麵包師對話蛋糕師，陳耀訓・麵包埠與法朋的蛋黃酥傳奇。
九零年代前中秋節以月餅為主流，繼而興起鳳梨酥的黃金十年，蛋黃酥隨後崛起接掌味蕾。9 月 22 日台灣美食技術交流協會與名廚 MINGCHU 聯合主辦「蛋黃酥的品味抉擇－雙主廚創作風格大講堂」，邀請法朋烘焙甜點坊總經理李依錫、陳耀訓・麵包埠創辦人陳耀訓、台灣美食技術交流協會理事長徐仲三方對談，同時以創作者與品嚐者之姿，賞析這款中秋王者糕點。
由內到外，創作者的心路歷程
近年來，蛋黃酥已取代月餅成為中秋人氣糕點，尤其又以陳耀訓・麵包埠、法朋手工精緻的蛋黃酥，創下秒殺傳奇。徐仲以麵包師、蛋糕師區隔兩位名師的定位，認為專業養成勢必會影響創作觀與整體設計細節，提問職人如何看待消費者購買蛋黃酥的心路歷程？
陳耀訓表示，起初他將蛋黃酥視為麵包店產品，也提供單顆販售，後來才轉為中秋伴手禮。為維持良好口感，消費者必須在有效期限 5 天內即時食用，因此設定客群是熟客、里民和上班族送禮需求。
以「酥」字為靈感，他在第一版曾用可頌作法，設計讓每一口都有化口溼潤感，後來調整為酥脆度由底部酥皮呈現，前面好咬、化口，最後以脆口、需要咀嚼收尾。
李依錫在創業前大量參訪甜點店，每次去日本以 100 份蛋糕、20 家店為目標，藉此釐清自己想開什麼樣的店。徐仲提問法朋何以邁向精品化？他強調其實是做「差異化」，差異化是一點一滴累積的，像是為了保持酥脆度而維持盒裝，避免密封裝的乾燥劑影響溼度與柔軟度；禮盒包裝則設計菱形花窗紋，由內到外全面打造具識別度的產品。
雙手做出價值，成本高的挑戰
當原物料與人力成本飛漲，成本控制是否影響品質？陳耀訓認為成本提升是不可控的趨勢，為了因應中秋節檔期，團隊得花 3 個月將丹麥 LURPAK 奶油熬煮成無水奶油。除了重手工，時間和包材的漲幅也都難以預料。「身為技術工作者，我會思考當成本持續上漲，要怎麼做出產品的價值性。手工迷人之處就在於雙手做出的價值是機器無法取代的。」
李依錫認為重點還是定位，一顆蛋要價 3-30 元，台灣和日本麵粉價差 3-4 倍，蛋黃酥的價格也越來越亂。如果做好品牌定位、有更大的訂單、價格有優勢，相對的就更有條件議價到最好的品質。「規模化之後更可以做差異化。如果一直走在中低端，只要物價波動就會受影響。走高端可以做價格調整，但也要消費者願意買單，師傅要提出相應的商品。」
定義蛋黃酥：酥皮、內餡、蛋黃
徐仲認為蛋黃酥可以用「酥皮、內餡、蛋黃」3 個要素來定義，酥皮是由油皮和油酥包裹延壓、製造出層次，油皮原料是水、油和麵粉，油酥是以麵粉與油脂混合而成。而酥皮又有單酥（直捲法，兩次均桿長後再捲起來）和雙酥（三摺法，桿長先三摺再桿長捲起，然後對切）之分。
「品嚐時要看得到層次分明才厲害！」李依錫講究法式酥皮的精細層次工法，並注重使用高品質奶油時的溫度，例如在廚房旁邊隔出恆溫 15°C 房間，讓奶油酥皮能有效延展層次。
他喜歡將層次多的雙酥用在小顆糕點，並視需求決定層次，如蝴蝶酥、千層蛋塔，三摺時有明顯的紋路花型，折數越少時麵團較厚，可以看到明顯層次，口感明顯。
油皮油酥比例以 1:1 較常見，陳耀訓注重油皮和油酥比例產生的變化，像是油酥提高時雖然更酥脆，也會降低口感溼潤度，因此會用更多的油皮補足失去的奶油。
「每種做法各有優缺點，都要配合後製調配。」他希望做出酥脆、不太掉屑的體驗，因此偏愛折數少一點的單酥。
你知道蛋黃酥的烏豆沙有時並非紅豆餡，而是紅芸豆嗎？原來，紅芸豆有更細緻滑順的口感，紅豆雖然香氣比較足，但洗沙無法綿密。陳耀訓表示，他會因應油皮和鹹蛋黃的鹹度以及季節氣溫，來微調豆餡的甜度。
李依錫則調整紅豆和紅芸豆比例，他感嘆鹹蛋黃和紅豆沙以製作端來說比較難掌握，並透露鹹蛋黃在台灣每年是 4 億顆總銷量，法朋佔 20 萬顆，需與原材料供應商建立長久穩定的友好關係，才能拿到更好的原料。
如何更細膩地處理紅土鹹鴨蛋？就製作面而言，陳耀訓希望蛋黃綿密滑口，只要醃製短、水分多，就不成問題，但也會影響鹹度與油脂香氣，這是必有的兩難，因為醃製紅土鹹鴨蛋很需要時間去堆疊風味跟油脂。
過往客人反應鹹蛋黃的中心有白點，可能是鹽份未完全滲透，陳耀訓將醃製熟度提高到 90-100%，同步消除蛋黃白心和提升風味。
用蛋黃酥開創職涯新高後，陳耀訓自嘲：「中秋檔期我每天都打開手機看有沒有人罵我，但碰到問題逃避不是我的選擇。」他表示製作蛋黃酥比做麵包給他更大的成就感，雖然每年都有挫敗、製程無法完全控制，但這也是手工製品迷人之處，希望大家隨心所欲地品嚐蛋黃酥。
「如果每一口都能品嚐 3 個元素的呈現是最好不過了。」李依錫則建議不用切，直接用嘴巴整顆咬，美好的食物就該全心品味！
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責任編輯｜Atomy。攝影｜邵耀緯。
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