跟随「名厨MINGCHU」的脚步，一起探访深圳文华东方酒店东湾中餐厅和 Opus 388 西餐厅，了解他们的餐厅理念与烹饪哲学。
东湾
东湾是位于深圳文华东方酒店的中餐厅，由黄景辉师傅主理，与唐启水师傅负责日常运营的高端粤菜食府，呈现传统与创新交融的当代广东美食。黄景辉师傅凭借对粤菜的诠释，曾带领多家特色中餐厅荣获米其林及黑珍珠奖项。来自广东潮汕的他专研粤菜 30 年，以其对经典粤菜的现代化创新、强调使用新鲜优质食材来展现出丰盈美味的烹饪风格而闻名，现已成为其烹饪风格的杰出代表。
在本次秋冬菜单中，呈现了十余道道精致的粤菜。不仅味道丰富，更可以看出辉师傅将“不时不食”的烹饪理念融入到自己的菜品中——顺应四季更替，万物轮转的饮食习俗。甄选应季的高山萝卜、鲜人参等食材，结合潮汕本港大斗鲳、当地特有的香料“金不换”和老番鸭，创造出如高山萝卜煮波士顿龙虾、鲜人参老番鸭煲辽参和金不换煮加拿大象拔蚌等多样的时令秋冬特色菜。
对于这季的秋冬菜，驻店主厨唐启水谈到“金不换煮加拿大象拔蚌”这道菜品时说，选用在潮汕人心中具有灵魂地位的食材金不换（九层塔）与加拿大象拔蚌同煮，这对刀工、火候和烹煮时间的把控非常讲究。一旦切片过厚或烹煮时间过长，口感就会变得如同嚼蜡，如此昂贵的食材就会被浪费。因此，烹饪这道菜时，需将象拔蚌切成薄片，入汤大约 5 秒即可出锅。这道菜风味独特，蚌肉 Q 弹鲜嫩，汤汁散发着独特的香味，与鲜味一同在唇齿间留连。
广东人常说“宁可食无菜，不可餐无汤”，对于广东人来说，汤比菜更为重要。一道“鲜人参老番鸭煲辽参”不仅非常滋补，而且符合广东地区煲汤的理念。黄景辉师傅常提到“医生的方，厨师的汤”，这道汤选用秋冬季节的老番鸭，用小火慢炖 4 小时直至汤清味浓，再搭配当季的鲜人参和辽参，使得汤品更加提鲜回甘，参味浓郁扑鼻。
当问到在烹饪中，一个厨师最应该注重的点时，唐师傅讲述了他的观点：“我认为烹饪最重要的就是对于食材的理解，必须要先懂得食材本身，才知道如何料理食材，才能让其发挥出最大的价值。”正如这道白切葵花鸡，精心挑选以优质葵花籽、葵花盘、叶、杆等炮制的饲料喂养的鸡。在精准火候把握之下保持肉质细嫩紧致，皮脆色泽黄亮，鲜香盈腔，脆而爽口，呈现出葵花鸡特有的皮黄、骨脆、肉甜嫩的特点。食材本身肉质好，再搭配秘制青姜蓉酱，才能有出如此美味的鸡料理。
猪脚姜焖花胶
都说菜的灵感源于生活。猪脚姜是广东秋冬季节的传统名菜，黄景辉师傅的太太对猪脚姜情有独钟，他因此想到，将口感软糯的猪脚姜与富含胶原蛋白的花胶搭配，在醋香的衬托下，花胶软糯黏口，使得整道菜品口感独特且层次丰富。
对于深圳的东湾餐厅，团队成员的期待和要求很高，也促成了以下的对话。
A=名厨，Q=唐启水
Q：您对深圳这座城市的餐饮业有怎样的看法？
A： 深圳是一座充满生机和潜力无限的精彩都市，越来越多的创意餐厅和高级餐厅持续不断涌现，是值得被关注的城市。
Q：在东湾，你对烹饪的核心理念是什么？
A：我所关注的重点和以前一样，就是在传统粤菜的基础上打造令食客满意的全新菜式。对我来说，如何发掘和升级食材，提高餐食和服务的标准，是一个需要不断探索的过程。在烹饪中，新鲜优质的食材是重中之重，而我的烹饪风格是尽量少用酱汁，因为过多的酱汁会破坏食材本身的味道，使菜肴失去灵魂。
**Q：您在烹饪过程中最注重的是什么？是食材的新鲜度、口味的平衡还是烹饪技巧？
**A：“对食材最大的尊重就是对它的理解”，这是师父每日必和我讲的一句话。我认为烹饪最重要的就是对于食材的理解，必须要懂得食材才知道如何料理食材，才能发挥出其最大的价值，更是对食材的尊重。
Opus 388
位于深圳文华东方酒店 77 层的高空餐厅，俯瞰深圳美丽的天际线，精致的内饰和充沛的自然光线赋予着如高空绿洲般的氛围。餐厅主打法式风味佳肴，由大厨即席烹制。丰富的酒窖藏酒既有来自法国、意大利和西班牙等旧世界国家的葡萄酒，还有来自澳大利亚和美国的新世界葡萄酒，以及中国优质葡萄酒。
主厨 Alessio Durante 出生于意大利的利古里亚，14 岁时便开始了厨艺生涯，在米其林一星餐厅 Da Claudio 开启烹饪之旅。随后，他在法国的知名餐厅，如米其林二星的库尔舍夫勒莱艾雷尔宫殿酒店，以及巴黎酒店的米其林三星餐厅 Le Louis XV Alain Ducasse 磨练厨艺。返回家乡后， Alessio 回到 Da Claudio 担任行政主厨长达九年。近几年，他在澳门的米其林二星餐厅 Alain Ducasse at Morpheus 担任高级副主厨，如今他来到深圳，将自己对料理的精研带到 Opus 388。
宝珊瑚
宝珊瑚是主厨 Alessio 最喜欢的一道菜。这道菜以珊瑚器具呈上，包含三种开胃小食——鱿鱼撒上虾粉后与蚕豆泥组合成一个脆塔、鳕鱼慕斯马卡龙和橄榄土豆球。
这道菜的灵感来源于 Alessio 在家乡海边度过的童年记忆。他说：“那时我和朋友们在海滩上嬉戏，四周弥漫着专属于海岸的温暖潮湿的气息。我热爱的海洋对我来说一直有着特殊的意义。这道招牌菜的灵感来自于海洋赋予我们的食材，珊瑚是一种将这种联系带到餐桌上的方式，向海洋的美丽致敬，创造出一种菜品的感官体验，我希望这能让客人们感受到那个对我而言非常珍贵的世界。”
骨髓、罗宾岛牛柳和鲟鱼子酱
牛骨髓经过烤制赋予了特殊的香气,生牛肉塔塔以特级橄榄油和盐调味，搭配上满满的顶级鱼子酱，一道经典的法式菜肴就此呈现。一勺挖下去，牛肉塔塔与鱼子酱的鲜香搭配白脂玉髓，唇齿难忘。
西班牙红魔虾煎饼卷
这道菜的灵感源自 Alessio 主厨在日本的旅行经历，结合了西班牙和日本的食材。极酥脆壳里填满了红魔虾肉沙拉，紫苏带来别样风味，虾头制成虾油成为点睛之笔。
Alessio 的料理充满多样的灵感与创意，他对于自身的料理核心与 Opus 388 未来的发展有着怎样的看法呢？
Q=名厨，A=Alessio Durante
Q：你在烹饪料理中的亮点是什么？
A：我喜欢使用顶级食材，无论是来自全球各地还是本地丰富又特色的食物。因为优质的食材不仅能帮助我创作出卓越的菜品，还能激发更多灵感，这是我对料理的追求，也是我对 Opus 388 菜品的期望。
Q：你认为深圳是个什么样的城市？你喜欢这里吗？
A：我认为深圳是一座具有成为中国高档餐饮目的地巨大潜力的城市——一座不断发展、充满活力的年轻城市，我非常享受在这里工作。深圳为我提供了创造新菜肴的机会，而我正在把我所拥有的技术和热情带到这里，用风味讲述故事，带来可以触及食客内心的用餐体验。
Q：Opus 388 有什么其他有特色的点吗？
A：除了Opus 388 餐厅的日常用餐体验外，我们一直以来还呈献主厨餐桌（Chef's Table）的形式。用“四手联弹”的料理打破单一美食风格的界限，提供特别的菜单。过去一年，我们邀请了五位全球知名米其林大厨的来到这里，让深圳的宾客得以近距离欣赏到他们的厨艺创作。
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