当季时令的熊猫笋、萝卜、羊肉、蓝龙虾、蟹类等食材正值美味之际，还有牛羊猪肉、鸡鸭鸽子、燕窝、花胶等富含优质蛋白质的滋补食物都很适合入菜，满足舌尖味蕾的同时，又能增强人体免疫力和抵抗力。如今，南北各家餐厅都有哪些冬季特色佳肴？我们一起来看看。
景煊 SOLE
作为今年新晋荣获 2025 上海米其林指南一星荣誉的餐厅，景煊 SOLE 始终选用优质当季食材与传统烹饪手法结合的根本理念，坚持以传统粤菜烹饪方式，传承古法粤菜与顺德菜的制作工艺，精益求精。
这一季，景煊 SOLE 为食客们呈上全新冬季时令菜单，品尝萝卜的水嫩、羊肉的滋补，鲜蚝的肥美，茼蒿的馨香、龙虾的鲜甜。
鲍汁龙趸皮伴金蹄
珍贵龙趸皮，经过数十道繁复工序，浸发后裹上特制薄浆，炸出漂亮的珍珠脆皮；再取黑毛猪猪手最精华的“四点金”部位，以鲜浓的鲍汁串起两者，成为一道醇香十足的矜贵美馔。入口软糯、鲜嫩、细腻、黏唇，浓醇的鲍汁、恰到好处的脆皮与香糯的猪脚于唇齿间翩翩起舞。
荷叶蓝龙虾海鲜糯米饭
用海鲜取代腊味，为糯米饭完成一次质的升华。 以龙虾油为底，放入浸泡后的糯米，分次倒入高汤，慢焗，再加入香菇丁、瑶柱、鲍鱼粒、菜脯、贻贝与海鲜酱油一同翻炒，最后放上一整只现拆的法国布列塔尼蓝龙虾，点缀漂亮的红花蟹肉。蓝龙虾弹嫩甘甜，糯米饭浓郁咸鲜的味道与 Q 弹软糯的口感融合在一起，十分美味。
紫菜香芋茼蒿羹
来自广东的大叶茼蒿与南澳岛的头水紫菜相结合，以清炖鸡高汤为底，加入荔浦香芋芋泥，细细研磨至毫无颗粒感，制成这碗紫菜香芋茼蒿羹。经过烹煮后的茼蒿风味浓郁但不厚重，紫菜与芋泥带来顺滑口感，咸鲜香甜四味在这一碗中完美契合。
上海柏悦酒店悦轩中餐厅
新年贺岁送吉祥，迎春悦赏品臻味。上海柏悦酒店以寓意吉祥如意的玲珑美馔，传递节日喜悦祝福。 位于 87 楼的悦轩新春筵席由上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超匠心打造。
悦轩以江南文化为源，以沪、浙、苏三地饮食特色为本，于传统之上糅合前沿的烹饪理念和新意，专精于创意江南菜系。为宾客提供肆位年禧岁祺、拾位金玉满堂及拾位包厢筵席三款菜单。
脆皮松板肉
甄选新鲜金华两头乌，松板肉取自猪颈两侧，纤维细软且含丰富雪花纹，因稀少又称“黄金六两”。酱料调味，选用天然发酵的水果树莓醋，调配酱汁，果香盈口。立体烹饪：结合不同的烹饪技法，相互衬托补缺，从而成就一道菜肴的多层次味觉体验。尊重传统、优于传统、融合创新。脆皮松板肉经过腌、煮、压、炸、浸、熏等技法，保留上海本帮熏鱼之特色——酥脆的基础上，口感更为柔嫩细腻。
杨师傅老上海葱油鸡
“葱比鸡贵“，匠心独运。杨师傅特选四款特性各异的葱熬制葱油，红皮干葱头、香葱、京葱、洋葱，根据不同葱的特性调配比例，再以碧绿细叶小葱铺陈，葱香尤为浓郁。崇明散养鸡，皮脆骨软，脂肪丰满。将整鸡与碧绿香葱，老姜，白酒用开水焖煮，放入冰水冰透，保证其肉质鲜嫩，色泽明亮，再以娴熟的技艺剔骨切块装盘。
冬日爽口三脆
青莴笋、黄彩椒、白萝卜，冬令时蔬组成缤纷拼盘。通过不同的腌制原料，带来酸甜、椒麻等多种味型，感受复合风味在口腔中层层递进。
虾干香芹捞拌熊猫笋
冬意渐浓，气候变得干燥严寒，竹根在地下蔓延。一旦破土，生长迅速，在未长成竹子之前的“笋”是饕客们舌尖的山珍。杨师傅甄选四川地区的冬笋入馔，每颗冬笋仅选取笋尖部分，因其稀少而被誉为“熊猫笋”，幼嫩鲜脆。拌以樱花虾干与芹菜苗，摆盘生长出冬日绿意。
西瓜豆酱烧甲鱼蹄筋配油条
黄豆泡发后煮熟沥去水分，焖煮至可轻轻碾碎的状态。热油起锅，洋葱、姜片、花椒、八角等辅料小火慢炸。此时再放入黄豆翻拌均匀。新鲜沙瓤西瓜捣成碎块后一同烹煮。期间再加入豆豉、盐、料酒，继而在阳光下曝晒。 晒出的豆酱咸中带甜，色泽黑红，酱香十足。陶锅里翻滚的烧汁“咕噜咕噜”地冒着泡，黏稠又极富胶质，甲鱼肉糯滑酥软，裙边肥厚入味再配上 Q 弹的蹄筋。
杨桂珍万蟹宴
今年，是杨桂珍连续举办万蟹宴的第八年，以“横行到月球”为主题，将一万只大闸蟹搭乘特别设计的“太湖飞船”模拟宇宙飞行，从长白山一路征途来到杭州，最终在西子湖畔的香格里拉酒店震撼登场。
七位顶级星厨代表杨桂珍大闸蟹的七星标准，他们分别是中国餐饮界天花板级大师和中国顶级米其林大师胡忠英、周元昌、董顺翔、俞斌、杜才清、沈晓东、朱逸飞。七位星厨与各个美食团队带来不同的美食文化创作视角，来自长白山的大闸蟹和来自湖州的顶级食材，在星厨极具艺术性和国际化的烹饪手法中碰撞出全新的视觉、嗅觉、味觉的三重享受。
蟹肉面筋湖州老鸭汤
原料为湖州三年老鸭、五年老鸡，辅料配以江苏清水面筋、黑猪五花肉、李楠冬笋、金华火腿和桂珍蟹肉。清汤鲜亮搭配老鸭冬笋，蟹肉面筋，诠释老一辈对于“用料要狠，下手要重”这 8 个字淮阳菜精髓的理解。
南宋蟹酿橙
以杨桂珍大闸蟹和脐橙为主料，佐以杭白菊、香雪酒、玫瑰米醋制成。蟹酿橙源自宋代古籍《山家清供》，至今已有 800 多年历史。此菜结合现代烹饪技法开发研制而成。其色艳形美，橙香蟹鲜，风味独特，使人有一种新酒、香橙、菊黄、蟹肥之雅兴，其味清醇，果香浓郁，催人食趣，是一道风韵十足的南宋名菜。
太湖遇见海
选用杨桂珍公蟹母蟹一比一，拆取蟹肉，将蟹壳和多余腿肉熬制成蟹味高汤，加入米醋白糖姜汁调成糖醋汁备用。东海黄鱼抱腌后清蒸垫底，将炒好的蟹粉浇盖在鱼肉上后，淋上调好味的汁酱撒上黑醋粒，湖海一体带来咸鲜酸甜的美味。
横行到月球
将太湖银鱼和白鱼加入马蹄按黄金比例搅打上劲，中间灌入蟹肉和蟹黄制作成狮子头。时令荔浦香芋切丝油炸垫底，放上狮子头，在其顶上放灯影银鱼，再将蟹壳炒香加入蟹黄等熬制成酸辣蟹汁淋在狮子头之上，“横行到月球”栩栩如生。
潮上潮·英蓝店
潮上潮·英蓝店是海归海餐饮集团旗下的高端潮汕菜品牌。作为中国八大菜系之粤菜的主干与代表之一，潮汕味道享誉中外。潮上潮探寻地道食材，用创新的表达方式和考究的烹饪技巧，将风土人情装载其中，如同隐藏在高楼中的潮汕博物馆。
用收藏级美味，宴请最重要的人。潮上潮还凭借“大以观海纳万物”的气概，与“小以篆刻烹百香”的技艺相融合一，打造别具一格的潮汕私宴，奉上诚挚美意。
古振海是潮上潮·英蓝店主理人，自 1995 年入行至今 30 年，曾师从多位香港和大陆的潮州菜名厨，打下了非常扎实的传统潮州菜基础，并以此为根基不断融合创新，代表菜有松茸鸽吞燕、腿茸葱白煎花胶、隆江猪手配吊炉小饼等。潮上潮英·蓝店于 2023 年 6 月开业至今已有一年半的时光，在古师傅的带领打磨下，斩获 2025 北京米其林指南入选餐厅荣誉，未来还会不断带给大家惊喜。
腿茸葱白煎花胶
这道腿茸葱白煎花胶，是古师傅原创的花胶菜式。制作时将揭阳小葱白和诺邓火腿茸爆香，加入 3 头花胶公一起煎制入味。原本淡味的花胶，配上咸鲜的火腿茸，再以葱香味加持，独特美味令人回味无穷。
松茸鸽吞燕
鸽吞燕是一道非常传统的潮州手工老菜，颇为考验厨师功力，古师傅为其融入新意，将香格里拉松茸与之结合。整道出品，鸽肉醇香，燕窝滑润，汤汁清亮甘鲜。作为潮上潮·英蓝店的招牌菜，这道松茸鸽吞燕每年销售量超过 15,000 位。
龙穿虎肚
几近失传的潮州经典手工菜肴，烹饪工序繁琐，需凭借厨师丰富的经验处理，才能有不腻不膻的效果。古师傅选用产自韩江入海口咸淡水交汇处的乌耳鳗鱼和饶平黑猪大肠为主料，制作时将乌耳鳗用五花肉、南乳、冬菇焖至入味，灌入大肠中用禾杆草绑成节状，接着用酸菜煲制 30 分钟，然后上皮水风干 8 小时，最后炸制而成。外层大肠薄而香脆，内里馅料细致软嫩，搭配三渗酱食用，滋味丰富，润而不腻。
隆江猪手配吊炉小烧饼
有口皆碑的隆江猪手配吊炉小烧饼，是古师傅创新打造的一道南北结合的主食，主料选用揭阳惠来隆江镇传统工艺卤制的猪手，剁碎后拌上大葱和香菜，塞入现场烤制的小烧饼内，南北交融，相得益彰。轻咬一口，外酥里糯，香气扑鼻，是一道不可错过的绝佳美味。
北京王府井文华东方酒店·文华扒房 × 曲廊院
北京王府井文华东方酒店位于首都中心地段，是京城卓尔不凡的高端精品酒店。整体设计风格典雅，两间特色餐厅和一间屋顶酒吧皆可通往室外露台花园，能将紫禁城等地标历史名胜的壮观美景尽收眼底。
日前，北京王府井文华东方酒店行政总厨 Chef Christophe 携手曲廊院行政总厨李展旭，联袂带来四手联弹定制菜单。两位主厨甄选应季食材，结合创意烹饪技法，将多年来的心得和经历融汇到每道菜式之中，配合优雅且现代感十足的就餐环境，及不远处紫禁城的壮阔日落美景，在暖冬节庆季为饕客带来创意与味道俱佳的别致奢华体验。
质朴自然的东方美感，邂逅当代融合美式风情。这套定制菜单的创意菜式，为味蕾呈现温暖问候，当客人品鉴美味，沉浸在两位主厨匠心打造的独特味觉旅程中，即可切身感受文华东方传奇式服务带来的绝妙体验，以及回味深长的美好记忆。
四款前菜拼盘
定制菜单以两位主厨联手打造的前菜拼盘开启。展旭带来的水菜，黄瓜，带子，荔枝，冰草和土豆洋葱泡沫，青芒果醋冻，醉虾两道菜品为味蕾带来清鲜的活力；而由 Chef Christophe 烹制的鸭肝酱，百香果，混合香料面包和鱼子酱，酸奶油，布林饼则增添了些许厚重醇香的口感。四款前菜激活了味蕾，为接下来的数道美味的品鉴做好了铺垫。
带子，嫩姜醋冻，番茄海鲜汤
带子，嫩姜醋冻，番茄海鲜汤，这道菜品出自展旭之手。半干小番茄、嫩姜、醋冻、柔嫩多汁的带子，无论在味觉或是视觉上都使食客眼前一亮。伴有番茄海鲜汤的加持，这道完成度极高的菜品，美妙融合在这套菜单中。
油封鸡腿肉，咖喱，金线莲
“北有虫草，南有金草”，金草指的便是金线莲，金线莲自带甘味和清香，冬季入汤滋养甘美。展旭带来的油封鸡腿肉，咖喱，金线莲，将油封鸡腿肉做成肉球，搭配咖喱食用，鲜嫩入味，再佐一口金线莲清鸡汤，营养具足，在冬日滋润心头。
二八酱奶油，韭菜花酱，法式黄油面包
布里欧修面包搭配韭菜花酱与二八酱，融合出老北京的在地特色，也融入了展旭童年的记忆。这道菜品是曲廊院的经典中西融合创意出品，既有主厨的求学经历，还有生活多年的胡同之味。
香槟酱鳎目鱼，香槟汁，鱼子酱
由 Chef Christophe 创作的香槟酱鳎目鱼，香槟汁，鱼子酱，以花椰菜泥配青瓜为底，鳎目鱼低温慢煮配香槟酱调味，鱼子酱置于顶端点缀，奶油泡沫环绕四周，细细品啜，绵密醇香的口感令人回味其中。
阿根廷牛肋，混合根茎蔬菜，牛肉清汤冻，黑松露汁
主菜是 Chef Christophe 烹制的一道阿根廷牛肋。牛肋搭配黑蒜酱低温慢煮至绵软，牛肉清汤制成的啫喱盖在牛肋之上，用根茎类蔬菜装饰。牛肉原汁加黑松露制成的酱汁使味道丰盈有层次。牛肉与啫喱一同送入口中，肉质鲜嫩多汁，入口即化，多重风味在口腔中和谐共鸣。
甜烧河鳗鱼，酸菜，洋姜泡沫
甜烧河鳗鱼，酸菜，洋姜泡沫是展旭呈现的菜式。肥硕的鳗鱼烤至表皮酥脆，鱼肉嫩滑，甜味酱汁提升风味，自制发酵酸菜脆片与卤洋姜泡沫再次激活味蕾。这道经典美味在展旭手中得以创新诠释。
黑芝麻松露奶油，黑松露，海盐黑芝麻冰淇淋
第一款甜品，是由展旭带来的黑芝麻松露奶油，现刨黑松露，海盐黑芝麻冰淇淋，选择手作的黑色陶盘来呈现，带来纯粹统一的视觉冲击，黑松露中丰富的挥发性物质上扬，让黑芝麻的香醇和奶香更为突出饱满。
香梨巧克力塔，法芙娜圭那亚黑巧 70%，香草马斯卡彭
Chef Christophe 带来的甜品是香梨巧克力塔，法芙娜圭那亚黑巧 70%，香草马斯卡彭。焦糖慢煮新鲜梨，搭配法芙娜圭那亚 70% 黑巧克力奶油与香草奶油、焦糖杏仁片，醇香浓郁的口感加上别出心裁的体验，带给客人回味无穷的感受。
首图来自潮上潮·英蓝店，正文图片来自对应餐厅。
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