一年中又到了缤纷多彩的美好时节，厨师们开始将大黄融入创意菜单。从咸味菜肴到甜点，这种食材的用途非常广泛，只要发挥想象力和创造力，就可以开启非凡的料理大门。
大黄不仅拥有鲜亮的天然颜值，外观看着像蔬菜，吃起来口感却带有水果风味，类似芹菜与青苹果的混合味道，清新又浓郁，适合制作风格无限的创意菜肴及饮品，无论甜味、酸味，还是咸味等都能 hold 住，摆盘也非常漂亮。
大黄曾在中世纪的欧洲备受追捧，昂贵的价格甚至是藏红花的数倍。厨师们常将大黄用来做甜点，但其可运用的厨艺技巧远不止于此，通过腌渍、发酵、萃取等，能将料理创造出更多独特风味和精美造型。
Noma 用大黄替代柑橘，研发丰富的酸味、果味及鲜味
世界著名的 Noma 餐厅，有时会用大黄替代柑橘类水果，为菜肴增添一丝别致的酸味。通常，大黄以榨汁的形式出现在菜肴中，有时，也会通过将茎煮成糊状，用火力加热软化纤维。大黄、酢浆草和漆树等食材提供了令人惊讶的多样化的酸味、果味和鲜味来源。
大黄玫瑰
大黄和海藻，曾是 Noma 菜单上为人津津乐道的菜品。甜菜根大黄被做成了绽放的玫瑰花造型，酢浆草则如绿叶般将其环绕簇拥，海藻油、玫瑰油，带来芬芳的润泽滋味。大黄玫瑰，配法式鲜奶油是其相似版本，品尝时将所有元素混合，会感受到奶油的鲜味更加鲜亮，酸味也更加醇厚，各种口味完美融合。
大黄凝胶
Noma 有一道蔬菜季的甜品：覆盆子，大黄，奶油挞。层层叠叠，既有大黄和奶油挞，也有树莓薄派，层与层之间用大黄凝胶、桑葚奶油粘连，顶部点缀新鲜覆盆子切块。
大黄酱油
此前，Noma Projects 研制了一款大黄酱油（Rhubarb Tamari），这款酸甜可口的调味汁可以在许多菜肴中增添酸味，其用途十分广泛，能为沙拉、烧烤菜式，甚至冰淇淋带来深度，可作为柑橘或糖蜜的清爽替代品。
Tamari 是一种富含鲜味的美味液体，在发酵的味噌表面形成。严格来说，它是发酵过程的副产品，呈粘稠的汁液状，富含风味。制作大黄酱油时，Noma 将 1 份冷榨大黄汁、1 份水和 1 份味噌混合。将混合物放入冰箱冷藏 24 小时，冷冻后用粗棉布过滤，浓缩成糖浆。酱油颜色变深，并散发出浓郁的焦糖风味。最后，加入新鲜的大黄汁，根据个人口味调味，直至酱油充分展现大黄的酸味，整体滋味繁复且口感新鲜。Noma 的目标是创造一种能够提升食物风味、增加蔬菜的复杂性并充分展现其风味潜力的酱汁。
Noma 还曾用大黄、芫荽、甘草制作了一款无酒精果汁，搭配菜肴。如今，Noma 开始了新一轮对大黄入菜的探索，将大黄切成条状，制作冷盘。
透明或绚丽，颜色流光溢彩
大黄的颜色既可以简约纯粹，清爽宜人，也能通过缤纷组合，展现出浮翠流丹的惊艳之美。
这道大黄、香草蛋奶沙司和罗勒，以粉红色与翠绿色相互碰撞，宛如春夏风情映入眼帘。
大黄的粉色茎部条纹与圆润的金黄色圆球呼应对比，色彩明亮，令人赏心悦目。
厨房里摆放着亮粉色大黄，瞬间带来无限喜悦，也适合这个季节。奶油香甜的酥皮塔壳，盛放着零陵香豆白巧克力奶油，烤大黄，上面覆着一层娇柔的果冻啫喱，彷如薄纱，清新透亮。
栩栩如生的蝴蝶，在盘中振翅欲飞
这款迷人的春季甜点看起来就像是一只优雅的蝴蝶，随时都可能飞到空中。漂亮的彩色混合物由松脆的大黄、酥脆的薄脆饼和柔滑的奶油慕斯精心制作而成，让人欣喜，令味蕾愉悦，如果与黑莓冰淇淋同享更是完美搭配。
几何机构，展现经脉之美
嵌入式，内藏乾坤
瑞典米其林三星餐厅 Frantzén，各种口味的“马卡龙”是其特色，这道薰衣草“马卡龙”，顶部淋入了几滴百年香醋，搭配大黄，烤燕麦和打发的有机鸭肝，味道十分有层次。
大黄和鹅肝“马卡龙”，同样以少许香醋点缀，酸甜浓郁，美味可口。
巧手编织，充满妙趣
大黄薄片或细条，可以采用编织手法，通过上下错落交叠，带来灵动的结构造型。
几何拼接，呈现规律美感
将大黄切成菱形，通过组合拼接、疏密排列，可以做出类似冰花的形态，并且呈现缤纷色彩。
圆形指环，立体包容
如何用大黄制作圆环？看看这个小视频吧，中间可以用来盛放蓬松的泡沫或任何想要填入的食物。
透明酱汁，呈现流动美感
酸味清汤具有极其浓郁的大黄风味，天鹅绒般的大黄冰糕和顶部漂亮的牛奶脆皮组合，增添了可爱的质感。
巧妙腌制，大黄为海鲜提味增色
英国 Where The Light Gets In 餐厅主厨 Sam Buckley 凭借一系列创新的实验果酱、自己的屋顶菜园等优势创造出风味独特的品尝菜单。他打造了一道令人惊艳的牡蛎菜肴，搭配亮粉色腌大黄和亮泽的牡蛎酱。
制作时，大黄至少需要提前两周腌制。先将大黄 200 克切成薄片，撒上适量盐，腌制 1 小时。这样可以释放出蔬菜多余的水分，打开蔬菜的“毛孔”，使腌料更好渗透。然后冲洗掉盐，拍干，放入干净的罐子中。将苹果醋 100 毫升、细砂糖 200 克和水 300 毫升放入锅中，加少许盐，煮沸。搅拌至糖溶解，稍冷却后淋在大黄上。盖上盖子，存放在阴凉处，腌制至少两周。搭配蒸煮好的牡蛎、做好的牡蛎乳液，用腌大黄和红紫苏装饰。
Michael Caines 是是英国最受尊敬的厨师之一。凭借其米其林星级乡村别墅酒店林普斯通庄园，他正在谱写自己辉煌职业生涯的新篇章。煎鲭鱼，大黄酱，腌大黄，芥末油醋汁，是一道充满活力的菜肴。制作时将鲭鱼片涂上芥末，然后用平底锅煎制，与腌大黄及大黄酱的甜味形成鲜明对比，非常适合那些希望晚宴料理色彩缤纷的人士。
制作大黄酱，先将大黄 150 克切成均匀的薄片备用。在平底锅中用中小火融化黄油 20 克。加入细砂糖 1 汤匙和香草酱 1/4 茶匙，将大黄慢火煮至完全变软，锅中大部分水分蒸发，混合物变得浓稠。用高功率搅拌机打碎，用细滤网过滤，备用。用少许大黄腌制液将酱汁收汁，并根据口味添加一些白葡萄酒醋，用盐和胡椒调味。搭配煎鲭鱼，腌好的大黄和芥末油醋汁。
甜蜜与酸香叠加，大黄和花草及香料融汇交织
大黄甜品，加入新鲜花草和辛香调料，能让舌尖滋味瞬间更上一层楼。这道梦幻般的大黄甜点，将水煮大黄、汤姆林森大黄雪葩和姜蜜饯、姜饼干、白巧克力奶油等组合，搭配可食用花草，淋上大黄酱，风味香甜无比。
更多大黄料理欣赏
各位师傅，看到这里，我们发现以大黄为灵感可以打造滋味丰富、造型别致的多样料理，令菜肴增添更多艺术创意，让就餐充满惊喜，为食客带来美好体验，那么现在你也想亲手试一试吗？
首图来自：Noma，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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