渴望使用更多的食材創作，並讓從業人員有好的待遇，他為此打造技術取向的餐廳卉寓，更因此獲得 2024 年台灣米其林指南年輕主廚大獎。
在台中經營米其林推薦餐廳卉寓的陳莛諭，是《臺灣米其林指南 2024》的年輕主廚大獎得主，當頒獎台上唸出他的名字，他比誰都驚訝，「內心覺得很震撼，在場那麼多有名的廚師，我居然要上台領獎！」
得獎之後，關於今年年輕主廚大獎的討論沒少過，比如，37 歲的他，年紀略高於原本獎項設定的 36 歲。比如，他的餐廳名列米其林指南，但尚未摘星，屬於米其林推薦。這都讓人好奇，何以今年這個由頂級超市 Mia C'bon 冠名贊助的獎項，選擇了這位青年廚師？
廚師開第二家店的思路
在這些話題討論下，不容置疑的是陳莛諭深厚的實力。餐飲科班出身，歷經澳洲餐廳洗禮，以及新加坡大廚郭文秀在台開設的 Just in Bistro、名廚江振誠的 RAW，他經歷過翻桌頻頻、忙碌的大眾西餐廳，與編制龐大而做工精密的 Fine dining 餐廳。卉寓於 2023 年 5 月開幕，這是他的第二家店，再之前他與甜點師妻子在台中開的第一家店，是澳洲風格早午餐店卉咖啡。
乘著第一家店的成功，當一個廚師決定開第二家店，其實有很多選擇：他可以再開一間同品牌的早午餐分店，也可以開甜點店甚至咖啡店，但何以選擇了卉寓這樣精緻餐飲的形式？
卉寓以荷蘭語的家（Huist）為名，同時也是陳莛諭妻子的名字，提供精緻、有儀式感但定價沒有距離感的餐飲體驗。以一個人的餐費來說，午餐設定在 1,500 元，晚餐設定在 2,000 元，價格十分親切。做出此設定，來自他多年從事餐飲的心得。
「我希望他是家庭料理的走向，不是非常貴的，氣氛簡單、溫馨，不要有負擔感。」
疫情改變世界，陳莛諭觀察到，疫情中台灣的 Fine dining 餐廳一位難求，價格飛漲，似有一路不回頭的趨勢。
他能理解，因為疫情前後的人事成本增幅極大，過去在台中有可能以兩萬九的薪水請到一個員工，疫情後已經漲到三萬五起跳，這樣增加的成本是以數成來計算。如果要維持一個大型的團隊，那一個月就會增加很多成本，而成本會反映在餐點價格上。
因此，當他決定要開店，他想要開一間「由夠強的廚師來主持，減省內外場人力」形式的餐廳。與此同時，過去幾年經營早午餐餐點定價在 300 元上下，使用的食材難免受限於這個區間，熱愛料理與廚藝的他渴望使用更多的食材來創作，因此選擇了精緻餐飲的餐廳形式。
「做得比 Bistro 還要精緻，但沒有 Fine dining 那樣的宏大。」
陳莛諭非常謙虛，謙稱他沒辦法執行出一個大型的餐飲團隊，但是，「我相信技術有價。」他把餐飲工作分成兩種類型，一種是出賣時間換薪水，另一種是用技術賺取收入，只有販賣工作時間不一定能換取高價，但為了讓從業人員有好的待遇，他想試試看技術取向的精緻餐飲。
體驗「家」與台灣土地的滋味
聽陳莛諭談餐廳的經營，可以感受到他的思考縝密溫厚，他的料理也反映出同樣的特質。
雲林究好豬、酸麵包
使用雲林優質豬肉究好豬豬腹五花肉的部位，去皮，以香料醃漬，先烤再煎，去除多餘的油脂，咬起來彈性多汁，一點都不油膩。搭配的是薄片的櫛瓜，與酸麵包做成的醬汁。
「我想到客家鹹豬肉這樣的料理，喜歡搭配白醋跟糖來解膩。為了適口性，我烤去多餘的油脂，酸味使用酸麵包做成帶有發酵香氣的微酸醬汁。」在地經典料理經過陳莛諭巧手翻轉，使用價格合宜的在地食材，以高超料理技術發揚食材之美。
豆花、蚵仔
陳莛諭擅長西式手法，對於台菜和中菜的菜色瞭然於胸。他提到過去曾經做過一道前菜，靈感來自他在澳洲工作時做的義式奶酪（Panna cotta）。
他在發想蚵仔料理時，嘗試跟鹹豆漿結合，於是做出極滑的鹽滷豆花，上面鋪上用魚高湯做的天鵝絨醬汁（Velouté sauce）搭配蚵仔。客人吃了會有點摸不著頭緒，不知道吃了什麼，但濃郁的豆香與鮮味，受到非常多人喜愛。做出這道料理，陳莛諭才發現，原來它跟中國小吃豆腐腦挺相似的。
白斬雞肉凍派
首季菜單做了一道「白斬雞肉凍」，吃冷的，陳莛諭想到幾道料理的原型：法式肉凍派（Pork terrine）、江蘇式的水晶肴肉、皮下凝滿可口雞湯凍的果凍雞。綜合對以上不同菜色的理解，把 Q 彈的雞肉切丁，加入濃口高湯凝結成凍派，讓吃白斬雞變得更有趣了。以家為名的卉寓，確實把家常料理發揮到不同的高度。
冬瓜、百富 12 年威士忌
卉寓的甜點設計都來自陳莛諭妻子林芷卉（卉卉）。卉卉跟陳莛諭曾經一起在 RAW 工作，是出色的甜點師。當百富威士忌（The Balvenie）跟卉寓合作，提供客人享用經典威士忌酒款，陳莛諭就決定做一道冬瓜跟威士忌結合的甜點，並把這個挑戰交給卉卉。
「用蔬菜來做甜點好像很稀奇，但其實台灣傳統甜點用很多冬瓜：冬瓜茶、冬瓜條、鳳梨酥內餡都是冬瓜。」
將青蘋果口味的冬瓜慕斯，鋪上一片纖細透明的佛手柑香冬瓜片，以幾片酸味幸運草葉搭配，配上薑糖與威士忌香草冰淇淋。呈現對本土食材的理解，融入異國酒香，十分合拍。
從中菜尋找靈感，佐以西式料理手法呈現，可能會是台中客人喜歡的方向，這個發現來自他經營卉咖啡多年的心得。在他的卉咖啡，四川風味油調味的口水雞沙拉和油封豬肩頰佐裸麥麵包都賣得非常好，「有點亞洲風格的調味，有點熟悉的感覺」，他推測可能是料理受到歡迎的原因。
對於能夠摘下年輕主廚大獎，驚喜之餘，他一樣只能從餐廳的料理中去推測原因。除了樸實純粹，從菜色中他歸納出自己的答案——「對料理的想像力可能是被選中的原因吧。」
編輯特寫
陳莛諭喜歡吃甜食，「很甜很甜的甜食」，他在廚房常備巧克力解饞，戲稱自己已經超過螞蟻，是食蟻獸的等級了。但說到平常在台中的吃食，他會跟卉寓的合夥人主廚 Marcus 一起去吃「好先生 Mr. Good」，這是位於台中教育大學商圈的中菜小館子，適合兩個人去吃。他也喜歡逛第二市場，瀏覽販賣日式小零食的商店帶給他很大樂趣，市場裡的「嵐肉燥專賣」是他喜歡的口味。
因為現在已經是幸福的三寶爸，他說比較沒有自己的個人時間，去健身房獨自鍛鍊身體的行程，就是最好的獨處休閒時光。
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責任編輯｜Atomy。攝影｜李建霖。圖片提供｜卉寓
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