近年来，东南亚的精致餐饮在亚洲乃至全球舞台上大放异彩，许多餐厅以其创新的理念和独特的风味给国际食客留下了深刻印象。泰国和新加坡无疑是这一潮流中的佼佼者，与此同时，印尼的首都雅加达也正经历餐饮业的飞速发展。August 餐厅成功跻身亚洲前 50 餐厅榜单，不仅体现了雅加达在精致餐饮领域崭露头角，更带动了更多同类餐饮的兴起。在这股风潮中，Suma 餐厅脱颖而出，成为了雅加达餐饮版图中的新星。
Suma 的特别之处，在于它不局限于印尼传统，而是从更广阔的东亚汲取灵感，融合了中、日、韩等多元风味。餐厅背后的主厨是 Rachel Tjahja，作为一位印尼华裔女主厨，她不仅仅在菜肴中呈现她对家的情感，更通过女性特有的细腻，表达出她对东亚饮食文化的理解与深沉的爱意。
Suma 餐厅是一个极简风格的纯白建筑，坐落于雅加达 Blok M 这个充满创意和活力的街区，以其柔和的光芒低调地迎接每一位食客的到来。这里的设计语言简洁直白，空间优雅而不失温暖，这也正是餐厅主厨 Rachel Tjahja 想要传递给客人的深情关怀。
文化身份的味觉表达
Suma 由主厨 Rachel Tjahja 和韩国甜品师 Ryan Kim 共同掌舵，Rachel 和 Ryan 曾是悉尼蓝带厨艺学院的校友，在来到 Suma 之前他们各自经营着自己的事业——Rachel 创办了 MEDJA by All Seasons，提供私人用餐和送餐服务；而 Ryan 则经营一家甜点咖啡馆 Fragments。
Rachel 的工作履历不算丰富。蓝带毕业后，在咖啡馆（Café Sydney）、小酒馆（Bowery Lane）和柏悦酒店（Park Hyatt）等厨房实习的经历，也曾怀让她疑自己是否真的要走这条路。真正让 Rachel 坚定方向的是疫情期间创办私厨的经历。穿梭在不同家庭里，为小型聚会做饭，让她看清了自己想创造什么——能引发共鸣、充满人情味的食物。
Rachel 认为自己的味觉更多是被“爱吃”和“爱探索”塑造的。她偏爱那些“精致又轻松”的餐厅，它们讲究舒适又不失深度。食物对她来说从来不只是填饱肚子，而是故事、是记忆、是情感的载体。Rachel 最早的童年回忆几乎都和“吃”有关：一家人围坐吃饭的温暖，尝试陌生味道时的好奇，还有那种心照不宣的默契——这都为后来回到家乡创立 Suma 埋下种子。
食物能表达语言难以言说的东西。我对食物的好奇心远超其他事物。虽然最初没想过会成为主厨，但回头看，我无法想象自己还能做别的。
在 Suma 餐厅中，两位主厨将各自身上的烙印融入菜品之中。Suma 从不是要复刻传统，而是用自己的视角重新诠释传统。Rachel 的料理汲取东亚风味，却不受地域或既有期待的限制，她忠于自我，想捕捉的是“舒适感”和“灵魂感”。Rachel 和韩国主厨 Ryan 合作，他们彼此有一个共同点：不想被单一文化定义，而是要打造反映东亚身份认同的东西。
一场时间与记忆的情感之旅
Suma 的菜单如同一场时间与记忆的旅程，目前已经历了四个版本的演变，每一版都从不同的角度探索着亚洲融合风味的精髓。
第一套菜单使用复杂精致的烹饪技法，巧妙地将中国、印尼与其他东亚风味结合，提供融合的感官体验。开胃菜 Treasure Box 顶上铺着一层鱼子酱和点缀着芥末花的海胆，下面隐藏着丝滑的花椰菜茶碗蒸。
烟熏鸭胸，没有使用常规的橙子鸭肉的搭配思路，而是将精选咖啡豆的风味萃取进油中，再搭配莓果，以带出柑橘类的味道。
第二套菜单注重熟悉感与回忆，承载着主厨童年的味觉记忆。韩式辣鱼汤、豆腐等食材的选用、鲍鱼和海女的故事，都给这版菜单增添了温暖的怀旧感。
花鼓（The Flower Drum）是 Rachel 献给父亲和已故祖父的作品，在她的成长过程中，最美好的回忆都围绕着豆腐这种食物。早上，当卖豆腐的车经过街区时，会听到“铛铛”的铃声响起，这时父亲会带着碗去让卖家舀出温热的嫩豆腐，上面撒满生姜和棕榈糖浆，这是全家喜爱的美食。
我将豆腐花搭配红曲米高汤，再加上独创的韩国红参和腌枸杞，以达到和谐的融合。祖父经常为我们煮这道菜，特别是在下雨的日子，给我们带来了很多温暖。
Haenyeo，一道向济州岛的海女致敬的菜肴，灵感来源于 Rachel 的韩国之旅。海女是一群勇敢的女性，她们屏住呼吸，自由潜入水下 5-20 米，以捕捞鲍鱼和海胆为生。尽管工作性质危险，但海女为提高社区女性地位做出了贡献，并通过生态捕鱼的方式实践了可持续理念。
第三套菜单以夏日的回忆为灵感，唤起人们对家的深情与温暖。菜单包含全州冷面、酸菜等元素，轻盈而爽口，让人不禁想起夏日的灿烂午后。
酸菜是中国客家家庭中常见的食材，将其与鳕鱼、山葵泥、芥蓝和香草碎以及葱香骨汤搭配在一起，酸菜的酸和带有奶油味、微辣的山葵泥相遇，与鲜嫩的鱼肉和可口的浓汤相得益彰。
在将它加入第三套菜单之前，我很在意父亲的评价，他在台北读书时经常用酸菜搭配白粥。所以当我使用酸菜进行创作时，我知道我不能辜负那些回忆。
Encore 炒饭，套餐之外可以附加的主食。一道用剩余食材添加辣椒油的炒饭，看似简单却充满心思的菜肴，是 Rachel 对食客的关怀，也是对亚洲饮食根源的致敬。
最新的第四套菜单 Four Corners of the Earth 中，主厨 Rachel 在寻找新的平衡与连接，餐厅在这版菜单中将通过更加开放的创意，去发掘未知的味觉体验。从四套菜单的发展中，我们也可以看出主厨们对食材和东亚文化的不断探索和深入诠释。
Suma 传递的是“多元而美丽的东亚文化财富”，是对东亚饮食共同价值观的致敬——一餐饭是无声的社交语言，是维系情感、表达爱意的方式。
准备、呈现和享用食物的过程，本身就是关怀的体现：
是对长辈的尊重与照料；
是将传统悄然传递给下一代的方式；
是无论看得见或看不见的细节都追求极致的态度；
是把他人放在自己之前的思维习惯。
正是这些价值观指引着Suma，让用餐体验既扎根传统又不断生长。
柔和女性气质的传递
作为女主厨创立的餐厅，Suma 柔和的女性气质贯穿于整个餐厅的菜品、空间与服务中。打破了东南亚菜系一贯浓烈的风味标签，Suma 的菜品设计更倾向于清新和简约，在餐厅的宣传上，也多使用细腻、情绪化、传达微妙情感的视觉语言。
提及女性在传承饮食文化时具有的独特优势，Rachel 认为女性一直是食物记忆的守护者。烹饪不仅为了生存，更是为了延续——那些可能消失的风味、技艺和仪式感。这种意识让她们更懂何时该坚守传统，何时该大胆创新。
餐厅的空间设计由建筑师 Andra Martin 操刀，他以简洁、现代的建筑风格闻名，他的作品追求建筑与环境之间的和谐感，主张通过视觉之外的感官来体验建筑，这与 Suma 对美食的理念不谋而合。
餐厅外观采用全白色调，简洁而优雅，内部则以木色和黑色为主调。餐厅整体空间不大，全开放厨房进一步拉近了食客与主厨的距离，营造出一种温馨、亲密又安静的就餐氛围。Suma 想要提供的是一张白纸，欢迎食客在印尼日渐活跃的美食版图中创造属于自己的新体验。
Suma 餐厅的理念不仅仅是将美食呈现给食客，更是一种情感和价值观的传递。每一道菜肴，都承载主厨着对家人、对文化、对乡土的深情，连接了人与人之间最深厚的情感纽带。
Q=名厨 A=Chef Tam
Q: 店名 “Suma” 意为 “Summary 摘要”，这种和谐融合如何在菜品中体现？
A: 我们不为了融合而融合，而是挖掘食材与技法天然的互动。多数菜品会融合两种元素，无论是概念、食材还是手法。比如本季的“小吃三重奏”：
四海 XO 酥皮卷（中式风味）
海苔山茶沙布雷（韩式灵感）
发酵香菇海胆泡芙（致敬日式匠心）
每道菜独立成章，组合起来却像一场文化对话。
Q: 在平衡传统与创新时，如何避免生硬堆砌文化符号，实现自然的演变？
A: 答案在直觉与尊重里。若某种食材或技法显得突兀，你一定能感觉到。我从不先问“怎么让它变特别”，而是“怎么让它更美味”。和谐来自于让食物主导，而非强行塞入概念。
Q: 你个人的口味偏好是什么？成长环境如何影响你的风味选择？
A: 我爱深度与层次，胜过单纯的浓烈——比如叠加的鲜味、清爽的酸度、质感的对比。从小吃印尼中华料理（像需要慢炖的“红烧肉”），让我迷恋时间沉淀的丰厚滋味。这份耐心也延续到了现在的料理中。
Q: 创作招牌菜时，会面临市场喜好与自我表达的冲突吗？
A: 既要相信客人，也要引领他们。有些菜需要时间被理解，这没关系，我不追潮流，但会倾听反馈。关键是永不妥协那道菜的灵魂。
Q: 你如何看待自己餐厅中的“女性特质”？这是你有意传递的信息吗？
A: 我不刻意区分“女性化”或“男性化”的烹饪，这就是我的风格。但若有人觉得细腻、深思熟虑、充满个人印记的料理算“女性特质”，我也欣然接受。
Q: 主厨工作强度大，作为即将步入婚姻的女性，如何平衡事业与家庭？
A: 我把人生分成不同的“季节”，按优先级调整。平衡不是静态的，而是动态的协商。工作会占据我大量精力，家人难免需要包容。但爱在于努力，在于即使困难也要出现。我逐渐明白：平衡不等于时间均分，而在于每一刻的用心。
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