2008年，米其林指南首次进入香港、澳门，比上海（大陆第一个城市）米其林指南早了 8 年。
曾经港澳作为中国连接世界的重要窗口，不管是老钱风的高端粤式食肆，还是精致法餐、意大利菜都是大陆食客争相打卡之地。而随着大陆精致餐饮的崛起，越来越多新派的法餐、意餐餐厅以更加在地的风味和年轻化的风格吸引着年轻食客。
有一种声音说，
传统法餐、意大利餐落寞了。事实真是如此吗？
此番「名厨MINGCHU」造访位于澳门范思哲豪华酒店大楼内的 Don Alfonso 1890，这家来自意大利的百年名店，完整传递了老牌米其林餐厅的优雅与厚重，以及正统、奢华的意式体验。
步入走廊，范思哲主题的装潢与电梯让人像是走进了意式宫庭气韵巴洛克风格的艺术空间，以金色主题装饰，诠释着独特华丽的意式美学。当三楼电梯缓缓打开，Don Alfonso 1890 餐厅大门出现在眼前，精致是这个餐厅给我的第一印象。从独树一帜的定制家具，到卢臣泰与范思哲联合设计的融入中国龙腾元素的餐具，处处体现范思哲“亚洲梦”主题的气派风尚。一入座，热情的服务员便开始娓娓道来餐厅的故事和菜单，更令我印象深刻的是，他竟能不经提醒，直接从预订信息中叫出我的名字和过敏信息。这种细节上的无微不至，反映出了一家 Fine Dining 餐厅的水准与格调。
菜单呈上，午餐有从 500 多到 900 多澳门币不等的餐食套餐，晚餐则以 1500 多澳门币的主厨套餐为主打，同时也提供了单点菜单供顾客选择。整个菜单以使用高质量食材制作的意大利经典菜肴为主，搭配的葡萄酒也都来自意大利本土。
高品质食材与意大利的经典滋味
烟熏鰤鱼
轻轻烟熏后的鰤鱼被切成薄片摆盘，盐与黑胡椒调味，配上蒜香美乃滋和酸奶酱。酸奶酱的酸度刚好平衡了鱼的油润度，整道菜吃起来非常轻盈，有种融为一体的香润感。
吞拿鱼配甜椒酱
吞拿鱼大腹并不采用传统的生食方式呈现，而是选择了厚切后轻煎的烹饪手法。搭配以甜椒和墨西哥 jalapeño 辣椒调和而成的酱汁，再辅以橄榄油、腌渍黄瓜和树莓，这些食材的加入带来了更加清新的风味层次，使得这道菜充满了浓郁的意大利地中海地区特色。
Cacio e Pepe
提到意大利菜，怎能不提及意面呢？这可谓是意大利餐饮的灵魂。意面看似简单，但在面的成熟度、酱汁的调配及其融合上却大有讲究。如何让经典的意式菜肴出彩并令人难忘？Don Alfonso 1890 餐厅给出了答案。以一道经典的 Cacio e Pepe 为例，“Cacio”意为奶酪，“Pepe”意为黑胡椒，顾名思义，这道菜以奶酪酱和黑胡椒为主要原料。
虽然配料简单，但制作技巧却颇具挑战。如果奶酪过热或意大利面的淀粉质没有充分乳化，酱汁就会变得粘稠、结块。而他们呈上的这道菜，酱汁均匀地裹满了每一根面条，再配上现场鲜磨的黑胡椒。面条的硬度恰到好处，达到了完美的“al dente”状态，简直一口入魂。细细品味后，惊喜地发现其中还有一丝中国陈皮的香气。询问后得知，原来曾在澳门生活 7 年的主厨发现了这种香料的独特风味，将其加入后发现为传统的奶酪酱增添了新的层次，显得十分和谐。
法索里牛柳
这是一道非常传统的西餐经典菜肴，是结合菲力牛排、鸭肝、松露的奢华料理。先用一片煎面包做底，依序叠上多汁的五分熟厚切牛柳、一块煎得香嫩的鸭肝、刨成薄片的白松露覆盖表面，配上用牛骨高汤熬煮浓缩的酱汁再多一些黑松露。鸭肝的肥美配上牛柳的多汁与来自松露之王，白松露的鲜香，一口下去是当代创意料理难以超越的满足感。
餐饮细节打造非凡体验
酒足饭饱之后，一辆精致的奶酪小车缓缓推来，车上陈列着多种来自意大利本土的奶酪供人挑选。尽管我已经吃得很饱，但谁能抵挡一些有助于消化的奶酪呢？小车上摆放着近 10 种奶酪，从意大利的 Taleggio 到用水牛奶制成的 Camembert di Bufala，再到以羊奶制成的 Tomio di Capra，以及口感坚实的 Pecorino。每种奶酪都搭配着蜂蜜、果脯和榛子，甜味与咸味、水果香与坚果香的交织融合，为这顿美餐敲响了尾声。
在 Don alfonso 的这顿晚餐，仿佛把我拉回了最初那种正统，有仪式感且细节满满的西餐派别。从进门入座，到点单与细节，服务员上菜时的菜品讲解、对食材知识面的了解，以及每个人热情好客且健谈的态度，无一不让我一个新客都感到宾至如归的体验。晚餐结束时那杯现磨意式咖啡，服务员把客人从餐厅送入电梯才离开的服务细节，这种来自意大利的热情是很多现代餐厅都值得学习的地方。
与主厨间的对话展现未来
当我品尝完澳门 Don Alfonso 1890 餐厅主厨 Federico Pucci 的菜单，以及他与来自意大利 Don Alfonso 1890 的主厨 Ernesto Laccarino 和米其林二星餐厅 L'Olivo 的厨师 Andrea Migliaccio 合作的联弹菜单后，我提出了自己心中的疑问：当意大利风情遇上澳门（中国）文化，三位大厨的合作是否对他们的烹饪风格产生了影响？他们想表达的烹饪理念是什么，又从中获得了什么呢？
Q=名厨 A=Federico Pucci
Q：这次的六手联弹活动非常成功，三位主厨都有着独特的烹饪经验，你们是如何促成这次合作又想带给食客们怎样的体验呢？
A：其实我们三位主厨认识很多年了，尤其是 Ernesto 和 Andrea，他们已经是认识彼此二三十年的老朋友。这次合作实际上是在一次关于我们如何共同推动传统意大利菜的谈话中激发出来的。我们希望一起创办一个活动来突出季节性食材的重要性和意大利菜的艺术性。我们都对新鲜，高品质食材有着共同的热爱，想用我们的菜品来为食客展现一个强调可持续性和创新性的完美意大利料理体验。
Q：三位大厨都有着不同的烹饪手法和风味搭配技巧，对于合作的联弹菜单，可以分享一下你们的菜单创作思路吗？
A：虽然我们三位厨师各自的烹饪技巧和风味特征都受到了所在地区的影响，但我们都以传统意大利菜为根基。我们相信这种多元化不仅使我们保留了意大利菜的传统精髓，还增添了许多创新元素。例如，在这次活动中，我们首先讨论了各自最喜欢的食材和最有共鸣的菜肴。以此为起点，我们集思广益，思考如何将这些元素协调地融合在一起，确保每道菜既能与其他菜品相得益彰，又能展现我们各自的独特风格。
Q：你认为最能代表你们烹饪理念的菜品是什么？可以介绍一下吗？
A：如果我们要选择一道菜来体现我们共同的烹饪理念，那一定是布列塔尼蓝龙虾，搭配季节蘑菇、白松露、土豆泡沫和酱汁。这道经典菜肴融合了意大利风味烹饪的精髓。弹牙鲜甜的龙虾与绵软的土豆泡沫相结合，我们独特的烹饪手法让奶香绵密的土豆泥保持轻盈感，从而提升了菜肴的质感和风味。菌菇和当季意大利白松露的加入，不仅丰富了味觉层次，也体现了我们对本土高质量食材的尊重。在与其他两位主厨合作制作这道菜时，我认识到应该让食材的自然风味成为主角，同时辅以传统技艺和一点创新以增强并和谐地融合盘中多样化的元素。在烹饪中，我也应追求优雅与简约之间的平衡，并重视精美摆盘对于提升菜肴的重要性。
Q：你认为厨师联弹活动带来的好处是什么？
A：我很荣幸与这些才华横溢的主厨一起切磋厨艺，这种合作方式也让我成长着，突破创意界限，接触到了新的风味组合和摆盘技巧，最终提升我们为客人提供的用餐体验。我期待着将这些创新的想法融入到我在澳门 Don Alfonso 1890 的新菜单中。
创新、与时俱进是必不可少的， Don Alfonso 1890 始终坚持意大利菜的特质和基础，并在此之上进行食材的变化。正是基于这一点，Don Alfonso 1890 用食物成为地方文化的一部分和表达方式。“只有在学习、吸收和尊重传统之后，你才有机会将这些抛在一边。我们要始终记得是传统为我们指明了道路，当然也要在传统的基础上进行创新。如果我们仍然固守过去，那就会停滞不前，但如果我们以传统为跳板，就会飞得更高。”
有人说在融合菜盛行的当下，老派西餐已逐渐没落，但 Don Alfonso 1890 用它的实力打脸了这句话。老牌 Fine Dining 餐厅经过时间淬炼后，留下的优雅、细腻，以及超高的审美，经由岁月积淀而成，无可替代。
文章头图来源：Don Alfonso 1890。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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