正在烹调的 XO 酱，立刻流露出十分陶醉的神情。
👆点击观看：Potong 女主厨 Pam 自制 XO 酱，搭配烤扇贝。© gronda
制作时，首先将瑶柱和虾放在绍兴酒里，直到它们变软。准备好后，把它们分开搅碎。锅中烧热油，加入瑶柱和虾，烹至香气四溢。再加入腌制火腿，一些干辣椒碎、切碎的辣椒、红葱头、姜和青葱，翻炒至颜色变深。然后加入红糖、老抽、蚝油、少许绍兴酒，最后加入一些鸡汤，熬至质地浓稠，即成为鲜美辛香的 XO 酱。
米其林三星餐厅的绝妙 XO 酱料理
扶霞及米其林评审推荐，烤鹌鹑配自制 XO 酱
著名英国女作家 Fuchsia Dunlop（扶霞）分享了一道旧金山米其林三星餐厅 Benu 的美味佳肴，烤鹌鹑配松露奶油、蒸包、XO 酱和腌菜。鹌鹑肉质鲜嫩，与自制 XO 酱和腌茴香组合的恰到好处。
米其林指南评审员认为，这道菜肴传达了一种鲜明的个性，展现出当代亚洲元素之间的独特融合。
Benu 主厨 Corey Lee 出生于韩国首尔，成长于美国纽约，曾跟随 Thomas Keller、Guy Savoy、Daniel Boulud 等多位世界顶尖名厨一起工作。谈到餐厅自制大批量鲍鱼 XO 酱，他说：“XO 酱是香港的发明，其名称借鉴了法国干邑白兰地的分级标签。有趣的是，每次请教粤菜名厨，关于酱料名称的起源乃至具体配方，似乎总能得到不同答案。如今，我看到西方菜单上越来越多的使用‘XO’，这种现象本身值得玩味。”
在 Corey 看来，XO 酱意味着以瑶柱、火腿等陈年干货为基底，绝非普通辣酱，但他转念一想，既然粤菜厨师能将不含干邑的酱料称为 XO，那么人们对这个名称稍加发挥也无可厚非。
Corey 介绍了一道餐厅出品，“它味道微妙，但我喜欢越嚼越香的食物。糯米的口感中融入了牛蒡、红枣、烟熏鹌鹑和黑松露的味道，配上腌莲藕和粘稠的蛋黄，淋上我们自制的 XO 酱。接下来是鹌鹑清汤，加冰澄清以保留其所有风味，最后加入葱花、月桂叶和辣椒的香味。”
酱汁叠加添层次，用复合风味打开味蕾
瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 有一道精心呈现的开胃小食，烤西兰花和龙虾，南瓜，辣酱，XO 酱，指橙，海苔挞。
另一款经典菜肴，将扇贝在备长炭上煎烤，用扇贝裙边和脱水鱼子酱调味，搭配南瓜和海胆辣酱，XO 酱，云杉，菊花，指橙。
英国米其林三星餐厅 Helene Darroze At The Connaught 女主厨 Helene Darroze，创作了一道墨鱼、土豆、阿尔布瓦黄葡萄酒、伊朗黑柠檬和自制 XO 酱，造型精美，风味更添层次感。
缤纷原料，自制风味迥异的 XO 酱
XO 酱+乳液，多重风味组合呈现
香港米其林二星餐厅 Arbor 主厨 Eric Räty 来自芬兰，他将冰岛海螯虾略微炙烤，中间鲜嫩多汁，淋上自制 XO 酱、黑蒜酱，搭配加入辣椒油的海螯虾乳液，配以脆皮天妇罗花、海螯虾蛋黄酱、樱花虾和白虾。海螯虾自餐厅创立以来就是招牌菜，但这道菜肴没有使用番茄水，而是搭配 Eric 主厨特制的 XO 酱，这款酱的灵感来自香港的大澳岛，令一些食客印象深刻。
秋天的应季美味，以 XO 酱放大鲜味
首尔米其林二星餐厅 Evett 主厨 Joseph Lidgerwood 将鲜味和发酵的深度提升到了新高度。餐厅菜单犹如画布，Joseph 通过将传统与全球灵感无缝融合，将食物变成了舌尖艺术。他用一道南瓜展现秋令时鲜，将豆浆挞为底，铺上炭烤的江珧蛤和 XO 酱，搭配咸鳕鱼子，加入发酵的南瓜泥增添醇厚风味，并佐以腌渍南瓜与波斯菊点睛。
旧金山米其林二星餐厅 Lazy Bear 以怀旧风味为特色，包括采摘和栽培的美味食材，创意菜单亦融入当代烹饪潮流。主厨 David Barzelay 以缤纷多彩的蔬果搭配 XO 酱，创作了一道甜瓜、黄瓜、牛油果、蕃茄水、罗勒、海鲜 XO 酱，别具趣味。
猪脸颊肉 XO 酱
出生于德国，父母是日本人，女主厨 Nina Matsunaga 的美味猪肉料理融合了日本、中国和德国的风味，并以她位于约克郡山谷和湖区之间的 The Black Bull 餐厅的本地优质食材为特色。XO 酱用更多本地莫克姆湾棕虾和腌制猪脸肉代替了传统的虾米、扇贝和中式火腿，堪称市面上最美味、用途最广泛的调味品之一。
制作 XO 酱，在锅中加热油 660 克，放入 7 个切丁的红葱头，炒至变软，然后加入蒜头 1½ 个，用小火慢炒 8-10分 钟，或直至蒜头变软但不焦。加入红糖 2 汤匙，煮至颜色变深，然后加入切碎的莫克姆湾棕虾 150 克，用热水浸泡后搅拌成糊状的干贝 50 克，扇贝 100 克切丁，猪脸颊肉 100 克切丁，干辣椒1½ 个切碎，煮10分钟。加入鸡汤 120 克和味醂 4 汤匙，继续煮至混合物变稠，呈炖菜状，油浮在上面，用酱油 1½ 汤匙和鱼露 30 克调味，放凉后，装入罐子里保存。
素食版 XO 酱
瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 行政总厨 Antti Lukkari 用一周时间研发了一款素食版“XO”酱。他说：“花了我不少时间，但效果确实惊艳，这款是纯素版。”
来自都柏林和爱尔兰的厨师 Matej Bloksa，分享了一款森林 XO 酱。他采用独特的野生蘑菇和秘制香草手工混合而成，为厨房带来森林般的深邃气息。这款酱料可用作腌料、炒菜调味料，甚至蘸酱，可以为不同风格的菜肴增添美味，打造一场舌尖的林间美食之旅。
制作时，将野生越橘干品 20 克、蜂花粉 20 克、接骨木果干品 20 克、野生蘑菇干 20 克和玫瑰果干 20 克放入温水中浸泡 20-30 分钟直至变软，沥干水分。将当归籽 5 克和烤曲椴树籽 30 克研磨。在平底锅中，用中火加热绣线菊油 60 毫升，将浸泡过并沥干水分的越橘、接骨木果、野生蘑菇干、蜂花粉和玫瑰果干放入锅中，加入磨碎的当归籽和烤好的曲椴籽。
然后用小火煮混合物，经常搅拌，煮 15-20 分钟，或直到混合物开始变稠并且味道融合在一起。在锅中加入桦木糖浆或蜂蜜 10 克，搅拌均匀，加入盐 2 克，根据口味调整。将混合物搅拌至顺滑，让糊状物稍微冷却后，再将其倒入干净的容器中即可。
更多融入 XO 酱的菜品欣赏
创意无限，鲜美无比的 XO 酱，还有更多烹法可以让厨师们尽情发挥想象力。这个季节你也不妨试一试吧。
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