明明是重新开幕，走进 SEASON Artisan Pâtissier 却觉得时光倒流，宛如置身十九世纪末法国美好年代。蓝白配色的空间里，古典纹饰沿著墙面延伸，古董花布、流苏、贝壳等细节为复古浪漫点缀。
“现在市场上流行什么，我们就刚好全部反着做。”洪守诚——Season 主厨开玩笑地说。如今餐饮空间流行线条极简、裸露材质的风格，Season 却逆势而行。“SEASON 这个品牌今年要迈向第 15 年了，我决定回归初衷——当初为什么会喜欢法式甜点和法式料理？我要把喜欢的物件，喜欢的地方，喜欢的食物，一次在这个空间完整展现。”
每一步皆是场景转换，深处的料理剧场定时开演
踏入 SEASON Artisan Pâtissier，第一个空间是冷藏甜点区。「圣多诺黑」、「苹果倒塔」，以及 Season 的招牌作「感官花园」，一个个精致美丽的甜点有如展品，在透明甜点柜里吸引客人目光。
后方则是礼盒试吃区。在古董布帛和家饰之间，架上陈列的礼盒系列包装也赏心悦目。这里展示各种常温点心，如翻转造型的「金砖可丽露」、奶油香气迷人的「桂花苹果费南雪」及「白松露榛果费南雪」 ，还有 Season 20 年前便倾心制作的马卡龙。
再往左转，空间的光线暗了几度。长排沙发是等候区，等候布帘准时掀起，迎接客人进入料理剧场区。
料理剧场仅有 9 个座位，由ㄇ字型大理石纹吧台环绕工作台面。剧场和后场厨房隔着布幕，当厨师带着甜点从布幕后现身，宛如演员登上舞台。当甜点做完最后加工，组装完成，送到客人眼前，演出正式开始。
甜咸交织十幕剧，料理自成一场戏
料理剧场提供 10 道餐点的套餐，每道料理如舞台剧的幕次接续上演。「前面 5 道是用甜点师傅的技巧来做咸食，后面 5 道是以料理人的思维去做甜点。」Season 说明。
「漂浮蛋白」来自经典法式甜点「漂浮之岛」（Floating Island），但 Season 将它转化成蔬菜版本的料理。在软绵的柠檬蛋白霜里，包着烤大葱、杏仁及柚子汁加上橄榄油。盖上杏仁脆片、蒸烤过的蛋白与优格泡沫，再扩展百合及新鲜香草。
上桌后， Season 拿出复古的挤压式香水瓶，对着蛋白霜一喷——那是芦笋冷汤，为这道蔬菜食品赋予了纤细的蔬菜香气。
「水果润饼」的英文名称是 Gargouillou，是法国名厨 Michel Bras 用自家菜园的蔬菜做的缤纷沙拉。因此，他先端上一盘沙拉，“先让大家尝尝这个版本的风味，待会儿则变成甜点师傅的版本。”
接着，一幅幅画框送到每个人面前，中央的画布交融著绿橘色彩——那是以蔬果软糖制成的润饼皮。饼皮包入蔬果和辣根酱卷起，艺术作品变成清脆爽口的料理。
到了「浓缩早午餐」，Season 回到甜点厨师的身份，将丰盛的早午餐浓缩成不到手掌大的点心。他以自制酸种面包为底座，抹上一层 Mascarpone 起司。再叠一片脆饼，挤上柳橙酱和甜椒酱，点缀柠檬冻与香草。早午餐里的沙拉、面包、牛奶和柳橙汁，各自化为甜点的元素之一，和谐地奏出属于早晨的风味乐章。
Season 在「春季千层」拿出他擅长的千层派，并结合 3 种苹果与型态：薄切果片、苹果酱和苹果泥。“就甜点师傅来说苹果很重要：它有天然的胶质。而且它本身味道是有个性的，但是你要赋予它什么风味，也都可以表现出来。”
千层底部是用香草跟焦糖蒸烤的苹果酱，中间叠一层千层酥皮，薄可透光的苹果片，在顶端排成几何造型。最后，Season 沿着甜点周围淋一圈透明、带稠度的苹果汁，援引现代澄清手法，加上带些微乌鱼子鲜味的苹果，完成他所说的“料理人思维做出的甜点”。
不追求稀有或高价素材，用技艺让寻常食材发光
苹果、大葱、芦笋、百合⋯⋯在 Season 剧场套餐里粉墨登场的，全是日常可见的食材。“这一次做的餐点都是用大家随手就可以买到的食材，但经过我们专业人士处理，可以做出这样的成果。”
自承不到 20 岁就上 Fine dining 餐厅的 Season，只要看到料理，连食材是跟哪个供应商订的都知道。吃之前就能想像到味道，这让他对许多料理失去好奇心。
“所以我这一次设定好了：以日常就可以买到的东西为出发点。纵使是甜点师傅或料理人来吃，也会觉得是有认真思考过的，而不是都买一些精致的、成本非常高的素材来创作。”
厉害的导演能打磨素人演员，找到让他们发光的方法。但不可讳言的是，高人气的巨星能直接为作品带来宣传流量，给消费者「物有所值」的感受。不过，Season 并不在意。
“有些消费者和媒体会问我说，你做这些之前会不会评估市场？其实我根本不会去想市场上流行什么东西。不是说我要叛逆，而是那跟我一开始的初衷不大一样。”
“我会想要做这一行，其实我就不害怕。”他轻描淡写地说。
精选咖啡、茶与酒，与餐点互相辉映的品味
餐跟饮相辅相成。客人可以从咖啡、茶或酒中任选一种，享受 3 款饮品和餐点的搭配。Season 找来的合作对象，都是领域内的一时之选。
咖啡全数使用 Ninety Plus 艺妓等级咖啡豆，由 2023 年 WSC 世界虹吸咖啡大赛冠军、身兼烘豆师的简嘉程 （Stanley）独家研发，有泡沫绵密的氮气咖啡，也有带醉人酒香的爱尔兰咖啡，3 款咖啡的状态和香气截然不同。
茶饮则由 Liquide Ambré 琥泊茶苑操刀，设计 3 款独家茶饮：有著明显花香的 2024 衫林溪「气泡翠玉乌龙」；经过二次发酵，温柔呈现标志奶香的 2023 合欢山「接骨木花金萱乌龙」；飘散肉桂与熟地瓜甜韵的 2024 南投鱼池乡「红玉红茶 」。
搭餐葡萄酒是 Season 从自己的特质出发，选出有趣、独特，又具艺术性的 3 款酒。从仪式感十足的小农香槟起始。下一支意大利红酒有着一度绝迹、又复育成功的历史。最后一支黑皮诺贵腐酒以风味深邃的微甜作结。
打破咸甜界线、提供甜点套餐的餐厅，在台湾已遍地开花。藉由重新揭幕的 SEASON Artisan Pâtissier，Season 开辟出截然不同的氛围，他带回奢靡浪漫的黄金年代，在料理剧场里，客人时而屏气凝神、时而放声欢笑。从业 20 多年后，他在事业的新里程碑回到自己爱上法式餐饮的起点，义无反顾地再浪漫一次。
文章封面及头图来源：SEASON Artisan Pâtissier。
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