两个月之前，一家餐厅在某社交软件发帖，开启试运营。这家完全预约制的餐厅，自餐位放出，便预定一空。是什么样的餐厅，有如此魅力？用他们自己的话说就是，“我们是 Semola，不只是一家意大利乡土菜小馆子，更想做个意大利真实风土的搬运工。”
Semola，是粗磨小麦粉
穿过海军蓝的小拱门，原生、自然，便是这个空间最好的概括。大面积的留白，米色与白色是意大利乡土般的粗粝与温润；点缀着 Semola 的品牌色——海蓝色，代表意大利三面环海的独特风土。贯穿整个就餐区域的圆弧形天花，借鉴了 Puglia 大区标志性的拱顶 trullo。以意大利南部典型的乡村民居 Masseria 为灵感的就餐空间，像是与好友奔赴一场意大利乡村的度假之旅，能放下疲惫和拘束，如家一般的舒服和放松。
亲手打造 Semola 的是两位主理人 Dennis 和 Judy。曾为同事的他们，在美食领域的不同细分赛道深耕。Judy 从未离开内容创作者的角色，过去的将近十年间，在担任美食编辑的同时，也曾为国内的多家米其林西餐厅策划、运营社交媒体的内容。Dennis 是个学经济学出身却转行当了厨师的“斜杠青年”。在担任食品产品经理和莆田集团的产品组长后，远赴米兰 Congusto 学院学习正统意餐。
在意游历期间，Dennis 被风格各异的质朴土菜折服，这也是 Semola 诞生的起点。“相信经典，相信时间。”Semola 想把意大利从南往北的、大区小城的、吃过的、了解的、记忆犹新的乡土料理都搬上餐桌。正如 Semola 的原义“粗磨小麦粉”一样，虽都不起眼，但却是意大利风味中不可或缺的组成部分。
“去意大利懵了，面包店竟然买不到恰巴塔？”
最初了解到 Semola，是一篇“去意大利懵了，面包店竟然买不到恰巴塔？”的帖子。我很好奇为什么餐厅运营社交媒体，不以餐厅相关的事项如装修开篇，反而选择以食物科普的方式呈现。Judy 告诉我：“其实意大利人真正吃的东西与大家理解的意大利菜是有反差的。我们想要的是真实，传达的一直是和我们的菜品契合的东西，告诉大家我们在做什么。需要干货，同时也需要引起大家的兴趣。”而效果，正如大家所见。
完全预约制，意味着放弃了临街的自然流量，更加依存于网络。“最初的设想就是这样的吗？”我问道。“其实我们也考察过临街的店铺，也考虑做单点的形式。但因为租金等客观因素放弃了。”这个决定并不是一拍脑袋就定下的，舍弃高租金的同时客源的不确定性亦会增加。“对我们这样的模式来说，门店的在线上的露出与曝光会更加重要。”
而 Dennis 早在开设餐厅前，运营个人的账号并邀请粉丝内测，积累了一批原始粉丝。这使得 Semola 不至于从零开始，软起步减少了相当的风险。最终，Dennis 和 Judy 觉得，这值得一试。当然这并不适合所有人，“每个创业者都会面临不同的限制，想表达的也不同，需要摸索到适合自己的商业模式。知道你的客群是谁，自然也就知道餐厅是什么样子。”Dennis 的话，我十分认同。面对各有优劣，种类繁多的商业模式，唯有清醒的认知，才能扬长避短。
餐厅筹备，是一个系统性的工程
从设计开始，构建一个餐厅，这是一个繁杂而庞大的工程。如何能在顺利完成的基础上以美学的方式表达自己的理念，这是个困难的命题。
如何将脑海中想象的样子落地，这需要主理人和设计师的全面配合。而往往交付给设计师的参考越详细越具象，最后的偏差越小。从用餐区域、展示区域、储物区域，色彩、材质、灯光，Dennis 和 Judy 都给了详尽的参考。“我们没有能力对一个整个的空间语言具象一个大家能看见的效果图，这是设计师才能做到的事情。”
确定设计之后，每一个环境都更需要亲力亲为，用耐心与毅力打磨。地面选用了大小不一的天然莱姆石，用意大利传统的罗马拼工艺做了拼接。在微水泥中添加沙砾，一次次调配颜色，一点点批刮的天花和墙面，虽然费工费时，却完整复刻了意大利村屋内外的斑驳肌理。而嵌入窗框的波浪形罗马帘、手工砌作的石墙和壁龛，是从古罗马时期延续至今的经典元素。
软装的搭配，更是缘分与坚持相匹配后的最终产物。采买的灯具、印刷的意大利风味地图、完全不上漆的纯原木桌椅、留有手纹每一只都独一无二的陶土水杯和餐盘，都在几经周折之后与餐厅相遇，所有的一切与 Semola 一脉相承。
“整个意大利，就是我的灵感库”
在 Semola 用餐，每一道菜都是按照每桌人数计算好总量，直接装在分享大盘里上桌。如家庭般的热闹，正是 Semola 想要的——接近真实意大利的餐桌、风土和人情味，食客可以品尝到原汁原味、直击人心的意大利土菜。
“内测的时候，我们也考虑过以位上的形式呈现。食客的反馈是大份上菜，会更贴近家庭氛围。”在每一个不起眼的设计背后，都蕴含着主理人的细心打磨。
Semola 的菜单，想让大家吃到些什么？
在菜单的正面，用菜品制作的照片搭配文字解说，还原了整套菜单菜品的做法；反面则手绘了意大利地图，既能清晰展示不同菜品的起源、地域特色，也能为客人的用餐体验增添一些趣味感。
不仅忠于意大利本土的味道，还要忠于食材自身的风味。重食材、轻烹饪，忠于原味，是意大利土菜好吃又健康的核心原因。意大利人和中国人一样，喜欢吃新鲜应季的食材，不时不食，这道“春天的一碗面”由此诞生。
在意大利，每逢春日，大家喜欢用新鲜上市的时鲜做一碗 pasta alla primavera，直译过来，就是“春天的一碗面”。Semola 复刻了意大利南方的传统做法，取猪脸颊（guanciale）的油香，用蚕豆泥增加绵密沙感，又额外加了临安的雷笋丁，增加鲜度和爽脆的口感。
100%意大利酒单
Semola 放弃了以“酒庄+酒名”的形式去罗列酒款，转而选择以“大区+葡萄品种+风味”更加简单直观的方式去阐述，搭配对应产区的意大利葡萄酒地图，让食客一目了然。不同于在一般餐厅挑选配酒的迷茫，在 Semola，食客往往能根据自身的喜好，明确地挑选风味。
现在的他们，在担忧什么？
“大家对新店都是有一个滤镜，对有趣的概念，很多人有意愿去尝试一次。”如何稳定客源、长期发展，这都是需要思考的命题。宣传上的策略也开始调整，从概念转向日常的运营内容，保持食客的新鲜感，是重中之重。“上海餐饮很卷的，大家的新鲜感来得快去得也快，要让大家一直刷到你，记住你，推陈出新。”
掌管厨房的 Dennis 也有隐忧，“太过忙于细节了，没有时间去思考大局的事情。”在日常和具体的工作中，体力与精力都在飞速消耗。而往往在决策餐厅的方向等重大议程，最需要清醒的认知和充分的体力。
餐厅的核心宿命是表达
如何做到差异化，是很多餐饮创业者思考许久的问题，Semola 有自己的答案。“如果一开始抱着这样子的心态去做餐厅的话，最后的结果，食客能感受到的用心程度也会是不一样的。”一个细节或许不起眼，但当量变引起质变后，才能打动食客的心。餐后，Dennis 也会详细地询问食客的感受，关于食物的、空间的好奇，也在此时涌来。
深厚的积累、明确的认知、充分的准备，对于创业而言，缺一不可。本文揭示的或许只是冰山一角，背后付出的思考量与努力是巨大的。不过，请不要害怕创业。正如我们告别后，Dennis 在聊天框中打下的，“别害怕开店，多交流多分享，市场中愿意帮助你的人，会比你想的更多。”
文章头图来源：Semola。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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