餐桌上的黄金？日本一建筑公司培育出“黄金”鱼子酱
日本岐阜县中津川的一家建筑公司 Tono Construction 近日表示他们已经生产出“黄金”鱼子酱。鲟鱼养殖是这家公司的副业，他们现在希望将这种特殊的鱼子酱推向海外市场，黄金鱼子酱的价格可能是普通黑鱼子酱的 15 倍。
该公司将黄金鱼子酱命名为“Almas Caviar Zipang”（取俄语中“钻石”的意思）。通常情况下，鲟鱼子是黑色的，而黄金鱼子酱产自白化鲟鱼，这种鱼由于基因突变而缺乏黑色素，因此它们身体呈白色，卵呈金色。
2012 年， Tono Construction 的董事长 Shinya Oyama 想要为公司寻找新的收入来源，开始了鲟鱼养殖的业务。该公司目前养殖约 4,000 条鲟鱼，鱼子酱供应全国各地。2018 年，Oyama 开始进口白化小鲟鱼来研发黄金鱼子酱，鱼卵虽然孵化了，但是幼鱼却没有存活。
雄性白化鲟鱼产生的精子比正常鲟鱼少，雌鱼产卵期短，每年仅一周左右，产下的鱼体质较弱，长度也只能达到普通鲟鱼的一半，养殖难度极高。Oyama 多次试验，降低养殖池中的种群密度，模拟更接近自然环境的养殖条件，尽可能地保持白化鲟鱼的健康。
2021 年，终于有几条鲟鱼长大并繁殖成功。去年，约有 10,000 枚鲟鱼卵孵化，仅有 100 枚存活，Oyama 收获了第一批金色鱼子酱。为保留其独特的风味和新鲜度，这批鱼子酱经盐腌后急冻，于今年 1 月准备好出售。日本的黑鱼子酱每公斤售价约为 40 万日元，进口的金鱼子酱每公斤售价超过 600 万日元。尽管价格如此昂贵，金鱼子酱还是供不应求。与黑鱼子酱相比，金鱼子酱带有淡淡的甜味，口感细腻。
Oyama 表示，他可能是“日本第一个通过养殖生产出黄金鱼子酱的人”。 他计划参加 3 月底在拉斯维加斯举办的贸易展和夏季的新加坡贸易展，“我想将黄金鱼子酱推向海外市场，让它成为中津川的特产。”（编辑：山山）
香槟不再是香槟？特朗普竟要取消地理保护……
法国香槟、意大利帕尔马干酪和西班牙曼彻格奶酪......这些只是欧盟 3,500 种受地理保护的食品和饮料产品中的一小部分。尽管这些保护措施在欧洲受到高度尊重，但一些国家已经开始无视它们。最著名的是美国，它生产自己的“香槟”。1891 年《马德里条约》保护“香槟”名称，该条约规定香槟只能在法国香槟地区生产，井且必须由该地区种植的黑皮诺或霞多丽葡萄酿造。现在，随着特朗普总统撕毀国际协议规则，人们担心他可能还会鼓励美国生产商生产自己的地理保护食品，以此绕过对原产食品征收的国际关税。此外，人们担心，一旦先例被确立，其他国家也会效仿。
业内专家相信，尽管保护措施受到威胁，但目前的执法仍然严格。不过，也有一些生产商故意避免地理认证，以使生产更容易、更便宜。德国的黑塔就是这样一家生产商，他们从欧盟各国采购葡萄，通常从不向客户说明原产国。事实证明，这种方法很受欢迎。WineCap 的 Desislava Lyapova 说：“一些消费者更喜欢挑战传统分类规则的葡萄酒。”可以说，该行业面临的更大挑战是持续存在的食品欺诈问题，2020 年至 2023 年间，食品欺诈事件增加了 1041% ，而且问题越来越严重，执法难度也在加大。
消费者关心地理保护吗？很多消费者并没有意识到产品的差异。因此，对受地理保护的选项的需求较少，尤其是如果不受保护的变体更便宜的话。不过相对的，也有部分群体因为品牌效应和食品欺诈事件更加关注食品的地理性保护。一旦特朗普撕毁条约，取消这些保护措施，低品质的商品可能会在市场上泛滥。例如，越来越多的葡萄酒将被贴上“香槟”的标签，却没有相应品质，导致整体价格降低。（编辑：落潮余晖）
研发豌豆味噌和米麴提升新的风味深度，Noma 试验技术不断升级
十年前，Noma 尝试用黄豌豆代替干大豆制作豆腐失败后，开始尝试制作味噌。通过使用本地食材和调整发酵过程，成功做出了北欧版豌豆味噌，将其命名为“Peaso”，在此基础上研究并试验了许多不同风味，比如玫瑰味噌、小扁豆味噌、黑麦味噌、接骨木花豌豆味噌……随着时间推移，味噌的复杂性也在不断加深。
此前，在京都快闪菜单中，有一道菜肴是将春笋薄片涂抹豌豆味噌，用来加强鲜味。还有一道北海道的喜知次，用接骨木花味噌腌制，搭配调味酱汁呈现出浓郁的美味。
制作接骨木花豌豆味噌，选用了丹麦本地采购的有机黄豌豆，煮至弹牙，再将其与米麴、盐和接骨木花一起做成糊状，然后发酵三个月，形成独特的北欧发酵风味。它略带酸味，甜咸平衡，为豌豆味噌带来一抹额外的花香和果香，使其成为海鲜菜肴的完美搭档。Noma 在餐厅中一直使用这种鲜味酱料，即使花期短暂，也能确保全年可利用。
米麴是 Noma 实验室中最常用的成分，它是味噌、鱼露、酱油及其副产品背后的强大主力。然而，除了发酵之外，Noma 团队开始探索其更多潜力，比如用发芽的大麦制作一种酱汁，利用其天然的甜味和质地，打造与众不同的风味。经过六个月的反复试验，他们终于找到了真正的平衡关键点，将精确的谷物发芽时间与完美的米麴接种相匹配。
相关测试仍在继续，把谷物放在冰箱里为期一周，过程从发芽开始，再到产生漂亮的网状结构。以大麦为例，其中含有能释放出浓郁甜味的酶，接着用米麴和酱油麴接种谷物，增加新的深度风味，还带来了超越以往的口感，做出的糕饼轻盈、细腻，令人满足。（编辑：刘睿）
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