什么餐厅一周只经营一天的晚餐；什么餐厅能拿到西班牙米其林三星餐厅同时包揽绿星；什么餐厅血缘来自家族烹饪，最终开枝散叶出一家米其林星级和一家绿星餐厅？它便是来自西班牙西北部的明珠——Casa Marcial。
山海之间的味觉基因
从马德里一路向北，平坦的卡斯蒂利亚高原逐渐被甩在身后。穿过莱昂省最北端的隧道，眼前豁然展开的是一片被雨水浸润的翠绿世界——这里是阿斯图里亚斯，西班牙北部的“自然王国”。车窗外的景致从荒芜的黄褐色切换成高耸的松树林、布满苔藓的巨石和云雾缭绕的山谷。
阿斯图里亚斯北临坎塔布连海，南倚欧洲之尖国家公园。山海交汇的地理环境塑造了独特的食材图谱。海洋带来鲜嫩的竹蛏、海胆和鳕鱼，山区则盛产野菌、豆类与奶酪。海洋的丰饶与山野的纯粹，这种地理的二元性在阿斯图里亚斯人的餐桌上化为创意：海胆与火腿同盘，山珍与海味共舞。
沿着 AS-260 公路蜿蜒而上，导航最终指向一个被松香浸润的深山村庄 La Salgar。Casa Marcial 的白色石砌建筑终于出现在视野尽头。这里距离海岸仅 10 公里，却深藏于密林之中。车窗外的风景仿佛在诉说阿斯图里亚斯的矛盾与和谐，食客的旅程早在品尝第一口美食之前就悄然开启。
家族传承：三代人的味觉革命
推开 Casa Marcial 厚重的木门，仿佛踏入一部家族史诗。1920 年代，Nacho 的曾祖母 Hermenia 在 La Salgar 经营一家简陋的乡村餐馆，用自家菜园的蔬菜和邻里的牛奶喂养旅人。1980 年代，Nacho 的父亲将餐馆升级为“阿斯图里亚斯风味”的标杆，而真正的革命始于 1999 年——年仅 22 岁的 Nacho Manzano 接手厨房，与童年时期和当地环境结下亲密纽带，将家族餐馆推向米其林殿堂。
他们的故事远不止于此，2009 年，创办了 Catering Manzano 将超过 15 年的经验带到全欧洲的私人庆典、社交和企业活动中。同年，Nacho 开始担任英国 Iberica 餐厅的烹饪总监；隔年，Casa Marcial 更进一步摘下米其林二星。
2014 年，在奥维耶多和希洪，以祖母的名字命名开设两家城市餐厅 Gloria，开发了更加随意和休闲的菜肴。七年之后，在距离 Casa Marcial 仅有 20 分钟车程欧洲峰脚下的一座 14 世纪宫殿内，创办了 Narbasu。在餐厅自有的菜园复育了濒临消失的本地作物品种，如“泪滴豌豆”（teardrop peas），而渔获则通过零公里供应链直送厨房。这种对土地的忠诚，让餐厅摘得米其林绿星殊荣。
时隔一年，他们将食物的理解带到奥维耶多市中心的标志性建筑 El Vasco，成立 NM（米其林一星）这个私密而温馨的空间。如今，Casa Marcial 餐厅由 Nacho 与姐妹 Esther（厨房副手）、Sandra（前台管理）及侄子 Jesús 共同运营。厚积薄发的他们在 2023 和 2024 短短两年之间成为西班牙 16 家三星餐厅中兼具生态使命的绿星标杆。
作为厨师，我们为短暂的事物所感动
这座由老宅改造的餐厅，圆顶覆盖着传统瓷砖，木窗框外是连绵的坎塔布连山脉。裸露的墙壁由不匹配的石头制成，还有燃木壁炉、木制天花板横梁和木地板。家族成员的分工折射出餐厅的核心哲学——用现代技术解构传统，却不剥离土地的灵魂。
“我们的料理 90% 受本地风土启发，剩下的 10% 是记忆与想象力的延伸。”山民的坚韧与渔民的豁达，冷峻的岩壁与温柔的浪花，最终在这间三星餐厅的餐盘中融为一体。而这个环境围绕着他的烹饪 DNA，他的烹饪以当地和季节性产品以及山与海之间的对话为中心。拥抱根源、季节性和食材的完整性，通过味道唤起回忆，同时添加惊喜和现代元素。
深海的低语，山巅的呼吸
本季的菜单以“东北”为题，西班牙的东北风绝不温柔，是一股吹散一切的风，它有力地吹拂在内心最深处。然而，在这里，它却成为一种食材和盟友。它把鱼、鱼籽和腌制的肉类风干，制成汤、酱和菜肴。Casa Marcial 的东北之旅从大海到高山，可选择的两套菜单分别以欧洲首个海洋保护区——比斯开湾深海峡谷“El Cachucho”和欧洲之尖山脉的瞭望台——“El Fitu”命名，宛如一场味觉地理学考察。
乳菇、胡萝卜、奶酪
腌制的乳菇以 escabeche 风格端上来，搭配甜烤胡萝卜、松子、当地 Vare 奶酪制成的泡沫和萱草花瓣。肥厚的萱草花瓣质地很不寻常，略带多汁伴随桃子的气息。略酸的酱汁佐以胡萝卜的甜美和松子的香脆，搭配低海拔蜂蜜酒，浑然天成。
鳕鱼、青豆、蘑菇
鳕鱼“pilpil”酱汁是巴斯克美食中的一颗璀璨明珠，经过脱盐处理的腌制鳕鱼，搭配充足的橄榄油和切片大蒜；在温和的火候下，鳕鱼释放出的天然明胶与橄榄油充分乳化，形成浓稠而顺滑的酱汁。鳕鱼被完美烹制，呈现略带半透明的状态；烤制的青豆味道浓郁，切片的蘑菇提供脆感。
鱿鱼、黑豆、墨鱼汁
真空低温烹调的鱿鱼片搭配用当地黑豆制成的墨西哥酱、鱿鱼墨汁酱和小块红茶菌中的共生菌群 SCOBY。鱿鱼质地紧实，干净利落；鱿鱼墨汁酱拥有丰富的海鲜味、奶油味和一丝香料味。与鱿鱼质地相似的 SCOBY 略带酸味与黑豆墨西哥酱汁的泥土气息相得益彰。
鸭肉、羊奶、凤尾鱼
用山羊奶制成“乳酸鹅肝”，放置凤尾鱼与腌制的小洋葱，来搭配浓郁的鸭肉和微甜的肉汁。海洋气息的凤尾鱼给充满胡椒和奶酪香味的山羊奶带来冲突与矛盾的风味；当味蕾触碰野性的鸭肉，又是另一个世界，小洋葱给复合厚重的滋味一丝跳脱的清新。
超越星级的土地叙事
Nacho 曾说过：“米其林三星不是终点，而是提醒我们更谦卑地倾听土地的声音。”在这片被山海滋养的土地上，一个家族用三代人的坚持，将阿斯图里亚斯的记忆转化为盘中的诗篇——每一口，都是对自然最虔诚的礼赞。
文章头图来源：Casa Marcial。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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