你可能已经在韩国料理实境秀《黑白大厨：料理阶级大战》看过 Joseph Lidgerwood——一位身形瘦高，顶着西方脸孔说着流利韩文，观赛时总出声为选手加油的白汤匙。
来自澳洲的 Joseph，是首尔餐厅 EVETT 的经营者暨主厨。EVETT 在 2019 年开业，隔年年初就摘下米其林一星且蝉联至今，Joseph 也在 2021 年获颁年轻主厨大奖，成绩斐然。
在经营 EVETT 之前，Joseph 过着截然不同的生活——他每两个月就换一个国家，在 20 多个城市开出一家家快闪餐厅。
带着厨刀行遍全球，甚至在圣母峰基地营开餐厅
成为厨师后，Joseph 在伦敦工作多年，他师从英国名厨 Tom Aikens，也曾在名列世界 50 最佳餐厅榜单的 The Ledbury 工作。那些奢华的料理乘载着传统，但作为一名厨师，他对“打开鱼子酱罐、切鹅肝”之类的工作没有共鸣。因此，他决定到不同的国家探索，并且不是以游客的身份，而是以工作的方式去体验。
他加入由 James Sharman 主导的 One Star House Party，一群厨师抵达异国后，先展开田野调查，认识在地人、走访市场和品嚐当地食物。快闪餐厅则是考察成果发表，以料理展现他们看见的在地食材和饮食文化特色。
“就像大多数人旅行时，在订好机票和住宿之后，第叁个念头就是‘我要吃什麽’。”Joseph 说：“One Star House Party 是认识一地的方式，透过这个计画，我们走访世界上许多国家，并不只是简单地旅行，而是深入了解各地文化和食材。”
在这两年间，他曾造访台北和台南，并在天母举行快闪餐会。他也踏足香港、北京、韩国、越南、缅甸等亚洲城市和国家，足迹遍及北美、中东及南非，甚至在海拔 5,364 公尺的珠穆朗玛峰基地营上菜。
当这趟环游世界的厨艺旅程结束后，他没有回到故乡澳洲，而是选择落脚韩国，在这裡开他的第一家餐厅。
向大师学习制酱，从发酵领略韩国料理精髓
在 K-pop 和韩剧大行其道之前，提起韩国食物，西方人多半只知道泡菜，Joseph 也是如此。然而，环球之旅的短暂停留，让他对韩国美食深深着迷。“在快闪餐厅活动结束后，我最想回去多了解的国家就是韩国。”
发酵，是传统韩国料理的核心。Joseph 曾在以发酵闻名的丹麦餐厅 noma 工作，到了韩国，他发现这裡的做法和他在厨房学到的完全不同。“这完全改变了我对发酵的看法，也让我重新思考如何以更全面的方式去理解和应用它。”
“酱”（Jang）是发酵的产物，也是韩国料理的调味基础。为了深入韩国饮食的核心，Joseph 向韩国传统食品名人奇顺度（Ki Soon-do）学习製酱。已七十多岁的奇顺度，是潭阳郡高氏宗家的第十代长媳，她恪守古法，将家族世代相传的酱味传承下去。在她的酱库，甚至有一缸高龄 370 岁的酱油。
“在韩国，有一种概念叫‘手的味道’（손맛）。”Joseph 解释。过去他做发酵时，总是会戴上手套、澈底消毒。然而，奇顺度却是赤手製酱，让手上的微生物为酱创造独特的风味。
“我在 2019 年做过大酱（Doenjang）。酱刚做好的时候，其实不太能分辨出差异。等到好几年之后，当你品尝不同人製作的大酱时，可以明显感受到每一罐的风味都不一样，这真的很有趣。同时，这也让发酵变得更个人化，因为你能感受到，这是由我们的手亲自製作的，而这个过程实际上影响了最终的味道。”
那份 2019 年的大酱，他用在今年的韩牛主餐中。他将最高等级的韩牛在炭火上烤过，搭配糯米泥及大酱，最后在桌边淋上浓缩牛肉汁。把牛肉沾上大酱和糯米泥再入口，几乎能感受到食材的原始滋味，同时整体的层次感又提升了。
“在 EVETT，我们的目标不是解构韩国的食物，例如重製拌饭，或用创新的方式制作传统韩国菜。”Joseph 说，“我们想要透过新的视角，呈现正宗韩国料理的精髓。”
奇顺度乘载着家族十代的製酱知识与技艺，而 Joseph 对韩国发酵文化怀抱真挚的好奇心，两人一拍即合，自餐厅开幕后合作至今。即使首尔到潭阳车程约 4 小时，他仍定期拜访奇顺度，与她讨论发酵和应用的方法，一起製作越冬泡菜，甚至在酱库办了一场露天餐会，向韩国的饮食传统致敬。
走访田野与海滨，体验生产者收获食材的心力
除了奇顺度，EVETT 的食材供应伙伴可以列成好长一串清单，餐厅的每一样食材，都是直接请农民供货。每到假日，Joseph 往往就在产地旅行的路上。
今年夏天，他与济州岛的海女合作，除了潜下海底采海胆和海螺，也为海女的餐厅设计新菜色。EVETT 的米来自京畿道的 Woobo 农场，农场采有机耕作，以培育失传的韩国稻米品种闻名。Joseph 和厨师们在夏天下田插秧，秋天时回来参加收割，深刻地体验每个看似平凡的食材，从播种到收获需要的时间和心力。
夏季菜单的一道料理，就是以济州岛海胆为主角，搭配在海岸采集的海芦笋、海芹及垂盆草花，最后淋上以熟成醃製鸭肉熬製的高汤，点上艾草油，将济州岛的海岸具体而微地呈现于盘中。
就一家座位不到 30 席的餐厅来说，食材的进货量无法和大型通路相比，供应商自然把上等的货色留给大买家。为此，Joseph 直接找上生产者和供应商，告诉他们 EVETT 在做什麽，请他们把最好的食材留给他。这也是他勤跑产地，与生产者维持互动的原因。
也因为这些产地之旅，他得以在几年内全盘熟悉韩国风土。“全罗南道的料理以新鲜食材为主，釜山地区的料理则更注重发酵风味。而到了京畿道，则会强调当地山区采集的野菜。”他说：“因此，韩国料理并不是单一的概念，而是每个地区都有独特的风味与特色。”
陌生的市场，全新的领导者身份
一个外来者一脚踏入韩国的 Fine dining 市场，Joseph 遇到的第一个挑战，是餐厅选址。
EVETT 最初的位址在首尔驿叁。“刚开幕的时候，我们虽然做得不错，但就是没什麽人来，我们有时很忙，有时又没什麽生意。”
后来他才知道，首尔大部分的高级餐厅坐落于江南区的北边，如 Mingles、Jungsik、Solbam⋯⋯所有奢侈消费都集中在这区，包括高级餐厅的客群。“我能理解为什麽没有人愿意到 3 公里外的驿叁，尤其是到了晚上 6 点，交通拥挤得要命，要跨过去实在是太麻烦了。”
彼时餐厅没有投资者，所有资金都来自 Joseph。他熬过那 8 个月，直到获得米其林一星，餐厅开始忙碌起来，情况变得好转。
“如果没有得到米其林星，我们可能早就关店了。当时那个地方真的是不适合做生意，这就是韩国的情况。”EVETT 在 2023 年搬到江南北边，新的餐厅更加明亮宽敞，厨房分成实验和备餐两区，厨师得以在更大的空间裡施展身手。
从快闪餐厅到实体餐厅，Joseph 的另一个挑战是带领团队。EVETT 的厨房宛如联合国，由韩国、美国、法国、英国、挪威、澳洲、加拿大，以及许多东南亚国家的成员组成。“你需要建立一种文化，让更多人相信餐厅的理念和价值。”Joseph 说。到产地探访时，这些外国厨师是他的旅伴，他们和他一样乐于到韩国各地走走，认识在地生产者。
“我想每位主厨都会说，团队是餐厅中最重要的部分。”Joseph 说，“但不是说当你招募到团队后，一切就结束了，更重要的是如何维持这个团队。”
“有了一组稳固的团队后，你就可以尝试各种可能性，推动餐厅的成长，实现一切你想达成的目标。因此，你要不断激励大家，让每个人都努力追求卓越的表现，但同时也要避免让他们过度疲劳。”对他而言，带领团队是一个永无止尽的工作，也是最困难的任务之一。
如今，EVETT 已走入第 5 年。“当你制作发酵食物之后，你要等待一段时间，才能使用发酵的成果。”Joseph 如此比喻餐厅目前的状态。现在，他有 26 人团队，食材的供应管道已经建立起来了，当餐厅的基础建设完成后，他得以将心力放在提升各处细节。
他细数未来的目标：更频繁地更换菜单、让菜单更加精简、改善客人的用餐体验⋯⋯还有很多很多。“如果先专注于这些核心的面向，评鑑指南和奖项只是附加的东西。假如一味地追求荣誉，最终只会感到空虚。”
带着腔调的韩语，遍及韩国各地的旅行足迹，Joseph 努力跨越文化隔阂，以一双好奇的眼睛探索韩国的饮食歷史和风土民情。如今，许多韩国主厨开始回头寻找韩食的根源，用现代料理技法表现他们的身份认同。而 Joseph 以外来者的观点，为韩国料理创造不一样的表现方式。在 EVETT，外国食客得以亲炙韩国风土，而本地客人也能体验他们习以为常的食物，如何以出人意料的方式化为料理，在熟悉与陌生之间创造惊喜。
文章头图来源：EVETT。
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