立春之日，是一年四季之始，古时是我国重要的传统节日，拜神祭祖、纳福祈年，后来逐渐演变为流传千年的各种民俗活动。咬春，指在立春这天咬食春盘、春饼、萝卜等，吃一些春天的新鲜蔬菜，有迎接新春的意味。如今，各家餐厅的特色菜品都有哪些亮点？我们一起来看看。
潮上潮·正大店
“用收藏级美味，宴请最重要的人。”北京米其林三星餐厅潮上潮坚守传统，同时融入创新思路，集合名贵食材、应季时令食材演绎出一道道潮粤佳肴。餐厅包间均以“潮”字命名，在这里无论菜品、茶饮、酒水，还是环境氛围，每一处细节都能感受到潮汕饮食文化的深厚底蕴。
潮上潮·正大店行政总厨张一峰带领团队打造独具风味、彰显尊鲜的多样潮州菜品，食材选料丰富，卤味、花胶、牛肉、橄榄、豆酱、咸菜……精彩纷呈。烹饪潮汕风味，善用卤水，以海鲜见长，重汤轻油，关注养生，也常通过发酵、腌制等手法，呈现时光赋予的复合味道，自然而深邃，独具潮汕人文饮食魅力。
厚菇芥菜
芥菜，冬季和春季正当季，它也是潮汕咸菜的原材料。这道厚菇芥菜，选用的是潮汕当地的大头芥菜，搭配花菇用浓汤煨煮，味道微微清苦后回甘。
方鱼炒芥蓝
农历十月至来年二月，芥蓝的口感较好，青翠欲滴，脆嫩清甜。这道方鱼炒芥蓝，甄选潮汕当地的芥兰苗，搭配方鱼（大地鱼）同炒。潮汕炒芥蓝有句顺口溜“厚涝热火香初汤”，意思是炒芥蓝要多多猪油，猛火，还要好鱼露，才能炒出一盘好吃地道的芥蓝。有个小典故，潮汕以前穷人家是不吃芥蓝的，因为炒芥蓝要两大勺猪油，一勺倒在锅里，一勺倒在柴火里，让火更加旺才能炒出好吃的芥蓝。这道菜也是每个潮汕师傅的必考菜，如果芥蓝炒不好就别出师了。
老菜脯捞拌鲜蚕豆
早春的蚕豆，新鲜皮薄，肉质软糯柔嫩，味道清鲜，并且富含高蛋白、膳食纤维、维生素等营养成分。这道老菜脯捞拌鲜蚕豆，制作时先将蚕豆加入少许盐、糖煮熟，之后过冰水，晾干水分备用。选用半年潮汕菜脯和 10 年老菜脯，先切成末，再用油轻轻煸炒，然后与蚕豆一起拌匀。菜脯的萝卜香味、发酵香气，轻脆与绵软的两种口感与蚕豆的清香鲜嫩相交织。来上一勺，顿觉充满盎然春意。
王府半岛酒店·Jing 餐厅
作为京城颇受食客追捧的米其林一星 Jing 餐厅，设计装潢以秘境花园为灵感，为宾客营造出惬意美好的用餐氛围。餐厅以绿玉色为主调，精选十件当代艺术品，包括一对直径为三米的圆形刺绣丝绸屏风装饰。Jing 餐厅还会定期展示半岛驻店艺术项目的艺术家作品，令人流连忘返。
主厨威廉（William Mahi）以故乡为创作灵感，带领厨师团队打造了此次新菜单，继开启“巴斯克味享之旅”系列一年后再次推出新作品，秉承在创新与传承、大胆与尊重之间微妙平衡的探索精神，从“聆听食物”到通过烹饪“表达食物”的菜品呈现中，向卓越品质的食材和经典精湛的烹饪技艺的致敬。旨在引领食客跨越山川海洋，沉浸于那片土地独有的传统韵味与美食艺术的精妙融合之中，为品尝者的味蕾留下独特印记。
除此之外，以巴斯克地区为灵感的鸡尾酒菜单同样由主厨威廉设计。菜单上的鸡尾酒反映了巴斯克地区的多样景观，包括绿色的山丘、花园、森林以及海洋和美食传统。
大西洋多宝鱼
作为栖息在布列塔尼寒冷清澈水域的鱼类，大西洋多宝鱼拥有坚实而细腻的肉质，来自大自然所赋予的卓越品质被视为珍宝。主厨选用新鲜多宝鱼放入盐壳中烹饪，通过这种古老的烹饪方法，充分保留了多宝鱼富含的营养以及品质风味，同时由主厨巧思通过加入白葡萄酒和新鲜百里香的盐壳带来独特香气。
为了搭配多宝鱼，主厨选择了具有细腻且独特风味的根茎蔬菜：耶路撒冷洋蓟。将其制作成拥有天鹅绒般质地的耶路撒冷洋蓟泥和拥有清脆精致口感的洋蓟脆片。此外，使用多宝鱼骨慢炖 3 小时制成的高汤浓缩了馥郁的海洋精华，而后用鼠尾草浸泡以加深酱汁丰富的香气，起到了点睛作用。
最后，选用拥有浓郁草本香气的四川普洱茶粉为结束，将中国和巴斯克地区的烹饪风土巧妙相连，不仅平衡了味蕾体验，更是对这一独特食材的致敬，传递不同美食文化相互交汇的创新与升华。
蜗牛泡芙
蜗牛，作为一个根植于法国的传统食材，穿越数个世纪成为美食的象征。此次主厨选择回归手工准备蜗牛的传统，最大程度的保留食材的新鲜和品质。
在烹饪技艺的运用中，受法国勃艮第传统的启发，主厨将蜗牛在浓郁欧芹蒜黄油烹制后的风味，以使用欧芹和菠菜制成酱汁涂抹于手拆蜗牛表面的方式保留，再加入普罗旺斯著名的茴香味利口酒，融合法国西南风格的烹饪特色，搭配加入了大蒜的香草泥，独特地域风味与新鲜草本的清香在烹制的过程中交织，而后裹于薄酥的泡芙壳中，弹嫩肉质和脆香泡芙皮呈现丰富且平衡的味蕾体验。
最后，搭配柔滑浓郁的奶油蒜酱和细腻且略带辛辣的水芹菜奶油酱两款酱汁，再次碰撞出味蕾的平衡与互补，并由散发着迷人香气的现刨四川黑松露提升，唤起来自中国土壤的独特风味。
法式肉派
法式肉派是法国美食的标志性代表之一，它最初为保存肉类而创，而后成为盛大节日的专属美食，象征着奢华与烹饪技艺，从中世纪至今仍备受食客喜爱。主厨遵循起源于中世纪用派皮包裹各种肉类的方式，在保留了由猪腩和喉肉制成经典馅料传统食材的基础上，加入经香料浸泡过的鸡胸肉、嫩鸭胸、鹅肝以及松露粉，为浓郁醇厚的味道增添了独特香气。
酥皮则仅用法国 00 面粉和鸭脂制作而成，使其柔软轻盈，包裹着嫩滑内馅，以慢烤烹饪方式，使其多重风味充分散发融合。烤后静置 12 小时让丰富的香气和口感更加稳定，最后主厨巧思搭配了鸡汤，代替传统的浓汤，冷藏后达到理想口感和风味的平衡。
主厨通过创作此道佳肴，既展现出对经典美食的致敬，也完整诠释了对传统烹饪技艺的传承与创新，旨在让宾客收获难忘味蕾体验的同时，感受美食与烹饪的艺术。
蓝龙虾
以柔软、甜美和微妙丰富的肉质而受到赞誉的大西洋深海蓝龙虾，被视为来自崎岖水域中的瑰宝。主厨选用优质蓝龙虾，经加入了欧芹、月桂叶、百里香等香草和黑胡椒、杜松子等精致香料自制的清汤进行浸泡，在精准把控烹饪时间后不仅保留了弹嫩鲜脆的口感，还增强了天然风味。
此外，主厨选用炭火烤制龙虾肉的方式增添烟熏风味。龙虾浓汤则利用龙虾外壳，加入茴香等香料慢炖，过滤后的汤底丝滑浓郁。搭配了大连蜘蛛蟹肉和微型青豌豆，蟹肉的清爽甜鲜与龙虾的浓郁咸鲜平衡，豌豆的加入带来清脆口感和自然甜味，为菜肴增添盎然生机。
这道菜不仅呈现了蓝龙虾无与伦比的特质，更是对传统与现代烹饪技艺、法国与亚洲海洋风味融合的展现，旨在用味蕾唤起人们对大西洋海岸美好记忆的情感共鸣，带来难忘的用餐体验。
扇贝
这是一道融合优雅与简约，探索精致风味的菜品。主厨从永恒的黑白世界汲取灵感，选用来自深海的扇贝，经半盐黄油煎制，使表面焦糖化但又保持其嫩滑多汁的口感，愈显天然鲜甜风味。搭配带有泥土馥郁香气的黑松露与扇贝的鲜甜形成分明对比，带来土壤与海洋之间交融且鲜明的味蕾体验。
作为此道菜品的点睛之笔，主厨选用来自四川的鱼子酱、乌贼墨汁、芹菜泥和来自法国海岸线的贻贝汁制作成的酱汁，将海洋风味中除了甜鲜外所蕴含的咸鲜与浓郁赋予无限味蕾张力，配合鱼子酱精致细腻的口感和芹菜泥的轻甜丝滑，巧妙平衡多重味蕾。最后，滴入新鲜香芹油汁，为这道菜增添了草本的清新感。
来自食材的黑与白色彩搭配及点缀，展现了极具艺术气息的视觉体验，将食材的纯净与精致通过颜色巧妙传递，为宾客呈现来自海洋与大地、传统与现代之间非凡难忘的味蕾之旅。
酥皮炖牛尾
主厨精选来自澳大利亚优质牧场的牛尾，放置于由红酒、新鲜香草和多种香料混合制成腌料经四天腌制后，遵循传统勃艮第牛肉的烹饪技术慢炖，不仅使肉质变得嫩滑细腻，其酱汁浓郁醇厚，红酒的馥郁果香和香料的天然风味加入其中，更丰富了层次感。为平衡味蕾，主厨将油封鹅肝加入馅料中，奶油般的奢华口感增添了优雅馥郁的质感。最后加入切碎的黑松露，增添了泥土般芳香的品质。
通过精准恒温烤至金黄的方式，极大程度的将来自食材的风味和香气保留在酥皮之内，直至在宾客品尝现场切开的那一刻，便开启了色香味俱全的感官体验。这道菜品，诠释了主厨精湛的烹饪技艺和对食材风味的深入理解，不仅是对法国烹饪传统的颂扬，也是主厨对传统如何适应和提升以满足现代期望的探索，更是表达了最难忘的美食往往源于耐心和热情。
巴斯克芝士蛋糕
主厨为巴斯克主题鸡尾酒融入了别出心裁的创意。品尝“巴斯克芝士蛋糕”，这是对该地区经典甜品的致敬。浸渍了巴斯克芝士蛋糕的白兰地，搭配椰子烈酒，最后巧妙将羊奶芝士泡沫覆盖酒体之上。味蕾在绵密清甜、醇香细腻和来自基酒浓郁果香交织的平衡中回味无穷。
绿山
“绿山”这款鸡尾酒邀请宾客沉浸于巴斯克地区来自山间的清新魅力中。这款鸡尾酒将 Izarra 和灰雁伏特加的清爽与甜瓜的甜美味道融为一体。它盛放在雕刻有山形冰块的杯中，翠绿色的酒体与冰块的晶莹剔透是对该地区高耸山峰的视觉和味觉的致敬。
鸟之舞
“鸟之舞”是对一首赞美自由的著名巴斯克歌曲的致敬。这款鸡尾酒以 Kalimotxo 特制葡萄酒为基底，加入法国生命之水烈酒和可可奶油，配以羽毛状巧克力的优雅，浓烈且香甜的口感，引领着这趟自由之旅。
俏东北·通州北投大厦店
俏东北作为海归海集团旗下品牌，开业仅一年，便斩获 2025 北京米其林指南入选餐厅荣誉。餐厅不仅充满人间烟火气，更独具地方风情。此前，俏东北·通州北投大厦店开业，店内将冰雪白桦林、东北大粮仓、还有天下第一关之称的山海关等特色囊括其中，别具韵味。
创始人兼主理人王浩全，也执掌着米其林二星餐厅鲁上鲁。此次深耕东北菜，俏东北呈现了家喻户晓的道道可口美味。一日三餐，二十四节气，每个时令都有别致味道，严选地方特色食材，确保色香味意形兼具。
青瓜现旋大拉皮
拉皮用木薯粉制作而成，口感筋道，先蒸再晾凉，然后去切。每一口都能感受到调料的醇厚与青瓜大拉皮的清新相互交融，清爽解腻 , 口感滑嫩，十分开胃。
捞汁大连小海鲜
大虾、八爪鱼等小海鲜经过捞汁浸润 10 分钟左右，味道酸甜咸香，鲜上加鲜，细腻爽滑。这是一道追寻鲜味，遵循味蕾的美食，鲜味相逢的每一口都有滋有味。
鲟龙鱼筋水果萝卜
选用 40 斤以上的鲟龙鱼，其明亮透澈的鱼筋粗壮饱满，与山东潍坊的水果萝卜丝加糖醋口味的料汁一同拌制，清新爽口，鲜脆酸甜。
首图来自王府半岛酒店 Jing 餐厅，正文图片来自对应餐厅。
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