从法国米其林三星餐厅 Epicure 开启职业生涯，成为 Joël Robuchon 餐厅最年轻的行政主厨，在新加坡创立自己的同名餐厅开业半年获得米其林一星。如今，32 岁的主厨 Vianney Massot 在坐落于北京罗红摄影艺术馆内焕新启幕的 BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅翻开人生新篇章……
历经近三年的筹备，Vianney 作为行政主厨及创始人，带领团队砥砺前行，屡创佳绩。餐厅正式揭幕后三个月即摘得 2025 北京米其林指南一星荣誉，他还获得了 2025 北京米其林指南年轻厨师奖。此后，2025 La Liste 全球美食榜单公布，BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅位列其中，并收获了“年度新开业餐厅奖”。
荣誉背后，这所有的一切都来之不易。餐厅焕新经过了无数个日夜的悉心打磨，几十次反复测试、不断调整。比如，厨房设计的专业分区及流畅动线，顶级食材的严苛甄选及菜单构思，拥有约 2000 款珍藏佳酿，用“高端定制”理念为客人带来“尊享”体验，典雅的环境、亲切的服务、闲适的氛围等，皆是对超凡品质的不懈追求。什么才是一家高级餐厅打造 Fine Dining 的意义所在？我们一起来寻找答案。
京城秘境，怡然自得的天鹅化作灵感缪斯
天鹅，是优雅、高贵、善良、忠诚、浪漫、勇敢的化身，也是志向高远的象征，自古以来，人们称其为“美善天使”。BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅，建造于梦幻的东方园林景观内，湖中的天鹅既是餐厅设计的灵感缪斯，也为主厨 Vianney 创作法式珍馐带来无尽遐思。
“主厨之感”抒选套餐（Harmony Menu）和“天鹅之舞”心选套餐（Freedom Menu），为食客打造出融合古典韵味与现代创意的法式风味之旅。
午后，主厨 Vianney 静静伫立窗边，仿佛心灵的感应在无声中蔓延，此时远处的天鹅缓缓游弋过来，忽然朝向他，升腾出水面，漾起波纹，优雅展开巨大的雪白双翼，一幕近在眼前的“天鹅之舞”旋即登场。
万物有灵，亲近诗意自然，此情此景令人联想到首届诺贝尔文学奖获得者，法国诗人 Sully Prudhomme 有一首诗歌《天鹅》：“在静而深的湖面上，天鹅用宽蹼无声地追逐水波，徐徐滑行，两侧羽绒好似阳光下四月雪消融闪烁；巨翼载着它，像缓慢航船，暗白、坚定……”
源于法国的“高端定制”，以“工匠精神”带来“尊享”体验
翻开 BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅的菜单，映入眼帘可以看到“Haute Couture”一词，这是一个法语词汇。主厨 Vianney 认为用中文表达类似“高端定制”的概念，与奢华、独特性、精湛工艺相关联，经常出现在一些高级定制服装品牌中，如香奈儿、迪奥等。通过这个词，他希望大家能感受到这里所表达的核心，所有的体验都是优雅而精致的，可以为客人带来全身心的高端定制享受。“希望客人在体验后能感受到我们的出品背后花了很多心思和时间，每一个小细节，都蕴藏匠心。”
主厨 Vianney 的菜肴观感充满艺术气息，每一道出品的颜色、造型、构图都令人赏心悦目。人们常将那些能够打造一道道优雅菜肴的厨师们比作艺术家。然而，在主厨 Vianney 看来，这样的表达并不完全准确。在他心中，“Chef”这一职业的最佳诠释与崇高礼赞应该是“Artisans”——工匠精神。这不仅是他一直追随的理念，也是他努力想要达到的目标。亦如他始终重视食材本身，以此激发创作构思，专注烹饪，兢兢业业的日常…..
尊重大自然的馈赠，彰显顶级食材品质
“创作菜品，第一重要的是食材质量。”主厨 Vianney 带领团队在世界各地寻找顶级食材，不同的供应商、产地、品种、部位等，经过重重筛选，只有卓然出众的原料才会被最终运用，比如珍贵的挪威最大尺寸海鳌虾、澳洲 Mayura M9 纯血和牛的牛里脊、卡多雷特黑珍珠生蚝、贝利维拉海盐黄油等。
关于如何让客人充分体验到非凡食材的高品质？主厨 Vianney 的观点清晰明确，直抵核心，“因为我们用了这么好的食材，无需夸张、花哨的调味，最能打动客人内心的就是尊重食材本身，以及尊重其成长环境。让客人感受到我们对大自然馈赠的感恩。”
极简主义，直白而纯粹，主厨 Vianney 仿若引领着食客行走于一条畅快大道，直赴味蕾巅峰。例如“海洋之礼”轻煎大号海鳌虾，淋虾的油，是用海鳌虾头和黄油做成澄清的海螯虾黄油；虾膏、虾黄烤干后打磨做成虾粉；虾原汁是将虾头和蔬菜一起煮制。所有这一切都是为了让食客感知食材的珍贵和溯源本真滋味。
“对于食材的选择，我们非常讲究，也会尝试很多不同食材，最终选择更适合餐厅的。在研发过程中，我们试过广东的黄油蟹、大闸蟹等许多种类，也曾亲自去广州等地探寻源头的养殖经销商。经过多次尝试后，我们觉得雪蟹的口感和汁水最为鲜甜。”因此主厨 Vianney 创作了雪蟹，以维欧尼白葡萄酒酱汁浸润，搭配茴香薄片及“Oscietra”鱼子酱。“这些对细节和品质的追求确保了我们的菜品在味道和质感上都能达到卓越的水准。”
定制专属食材，菜肴融入中国本土元素
主厨 Vianney 继续阐述道：“我对高品质食材充满热情，也非常尊重食材源头的供应者，比如农民、渔民等，不管是养殖者还是捕捞者，正因为有了他们的精心劳作和细心发掘，才有了我们的精彩呈现。”
菜单中有一道鸽子菜式，崇明岛精选乳鸽，以炭火烹煮，伴以伯爵茶味沙地胡萝卜，“A La Diable”风格的浓郁烟熏鸽骨酱汁。主料是定制饲养的崇明岛乳鸽，主厨 Vianney 要求每只鸽子必须超过 500 克，肉质更厚实，鸽胸会更加丰满，煎制过后，内部依然汁水丰富。“这样的乳鸽，能满足我们对这道菜口感和风味的更高要求。”
上千遍测试，只为研发珍馐美味的绝佳呈现
近三年的筹备期，餐厅研发的菜品甚至经过了上千遍的尝试，反复打磨，直至完美。“表面看似简单的菜肴，其实背后的制作流程很复杂，这些烹饪方式都是建立在不破坏食材原本味道的基础之上，然后找到传统与现代之间的平衡点。”
BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅的每道菜品，研发都是一个漫长的过程，主厨 Vianney 说：“我们的研发周期最长可达一年多的时间。我们对每一道菜品都倾注了大量的心血和时间，以确保它们能够完美呈现给食客。一般在推出新菜单时，我们已经开始研发下一个菜单了。”
菜单中有一道牛肉主菜，澳洲 Mayura M9 纯血和牛，醋味无花果酱，浓缩酱汁及“Pomme de Terre Souflée”。食材测试过战斧、肋眼、西冷等部位，最终选择澳洲 Mayura M9 和牛里脊，虽然仅是牛身上的一小部分，但是肉质极为柔嫩多汁，肉香味比一般的和牛更浓郁。与此同时，考虑到菜品整体的平衡性，和牛里脊以传统方式煎制后既有油脂香，但又不会很油腻。
尊重食材，还体现在从头到尾将其充分运用在菜品中，以不同的形式去表达呈现。比如拿无花果制作牛肉酱汁、刷制的果酱、新鲜切片的点缀，又比如用切分后多余的牛油煎制牛肉，用羊油烤制羊腿，用提炼的鸽油刷在鸽胸及鸽里脊上再加热等，将食物的本味充分释放。
升华法餐精髓，和谐平衡，打造酱汁澎湃新味
主厨 Vianney 专注于法式酱汁的制作。“酱汁是法餐的精髓所在，是法餐的 DNA。二战之前，传统法餐酱汁会加入大量的黄油、奶油，口感厚重、油腻。‘现代法式料理之父’Auguste Escoffier，他的《烹饪指南》这部著作，第一个章节就是‘酱汁’，呈现了非常经典的法餐酱汁。”
怎么能让酱汁既味道浓郁，又口感轻盈？也是主厨 Vianney 思考的重点。“我在传统基础上，结合自己的理解，减少黄油的使用，用鸡翅、鱼骨做酱汁，因为这两种食材富含胶质，不用额外添加其他物质，而是煮制、浓缩后，由食材本身带来油脂香味和浓稠度，不会让食客有负担感。”
融入果香，轻盈解腻
同时，主厨 Vianney 的“和谐”理念贯穿菜单，比如和牛搭配的无花果酱汁，代替了常见的牛肉酱汁，运用新鲜无花果、无花果醋，以及树莓利口酒、黑加仑利口酒，使酱汁在酸味、甜味和咸味之间发挥解腻作用，让客人吃到主菜时，不会觉得厚重或疲累，而是以清新的果味和果香集中突出并提升牛肉本身的味道，带来鲜爽澎湃的味蕾愉悦。
熬制酱汁时，因为无花果和利口酒中含有糖分，需要一直保持小火熬煮，慢慢浓缩 1 小时左右，让果香味完全融入汁水中，同时需要拿一个小刷子，不停的将凝固在锅边的汁水刮掉，保持锅壁干净，避免焦化反应产生苦涩口感。
浓缩之后，过滤掉无花果渣，将切成小颗粒的冷藏法国黄油慢慢加入酱汁，可避免黄油浮到汁水上面，手法是朝一个方向稳定搅拌，让风味充分融化到酱汁中，并带来顺滑细腻的口感，以及漂亮的光泽感。
应季而变，层次丰富
上季菜单中，有一道香烤带骨多宝鱼，黄油香煎，柚子调味配 N25“Oscietra”鱼子酱，蛤蜊及洋蓟“Marinière”。酱汁是用鱼骨熬制的浓汤为基底，加入柠檬与柚子，清爽的风味调和后很适宜激发鱼肉的鲜味。
本季菜单中，同样以多宝鱼为主料，但菜式变化为香烤大西洋野生多宝鱼，以榛子与“Yuzu”焗松软且清脆的芹根，伴柠檬橄榄油与“Grenobloise”酱汁。这款酱汁是以多宝鱼浓汤浸煮焦糖化的青柠和柠檬皮碎，来增加清新风味，其中焦糖元素也颇为契合秋冬时节的醇香气息。
N 款酱汁，锦上添花
餐厅有很多不同菜式或甜品，对应搭配各款风味别致的法式酱汁。主厨 Vianney 认为酱汁的关键作用在于并不掩盖主料的原本滋味，而是赋予其锦上添花的味道和口感。
布列塔尼蓝龙虾“Medallions”+虾膏乳化酱汁
虾膏与龙虾清汤为基底打造的乳化酱汁，添加“Siracha”以提升龙虾的自然风味。
人工潜捕扇贝+橙子酱汁
丝绒般的橙子酱汁搭配扇贝及橙皮等，令海陆组合的鲜香美味完整升华。
层层法式蛋白霜花环+树莓酱汁
柔和的树莓酱汁与树莓雪葩花呼应，并为奶酪慕斯带来清爽果味。
特级“圭那亚”巧克力的交响曲+巧克力酱汁
温热的布朗尼与巧克力泡沫和巧克力酱汁，搭配巧克力奶冻、可可脆片及巧克力片，展现不同温度与质感的丰富体验。
多款经典酱汁融入新思路，比如海鳌虾搭配用法国陈年夏隆堡汝拉黄酒特制的萨芭雍酱汁，口感绵密细致。烟熏鸽骨酱汁在“A La Diable”酱汁的基础上予以变化，加入新鲜番茄、陈年红酒醋、新鲜泰椒等，令滋味浓郁且酸甜适口。苹果和榅桲做的酱汁，搭配树熟苹果和榅桲雪葩及苹果千层与香米奶油，更添时令风味。
国内顶级厨房的专业设计，助力后厨高效工作
每家餐厅的厨房堪称“心脏”地带，后厨的布局规划与设计细节，对厨师工作的重要性不言而喻。
精益求精，倾注心血
主厨 Vianney 介绍道，Auguste Escoffier 十分热爱厨房工作，他是将法餐厨房进行分区的第一人，通过此举改善后厨环境、提高工作效率。BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅的厨房设计，也延续了专业分区的理念，综合设施堪称国内顶级。
厨房的规划，从收货、初加工、烹饪、出餐，到厨具清洗等，整套工作流程的动线非常清晰、流畅。
首先，当食材送达后，在收货区进行验收。荤素食材分开存放，蔬菜放入专门的风房保存，海鲜和肉类放入单独的冷库室储存。
三间独立的分区备餐厨房，分别为蔬菜加工间、海鲜加工间、肉类加工间，作用是将食材初步加工，包括清洗、分割、切成所需的克重等，然后送到主厨房烹饪。既确保了食品的卫生安全，也让工作更加高效。
客人可以参观的厨房区域，依次为面包厨房、甜品厨房、主厨房。主厨房又细分为冷厨房、热厨房、出餐台等。冷厨房主要负责制作餐前小食、前菜、冷食；热厨房分为三个部分，分别是海鲜档口、肉类档口、蔬菜档口。
“设计厨房当时花了很长时间，我们反复尝试、推翻、重建，经过了几十稿的完善，最终定版。各种机器、设备的定制，包括尺寸大小，安放的位置和角度等，都是经过多次测量，反复测试空间利用率，来达到高效工作的状态。”
主厨 Vianney 补充道，这块从日本定制的铁板，温度可高达 300℃，能让牛肉、鱼肉、乳鸽等，表皮达到焦化酥脆的口感。厨师无需来回走动，转身就可以使用烤炉和烤箱，上方的烤炉适合烤制整鸡、整鱼、整只羊腿等，通过旋转方式，循环均匀加热，达到表面香脆，内里依然富含汁水，所有鲜味能得到很好保留。
主厨 Vianney 对细节的关注令人印象深刻。在铁板上每完成一步烹饪，厨师就会立刻擦拭干净，确保后续操作时面板一尘不染；随时使用的擦手巾，始终摆放整齐；已经亮如镜面的餐盘内侧，摆盘时，他仍反复擦至熠熠发光；开餐前，亲自检查桌布是否铺平整……
善解人意，尊重员工
温文尔雅的主厨 Vianney 作为厨师，工作认真严谨、一丝不苟，难能可贵的是身为管理者，他对待团队伙伴，总是真诚又谦和。本次专访时拍摄菜品，主厨 Vianney 正全神贯注的摆盘，就在浇淋酱汁的关键时刻，突然摄影灯光熄灭了，排查原因发现，是一位保洁人员不小心碰掉了电源线，她顿时流露出抱歉的神情，但此时此刻，主厨 Vianney 没有任何不满的情绪，没有抱怨、没有训斥，面对员工，他报以宽慰人心的一笑，包容、善良、治愈，就这样自然流露。
真正的优雅风度，远不止表面，专业的素养和高洁的灵魂，必源于内心深处。
创造记忆点，开启从舌尖到心间的情感连接
难忘的记忆可以将食客带回餐厅。“用最简单的方式，为客人带来最深的记忆，这很不容易。”回想起刚入行时，主厨 Vianney 也曾天马行空，尝试在菜品中添加很多不同元素，看着很花哨，但其实并不清楚想表达的是什么。
如今，他希望与食客真正从食物本身出发产生记忆的连接。因此每当在菜品中添加一个元素，都饱含着他的思考和理念，既是为了升华食材本身，也是为了给食客留下回忆，产生情感，愿他们之后吃到同样的食材时，可以想起在 BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅的美好经历。
Q=名厨，A=主厨 Vianney Massot
Q：请问用松露入菜，有什么搭配及烹饪技巧？
A：创作以松露为核心的菜品，我会从松露的口感出发，它非常细腻，适合与奶冻、南瓜这类口感细致又很丰腴的食材进行搭配，会让菜品整体很和谐，比如这道松露料理，白松露丝绒浓汤带来润泽度，蛋黄碎可以增加浓郁的香味，薄片可以丰富口感。无论是食材的选用，还是对食客整体体验感的考量，我希望每道菜都是“不无聊”的，能让食客看见我们的用心。我们的菜品没有所谓的“装饰”，餐盘里的每一个元素，都是服务味蕾的一部分。
值得一提，这道出品的呈现做了悬空设计，美丽的“花环”仅与碗壁粘接，极具创意巧思。
Q：今后，菜品是否会融入更多亚洲，尤其是中国的优质食材、调料或风味？
A：当然了，我们位于北京，这里是中国的首都，政治文化交流中心。我认为，将中国食客更喜欢的元素和本土食材融入我们的菜品中是非常必要的。亚洲，包括中国有很多值得发掘的优质食材。
Q：恭喜开业不久就摘星并获得米其林指南年轻厨师奖，这是对年轻厨师创造力的嘉奖。你认为法餐可以在哪些方面做创新尝试？
A：荣获米其林指南年轻厨师奖，我深感荣耀，这是对年轻厨师创造力的认可。在法餐的创新上，我认为我们可以在传统与现代之间做一些平衡和创新。我也将积极了解中国传统的风味文化，将它们巧妙融入法式烹饪中，在保留法式传统优雅的同时，让创意也更符合当今食客的喜好。
Q：摘得米其林一星只是开始，未来将在哪些方面加以提升？
A：获得米其林一星是对我们餐厅的肯定，也是激励我们前行的动力。我认为提升不仅仅是单方面的，餐厅必须从每一个方面提升，包括菜品、服务、环境、就餐氛围等等。质的飞跃不会一蹴而就，我希望未来 BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅从各个方面都可以达到更高水平，我和厨房团队、服务团队等每一位工作人员都在努力中。
雅致、舒适、惬意，从步入 BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅开始，这趟品鉴之旅，亦如观赏天鹅行于水面，昂首展翅的翩跹之姿。没有处处自视甚高的“我”，让人感受到的皆是为了“你”。一家 Fine Dining 餐厅真正的高级与奢华，并不浮于表面，从目之所及、耳语低吟，到舌尖风味等切身感受，皆是对自然的尊重，对食客的关怀。行稳致远，点滴细节都经得起反复推敲，正因如此，这里才拥有深入人心的非凡境界。
首图摄影：MrKevin
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