走在纽约 Clinton 街上，周围是熙熙攘攘的人群和一家家小餐馆，充满了悠闲的社区氛围。导航提示我已到达目的地时，我才注意到，原来身边这扇看似复古又毫不起眼的门面，竟是我今天预订的米其林一星餐厅。
推开门，小小的餐厅内别有洞天。复古的装修风格搭配开放式厨房，悠闲用餐的食客与忙碌的厨师们相互呼应，亲切的服务和新颖的酒水选择，让人不禁对这家年轻的餐厅充满了好奇。
创意新美式风格的菜品
63 Clinton 提供售价为 92 美元的 7 道料理主厨菜单，此外，还有鱼子酱手卷以及当日主厨精选菜肴或高端当季食材可供食客加点。
海胆溏心蛋早餐玉米卷
主厨 Clonts 在美国亚利桑那州出生并长大，从小深受墨西哥菜的影响。手工玉米饼上铺满了绿莎莎酱，中间放上四分之一颗溏心蛋，再配上炸得金黄酥脆的小薯饼，最后盖上鲜味十足的三文鱼籽，是一个颇有创意的开场。
招牌鱼子酱手卷
精选日本山形县的艳姬米，蒸好后鲜甜可口，米粒大小均匀，口感柔和。拌入少许日本醋和味淋后，米香与酸甜风味完美融合。将酥脆的日本海苔铺在米饭上，放上新鲜磨制的芥末，再装入满满 30 克鱼子酱。一口下去，鱼子酱的咸鲜与醋饭、海苔的风味相互交织，满足感瞬间达到顶峰。吃了一个还不过瘾，又追加了一个。
树莓炙烤蛋白霜甜品
在烘焙好的饼干上放上一个树莓味冰沙球，然后放回冰箱冷冻。等到蛋白霜制作完成后，取出冻好的冰沙球饼干，用蛋白霜将整个冰沙与饼干底覆盖。上桌前，用高火快速烤制蛋白霜，使其表皮焦化。端上桌后，用勺子挖开，甜甜的蛋白霜包裹着冰凉的冰沙，酸甜可口、十分解腻。
丰富的经历塑造当下的烹饪风格
主厨 Samuel Clonts 出生于美国亚利桑那州图森市。2011 年底，他被介绍到前米其林三星（现二星）餐厅 Chef's Table at Brooklyn Fare（CTBF）工作。在那里，他跟随名厨 Cesar Ramirez 学习，并在厨房中一步步晋升。与此同时，他邀请了当时还在亚利桑那州的发小、也是餐饮同行的 Raymond Trinh 加入 CTBF，与他一起精进厨艺。2017 年初，Clonts 和 Raymond 离开了 CTBF。Clonts 随后担任 Bar Uchū 的行政总厨，并为餐厅赢得了一颗米其林星。年仅 26 岁的他成为美国最年轻的米其林星级厨师。如今，凭借丰富的经验和独特的风格，63 Clinton Street 应运而生。
谈及开设餐厅的想法，Clonts 说：“我在餐厅里做菜已经很久了，一直在做别人的菜，但我从来没有真正用我的菜品来讲述过我的故事或背景。如今，我终于可以把这些想法融入菜单中。”用过去的经历作为灵感来创作菜品，是 Clonts 正在做的事。比如前面提到的早餐卷，这道菜其实是 Clonts 和他的搭档 Raymond 对墨西哥经典早餐玉米卷的改良，也是对他们成长过程中常吃的一道菜的致敬。
Clonts 的菜品极具个性。在他的餐厅中，你可以品尝到以日本、法国、亚利桑那州甚至意大利菜肴为灵感的菜品。我不禁笑着问道：“这算是新美式料理吗？”Clonts 解释道：“当人们问我做的到底是什么类型的食物时，我通常会回答‘现代美式’或‘新美式’。但总体而言，我认为我们的菜单更贴近纽约风格——它融合了全球各地的多样化菜系，是一种多元文化影响下的创作成就。”
63 Clinton 最初的起点
回忆到最初关于 63 Clinton 的起点，刚开始筹备这家餐厅时，Clonts 和他的伙伴 Raymond 其实考虑过开一家真正的高级餐厅（Fine Dining 餐厅）。然而，由于当时正值新冠肺炎疫情期间，他们发现人们对传统、非常正统的高级餐饮的需求开始下滑，而价格合理、味道好、环境轻松的餐厅反而越来越受大众欢迎。于是，他们改变了最初的计划，将餐厅定位为比小酒馆更精致，但又比 Fine Dining 更休闲的风格。
他们在纽约下东区找到了这个当时正在招租的小店。这家店铺的前身是一家披萨店，虽有厨房，但除了窑炉外的设备基本都不能使用，但正是这个窑炉的存在反而让 Clonts 和 Raymond 眼前一亮，这何尝不是一个天赐的礼物？首先，它能够达到极高的温度（通常超过 400℃），这使得某些食材可以在极短的时间内完成烤制。高温快速烹饪的方式不仅能迅速锁住食材的水分，还能保持其内部的湿润。其次，使用木材作为燃料的传统窑炉在燃烧过程中会产生烟熏味，这种味道会渗透到食材中，赋予其独特的风味。而且，运用不同的木材（如雪松、杜松等）还能带来不同的香气，进一步丰富菜品的味道，为他们的烹饪提供了更多灵感。
一拍即合的两人租下了店面，并进行了再次改造。在原有厨房的基础上，他们增加了一个专门的炭火区和平台，将小小的厨房划分为整齐的前菜、海鲜、炭烤、炉烤等区域，布局合理，开始营业。
用心，是把餐厅做成功的秘诀
厨房中已经搭建好了，那么要呈上一套美味的菜单，还需要什么呢？“We make everthing from scratch.”（意为：所有食物或食材都是从最基础的原料开始准备，没有使用现成的半成品或预制食品。）Clonts 说道，这便是他的烹饪理念。无论是关于菜品的任何部分，哪怕是最简单的玉米饼，厨师们也会从和面开始，经过醒面、擀平、塑形、摊熟，新鲜制成。对于豆腐菜品，Clonts 从黄豆打成豆浆开始，豆浆煮熟后点成豆花，因为他认为这样的豆花与成品豆花味道不同，它豆香浓郁，却几乎没有豆腥味。
在菜品创作上，Clonts 从他从小生长的地方——美国南部汲取灵感，结合对肉类烟熏炙烤的技艺以及对墨西哥菜风味的了解，并融入他在 CTBF 和 Bar Uchū（一家纽约日料店）长期工作所积累下来的对食材与日本料理的烹饪经验，才有了现在菜单上风格多变、层次丰富的菜品。
高质量，价格美，用心制作的每一个细节，菜品层次多样且美味，成就了这家蝉联多年的宝藏纽约米其林一星餐厅——63 Clinton。
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