秋冬时节，海鲜和菌菇品类丰盛，两者一起搭档，打造“山珍海味”会比“鱼羊组合”更奇妙吗？世界顶尖厨师通过时令食材的甄选和搭配，融入创意烹调，结合萃取浓缩、发酵、酿、腌制等技巧，让海鲜与菌菇一同入菜，焕发既鲜又美的味觉与视觉体验。
鱼类与菌菇二重唱
意大利语中有“山与海”的烹饪概念：monti e mari，厨师兼猎人 Hank Shaw，也是食谱作者及野生食物专家，他认为鸡油菌酱和鱼同烹就是很好的例子，蘑菇种类还可替换成鹅膏菌、松针菇、猴头菇等，如果将松茸和鸡油菌加入鱼汤中，味道极佳。
白松露和慢烤安康鱼，鲜香翻倍
新加坡米其林三星餐厅 Zén 主厨 Björn Frantzén，用慢烤北海道安康鱼、核桃以及用安康鱼肝、黄酒和核桃油制成酱汁，搭配现刨的白松露，打造时令风味。
点击观看视频：慢烤北海道安康鱼配白松露。© Björn Frantzén
黑松露与烟熏秋刀鱼天妇罗，用焦糖洋葱添入香甜滋味
日本米其林二星餐厅 Crony 主厨春田理宏最新推出一道应季的烟熏秋刀鱼天妇罗配松露和焦糖洋葱，带来满满的秋日韵味。
鸡油菌与智利海鲈鱼，打造美妙质感
美国米其林三星餐厅 Alinea 主厨 Grant Achatz，很喜欢一道智利海鲈鱼、黑皮诺、鸡油菌、小胡萝卜，肥美、细腻的鳞片状鲈鱼是主厨最爱的食材之一，与酱汁中略带酸味的黑皮诺、鸡油菌的泥土风味和弹牙的小胡萝卜组合，美妙质感相得益彰。
用砂锅烹饪，浓缩蘑菇汤与比目鱼
纽约米其林三星餐厅 Le Bernardin，著名主厨 Eric Ripert 烹饪了一道比目鱼蘑菇砂锅，将蘑菇汤浓缩后与比目鱼一起烤制，通过食谱展示烹饪要领与细节。
蘑菇汤制作时，将 1360 克白蘑菇放入汤锅中，加入 6 杯水。煮沸后调至小火，开盖慢炖，直至液体浓缩至 2 杯，大约 1 小时。用细网筛过滤，挤压蘑菇以提取汁液。
将烤箱预热至 375 度。在大平底锅中，用中火加热 2 汤匙无盐黄油、1 汤匙菜籽油。加入约 450 克蘑菇和切成薄片的葱，用适量细海盐和现磨白胡椒调味，煮至蘑菇开始变软，约 4-5 分钟。加入蘑菇汤，煮沸至液体减少到 1 杯半左右，约 6 至 8 分钟。
将蘑菇和烹饪汁液放入砂锅，并将 4 片去皮的大比目鱼放在上面。放上 4 根百里香枝。盖上盖子，放入烤箱，烤 11-12 分钟，然后即可上菜。
甲壳及贝类与菌菇搭档
龙虾菇，拥有浓郁的海鲜味，让人联想到虾蟹、贝类的味道，并有温和的甜味、坚果味、泥土味等，外观也像龙虾的颜色，很适合烧烤、制馅或做主食，也非常适合搭配虾蟹及贝类海鲜。
另外，日式茶碗蒸的组合，将螃蟹或海胆的鲜甜与香菇或金针菇的泥土味相结合，也是不错的搭配。
扇贝加鸡油菌和松露，酥皮烤制更添层次
扇贝上精心铺着松露片，包裹在扇贝、鸡油菌和黑松露的奢华外壳中，然后用酥皮烤至金黄色。搭配浓郁的鸡油菌酱，然后加入少许烤昆布油，最后用鸡油菌和榛子调味，让这道菜更加完美。
运用中式蚝油，让蘑菇融入深层海味菌香
伦敦米其林二星餐厅 A. Wong 主厨 Andrew Wong 运用鲍鱼、香菇、蚝油、黄油等炖制成菜，盛放在鲍鱼壳中。
英国的御宝餐厅选用上等蚝油炖花胶和日本蘑菇，打造滋味丰厚的海陆菜式。
海藻类和菌菇组合
用蛤蜊酱和鸭油加热，配上腌制的棕蘑菇和海带，鲜美无比，盛放在蛤蜊壳上，更添一份灵巧。
用海藻薄吐司搭配海参、墨西哥辣椒、乌鱼子、迷迭香、鱼子酱珍珠和佛手精油，别具新意。
更多海鲜配蘑菇菜肴欣赏
各位师傅们看到这里，是否也诞生了制作海陆双鲜的新灵感呢？那就亲手试一试，不辜负大自然恩赐的时令好食材，为菜单增加几道鲜美菜肴吧。
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