夏秋交替，时令的薄壳、草芽、野生菌、芋香冬瓜、板栗南瓜，美味正当季，与适合贴秋膘的五花腩肉、蹄筋、羊排、牛肋肉，以及富含优质蛋白质的水鸭、鱼虾、花胶等一起烹调上桌，清鲜与脂香交融，更添多样层次感，令人大饱口福。如今，各家餐厅都有哪些特色佳肴，我们一起来看看。
菁禧荟
八月，暑意仍浓，菁禧荟全新季节菜单，如期而至。本季新作，巡礼山海，深度挖掘各地优质食材，从西沙群岛的深海石头鱼，到南澳岛鲜鱿鱼、潮汕水鸭、南海花螺、潮汕薄壳……融合手工生晒虾干与传统鱿鱼干，演绎潮汕经典与创意融合的多样技法。
本季新菜更引入时令山野佳蔬，汇集潮汕埔田嫩笋、广东杜阮凉瓜、山东马踏湖脆藕、云南红泥鸡枞与牛肝菌等食材，以清鲜爽口的节奏，共组一席当季全景鲜。
生晒虾干鱿鱼炖水鸭
潮汕本地水鸭，散养于韩江三角洲的池塘、稻田边，以小鱼虾、稻谷为食，运动量大，肉质紧实，脂肪少却不柴，皮薄肉香。潮汕甲子干鱿鱼，产自汕尾陆丰甲子港，水质清洁，鱿鱼生晒后，尤其鲜甜。芋香冬瓜，是潮汕特有冬瓜品种，天生带芋香，肉质绵密细腻，煮熟后口感介于冬瓜的滑嫩与芋头的粉糯之间，风味独特。潮汕当地，以水鸭炖冬瓜，再加入虾干提鲜，是祛湿解暑的传统汤品。
鸡油菌烧花胶配米饭
菁禧荟开店十载，花胶为镇店主菜。各门店后厨均由潮汕总厨坐镇，潮菜基本功极为扎实，尤其擅长干货发制。创始人杜建青，每周亲自检视花胶发制，才成就多年出品稳定。今年选择以招牌潮式花胶扒与云南本季鸡油菌相结合，搭配的海味高汤，选用老鸡、排骨、瘦肉、大地鱼干、瑶柱、虾干，经 6 小时熬制而成。以高汤煨出的花胶，胶身厚实，口感软糯爽滑，富含胶原蛋白。
潮式菜脯烧石头鱼
菁禧荟本季自潮汕神泉港，挖掘西沙群岛深海石头鱼。鱼身天生长满凹凸硬皮，背鳍毒刺可致命，只栖息在西沙群岛纯净深海，野生捕捞，鱼肉雪白紧实，口感介于石斑的嫩和龙虾的弹之间。后厨以石头鱼头尾现熬，不添加鸡汤或者高汤，搭配潮汕菜脯的咸鲜，鲜灼鱼片，趁鲜食用。
白鸡枞生炒五花肉
云南核心产区超大号红泥白鸡枞，有独特的鲜甜感，菌杆粗壮如婴孩手腕，菌肉雪白脆嫩，厚切大片，搭配潮汕土猪五花肉，猛火煎炒断生，入口脆嫩，菌汁鲜甜。
腩肉焖杜阮凉瓜
选用广东江门的特有杜阮凉瓜，瓜肉肥厚软糯，入口回甘。这道菜品的制作，难度不亚于招牌鲍鱼。看起来是素食，实际要加高汤与五花腩肉，小火煨煮凉瓜，凉瓜吸入肉鲜，才有鲜醇滋味。
鲜薄壳米湿炒粿条
天气热没胃口时，潮汕人桌上总有一碗米香滑嫩的粿条。潮汕各地都有专属的粿条风格，普宁粿条以细幼柔韧为特色，本地新米磨浆新鲜制作，空运入沪。搭配粿条的浇头，则是夏季潮汕人的餐桌圣品“薄壳”，这种在潮汕地区夏季至中秋前，专产于韩江口咸淡水交汇处的贝壳，壳薄如纸，肥嫩饱满，米粒大的嫩黄贝肉，称“薄壳米”，鲜甜胜似蚝仔。菁禧荟后厨，每日手剥薄壳十几斤，以潮汕金不换与鱼露，湿炒薄壳米，数秒出锅，鲜汁迸溅，搭配普宁粿条，是潮汕人心中最宝贵的夏日鲜。
虹潮荟·荣
继春季“繁花入馔”后，虹潮荟·荣团队深入云南海拔 2000 米的宜良小哨菌山，寻找滇中雨季第一拨野生菌。回到上海，以「菌夏」为主题，菌在山野，艺在盘中，以潮州技法解构云南风土。季节菜单的人文溯源与设计思路，来自云南鲜美的野生菌、高度富集的陆生食材、以及自成一体的饮食文化。
干巴菌捞山水腐竹
菌中之王干巴菌香气昂扬浓烈，捞拌上潮汕的柔滑腐竹，一浓一淡总相宜。干巴菌的多样吃法，是今年野生菌离开云南饮食语境之后，云南之外主厨们的新意巧思。
抚仙湖虾干拌草芽
建水草芽洁白细嫩，是香蒲科水下速生茎，红河州特有，远程运输易损。建水清晨的米线摊、夜晚的烧烤摊都有其身影。与抚仙湖的虾干、松子简单一拌，吃一口脆嫩无比。
火腿胡须鸡蒸鸡枞菌
在菌季，与野生菌相伴出现的必然有火腿和鸡。云南高海拔高纬度地区盛产火腿，火腿带出咸鲜，鸡肉带出浓郁蛋白质氨基酸的鲜，和鸡枞一起蒸，三者滋味相互渗透，简单清雅，美妙绝伦。
丘北辣椒炒见手青菌
见手青是牛肝菌中风味口感最优秀的一种，经过二次烹饪的见手青菌，与香气辣度平衡的丘北干辣椒同炒，是老昆明人的传统吃法。
潮汕四点金烧青头菌
最早四点金是潮汕民居的一类样式，现在把猪蹄四趾中间的那一块蹄筋 ，堪称猪脚上最黄金的部位，比作四点金。青头菌无毒适合焖煮，用潮汕卤水卤好的猪蹄焖烧，这也是云南之外吃菌的创意做法。
新疆大厦·慕士塔格餐厅
品味西域，美好“疆”至，瓜果时节，新味入疆。新疆大厦位于北京西二环与西三环之间，建筑外观雄健独特，富有浓郁的新疆地域及民族文化特色。屋顶花园，犹如空中园林般呈现异域景致，收风藏水，令人倍感悠然惬意。近日，新疆大厦为宾客呈现了缤纷多样的新疆当季特色瓜果与时令新味菜品。
贵宾楼内的慕士塔格餐厅，由新疆大厦助理行政总厨李鸣执掌。餐厅拥有 21 间豪华特色主题包厢，菜单涵盖新疆天山南北的丰富食材，汇聚新疆经典佳肴及各地不同风味菜式，令宾客身在京城，即可体验独特民俗风情，感受新疆美食之典范。
雪花冰淇淋
凉菜中有一道颇具创意的雪花冰淇淋，其实并不是真正的冰淇淋，而是选用新疆的石榴汁和酸奶一起做成块状的酸奶冻，外观像雪花牛肉，口感似冰淇淋，酸甜清爽，打造成一道象形菜。
酥皮烤羊排
这是一道荣获了今年全国烤全羊大赛金牌的作品，菜肴以酥皮包裹鲜嫩多汁的尉犁羊排为核心，结合传统生烤工艺和创新烹饪手法。选用羊的小战斧部位，烤之前提前 10-15 分钟仅以少许盐和胡椒抓腌一下，入底味，再用开好的酥皮包裹，直接烤制 25 分钟。酥皮充满奶香，羊排鲜嫩多汁，出品既保留新疆特色，又融入现代烹饪技巧。
喀什烤鸡
喀什烤鸡是新疆喀什地区的一道著名特色美食，整鸡去掉鸡爪、翅尖后腌制一晚，放入馕坑焖烤。鸡皮焦脆酥香，内部肉质咸鲜、细嫩、多汁，辅以表层撒上的白芝麻粒，香气扑鼻。摆盘时以一张烤馕铺底，放上喀什烤鸡，再搭配一碟甜辣酱和一碟孜然蘸料，更添多重风味。
和田大枣牛肋肉
甄选新疆博乐天莱香牛肋肉，烹饪时提前过水，再过油炒出糖色，与和田大枣一起烧制，自然收汁。大枣的甘甜和牛肉的脂香相互提升，其精髓在于枣香渗肉、肉润融枣的风味共生。牛肋肉香甜入味，软嫩细腻，令人回味无穷。
奇豆煮五道黑
“尝罢河鲈不思鱼。”奇豆煮五道黑，选用新疆博斯腾湖的特产“五道黑”，加以新疆鹰嘴豆一同煮制。“五道黑”即为赤鲈鱼，当地人俗称“五道黑”，因鱼身有五条明显的黑色斑纹，故而得名，鱼肉味道鲜美，脂肪含量较低，是淡水鱼类中的珍品。鹰嘴豆则有“营养之花”、“豆中之王”的美誉。这道菜是新疆水土的浓缩、当豆香裹挟鱼鲜升腾时，便是西域山河在舌尖的又一次苏醒。
石锅巴楚菇
巴楚菇是一种珍稀食用菌，带有独特的菌香，鲜味浓厚，软韧适口。巴楚菇主要生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县、麦盖提县、莎车县等自然胡杨林区，《风味人间》称巴楚菇为“顽强的蘑菇”。这道石锅巴楚菇，以红烧手法，辅以石锅盛放，突出了浓郁的菌菇滋味。
豪情手抓肉
手抓肉，草原牧人口中的“穹庐白宝”。相传成吉思汗西征时，将士们卸甲解刀，将整扇羊排掷入头盔沸煮，手撕肉块时脂香惊落盘旋的草原鹰。这道豪情手抓肉，选取新疆巴音郭楞蒙古自治州尉犁县罗布羔羊，将羊肋排与后腿肉放入铜锅熬煮，待汤面浮起琥珀色油星，肉块在滚水中若隐若现，筋膜如凝脂，骨节松动似风中经幡，即可上桌。连骨带肉的垒作银山，肥处莹润如羊脂玉，瘦处纤维根根分明，口感紧实，不膻不柴。
砂锅焗板栗南瓜
选用新疆阿勒泰南瓜，因昼夜温差大、沙质土壤种植，瓜肉更干爽粉糯，不易出水。这是一道粉糯香甜的板栗南瓜与砂锅焗烤技艺的完美结合，凭借其焦香与清甜交融的复合口感，风靡全疆。
风味羊肉泡泡饼
当蒸汽顶起面皮鼓成泡泡的瞬间，羊脂香随裂缝喷薄而出。若掀开风味羊肉泡泡饼那层金黄的“被盖”，此菜的浓香会告诉你：简单的食材也能表达出西域风情的味道。
哈密瓜慕斯
这款甜品以新疆哈密地区的哈密瓜为内馅主料，运用模具将慕斯做出瓜的形状与瓜皮纹路，顶端的绿叶则由化开的大白兔奶糖和少许菠菜汁制作而成。口感融合了水果的清甜与奶油的绵密，其精髓在于保留哈密瓜的天然果香，同时通过工艺创新实现视觉与味觉的双重清新体验。
封面来自虹潮荟·荣，正文图片来自对应餐厅。
返回
