2024 年国庆假期，正巧我的朋友们在做一场为期半月的快闪活动。我便完整地旁观了一场快闪从 0 到 1 的整个过程；在其中，有些许感触亦有些许疑惑。今天便邀请到四位不同快闪活动的参与者：文旅设计策划、资深餐饮人 陈绵泰 Brian，北京曲廊院餐厅主厨 李展旭，济南 Robyn's 山东食堂餐厅主厨 Robyn 和 Pairedd 配德品牌主厨 钟兴建 Toto，一起来聊一聊。
谁在做快闪？
在我向 Brian 请教之前，我心中对市面上繁杂的快闪活动有大致的分类：品牌活动、餐饮从业者之间的对话和商业上的试水。品牌活动通常由品牌方发起，主厨或餐厅根据品牌方的要求制作相应的餐食，主角多是品牌，因此并不多聊。而餐饮从业者之间的对话是我目光所及之内最常见的形式，有名厨间联弹皓如明月，也有青年厨师之间的交流，如夜幕中的星光点点。
而商业上的试水，则更接近“Restaurant Take Over”（接管餐厅），将厨房完全交给快闪的主厨或团队。这类人往往是潜在的经营者，如从海外归来的厨师们，将快闪作为创业前的试水；时间也更长，从一周至半年不等。所有的一切按照真正的餐厅一般运营，以此观察是否能实现商业上成功的可能。而合作模式也多种多样，劳务报酬、支付场地费用、抽取流水或几种方式混合皆有。
而 Brian 指出了我的盲点，将我带到另一个更弘大的视野中。十月的宁夏，Brian 作为顾问发起“贺兰山美酒与主厨餐桌之旅”，邀请了多位青年主厨、酒庄、媒体和酒店品牌，打造新美食美酒文旅 IP。“它不是一个单纯的东西，而是资源整合后的一个平台。主厨能够深入地方风土，酒庄得以宣传，场地获得新的活力，文旅产业被带动。”一切的化学反应都在这自然而然地发生，往往这也是另一段故事的起源之地。
快闪的出发点是？
除去被邀约，绝大多数自发的快闪活动，都来源于主厨或主理人之间情感的纽带。国庆假期的尾声，同样来自博古斯学院的曲廊院主厨李展旭前来用餐，之后便一拍即合确认了北上之行。“除了同学友谊之外，最重要的是和餐厅整体风格匹配，要尊重客人。”从食材处理到烹饪酱汁，每个细节都是对话的过程。
而 Pairedd 配德品牌主厨 Toto 为我提供了一个不同的角度。相较于餐厅日常重复的运作，快闪对于厨房团队，提供了一丝跳脱和实验性质的新颖。“我们餐厅的厨房团队都很年轻。对他们来说，这个厨房外的世界是完全未知的。快闪这个契机，能让他们看看正在发生什么。”与他交谈前，我更多地站在主厨做菜的角度上思考，却忽略了主厨二字作为管理的职能。至此，对快闪玩乐属性的预设从我脑海中消失。
如何完成一个快闪？
回过头重新思考，发现实验性质的快闪多，追求尽善尽美的亦不少，前期准备的时间亦不尽相同。短则几个小时前拿到食物盲盒，挑战临场应变；长则准备数月有余，考验菜品研发。对厨师而言，不同的快闪像是不同的磨刀石，不同价值观的他们自会有不同的倾向，最终在食物里书写自己的故事。除了餐厅与主厨之间的快闪活动，也有餐厅与鸡尾酒品牌或者茶饮品牌完成的快闪。不同的形式度让的权利不同，有条理的主厨会细致地划分功能分区，免得为了一个烤箱而“打架”。
小餐厅面临的客观限制更多，往往不能随心所欲，但绝非不可实现。来自济南的 Robyn's 山东食堂餐厅并非精致餐饮行业，而是人均 200+ 的大众餐饮。它与来自青岛的灼灼，以山东本土食材为桥梁，构建了一套 699 元的套餐。对 Robyn 来说，首先考量的就是成本因素，通过向食客介绍露出食材品牌，来获得一些赞助。其次，市场的消费能力决定了快闪活动的时长。对于济南或青岛而言，并没有那么多人接纳高价的 Set Menu。过长的时间只会造成原本潜在的客源流失。我询问 Robyn 餐厅做快闪的理想频次如何。“我个人更趋向于一个月一场，但团队的承受能力是有限的。我们都很享受这个过程，但我们需要付出更多精力，才能不影响餐厅的正常运营。”
快速的调整，大概是我对快闪最大的感受。时常面临一些比较极限的工况，从厨房设备到餐具选择，备料到凌晨也不是什么稀罕事。被临时告知食客的过敏源信息，需要快速响应用什么进行替代。而菜品的细节，也会根据食客的反馈或是主厨间的磨合，每日进行不断的调整。Toto 告诉我：“在前期沟通的时候，更多依靠口头表达来描述风味，而落地会有些许的偏差。那么为了菜单的完整性，谁配合谁、哪道菜要调整都是需要思考的。”
谁在吃快闪？
是否有餐厅作为依托，快闪的客群有很大不同。“贺兰山美酒与主厨餐桌之旅”面对的食客更为复杂，作为资源整合的平台，每个部分都可能吸引顾客订座，如文旅带来的游客等等。
除去名厨快闪，饕客为名而来。餐厅快闪的食客大多都来源于累积的老客人。十二月 Pairedd 配德成都完成的快闪中，70% 都是旧识。有意思的是，快闪也会迎来一些意想不到的新客人。“我印象很深的是，那一天有一位六十左右的老人家，专程过来的。他也很认可我们做的东西。”我能听出 Robyn 的声音中有被认同的雀跃。 或许，跳脱日常运营之外，面对未知的惊喜，也是快闪的魅力之一吧。
为什么需要快闪？
我们探讨这个问题，从层叠的致密脉络到抽离的视角，主厨、厨房团队、餐厅、餐饮市场甚至文旅产业。微小的如前二者，本就是快闪的起心动念；恢弘的如后者，与各行业产生更深的链接，推动美食旅游目的地。
回归餐厅和餐饮市场本身而言，除了在社媒上制造一些声量，更多地则是为餐饮行业投入新活因子。好与坏，都有个人解读的视角，却并非关键。如同在平湖中投入一颗石子，石头如何并不重要，真正关键的是产生的涟漪。
文章头图来源：贺兰山美酒与主厨餐桌之旅。特别感谢 Brian、李展旭、Robyn 和 Toto 对本文的帮助。文章多为个人视角观察，并不绝对正确。
返回
