头水紫菜，堪称头茬尖货，与普通紫菜不同，其鲜香味浓郁，口感幼嫩、脆爽，更因产量少，价格高，显得愈发珍贵。如今，这种既贵又抢手的头水紫菜越来越多的出现在高级餐厅的菜单上，从传统经典到充满创意，不同餐厅的主厨都对它青睐有加。
探寻中国优质头水紫菜
福建省宁德霞浦头水紫菜、漳州六鳌头水紫菜、福州连江头水紫菜、东山岛头水紫菜，广东省汕头南澳头水紫菜、潮州饶平头水紫菜，浙江省宁波象山头水紫菜等，依靠得天独厚的自然环境或相关技术享有盛誉。
挑选头水紫菜的技巧
头水紫菜叶片细嫩、清爽，泡水清澈、不褪色。叶片宽度约为 2-5 毫米，长度约为 5-9 厘米。晒干或烘干的紫菜，颜色黝黑发亮，有清新的海味。
鲜美海味叠加发酵食材，创意风味多元碰撞
紫菜的鲜味，与面包、菌菇、奶酪等发酵风味组合，可以创造出怎样的独特菜式？我们一起来看看擅长烹调创新料理的主厨们，都有哪些别出心裁的思路。
酒香风味头水紫菜，搭配酵母香气更添层次
AVANT 是一家位于深圳的高级餐厅，菜品风格前卫先锋。冬季序章菜单曾有一道“酵母的杰作”，灵感来自欧洲经典的早餐煎三明治，餐厅用培育的葡萄酵液养的酸面包种贴合扇⻉香煎，外层脆香带有⻩油面包酵母香气，内部弹软。白松露加入精酿啤酒味型，让自制酱汁带有酵母、⻨芽、⻩油和柑橘的香气，搭配一抹酒渍头水紫菜，鲜香层次在口中不断变化。
铺撒紫菜粉末，与发酵蘑菇组合激活味蕾
英国 Alchemilla 餐厅主厨 Alex Bond 制作了一道开胃小食，他将木薯薄片油炸至膨胀，撒上大量紫菜粉，制成海藻饼干提味增香，搭配发酵牛肝菌焦糖，以及帕尔马干酪，为菜肴带来浓郁的鲜味。
鲜味纵横，以海洋气息创作植物料理
兰斋的植物料理，展现了蔬食世界丰饶且饱满的生命力，品鉴整席菜肴仿佛经历了一趟自然风味旅程，其间充满奇思妙想的缤纷创意。
模拟海洋生态系统，展现我国丰富多样的藻类
戴军主厨曾创作了三款组合式小吃“鸡冠海藻，青海苔，石莼”，灵感源自海洋，模拟其生态系统，展示我国海岸线周边出产的丰盛多样的藻类，以福建海域的红皮藻做成脆片，中间嵌入香草籽酱和萧山萝卜干，顶部是福建霞浦的头水紫菜，搭配海苔粉，带来淡淡的鲜甜滋味。
制作头水紫菜冰淇淋，赋予其自然鲜度
用甜品呼应鲜味主题，戴师傅想为冰淇淋赋予一种自然的鲜度，于是设计了一款“海苔冰淇淋”。“首先我们用昆布提取天然的甘露醇和谷氨酸获得鲜味，这也是最初的灵感来源。同时我们又使用青海苔和福建霞浦头水紫菜做成两个风味，充满了海洋气息。”品尝时你会发现，就算是“鲜味”，它们也完全不同，这就是大自然的力量。
Q=名厨，A=戴军
Q：选择运用头水紫菜的原因是什么？
A：头水紫菜相比其他海产品有其独特优势，它的味道极为鲜美，这种鲜是很突出的，能给菜肴带来浓郁的海洋气息。另外它口感爽滑鲜嫩，令人愉悦。还有就是营养丰富，头水紫菜含有多种营养成分，像蛋白质、维生素、矿物质等含量较高，能够为人体提供多种营养，非常适合素食人群。
Q：头水紫菜和普通紫菜有哪些不同？
A：口感上有明显的区别。头水紫菜更加鲜嫩、细腻。它就像刚采摘的嫩蔬菜一样，入口柔软滑润，口感轻盈。在做紫菜汤时，头水紫菜很容易嚼烂，吃起来还会有淡淡的甜味。而普通紫菜相对来说口感会比较粗糙一些，因为生长周期和采摘次数的原因，它的叶片可能会比较厚，吃的时候会有比较明显的韧性，没有头水紫菜那么鲜嫩、顺滑的感觉。
Q：头水紫菜适合做哪些菜品？
A：头水紫菜适合制作多种菜品。首先它易成形，有一定的韧性，适合包裹各种馅料，或煮或炸都可以表现出它特有的鲜味。比如简单的紫菜蛋花汤，头水紫菜的鲜嫩在汤中能完全展现，使汤的味道更加鲜美。头水紫菜也适合做炒饭，在米饭中加入喜欢的食材，如各种蔬菜、萝卜干，和米饭一起炒香，它的鲜美能瞬间提升整个炒饭的风味。还有就是凉拌紫菜，把头水紫菜泡发后，加入蒜末、生抽、醋、糖、辣椒油等调料拌匀。由于头水紫菜口感细腻，凉拌后可以成为一道清爽可口的开胃小菜。
Q：用头水紫菜做菜，烹饪时有哪些需要注意的地方？
A：首先是清洗方面，动作要轻柔，简单的在清水中漂洗即可，因为头水紫菜很嫩，过度清洗容易使其破碎，损失口感。其次是烹饪时间上注意紫菜易熟，如果煮的时间太长，紫菜会失去鲜嫩的口感，变得软烂，影响菜品的品质。另外，调味时要注意，头水紫菜本身味道鲜美，在添加盐等调味料时要适量。
山海一席现，福建菜馆以六鳌头水紫菜鲜上加鲜
福建菜馆依托厦门航空独具优势的航空物流线路，将新鲜的福建各地食材运至北京，辅以地道的福建烹饪技法，刷新食客对鲜甜的认知。让千百年风味流传的闽味得以保留精华，更焕发出新鲜活力。
滨海出紫菜，仙品在六鳌
翻开福建菜馆的菜单，其中有一段关于紫菜的介绍。《漳浦县志》记载：“宋朝时，六鳌紫菜列为贡品，清末民初，曾出口东南亚。”长成的紫菜，头次采割的便称作“头水紫菜”。头水紫菜含有丰富的蛋白质、碘、磷、钙等营养物质，清甜无沙，口感更加幼嫩、脆爽。
餐厅出品中也有不少用漳州六鳌头水紫制作的菜肴，例如漳州六鳌头水紫菜海蛎炸、漳州东山岛白贝捞六鳌头水紫菜、漳州六鳌紫菜炒饭等。
先苦后甜，以一碗养生汤滋补秋冬
洪志雄行政总厨介绍道：“头水紫菜口感非常细嫩，容易煮熟，咀嚼时感觉爽滑，有的甚至可以直接食用。”今年开渔季开启时，洪师傅推出了一道“漳州六鳌头水紫菜浸时蔬”，灵感来自闽南地区的“枸杞叶猪肝汤”，将猪肝换成了更加清爽的漳州六鳌头水紫菜，口感清甜爽滑，搭配同样脆爽的枸杞叶，先苦后甜，呈现出一碗风味别致的养生汤。
Q=名厨，A=洪志雄
Q：福建头水紫菜出产的旺季大概是什么时间段？
A：福建头水紫菜的出产旺季主要集中在 10 月末到 12 月。具体来说，头水紫菜通常在每年 11-12 月份收割，最早的一批在 10 月末。
Q：头水紫菜有什么特点？
A：头水紫菜口感嫩、滑、细，还带有丝丝清甜，由于头水紫菜的口感最佳，是紫菜中的极品，因此其价格也相对较高。
Q：用过哪些不同地区的头水紫菜？
A：漳州六鳌、东山岛、大嶝岛、小嶝岛、霞浦等地。
Q：为什么青睐选用漳州六鳌头水紫菜烹调？
A：我们盲测评分，六鳌紫菜是最高分。漳州六鳌的海水以冷暖流交汇为特点，海水质地纯净，还有三面环海的地理优势，以及海洋气候所共同影响带来的结果。
Q：头水紫菜适合做哪些菜品？
A：头水紫菜适合制作的菜品很多，包括紫菜鱼丸汤、紫菜煎蛋、头水紫菜虾皮汤和炒头水紫菜、浸时蔬、蒸东山大鱿鱼等。
更多头水紫菜料理欣赏
屋里厢呈现兼具传统及富有新意的上海菜，今秋菜单中曾一道“头水紫菜香煎黄鱼饼”，朱海峰主厨选用福建东山岛头水紫菜，与黄鱼组合，做成形如半月的饺子状，煎至金黄色，搭配蘸碟一同上桌，满口余香。
新荣记用头水紫菜拌红膏虾皮，或拌芒种虾皮，头水紫菜酥脆不油腻，富有紫菜香气的同时，还伴有宛如红茶般的特殊气息。
各位师傅看到这里，是否已经有了新灵感？期待大家可以烹饪出更多独具特色的头水紫菜料理。
首图摄影：郑成乐，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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