当全球饮食交融，食客不满足传统的烹饪方式，马铃薯在现代餐饮中持续展现蓬勃生命力。上至精致餐厅，下至路边小摊，皆不乏其身影。从传统的煎炒烹炸，到现代技术处理土豆如冷冻、脱水、土豆泡沫、发酵土豆等，马铃薯以全新的面貌挑战食客们挑剔的味蕾。
博览群“薯”，薯制品百花齐放助力厨师全新创作
此次，邀请到广州卓美亚酒店西厨行政总厨、国家一级西式烹调师的 Alex 先生，研发十款适合 Bistro 餐厅的马铃薯菜谱。Alex 先生曾先后在广州多家餐厅与酒店任职，负责多个国家级外宾的菜品出品，烹饪经验十分丰富。
来自马铃薯出口和消费大国的美国冷冻马铃薯，拥有极为丰富的高品质产品形态，包括 1/4 薯条、3/8 薯条在内的直薯条和薯饼、薯角、薯宝、薯碗、波纹条等的异形薯。菜品创新与研发的重要性不言而喻，稳定又多样的产品选择为厨师们天马行空的创作提供了扎实的基础。
“餐饮的时代在发展，消费者选择也会越来越多，认识与口味也会越来越丰富。我们厨师需要不断地尝试创新，改变烹饪方式，增加消费者的体验感。马铃薯的创新要把它真正看成一道菜的主角，发挥它的风味和口感上特点。就比如这次的异形薯，在视觉上更突出易于传播。不同的产品，创新的发挥空间也更大。”
独“薯”一帜，全民食材闯荡应用新领域
“马铃薯是一个非常有潜力的食材，是消费者都会接受的食材。基本每一个餐厅的菜单中都会有马铃薯菜品。”马铃薯制品无法比拟的适用性带来广阔的前景，对于任何餐饮类型，都有不同的产品适配。而近些年，在市场中崭露头角的 Bistro 餐酒馆行业自然是其中一员。
“薯制品炸制后金黄的美拉德反应，一直是消费者的心头爱。从酒的角度来说，咸口的马铃薯小食和风格迥异的酒精饮品是天作之合。其次，目前中国 Bistro 的菜品天马行空，没有什么料理做不出来。马铃薯制品的融入，只要菜品好吃，Bistro 的客群对它的接受度会非常高，点单率特别高。”
除此之外，中餐的广阔天地也是马铃薯制品闯荡的新领域。“云贵川马铃薯的料理非常多，新的元素加入会让菜品更有亮点。马铃薯制品融入经典菜式，例如避风塘，薯制品在避风塘风味中融入度很高；而且增加了覆盘率，从而降低成本。再比如，婚宴的百鸟归巢。传统做法是炸制一个面碗来盛放肉丁。把细薯条用模具组装后，炸制一个薯碗，非常吸睛，非常漂亮！”
心有所“薯”，十道料理打开薯制品无限想象空间
“这次研发的切入点就是，每个薯制品的外形都不一样，贴合每一款薯制品的特性去做研发。”Alex 将在中国和全球旅行中的灵感融入菜品创作中，研发了十道针对 Bistro 餐酒馆市场的料理，打开马铃薯制品应用的无限想象空间。
美国薯条咖喱虾
美国 3/16 细薯条相较经典的 1/4 薯条更加纤细。超细的薯体，带来更酥脆的体验；而更大的表面积占比，则更容易吸附风味，带来更加浓郁的味觉体验。
Alex 师傅将东南亚风味与炸制的美国 3/16 细薯条融合。“起初是用液态的咖喱，但这样会让炸制的薯制品湿软。后来我们调整成了咖喱干粉去做，最为适配的就是 3/16 细薯条。”
将鲜虾沿腹部对半切开后炸熟备用，美国 3/16 细薯条在 177 摄氏度油温中炸至金黄。起锅热油爆香辣椒粒后，放入薯条和开背虾，撒上红辣芝士粉和咖喱粉，混合均匀。东南亚咖喱风味将鲜虾与薯条包裹，虾肉的脆弹鲜甜与薯条的干爽酥脆交织，辛香四溢，是佐酒的不二之选。
酸汤茄子美国翘翘薯
翘翘薯拥有独特的切割工艺和造型，优美灵巧的旋转外观与纹路，让人眼前一亮。油炸后十分香浓，外皮酥脆、内里薯肉软糯，口感厚实。别致的造型为 Alex 师傅打开新思路。
“在广东吃烧烤的时候有烤茄子，融入时下热门的酸辣口味加入了酸汤酱，风味得到了提升。最初的想法是薯制品炸制好铺陈在茄子上，再浇汁，但翘翘薯的优势没有得到最佳的表现。后来我融入了湘菜擂辣椒皮蛋的思路，将茄子擂碎，然后用翘翘薯独特的优势，做挂杯摆盘。”
将茄子在 170 度的烤箱中烤至软糯，贵州酸汤加白醋煮开后调味，待冷却后加入蛋黄酱混合均匀。茄子泥中加入调制好的贵州酸汤酱，青红辣椒粒，点缀鲜藤椒。鲜炸的翘翘薯挂在碗壁，拿起一个蘸取酱汁，茄子的绵软与翘翘薯酥脆碰撞，不同的口感层次在口中堆叠。随后，酸汤的酸辣逐渐展开，藤椒增添清香，蛋黄酱的油润为复合的冲击收口，化作一丝甘甜。
闽南紫苏金蚝美国薯饼小金盏
薯饼，作为早餐的大热单品，由切碎的马铃薯做成饼状，无需解冻即可直接料理。兼具人气和便利性的薯饼，亦能作为创意料理当之无愧的主角。
“我是非常钟爱薯饼的，因为口感差异非常大。外层的脆壳，细腻的内芯还有时常意外咬到的马铃薯颗粒，三重口感，每个都非常精彩。”Alex 师傅将闽南的蚝干与薯饼结合，打造了一块风味独特的小食。
调糯米酒、白砂糖、生抽熬煮混合，不粘锅内加入黄油将蚝煎至表面上色，加入调味汁收汁。在紫苏叶上放置滚烫现炸的薯饼，挤上蛋黄酱，放置金蚝，点缀酸姜与香菜苗即成。蚝干吸收米酒的风味，半溏心半韧。浓郁的滋味沉溺在土豆柔和的风味之中，口感在不同感受中跳跃、过渡，令人心潮澎湃。
“薯”香世家，全流程卓越表现始终如一
“对于 Bistro 这样的餐酒馆而言，便捷、效率、稳定是很重要的。从厨房角度出发，马铃薯制品首先损耗非常低，其次非常便捷，无需解冻，可直接油炸。最后只要是标准的操作流程，就能保证品质的稳定，避免失败的可能。”
而美国冷冻马铃薯的高品质也能为餐厅带来更多利润。因其固形物含量高，薯香味馥郁，口感更加酥脆，质地更加绵密。并且由于水分含量低，还能节省炸制所需的用油量，节约成本。这一切都来源于美国马铃薯生长在温度适宜、土壤肥沃的农场中，并由几代种植人悉心栽培而成。美国马铃薯加工厂采用最先进的技术以满足行业高标准的要求。急速冷冻技术能够让成品完整锁定新鲜马铃薯的风味和营养。得益于一年四季的丰富产量，以及能够保持马铃薯新鲜度、消除缺陷和确保完整性的先进加工包装技术，美国马铃薯的产品供应稳定、品质卓越，始终如一。
“薯”之不尽，更多创新料理赏析
丰富多样的美国马铃薯产品，可以为不同菜系的厨师打开烹饪创想的世界大门，让菜肴和餐点在多重感官体验中不断升级。各位师傅，不妨现在就亲手试一试，打造独具特色的薯香风味料理吧。
本文图片来源：美国马铃薯
返回
