萨巴雍酱汁，香浓又轻盈，绵密又顺滑，极具包容力，简约的原料与做法，非常适合搭配海鲜、肉类、禽类、蔬食等，制作时既能延续经典，也可以承载厨师们的无限新创意，尽情挥洒想象力，让灵感迸发、技艺不断攀升。
为了获得轻盈丝滑的萨巴雍，制作关键点是蛋黄和液体混合之后，放入隔水加热的盛器中用力搅拌，注意不要让温度过高，约为 66℃，以免鸡蛋变熟。持续搅拌，使其充分乳化，这一步需要细心和耐心，直至混合物变白变稠，顺滑均匀。
餐厅开幕 6 个月摘得米其林三星，他让酱汁变成震撼味蕾的引爆器
法国巴黎白马酒店之中的 Plénitude 餐厅，2021 年开业约 6 个月即获得米其林三星殊荣，成为业界传奇。Plénitude 由才华横溢且低调内敛的主厨 Arnaud Donckele 执掌，他在圣特罗佩创立的 La Vague d’Or 餐厅自 2013 年以来至今保持三星荣耀。
究竟是什么原因如此迅速的征服了米其林评审？各种各样的自制酱汁，也许就是答案。
米其林指南评价道：“你不可能不被他的作品所折服，从它的精致和慷慨，到食材的卓越品质。这位技艺精湛的酱料制作师，可以比作香水‘鼻子’或酿酒师，对他的浓缩汁液、调味料和酱汁倾注了非凡的关注，这些都应该先品尝，才能更好的欣赏每道菜的复杂芳香。”
酱汁，有时是配角，有时甚至是主角
Donckele 是厨师，也堪称调香师，他的酱汁犹如“液体圣殿”，料理则像美食交响，也被喻为芭蕾舞剧。酱汁的繁复多样性和平衡感，在 Donckele 手中得到凸显。“油醋汁、冷热乳化液、萨巴雍酱汁、虹吸式酱汁、直接食用的酱汁……可能性太多了！”Donckele 如此说道。
Donckele 十分擅长制作不同风味的萨巴雍酱汁，搭配不同菜式，其中一些成为了有口皆碑的餐厅招牌菜。“酱汁太棒了！”“浓郁复杂的酱汁都非常美味均衡。”“我给了它满分。”“这不仅仅是一家精致的餐厅，还是一家真正优秀的餐厅。Arnaud Donckele 亲自下厨，他确实是一位技艺精湛的主厨，这家餐厅当之无愧的获得米其林三星。”食客和美食家们纷纷不吝赞美。
以香水为灵感，为酱汁升华引路
在 Plénitude 餐厅，Donckele 将酱汁提升到菜肴的最前沿，将其视为类似于调香师作品的重要组成部分。他独特的酱汁就像一系列香水一样，让它们提升菜品，而不仅仅是佐餐。受与当地生产商和周围景观的密切影响，Donckele 从风土以及耕耘和收获其珍宝的工匠中汲取灵感，并将对于优质食材和艺术视野的重视贯穿其中。
Donckele 曾经创作了一道家禽龙虾炖菜，以清香的佛手柑为灵感，自制 2 种酱汁。第一种酱汁是龙虾萨巴雍，以贝类油调味，再加入少许柠檬汁，最后加入佛手柑，盛于盘中。第二种酱汁是家禽龙虾清汤，食材先烘烤，再搭配撒有佛手柑的菜园蔬菜。两种酱汁先单独享用，然后融合在一起。丝滑的萨巴雍与浓郁的汤汁汇聚，对比鲜明又平衡和谐。
双色萨巴雍酱汁，让菜肴充满舞台戏剧风味
Plénitude 有一道海螯虾招牌菜，Donckele 将双色的萨巴雍酱汁命名为“Arlequin”。Arlequin 原意是指喜剧中的滑稽角色，通常身穿鲜艳的衣服，也指拼合而成的菜肴。
👆点击观看海螯虾配“Arlequin”萨芭雍酱汁。© Plénitude
另一款“Astéra”萨巴雍中加入海螯虾、洋姜和黑豆蔻，让优雅的海滨美味仿若一段欧洲圆舞曲。海螯虾与洋姜在充满柑橘香气的珊瑚酱汁中翩翩起舞，再配上黑豆蔻萨巴雍“Astéra”，诗意的风味尽情融合。
对于 La Vague d’Or 餐厅，米其林指南评审认为，每种食材都经过精雕细琢，但这位主厨的强项无疑是他那被称为“短暂”或“丝滑”的酱汁，这些酱汁口感细腻，架构丰厚。事实上，这些菜名读起来就像是地中海美食的指南：用八角茴香和万寿菊调味的鲜虾浓缩汁制成的萨巴雍；用柠檬味橄榄油烹制的鲍鱼和贝类高汤……每一次都能带来非凡的体验。
有一道菜名为“岩礁间捕获的红鲻鱼”，围绕不同的红鲻鱼部位，让人感受地中海的自然力量与优雅。鱼骨汁的精华转化为温暖迷人的萨巴雍酱汁，肉质呈现普罗旺斯风味，并搭配了贝类和蔬食。
👆点击观看“岩礁间捕获的红鲻鱼”。© La Vague d’Or
香气缭绕，烟熏洋葱萨巴雍食谱分享
Donckele 对蔬食搭配萨巴雍也颇有心得，他分享了一道土伦鹰嘴豆饼和烟熏洋葱萨巴雍的制作配方。
制作土伦鹰嘴豆饼：首先将鹰嘴豆粉 125 克、盐5 克、香薄荷 1 枝切碎混合，然后加入水 225 克、加入橄榄油 60 克，搅拌至面糊均匀。将洋葱 2 个切成圈状，糖渍备用，将面糊倒入不粘锅中，并将糖渍洋葱放在中间。放入烤箱，以 180°C 烘烤约 5 分钟。
制作烟熏洋葱萨巴雍酱：将洋葱高汤 250 克浓缩，将全蛋 2 个、蛋黄 4 个和烟熏黄油 250 克一起打发制成萨巴雍酱，然后加入浓缩的洋葱高汤。将混合物倒入虹吸瓶中，并保温。
最后，将鹰嘴豆饼摆入盘中，将虹吸瓶中的烟熏洋葱萨巴雍酱挤在旁边。将调味好的嫩沙拉叶盛入另一个碗中，即可上菜。
多姿多彩的亚洲元素，打造独特萨巴雍酱汁
在萨巴雍酱汁融入亚洲元素，不同的蔬菜、水果、香料等，打造别样风味之余，也呈现出更加缤纷的色彩。
两款萨巴雍酱汁叠加穿插，变身“大黄蜂”外观
法国芒通米其林三星餐厅 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco，在曼谷开了一家餐厅 Côte by Mauro Colagreco，获得了 2025 泰国米其林二星荣誉。餐厅中的“海螯虾，黄西葫芦，藏红花”，以布列塔尼海螯虾为主料，虾身用姜汁腌制，虾尾煎烤而成，搭配用野生蜂蜜精华腌制的西葫芦，烤制后上釉，并辅以花粉、大黄蜂条纹的萨巴雍酱汁，带来精致风味。
米其林指南评审员对这道菜尤为难忘，并赞叹不已：海螯虾，半熟且完美，佐以藏红花萨巴雍酱和黑蒜，酱汁调制精良，顺滑浓稠却又轻盈适口，散发着藏红花独特的浓郁香气，并伴有柔滑的口感。黑蒜酱汁增添了令人愉悦的甜味，而装饰则带来了果香和爽脆的口感。毫无疑问，这是一道精致非凡的菜肴。
以鱼香茄子为灵感，创作茄子萨巴雍酱
米其林一星 Plaisance By Mauro Colagreco 是 Mauro 在香港创办的餐厅，菜单中有一道以鱼香茄子为灵感的菜品，妙趣横生。女主厨 Héloïse Fischbach 曾在 Mirazur 工作过，她介绍说茄子加了自制的 XO 酱，以及用烟熏茄子和泰国青柠制成的萨巴雍酱，让茄子口感清爽，令不少客人印象深刻。
萃取贻贝鲜味，费时费工制作韩式萨巴雍酱
韩国首尔米其林一星餐厅 Solbam，有一道招牌菜是烤鲍鱼，佐以贻贝酱。主厨 Lee Sang-hee 介绍道精心炭烤的鲍鱼，配上由梅子、橄榄油、贻贝酱和萨巴雍酱混合而成的美味，搭配烤牛肚海苔、米饭海苔泥和用腌青蒜制成的粘稠大麦烩饭，提升了这道菜的浓郁口感。
以贻贝汤汁为原料的贻贝酱，用天然贻贝熬煮而成，每 100 公斤贻贝只能提取 1 升酱汁。制作过程耗时耗力，成本高昂，浓缩后制成了鲜味浓郁的浓稠酱汁。
酱汁融合了梅子的甜味，并用油脂来增加层次。甜味又增强了鲜味，油脂与酱汁融合，余味悠长，也增强了炭烤的香气，最终打造成 Solbam 特色招牌菜。
芝麻酱萨巴雍酱，点缀四川花椒
首尔米其林一星餐厅 Y’east 运用中国香料制作了一道融合风味料理。将发酵 3 天的面团自制鸡蛋面，搭配用芝麻酱做的萨巴雍，并以黑喇叭菇茶、四川花椒、八角和香菜点缀，别具创意。
融入日本文化，芥末色萨巴雍酱混合鲍鱼肝酱
此前，法国巴黎米其林二星 Restaurant Le Meurice Alain Ducasse 主厨 Amaury Boeur 与日本京都米其林一星 MUNI Alain Ducasse 主厨 Alessandro Guardiani 联弹。两位主厨都是法国名厨 Alain Ducasse 的弟子，曾是 Le Meurice 的同事。
Galdiani 的“松熏鲍鱼配紫朝鲜蓟酱 Salmi”顾名思义，是用北海道产的烟熏鲍鱼烹制而成。酱汁有两种。芥末色的萨巴雍酱，混合了西洋菜泥和鲍鱼肝酱。由此可见，对于肝脏也要尽情享用的理念融入了日本文化，另外朝鲜蓟片的微苦口感也令人耳目一新。
另外值得一提，Galdiani 在 MUNI Alain Ducasse 餐厅制作了一款用虾制作的双色珊瑚萨巴雍酱汁。珊瑚萨巴雍酱汁，呈现粉橙的珊瑚色调，通常是将虾或番茄或红椒等制作成萨巴雍酱汁。
还有一套小食组合，伊势虾、南瓜、佛手、珊瑚萨巴雍，也颇具特色。
清爽沁脾，调制蔬果香味萨巴雍酱汁
法国高雪维尔米其林三星白马庄园餐厅 Le 1947 à Cheval Blanc，由“酱汁之王”法国名厨 Yannick Alléno 主理。令人惊叹的当代美食，其创造力和大胆性完全由对风味的追求所引导。洋姜挞，配独活草萨巴雍，是餐厅招牌料理。
巴黎米其林一星餐厅 Onor 主厨 Ricardo Silva，创作了一道马兰斯鸡蛋、绿芦笋配西洋菜萨巴雍。餐厅精致的现代美食呈现出教科书式的技术。
👆点击观看“马兰斯鸡蛋、绿芦笋配西洋菜萨巴雍”。© Wilfrid Hocquet
曼谷米其林一星餐厅 Blue by Alain Ducasse 主厨 Wilfrid Hocquet 用柑橘萨巴雍烹制扇贝。先将橙子片包裹菊苣，用扇贝汤炖煮，然后焦糖化，再配以布列塔尼扇贝、欧洲防风草和科西嘉柑橘萨巴雍，风味层次十分丰富。
👆点击观看“布列塔尼扇贝、欧洲防风草和科西嘉柑橘萨巴雍”。© Wilfrid Hocquet
英国伦敦米其林二星餐厅 Alex Dilling at Hotel Cafe Royal 主厨 Alex Dilling，深谙如何将食材的精髓发挥到极致。他有一道招牌菜式，利木赞小牛胸腺、羊肚菌、坎塔布连凤尾鱼和野蒜萨巴雍。
异曲同工，另一道小牛胸腺，野蒜，黑柠檬拥有相同元素，即为利木赞小牛胸腺，搭配野蒜萨巴雍配绿芦笋和黑蒜。
有意思的是，新加坡米其林三星餐厅 Odette，近期呈现了一道菜品，利穆赞小牛胸腺、大蒜、柠檬、萨巴雍酱汁，这些元素都与 Alex Dilling 的菜式类似。出品同样以小牛胸腺为主料，泡沫黄油、百里香和大蒜轻轻烘烤而成，展现了小牛胸腺浓郁且细腻的口感。搭配烤甜豌豆、填满胸腺碎屑的云南羊肚菌、意大利培根和面包，以及由普罗旺斯粉红蒜制成的柔滑蒜泥，最后，淋上由法国南部有机柠檬和少许欧芹制成的萨巴雍酱汁。
这款欧芹萨巴雍酱汁，口感轻盈蓬松。欧芹为萨巴雍增添了层次感和特色。制作时先将鸡蛋和黄油轻轻搅拌，打成底料，然后拌入欧芹油，最后用虹吸瓶打发出细腻质地。
相信各位师傅看到这里，一定有了一些新灵感，传统与现代、东方与西方，各种元素巧妙碰撞，期待大家可以制作出独具特色的萨巴雍酱汁，打造丰富多彩的美味新料理。
首图来自：Plénitude，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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