香港，世界的风味都涌向这片味觉的十字路口，坐拥一席之地。扎根中环的米其林一星餐厅 Mono 便是南美风味的风向标，架起桥梁，将香港的烹饪之旅延伸至远方。
初见 Mono，你一定会觉得找错了地方，误打误撞地来到一家唱片店。蓝色的砖墙上悬挂满了黑胶唱片，左侧闪烁着金属光泽的吧台揭晓了餐厅的真面目。
世界第一餐厅的离别赠礼
主厨兼主理人 Ricardo Chaneton 出生于委内瑞拉，母亲来自意大利，祖父母分别来自哥伦比亚和阿根廷。多元的文化背景让他小就接触欧洲和南美烹饪的融合。从烹饪学校毕业后，他在西班牙米其林三星餐厅 Quique Dacosta 和法国世界 50 最佳餐厅榜首的 Mirazur 磨砺技艺与理念。
最初加入 Mirazur 时，Ricardo Chaneton 只是 Chef de partie（部门主管），每日清晨都需要在菜园中采摘所需的香草与蔬果。季节与时令，在花园的时光流转与 Mauro 的言传身教下，成为 Ricardo Chaneton 烹饪的基石。“这听起来可能有些俗气，在 Mirazur，我学会了用心感受与用心烹饪。但当你在装盘时，脑海里想着顾客的表情，知道你是在为谁烹饪，烹饪的意图是厨师最重要的品质之一。”
Mirazur 每年都会在冬季歇业，而 2015 年是 Ricardo Chaneton 在此的最后一年。“在我离开前，Mauro 给了我一份告别礼物——Mirazur 的钥匙。‘这是你在 Mirazur 的最后一个冬天。这三个月里，这是你的餐厅，自己做菜吧。’这是我们以前从未做过的事，我们不了解冬天的顾客，也不熟悉花园里的冬季农产品。”Ricardo Chaneton 从零开始招募了一支团队，冬季的菜单也顺利完成。从那时起，Mirazur 每年冬季都会开业。
从法式料理到南美风味
“Mono 开业之初，我们将自己定位为一家当代法国餐厅。部分是因为我的专业背景，部分是香港食客更习惯于法国菜。但我们对当代法式料理的理解与众不同，南美元素的微妙介入让我们与众不同。”Mono 取名于拉丁语，意指独特与唯一。“我想把美洲的特色带到亚洲，以更高层次的方式展现拉丁美洲，用优雅的方式，并结合当地口味，向我们的客人介绍拉丁美洲的风味、文化和食材。”
有趣的是，Mono 首次登上米其林指南时，却被定义成一家拉丁美洲餐厅。“这表明香港食客不仅体验到了我们融入的拉丁美洲元素，也理解了其中的影响。通过让菜肴自然流露，人们可以发现这些风味，通过法式技艺感受到委内瑞拉传统。”
每个料理体系都存在底层的味觉逻辑，就像葱姜蒜之于中餐，番茄与罗勒之于意大利料理。“拉丁美洲风味以本土食材和香料为基础，其中辣椒、柑橘和香草占据核心地位。拉丁美洲烹饪注重用油、明火烘烤和烧烤的技巧。在 Mono，我们秉承这些基本元素，并不断创新。”
Mono 通过熟悉却又令人惊喜的食材架起链接，引入南美风味。“香港的许多主食，例如豆薯和佛手瓜，实际上都起源于南美洲，但很少有人了解它们的历史。我们在 Mono 的做法很有意思，因为它符合当地人的口味，却又以一种他们从未尝试过的形式呈现。我总是说，拉丁美洲和中国文化比我们想象的更相似。”
“我们想用我们自己的话与你分享我们所知道的知识。”袖珍深蓝的小册子《Monopedia》收录了开业以来所有水果、蔬菜、坚果、种子、辣椒、菜品手绘以及烹饪技法。“《Monopedia》不仅仅是一本书，更是一封写给所有让 Mono 充满活力事物的信。美食不仅仅是盘中美味，更是关乎塑造美食的人、故事，以及那些静谧而鲜为人知的瞬间。我希望保留我们餐厅的灵魂，不仅仅是食材和烹饪技巧，还有培育它们的双手、盛放它们的空间，以及赋予它们意义的传统。”
“这本书捕捉到了文字无法表达的精髓：每一道菜都蕴含着历史，供应商的信任，团队的热情，以及餐厅每个细节背后的用心，每一个赋予 Mono 鲜活生命力的元素。最重要的是，它帮助人们真正理解 Mono 的意义。”
中美洲给予世界的馈赠
如果享用巧克力会让人感到兴奋，那么亲手制作它会带来更大的满足与幸福感。
“如今，我们最喜欢的拉丁美洲食材之一，早已不是秘密，就是可可。这是中美洲世界给予世界的珍贵礼物。”Mono 的巧克力之旅始于委内瑞拉，这个决定成为餐厅的重要支柱之一。
与咖啡豆一样，可可也有更深层次的风味可以挖掘；单源可可的风味轮复杂而庞大，干酪、坚果、莓果、紫葡萄干等等都在味觉的前中后调逐渐浮现。Mono 从厄瓜多尔进口完整的可可豆荚而非预先剥壳的可可豆，确保从采摘到最终成品的全程质量控制，避免在运输和剥壳过程中损失新鲜度。为了风味与品质，Mono 采用 Trinitario 品种，这是一种 Criollo 和 Forastero 的杂交品种，细腻而浓郁。
采摘：雨林的馈赠。可可树需要雨水丰盈，温暖的热带气候，同时避免阳光直射，需要充足的荫蔽。可可荚果逐渐由青转黄，直至红褐，采摘的时机直接影响后续的品质与风味。
发酵：时间的魔法。Mono 用香蕉叶来激活可可的发酵，发酵是人类与食物之间的语言。在接下来的 3 至 10 天里，微生物开始活跃，它们分解果肉，释放出独特的香气，同时可可豆内部的成分也悄然发生变化，酸度降低，风味的复杂度开始显现。
干燥：日光的洗礼。发酵完成后，可可豆需经历阳光的洗礼，以去除多余的水分，达到安全储存的标准，颜色也由浅棕转为深褐。
烘焙：香气的觉醒。将干燥的可可豆在高温下烘烤 18 分钟，香气被彻底激发，以浓缩其天然的巧克力香气，变得更加浓郁而复杂。
研磨：豆粒的蜕变。烘焙后的可可豆，外壳变得脆硬，易于去除。剥去每个外壳，露出里面的可可碎粒。
调配：风味的塑造。将研磨后的可可豆与可可脂和糖一起用石磨研磨 48 小时，使其转化为巧克力。可可脂的加入，使得巧克力更加丝滑；糖的甜蜜，平衡了可可的苦涩。
调温：科学的艺术。精炼后的巧克力浆料，在调温的魔法下，其晶体结构得到优化，使得巧克力在冷却后能够拥有稳定而光滑的质感。调温不仅是科学，更是艺术，它决定了巧克力最终的光泽与口感。
厄瓜多尔可可和海鳌虾
Mono 扩展了可可的用途，包含对咸食的探索，例如肉类的调味料、墨西哥酱汁等。Ricardo Chaneton 展现了巧克力制作过程中不同阶段的可可的不同质感，包括可可果、可可碎粒和可可酱汁。菜单上的常客，便是这道可可与龙虾的结合。每个阶段的可可呈现不同的风味，略微煎制的丹麦龙虾，最后淋上由龙虾头和可可制成的酱汁。
和谐三重奏：巧克力、咖啡与椰子
招牌甜点以自制的巧克力为核心，灵感源自经典的摩卡，巧妙地融入椰子和咖啡元素。熟悉的味觉享受与陌生的口感层次，是风味的完美结合。
起源、传统、技艺与传承
Ricardo Chaneton 忠于自己的传统，将 Mono 的品尝菜单分为四个关键元素：起源，尊重南美食材；传统，向他所尊敬的人表达敬意；技艺，展示他的经典法餐技艺；传承，他对家乡的回忆。如今，他的烹饪哲学变得更加深厚。“现在变得更个人化，反映了我的 DNA。MONO 代表的不仅仅是我多年来在高级餐饮领域积累的智慧。它是我的创意游乐场，在这里，过去与未来碰撞，传统激发创新，每一次实验都讲述着一个故事。”
Monkbread
“Monkbread”将小牛胸腺与安康鱼结合，灵感来自主厨 Ricardo Chaneton 的童年回忆与委内瑞拉传统。搭配手工紫玉米粉制成的酥脆玉米饼（Crispy Arepa），将风味与记忆交融。轻咬开脆壳，便是细腻的鳕鱼蓉馅料，衔接起 Monkbread 的油润与甘甜。
普卢内乌尔梅内兹鸽子
哥斯达黎加木薯饼，梅格兹鸽子香肠，委内瑞拉 Wasakaka 酱伴随着阿根廷马特茶风味的鸽子肉汁。经典的法式技艺，在南美风味的穿梭下，展现 Ricardo Chaneton 独特的个人魅力。
音乐与餐饮，艺术的共通点
在 MONO 播放的音乐是由 Ricardo Chaneton 个人唱片收藏中精心挑选出来的，这些唱片最初源自父亲数千张黑胶唱片的珍藏。Duke Jordan Quartet、Wes Montgomery 和巴西歌手 Tim Maia 的乐曲，穿过铺着蓝色瓷砖的餐厅，一直飘进开放式厨房。
“烹饪就像音乐一样，是一个创造性的过程。它需要动手技巧、即兴发挥、团队合作以及探索新事物的勇气。厨师就像指挥家，你必须掌握每一种食材，就像掌握一件乐器；然后以平衡和情感创作菜肴，就像创作歌曲。”
从创立至今，Mono 扎根在香港的土壤之上，不断突破界限，分享拉丁美洲的烹饪灵魂。正如 Ricardo Chaneton 所言，“保持餐厅的高标准，忠于我们创造的理念。”一致性、独特性会让 Mono 冲出亚洲，飞向更广阔的天地。
文章头图来源：Mono。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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