说起青花鱼，许多人最熟悉的莫过于日料店里的盐烤青花鱼。但这份肥美多汁的日式风味，很可能来自冰冷纯净的挪威海域。横跨小半个地球，二者又是如何结缘？今天「名厨 MINGCHU」有幸邀请到中国饭店协会国际美食分会副主席、江户前寿司创始人姜炳升先生一起走近挪威青花鱼这一来自挪威纯净海域的丰腴滋味。
姜炳升先生深耕日料行业超过 30 年，1993 年开始学习日料，五年后远赴日本深造江户前寿司。在日本的 10 年间，他从学徒成长为管理 20 多家寿司店的店长，逐渐深谙日料文化精髓。回国后，他创立江户前寿司品牌，深受食客们的喜爱。挪威青花鱼贯穿在姜炳升先生学习、创业的人生旅途中。对他而言，在众多鱼类之中，它无疑是特别的……
挪威纯净海域的品质之选
“虽然不像三文鱼那样出镜率高，但挪威青花鱼一直是日料中很有存在感的，风味独特且有记忆点。首先，它的油脂非常饱满，但并不厚重，香但不腻口。我们厨师常说优质的油脂香气是食材自带的，而不是靠调味的叠加，这一点在烹饪时非常宝贵。其次它的适应性很强，适配多种烹饪方式，并且能保留住自身的核心风味。对于讲究食材原味的日料店来说，这样的鱼，是少数真正能做到‘越简单越出彩’的食材之一。”
对于如何挑选优质的青花鱼，姜炳升先生有独到的经验。“首先，青花鱼背部的青蓝色花纹要清晰明显；再者，青花鱼需要足够的厚度才能有丰润的油脂。这一切与它的生长海域与生长周期都是不可分割的。”产自挪威的青花鱼便是其中的佼佼者，挪威亦是全球最⼤的⼤西洋⻘花⻥供应国。这一切都与冰冷澄澈的自然水域、世界第二长绵延不断的海岸线，这些天然优越的地理条件息息相关。
大西洋青花鱼在其生命周期内会在几个国家的海域洄游；每年 8 月至 11 月，大西洋青花鱼会洄游至挪威海域。这段时间它们经历了整个夏季和初秋的摄食，脂肪含量达到 25%至 30%的峰值，因此这个期间也被称为“黄金捕捞季”。此时捕获的挪威青花鱼，不仅体态丰盈，油脂丰富，还富含 EPA 和 DHA 等 Omega-3 不饱和脂肪酸、抗氧化物、多种维生素及蛋白质，是当之无愧的“超级食物”。
姜炳升先生曾亲身前往挪威海域考察食材原产地，严选食材的品质。“让我印象最深刻的是挪威世界一流的、现代化的远洋捕捞体系。通过围网的捕捞方式进行大规模作业，最大程度减少对鱼体的损伤。捕捞上船后，立刻进入急速冷冻环节；零下 45 至 55 摄氏度的温度，迅速锁住油脂、鲜味和营养成分，使鱼肉的新鲜度几乎与刚捕捞时无异。”品质食材的稳定供应是餐厅的命脉，而今“黄金捕捞季”的挪威青花鱼已然可以在一年四季中稳定供给，这背后是先进的技术、成熟的流程和对品质的严格把控。
跨越半球的风味羁绊
“很多消费者下意识会认为日料店里有青花鱼，那青花鱼一定是日本本土的，其实不然。1998 年，我去日本学习寿司之前，也是这么认为的。但到了日本之后，不管是居酒屋、洋食店还是学校医院企业的食堂，几乎都在大量地使用挪威青花鱼。”而产自日本本土的，也常见于我国渤海、东海海域的鲐鲅鱼（又名太平洋青花鱼），在餐桌上却难寻。
过去，日本广泛使用太平洋青花鱼；由于旺盛的需求和本土产量不足，部分餐厅开始尝试使用挪威青花鱼。而挪威青花鱼在油脂含量、体型、口感、供应稳定性都远胜于太平洋青花鱼，食客对挪威青花鱼的高度认可，使得很多日本厨师开始转而选择进口的挪威青花鱼。这款产品迅速占领日本市场，日本也成为挪威青花鱼的重要出口市场。
后起之秀的新兴机遇
自人类学会使用火焰起，烤物便是味觉的最大公约数。国内食客认识挪威青花鱼的第一站，便是盐烤青花鱼。“好的食材要裸烹，保持食材本身味道，只需要一把盐。”慢火碳烤挪威青花鱼至成熟，再加温炙烤表皮即可。“好的盐烤青花鱼，吃起来应该是表皮酥脆，鱼肉湿润。带有自然的油脂香和炭火焦香。入口第一感觉是香，随后是鲜，再来是微微的咸中带甜，最后是口腔被温润脂香包裹的愉悦感。像冬日炉边的味道，温暖、醇厚、有记忆。”
越来越多的食客开始购买挪威青花鱼，尝试复刻餐厅风味；背后的原因就是，挪威青花鱼迎合了中国消费者对“鱼”的两大核心追求：口感和营养。丰腴多汁的挪威青花鱼，无需高超的烹饪技巧，用平底锅一煎、烤箱一烤，便是鲜活的海韵。优质食材的“去专业化”，让简单烹饪成为可能。随着轻食、控糖、地中海饮食等理念的流行，挪威青花鱼的优质蛋白、Omega-3 脂肪酸、维生素 D，让这款产品成为注重健康饮食人群的“高频购买选项”。
“消费者对挪威青花鱼的认知已经从陌生转向了主动选择。不再只是餐厅菜单上的一道菜，而是逐渐成为一种日常、高品质、可信赖的海产来源。从厨师的角度，我们当然欢迎这种变化，它说明大家对食材的关注越来越专业，也推动我们不断优化料理方式，让挪威青花鱼的好被更多人看见、吃到。”
颠覆传统的烹饪巧思
在挪威青花鱼推介会的现场，姜炳升先生演示了挪威青花鱼从解冻到最终料理呈现的全流程实操，还讲解了其中的关翘。“食材处理的第一步，就是正确解冻。用低温缓解冻的方法，比如将挪威青花鱼提前一晚放入冷藏室，让它在 0-4℃之间慢慢解冻。这样可以避免表层温度过高而内部仍未解冻的问题，同时也能最大程度减少水分流失，保持肉质紧实度。”解冻后的挪威青花鱼需要仔细去除大刺。柔软的鱼肉，操作时需要刀工利落、下手轻巧。顺着纹理改刀，防止肉散，还能在咀嚼时更适口。
餐饮的时代在发展，消费者的口味愈加丰富，认识愈加开阔，这也对餐厅的创新提出了更高的要求。“除了经典的盐烤，我们也不断尝试新的搭配。比如挪威青花鱼炙烧握寿司，轻微的火烤能激发油脂香，再配上柚子胡椒或梅肉酱汁，清爽解腻。冬季推出的挪威青花鱼味噌烧，使用白味噌慢煮，融合咸香和甘甜口感。这些创新料理的核心是尊重原味，但在风味层次和视觉呈现上做出变化。”青年消费群体接受度高，别具一格的产品更能在味觉上留下记忆点。
姜炳升先生此次一改传统烤、煮和炖的方式，将挪威青花鱼切段后拍粉油炸，搭配泰式甜辣与黑醋芥末两款风味各异的全新酱汁。现炸的面衣迅速浸入泰式甜辣酱中立即取出，疏松的结构迅速吸取风味的同时保留酥脆的口感，搭配无花果与薄荷，组成一道兼具温度与风味的沙拉。将黑醋酱汁熬至粘稠后加入芥末，小的改变犹如点睛之笔，清香的风味在酸甜的基础上凌空架构一层味觉体验，包裹挪威青花鱼，颇具异域日式风格。
“为什么要选择它？”
“我们始终致力于寻找兼具品质保障与市场潜力的优质食材，以不断丰富菜单内容、提升顾客的用餐体验。而挪威青花鱼，正是这样一款集口感、营养与市场优势于一身的理想食材。”在天生好味道的同时，兼具稳定性与料理丰富度；不仅契合餐厅标准化出菜的需求，更贴合餐厅创新的前景，为食客带来更多惊喜与美味。一款优秀的产品，最终能在餐厅天马行空的创作下，碰撞出什么火花？不妨下次用餐时，来一份挪威青花鱼料理吧！
本文图片来源：挪威海产局。
返回
