2025 北欧米其林指南发布，2 家全新二星餐厅诞生！
6 月 16 日晚，2025 北欧米其林指南在丹麦联合国教科文组织世界地质公园盛大开幕。经过一年，来自丹麦、芬兰、冰岛、挪威和瑞典的 33 家餐厅加入评选，包含 2 家新晋米其林二星餐厅、10 家新晋米其林一星餐厅、5 家新晋米其林绿星餐厅、9 家新必比登推介餐厅。此外米其林指南还颁发了 3 个特别奖项。
当晚最耀眼的明星是位于瑞典莫恩莱克的 Signum 餐厅和法罗群岛的 Paz 餐厅，两家餐厅均荣获米其林二星。位于 Mölnlycke 的 Signum 餐厅不仅从一星升至两星，还荣获绿星。餐厅坐落在船屋风格的附楼内，坐拥绝佳的湖景；菜肴以大胆的风味和新颖的组合为特色，完美展现了斯堪的纳维亚食材的精髓。而 Paz 餐厅仅仅开业两个月后便空降米其林二星。当地著名厨师 Poul Andrias Ziska 从格陵兰岛归来后，在群岛首府开设了自己的餐厅。这间餐厅以其才华横溢的团队以周边土地和海洋的食材为原料，精心制作了一系列个性化菜肴，以当地特色菜的出色诠释向当地传统致敬。
而在十家新晋米其林一星餐厅中，鱼类料理尤为引人注目，其中三家主打寿司的餐厅跻身榜单。米其林特别奖颁发给那些凭借无限热情和精湛技艺，为顾客打造难忘用餐体验的杰出人士。今年的获奖者包括：青年厨师奖 丹麦腓特烈西亚 Ti Trin Ned 餐厅的 Michael Nørtoft；服务奖丹麦哥本哈根 Alchemist 餐厅的 Lykke Metzger；侍酒师奖瑞典斯德哥尔摩 Frantzén 餐厅的 André Bekker。
全球总监 Gwendal Poullennec 虽未亲临现场但通过视频表示：“你知道这 5 个国家的风味各不相同，但我想说，它们确实具有国际影响力。这仍然非常鼓舞人心。你能感受到竞争在不断提高标准。它们在全球烹饪对话中绝对拥有强大的话语权。”至此，北欧米其林指南共包含 282 家餐厅，包括 6 家米其林三星餐厅；15 家米其林二星餐厅；75 家米其林一星餐厅和 39 家米其林绿星餐厅。其余星级餐厅榜单，可详见推荐阅读。（编辑：落潮余晖）
“吃”掉入侵者：美国厨师用美食展开生态反击战
欧洲绿蟹（Carcinus maenas）通常被认为是“世界上最具破坏性的入侵物种”之一，其种群和分布范围预计会随着气候变化而扩大。绿蟹于 200 多年前首次引入美国新英格兰地区，目前对该地区最宝贵的渔业和脆弱的生态系统构成了巨大威胁。作为一种贪婪的捕食者，它一天最多能吃掉 40 个半英寸（1.27 厘米）长的软壳蛤，还会吞食包括扇贝、贻贝和牡蛎在内的各种贝类，与当地甲壳类动物竞争，并破坏鳗草等水下栖息地。
不过，绿蟹也是一种美味且可持续的海鲜，可以用来做高汤、酱汁、汤，也可以发酵，或者去壳取蟹肉或蟹籽。总部位于新英格兰的非营利组织 Greencrab.org 成立于 2020 年，致力于为这种美味的海鲜打造烹饪市场，同时对公众传播对其入侵影响的认识。近期，Greencrab.org 发起了年度“绿蟹周”活动，该活动将于 6 月 20 日至 29 日举行，包括海鲜快闪店和其他旨在解决这种高度入侵绿蟹问题的活动。
GreenCrab.org 执行董事 Mary Parks 表示：“通过与厨师和批发商合作，我们惊讶地看到绿蟹市场在过去五年中取得了如此大的进步。我们工作的一个根本目标是构建负责任的供应链，以便人们可以像采购其他海鲜一样采购绿蟹。”今年，康涅狄格州的三家餐厅和一家海鲜市场将与来自美国各地的 75 多家餐厅、捕蟹人和社会组织一起，共同庆祝“绿蟹周”。
“我刚开始卖鱼的时候，其实并没有真正关注过这类事情，”手工海鲜市场 To The Gills 的老板 Zachary Redin 说道，这家市场将参加“绿蟹周”。他说，最初他专注于提供顾客需要的产品。然而，在与顾客建立联系并赢得他们的信任后，他意识到利用自己作为社区海鲜供应商的角色，在分享信息、支持消灭入侵海鲜物种等方面也有着重要的意义。
去年，Redin 在GreenCrab.org、Eating with the Ecosystem (EWTE)（另一家专注于可持续海鲜的新英格兰非营利组织）和 The Shipwright’s Daughter 餐厅联合举办的晚宴上了解到了绿蟹，很快参与其中，并加入 EWTE 董事会。他说，绿蟹“能产生浓郁的蟹肉风味，但不会过甜”，并赋予其类似罗德岛牡蛎、海藻或嫩菠菜的“绿色风味”。绿蟹周吸引好奇的家庭厨师前往 To The Gills 采购绿蟹，并从 Redin 那里获取烹饪技巧。“我很高兴能通过展示这些小入侵物种来分享知识，并为当地生态系统争取支持。”
在 The Shipwright’s Daughter 餐厅，每份绿蟹主菜都会向 GreenCrab.org 捐赠 1 美元。去年，这笔捐款高达数千美元。“我们竭尽全力推广绿蟹作为烹饪食材，”行政总厨 David Standridge 说道。“从大约五月到十二月，我们的菜单上都有绿蟹。”他表示，食用绿蟹和多样海鲜品种的原因是“有助于减轻其他物种的压力，并为渔民提供更多收入来源。这对于小型独立渔民、牡蛎和海带养殖户来说尤其重要，因为他们可以轻松地将绿蟹捕捞纳入他们的经营范围。”（编辑：山山）
米其林三星肥鸭餐厅将迎来 30 周年纪念，集团亏损能得到扭转吗？
英国肥鸭餐厅（The Fat Duck）以创意分子料理而闻名，自 2004 年获得米其林三星荣誉，一直保持至今，并拥有 2005 世界 50 最佳餐厅榜单第一名的殊荣。但是近年来，集团报告称其业绩不断亏损。如今，餐厅将于 2025 年 8 月 16 日迎来 30 周年纪念，菜单也随之推出了一些新的变化。
据悉，由于成本增加、劳动力市场形势严峻、通货膨胀等影响，导致餐厅营业额下降，利润也在下降。董事罗纳德·洛文塔尔 (Ronald Lowenthal) 表示，公司将致力于通过令客户满意来加强其品牌，同时提高整个集团的效率，并以整合业务应对未来的挑战。
为了吸引顾客，肥鸭餐厅去年曾推出“Sensorium Select”低价品尝菜单，虽然是精简版，但仍然保留了许多招牌菜式，价格为 225 英镑，比近 10 年前的完整菜单便宜得多。通常，肥鸭餐厅人均价格为 295-395 英镑。
肥鸭餐厅创始人赫斯顿·布鲁门撒尔 (Heston Blumenthal) 表示，为庆祝餐厅成立 30 周年，近 20 年来首次回归零点菜单。除了新推出的“旅程” (The Journey) 品尝菜单外，当季零点菜单将包含四道开胃菜、四道主菜和三道甜点，其中包括几道赫斯顿最具代表的菜肴，这些菜肴也将在餐厅最后一次供应。让宾客以自己的方式探索肥鸭餐厅，品尝他们只在书本上读到过的美食，或享受一段非凡的怀旧美食时光。而在 Dinner by Heston Blumenthal 餐厅，还将推出肥鸭餐厅 30 周年庆典菜单，每人 195 英镑。
赫斯顿的料理充满创意，例如著名的蜗牛粥、海之声等，比较特别的是蟹肉烩饭配蟹肉冰淇淋，正是这道菜让赫斯顿走上了多感官烹饪之路。人们对味道的感知不仅取决于嘴巴和鼻子，还取决于视觉、听觉，甚至期望和拥有的经验，它深深依赖于感官，而且非常主观。
那么，如今的新策略是否可以扭转集团亏损？让我们拭目以待。（编辑：刘睿）
封面及文章首图来源：Michelin Guide。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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