earnestos 餐厅的主厨暨经营者卓均仰（Ernest）来自新加坡，在台湾已将近 9 年。这段时间他见证了《米其林指南》进军台湾，也亲身参与了台湾 Fine dining 风起云涌蔚然成气候的过程。在 nkụ 与 MUME 的历练后，他成立了自己的餐厅 earnestos。
在 2024 年的“500 盘”美食评鉴中，earnestos 有 3 道菜色获得肯定，包含“富山湾萤乌贼”、“草仔粿”、“Kueh Salat 斑兰糯米糕”。其中草仔粿加入了南洋虾酱（Belacan）及螺肉，Kueh Salat 则是遵循古法，使用新鲜斑兰叶制作最经典的娘惹糕，在老饕间得到很高的评价。这一年来卓均仰亲身担任餐厅主厨及经营者，转换角色之后，他有什么心得？
打造梦想中的餐厅
卓均仰年方 30 岁，但已有多国丰富的厨艺经历。他去过丹麦，在 AMASS 餐厅（现已歇业）Matthew Orlando 名厨麾下工作。在北欧，他学到什么是宾至如归温暖的款待气氛。在新加坡 Nouri 一星餐厅工作时，他深受主厨 Ivan Brehm“十字路料理”（Crossroads cooking）哲学启发，在料理中呈现不同文化带来的美妙灵感。
这个他一手打造的场所，推开大门即可感受到与其他餐厅截然不同的设计：舒服的米色木质色系空间里，迎面而来是一个非常“裸”、非常开放的厨房设计，几乎可说是料理的一举一动都会呈现在客人的眼前，无所遮掩。这样的厨房设计，厨师在准备料理上必须“整齐、清洁，仪态也必须有自觉”，卓均仰认为这些要求对于厨师来说都是好的标准，而他很幸运拥有一个全部从高雄餐旅大学毕业的厨师劲旅团队，专业与优雅并存在此厨房。
为什么想在台北开一间 Fine dining 餐厅？
台湾似乎是新加坡主厨的福地，台中 JL Studio 林恬耀主厨以新加坡菜在台湾摘下米其林三星，成为全球第一家三星的新加坡料理。“这件事在新加坡不大会发生”，卓均仰如此评论。
在新加坡的 Fine dining 餐厅地景，西方厨师占了大多数，有一些日本厨师，本地厨师反而没那么多。“由新加坡厨师掌勺的，最有名的大概是 Labyrinth，诠释新加坡街边小吃。”但在本地制作新加坡主题的精致料理，有其经营挑战。当地消费者偏向务实，会觉得为何要花这么多钱吃一个本来就知道的味道？这个价钱，肉能不能更大块？
“但在台北，消费者心态蛮开放的，也很温暖。”
在台北做菜，卓均仰更能没有包袱地施展味觉与技术的创作。根据他的观察，台湾这几年已经逐渐转型成一个旅行的美食目的地（Culinary destination），消费者乐于来这里享用独到的美食，国外的主厨来到台湾，也很容易根据自己的背景和优质的在地食材激起创作火花。
earnestos 的亚洲、新加坡风情料理
卓均仰的厨房重视亚洲烹饪技巧，土锅饭、娘惹菜，都是料理常用的滋味与手法。
新加坡的黑胡椒螃蟹，转身成沾面般浓郁料理
比如这款在秋天螃蟹季出现的“新加坡黑胡椒螃蟹、烤饭团”，用土锅炊制香喷喷的米饭，做成饭糰，搭配去壳挑出的黑胡椒螃蟹肉，饭吃完还可以加荞麦面条。浓郁的甲壳鲜甜和奔放香气，有吃新加坡虾面之感。
娘惹料理的回忆，在台湾精致重现
娘惹风蟹肉丸（Bakwan Kepiting）是经典的娘惹菜色，Bakwan 来自福建话的“肉丸”，Kepiting 在马来文是“螃蟹”之意，复合式的语言命名体现了新加坡的多元文化特色。卓均仰回忆中的蟹肉丸滋味，是娘惹邻居用花蟹、猪肉和竹笋制成。在台北 earnestos，他改以黄金蟹、扇贝和花枝，手打出一颗颗饱满扎实的蟹肉丸，搭配乳白色的酸辣鲜冬荫功汤头，上面的白色奶泡降低了酸感刺激，让口感更加滑顺、轻盈、优雅。
名列 500 盘的斑兰糯米糕
双色糯米糕（Kueh Salat）是著名的娘惹料理，上层是斑兰叶染色的咖椰糕，下面是煮熟的糯米饭，名列马来西亚百大食品遗产之一。earnestos 在甜点端出这道料理，使用台湾在地的新鲜斑兰叶，带著优美的芋头香气，细致的糕体搭配软糯适口的米糕，已成为餐厅的招牌菜色之一。
在台湾做东南亚风情的料理，并不困难，“像是南姜、咖哩叶、柠檬叶，台湾都有新鲜品项，唯一没有的是新鲜椰奶，这个不能强求。”卓均仰分享。他提到，当他构想餐厅时，他想要“亚洲多一点”，没那么西餐，带入华人的喜好，“喜欢热的，喜欢汤，能够吃饱的澎湃感也很重要。”他戏称，台湾人打招呼都用“吃饱了没？”那让客人感到有饱自然是重要的事。
更多关于经营餐厅的思考：我们还需要那么 Fine dining 吗？
当主厨角色又加上了经营者的身份，卓均仰不得不思考一些根本性的问题，做出选择。比如“我们还那么需要 Fine dining 吗？”
“我越来越觉得 Fine dining 不是一个那么长久的模式。”
经过一场疫情，万事万物的成本越来越贵，餐厅付出的成本不外乎人事、食材和时间，要操作的变因越多，风险就越大。举例来说，餐厅定价若越高，那客群就越小，吃来吃去都那几组人，那怎么换菜单维持新鲜感也是一个考验。
除了餐点价格，卓均仰认为用餐时间过长也需要调整——饭吃到 3 小时以上蛮累的，因此现在 earnestos 用餐时间抓在 2-2.5 小时，若赶时间、有事先沟通的话，1.5 小时出完也可以。这样的时间长度与菜单设计，对餐厅运营来说，也是餐厅团队比较能够兼顾生活与工作平衡的。
“我希望建立一个可行的餐厅模式，但不是随便的。”对卓均仰来说，厨师懂得创新（Innovation）很重要——“Innovation 不一定是最新的味道，有可能是比以前更好的模式。”这是这位新加坡主厨在台北创业一年的心得。
编辑特写：运动的习惯以及新加坡小吃推荐
金牛座的卓均仰大学读的是营养科学，是个非常注重健康的人，一直都有运动的习惯。过去他还在 nkụ 担任主厨时，我就见识过他在空班时带团队去公园拉单杠。现在他跟著国家级教练学羽球，也会陪想升甲组的国中生练羽球，“高中生就太高太壮了，打不赢。”
去新加坡吃什么？这个问题会根据有没有去过新加坡而有不同的回答，比如观光客必吃的鸡饭，对他来说有点无聊。但是新加坡版本的印度菜、马来餐，就很可以试试，他在带团队厨师到新加坡客座时，就会带他们去认识在地的味道“校准”味蕾。
“很多小吃都是吃回忆的。”退休、换人做就没有印象中那么好吃。但他个人很喜欢福建面，很推荐的一家在牛车水，深酱色的炒粿条里面放了血蛤，很鲜，“但老板只卖 2、3 个小时，早上卖，中午前卖完就收摊了。比较重视生活品质。”
责任编辑：Atomy，摄影：邵耀纬，文章首图：邵耀纬，图片提供：earnestos。
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