成立于 1987 年的九华楼，是伴随华泰饭店诞生的粤菜餐厅，走过将近 40 载岁月，从传统富丽堂皇的宫殿风，到今日顺应台湾市场中餐消费潮流而生，位于春大直商场的「九华楼 2.0」，无论是空间、菜单或料理都进行了调整，更贴近消费者需求。不变的是一年卖出一万只的招牌粤式烤鸭，美味如昔，还增加了独到创意。
当了 36 年的粤菜厨师
宜兰出身的厨艺总监黄传明，童年全家就搬来台北生活。他 15 岁时开始进入厨房工作，起初没有雄心壮志要成为大厨，但随着工作经验累积，是在东海酒楼工作时，确认自己喜欢粤菜料理、想要成为独当一面的大厨。
我在很多不同形式的餐厅工作过，如单点、小吃、套餐，包厢菜色、喜宴，可以学到很多。
从 15 岁担任学徒，做的是洗菜切菜，到在粤菜厨房里自学粤语，如今他在九华楼已经掌勺 13 年，管理华泰旗下多家餐饮，成为众厨之上的厨艺总监。
烤鸭美味的秘密：选鸭、工序、火候
“烤鸭的秘诀，在于选鸭、工序、火候。”在黄传明眼中，这 3 点造就了九华楼知名烤鸭的美味。
黄传明分享，他在意鸭肉口感要好，而非只有独钟油脂丰厚的鸭皮，因此他选用饲养 75 天，体重 3.5 公斤的北京鸭种。鸭子腌渍、吹气、使用明炉，烤上 1.5 小时。而且不可以烤过熟，以确保鸭肉多汁细嫩。其他餐厅烤鸭片鸭可能会片成 20 片甚至 24 片，但黄传明坚持片成 18 片，“这样咬下去才有感觉！”
九华楼的烤鸭搭配，除了常见的饼皮、大葱和黄瓜条，独具匠心放了有日式风情的“腌姜片”，特别合适平衡丰厚的烤鸭油脂。黄传明和华泰的高层，还苦思出丰润烤鸭皮搭配“跳跳糖”的奇趣吃法。
北京烤鸭会蘸白糖吃，但在台湾这样吃有点太腻了，换成要价不菲的西班牙跳跳糖，更适合现代消费者胃口。
粤式烤鸭跟北京烤鸭的差别
粤式跟北京烤鸭最大的分别是，北京烤鸭的“鸭皮”是重点；粤式烤鸭更重视“鸭肉”的口感，因此鸭子在烤之前，需要从屁股塞八角、草果、桂皮及丁香等中药材香料进去赋予鸭肉滋味。市面上常说的“明炉”跟“挂炉”是两件事，挂炉需要用一根长杆子把鸭子挂进去烤，明炉用的是明火——用此说明，是因为其实现代厨房若善用西式蒸烤箱，也可以做得出中式烤鸭。
九华楼黄传明主厨选用传统明炉方式烤鸭，但更会注意火候的调整，烤融出油脂，让皮的口感更脆更酥更好。
如何打造一间崭新的中餐厅？从牛舌料理谈起
如何打造一间受到现在消费者喜爱的中餐厅？九华楼下了很多的工。比如，装潢色系采用柔和稳重的粉棕红色系，带有窑洞般的意象，餐桌也从过去的大桌改成小桌。
华泰饭店公关分享，过去在华泰饭店的九华楼，时常有家族数代聚餐的客人上门，能够容纳一大家子的大圆桌是必须的。现在的九华楼位于大直，考量来客类型，以及拍照的需求，以小家庭尺度的客人出发，餐具更换成时髦低调的欧系风格器皿，菜色也进行调整。
黄传明分享的例子是“双味爆炒胡椒牛舌”。黄传明䩄腆一笑，说是他下班去吃日式烧肉，因而为之倾倒，想要把牛舌放到菜单里。但是传统粤菜中并没有牛舌料理，于是他花上不少时间测试，选用牛舌根部薄切大火爆炒，镬气鲜爽，弹、脆、嫩，必须趁热吃，才能体会到丝毫不逊色于炭火炙烧之美。另一方面，口感韧实的牛舌前段，经过长时间卤煮成柔软纤维肉体，切块炸出外表一层酥壳裹上酱汁，一口咬下有肉汁爆浆感。
食材可以新，技巧要纯熟
一盘之中，牛舌两吃，精彩的舌尖体验说明了黄传明对于当代的新中餐料理设计的思考。可以使用年轻族群耳熟能详的新食材入菜，但技法必须要坚守粤菜传统，方成就新时代的中餐菜色。
另一个与时并进的例子是减少勾芡。九华楼的经典粤菜“百花油条”，上桌是干爽酥脆的油条中间夹着多汁弹牙的海鲜虾浆。过去传统粤菜热爱勾芡，认为芡汁的光亮滑润带来食欲。但现代消费者不喜多余的淀粉高汤，更喜爱口感对比的乐趣，九华楼就取消了百花油条上的芡汁，此举客人反应极佳。
从大地鱼粉到自制干货粉调鲜
九华楼强调的料理风格还有“自制的干货调味粉”，和秘密比例的“九味盐”香料盐。粤菜里有使用大地鱼粉的做法，大地鱼属于扁鱼的一种，港人会在云吞汤底里调入一勺，给清汤带来鱼鲜立体层次。现在的九华楼料理强调健康，不使用人工鲜味粉，厨房亲自烘干土鸡鸡胸肉，同干贝、香菇，分别打粉，作为料理调味使用。
“但其实干货粉末风味差别很大，用的时候不能够随意乱加，必须以食材原味为主来做增强。”
黄传明解释，比如香菇粉和大地鱼粉，风味都很强烈，不是每道菜都适合加入，会抢味。但添加得当的干货粉末，让菜色品尝起来更加甘甜圆润，口感未必符实香港或广东在地调味风格，却是不折不扣台湾人钟爱的甜美之味。是九华楼在调味上献给客人的温暖情意。
观察外场客人反应，当一个好厨师
黄传明分享，他是那种很喜欢出餐完出来观察客人用餐情况、搜集客人意见的厨师。也是因为客人的意见，他知道现在客人不喜欢太白粉勾芡的手法，除此之外，“台湾的中餐厅，多少会纳入一些跨菜系、大家喜爱的菜色，比如麻辣花椒的元素，或是用原住民香料马告入菜。”
他认为，要当厨师是需要经过磨练的，经过考验才会知道自己是不适合当厨师，能够卖怎样的料理，没有标准答案。面对厨房中的年轻人，他更倾向自己做给他们看，以身作则；面对高阶主管，他时常倡导，餐饮人力短缺，厨房要保持快乐和谐，外场跟内场都很重要。
“稳定，对餐厅是很要紧的事。”这句话说的不只是出餐品质，更体现在人力上。
编辑特写：下班吃什么？
近来忙着筹备台中九华楼开幕的黄传明，忙碌非常，甚至需要短居台中完成开店事宜。而他不上班的时候，其实也还是泡在中餐厅里，只是角色一换，变成客人——晶华轩、颐宫、W hotel，大饭店的中餐厅他三不五时造访。自己去吃鼎泰丰，也会观察服务人员的出餐、带位模式。
“外场跟内场都要进步，整体才会往上”，对黄传明来说，这些思索的目的都只有一个，“希望客人下次再来”，这就是身为厨艺总监的愿望啊。
首图及封面来源：邵耀纬。
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