「名厨MINGCHU」曾经报导过的“未来料理人”曾治淮（James），4 年前，他还是 MiraWan 餐厅的副主厨，4 年后，年方 30 的他在 Wok by O’BOND 担任主厨，初次执掌主厨位置，就为餐厅摘下了一星，现在已是闪闪发光的厨艺新星。让我们看看 Wok by O’BOND 这间餐厅与曾治淮的这页厨艺新篇章。
“Familiar, but unfamiliar.”
Wok by O’BOND 系出知名酒吧 Tei by O’BOND。Tei by O’BOND 创办人刘明杰（Tom）对于经营餐饮很有想法，在开设酒吧前，他走访台湾一百多个茶场，遍寻台湾茶滋味，定调要用“茶”来论述脚下风土，成为台北酒吧中独特存在。Wok by O’BOND 以“镬”（Wok）为名，设定为“大中华料理”，带有创意、精致手法料理的亚洲菜色。刘明杰用一句自己发明的话来形容 Wok 的菜色——“Familiar, but unfamiliar.”
他想要创造一种效果：“吃起来很熟悉，但之前没有这样吃过”的美味料理，让人感到好奇、有趣。曾治淮进一步说明，举例来说，菜单中曾经有一道三杯鸡口味的料理——台湾的三杯鸡是他认为非常有本地特色的味觉，综合了酱油、麻油、姜、米酒和九层塔的香气。他更发现，到了厦门，名为三杯鸡的料理是吃不到九层塔的香气，让他觉得保留这几个元素是诠释台菜的重要方法。但曾治淮把食材从带骨鸡肉改成牛舌根，九层塔做成青酱，牛舌的舌根包到面皮里做成意大利式 Ravioli 面饺，“整道菜有点台，有点意，但吃起来是三杯的风味。”
餐厅名为 Wok，可想而知使用中式锅鼎的料理是餐厅菜色的重要元素，这也成了曾治淮的初期挑战。过去一路以来历经乐沐、MiraWan、乐斐等餐厅，更在陈岚舒主厨推荐下到香港 Belon 工作，曾治淮熟悉的都是法餐烹调。他回想，即便当学生时曾经在中菜馆打工，但学徒的角色是没有机会碰到炮炉的，最多只能使用砧板备料。认真用炮炉做菜，在 Wok by O’BOND 是第一回。
Wok by O’BOND 定位为餐酒馆，但因为炮炉料理的设定，为内外场合作带来更高的要求。曾治淮说明，例如菜单中有道扬州炒饭讲究镬气，但若一次炒 1-2 人份，因为量体太少，不会是米饭最好吃的状态；所以他会希望一次炒到 4 人份，一起出餐，这个就需要外场的沟通跟上菜节奏控管。
但说到扬州炒饭，刘明杰跟曾治淮依然发挥了“有点熟悉，但又没这样吃过”的料理设计。Wok by O’BOND 的扬州炒饭做法，米饭用高汤、火腿、香菇煨煮过，搭配口感清脆的笋丁跟木耳，成为鲜味饱满的别致炒饭。
以“镬”为名：酒吧主理人开的餐厅设定
作为酒吧老板，刘明杰开餐厅与其他餐厅经营者的切入点有什么不同？
“心里没有既定的想法与框架。”
刘明杰口中的既定框架指的不只是菜色发想，还有风味组合、料理技法的选用。调酒师出身的他，第一步先定义“镬”的特质：高温料理，带来美拉德反应。一份套餐共 13 道料理，他会安排凸显镬特质的菜色，但非每一道都选用，“我不是用厨师的角度来想料理，我会用食品科学、还有调酒风味组合来尝试。”
比如在搭餐的饮品上，Wok by O’BOND 提供的是中式辛香料的风味调酒，以这个清楚的主轴，来衬托大中华料理的风味特色。他将原本用在料理中的新鲜月桂叶、山楂和花椒来设计调酒，让新鲜的香料带出活泼的味觉气息。对比于 Tei by O’BOND 的细致品味，Wok 调酒倾向做成“曲线大、浅显易懂”的风格，适合搭餐，也适合团队出餐。
尽管 Wok by O’BOND 品牌设定上不以茶为特色重点，但是团队对于台湾茶深厚的理解，依然可以在用餐过程感受到。例如搭餐的清口气泡饮，是用台北南港产区带有白花香的包种茶，萃取后打入二氧化碳气泡而成，清冽芬芳。套餐结尾搭配的老茶，年份超过 20 年，是餐饮团队的搜集成果，为一餐划下厚实饱满的句点。
当主厨、摘星之后生活会改变吗？
曾治淮跟刘明杰认识多年。疫情时他离开乐斐，原本规划去东京 SÉZANNE（名列 2024 年亚洲 50 最佳餐厅第一名）担任二厨（Chef de Partie），但签证申请不顺，刘明杰便找曾治淮筹备开面店品牌，做着做着，便加入了 Wok by O’BOND 的团队。
担任主厨，对曾治淮来说，挑战主要在于“负责”。
过去在乐沐时期，其实曾治淮已经开始有管理的经验；但担任主厨，意味着承担更大的压力，“要卖自己的脸”，也没办法抱着太实验性质的心情来创作，心情上是相对比较紧张的。但他不负伯乐赏识，他与团队的努力在 1 年后收到米其林指南一星的肯定。然而这对年轻的主厨与经营者，对于摘星有更深刻的理解。
“拿星不会说是做对了。”刘明杰分享：“我会说我们做的事情被认同了。”
“摘星后，会有一些新的客人来，他们不一定熟悉我们平常在做什么。”曾治淮分享他的思考，维持步调与品质是基础的，“我们必须在不理解的客人前站稳，跟他们分享。”
Wok by O’BOND 的氛围跟一般的中餐厅不相仿，低调的外观，墨绿与朱红为空间主色系，灯光暗，搭配 Deep house 的曲风，感觉又 Fusion 又洋气，气氛至上，“如果客人想要很纯的台味中餐，那可能有其他的选择；但如果想要不同的用餐体验，Wok by O’BOND 是个好地方。”
编辑特写：讨论菜单很像做品牌
对刘明杰来说，讨论菜单很像在做品牌（Branding），要确认跟客人的沟通内容，且符合餐厅的风格形象。
分工上，通常是刘明杰先提出很多想法，曾治淮再针对大方向来回应、加以定调。这个过程可能会需要做很多的文献研究，比如接下来的新菜单会向酒家菜取经，因此两人研究了什么是蓬莱阁的中式料理，什么是历史中仕绅跟日本官员喜爱的料理。
也因为做菜单类同做品牌，曾治淮换菜单是一整套 13 道菜全换，是不容易的挑战。
接下来，刘明杰在泰国有开店的计划，时间点在 2024 年底以及 2025 年春天，店型是高空酒吧以及综合夜店氛围的单点制餐厅，由曾治淮担任厨艺总监。这让两人三不五时往返于台湾与东南亚之间，但不同的文化美食也因此带来更多做菜的灵感，让人期待接下来的发展。
责任编辑：Atomy，摄影：邵耀纬，文章首图：邵耀纬，图片提供：Wok by O’BOND。
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