西南高原上，贵州人将豆子和酸玩得千变万化；就在与之相邻的西南腹地四川，却是发酵食品的摇篮，孕育了超过 130 种发酵食品。
群山环绕的盆地气候，让四川成为一片“天府之国”，充足的降水为各种作物生长提供了适宜的条件。“山林泽鱼, 园囿瓜果”，巴蜀之地从来都是富庶优越。这座天然的发酵池以“酱、菜、肉、酒”发扬出独属川人的浪漫饮食文明。
川菜之魂，豆瓣风味
食在中国，味在四川；川菜以调味见长，豆瓣酱在其中的地位自不言而喻。在这之中，当属历经数百年磨砺的郫县豆瓣声名最是远扬。郫县豆瓣的生产过程中需要蚕豆瓣制曲发酵、辣椒腌渍发酵以及混合后搅拌发酵熟成三个步骤，过程中的每个细节都是影响豆瓣品质的重要因素。
将蚕豆晒干脱壳，浸泡数日，然后拌入面粉，蒸熟后加入米曲，通风制曲。需要将温度控制在 36.5 °C，发酵时长为 60 小时左右，中途需要翻曲一次，将蚕豆松动，并将大块的敲散。通过多菌种发酵，米曲霉分泌大量蛋白酶，将蛋白质分解为多种游离氨基酸，为产品提供鲜味。将制曲成熟的餐豆瓣转移至发酵池中铺平，前两天浇淋两次 50°C 的盐水，将发酵池中心温度控制在 42°C。第 10 天，需要翻动蚕豆瓣保证发酵均匀；第 15 天，发酵完成，蚕豆瓣变黑，制成甜豆瓣。
辣椒的选用也有讲究，成都周边牧马山的二荆条辣红素高且辣味素适中，最适合做豆瓣酱。去把、清洗、拌盐、轧碎后入池发酵制作成辣椒胚。再与甜豆瓣混合，放入大缸中拌和后历经“翻、晒、露”方可得成品。
搅缸：才下缸的原料每天搅缸 2-3 次，待原料不翻泡后，每天至少搅缸一次。排除气体的同时，保证均匀发酵。
日晒：夏天未成熟的豆瓣酱应加长日晒加速失水，而即将成熟的豆瓣则需要减少日晒，严格控制水分含量。冬季则需要在空气湿度大时，盖上缸盖，避免雨水进入。
夜露：在夜晚没有雨水情况下进行敞露，让豆瓣不良气味随雾气挥发。
不同年份的豆瓣往往用途不同，发酵六个月的红油豆瓣鲜红油润、回味香甜，而发酵三年的特级豆瓣酱香浓郁柔顺醇厚，发酵一年的一级豆瓣则是二者的平衡点。与郫县豆瓣多用于调味不同，临江寺豆瓣在豆瓣中加入金钩、火肘、鸡松、鱼松以及多种香料酿制而成，是佐餐的上品。
不同于工业化的大批生产，更用心照料的手工豆瓣酱并不加入淀粉，并且因为不限制的发酵过程，产生如葡萄酒产区一般的风土味道。“巧克力豆瓣”更加绵密柔软，热烹时更容易出色且不粘锅。不局限于传统用法，现代餐厅已经开始尝试延展其用法。
豆瓣圆子汤
将前夹肉和生豆瓣剁碎，搅成团捏成圆子；置于南瓜花中，番茄高汤托底。猪肉的香气圆润，需要突破的风味和香气，赋予圆子新的活力；熟豆瓣过于柔和适得其反，倒是生豆瓣跳跃的发酵感恰如其分。
生豆瓣指未过油炒制的豆瓣，熟豆瓣与之相对。
川人寻根，泡菜腌菜
每一个“四川胃”里，无论见了多少纷繁的世界，总会有角落留给一碟简简单单、清清爽爽的泡菜。春天的嫩仔姜、蒜薹、春笋，夏天的豇豆儿、苦瓜、黄瓜、茄子、莲藕，秋天品种各异的辣椒，冬天的胭脂萝卜，血皮萝卜、青菜、莲花白；以乳酸菌、酵母为主的优势益生菌群主导发酵，一个坛子里便装下了半个四川。千人千味的泡菜，每个家庭都有自己的秘方；根据温度加入 6-8% 的盐与糖，撒一把花椒，添一些白酒、蒜、生姜便是最基础的泡菜水。随着时间的流逝，瓶中的液体将会经历微酸、酸化和过酸三个过程。根据发酵时间的长短，又可以分为“滚水菜”和“深水菜”。
微酸：乳酸菌与其他附生微生物共生，但厌氧环境下乳酸菌占优势并产酸，使得泡渍液处于微酸环境，从而抑制腐坏微生物的生长。
酸化：乳酸菌迅速繁殖，产生大量乳酸，可以抑制喜欢中性和碱性环境的腐坏细菌。
过酸：当达到一定酸度后，包括乳酸菌在内的微生物进入休眠期，能有效保持产品的货架期。
百香果跳水泡菜
滚水菜，又俗称跳水泡菜，泡渍时间通常一天左右。清脆爽口，常用于佐餐。餐厅根据其用途不同往往加入不同的调味品来调配滋味。香菜根、野山椒水、玫瑰露酒、白兰地、威士忌甚至是雪碧，对于跳水泡菜不同的理解和侧重便产生了千滋百味。将丝瓜泡菜捞出以新鲜的百香果果酱调味，鲜、爽、脆、甜、酸更添果香，这是口腔的愉悦。
家常鲟鱼
深水菜则指佐料泡菜，泡渍时间可达数月。常用于调味，以泡椒、泡仔姜、泡酸菜等蔬菜为主，不软不绵，更显醇香。用酥皮包裹鲟鱼，放入烤箱中烤制；泡辣椒、姜、蒜剁成蓉后加入豆瓣酱泡豇豆调制底味，咸鲜微辣，酸香回甘。
与泡菜用水泡渍不同，腌菜通常用盐干腌而成。宜宾芽菜，与涪陵榨菜、资中冬菜以及内江大头菜合称为四川“四大名腌菜”。芽菜由用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分为甜、咸两种。将芥菜晾晒，自然脱水后顺茎刮丝进行盐腌，至手握茎丝柔软无硬芯。食盐水洗净后，100 千克的茎丝加入食盐 6 千克、红糖 2 千克、花椒 25 克和混合香料 100 克后装坛压紧发酵。戊糖片球菌、植物乳杆菌、坚强肠球菌为主的乳酸发酵，兼有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵，将芽菜蜕变成金黄色，香、甜、脆、嫩、鲜。
水滴石叶儿粑
将芽菜烘干，鲜味得以浓缩；打成粉后加入花椒粉，用叶儿粑蘸取食用。包裹在叶儿粑中的芽菜吸收猪肉油脂的鲜香丰腴，在外粉状的芽菜更显干香；不同形态的发酵滋味交织，带来丰富的味觉体验。
自然发酵，腌肉酶解
火腿、腊肉、香肠，川味的干腌肉总是在抽真空之后送往在外拼搏的游子家中，一解乡愁。干腌肉的制作经历了腌制、风干、烟熏等步骤，葡萄球菌、微球菌、乳酸菌、霉菌将时间风味奇妙地融合，形成了独特风味——腊味。
走进高山，云海遮掩的雅安；在这里，有一种接近失传的美食——把肚。8、9 月是制肚的时节，海拔 2000 米的高山有最佳的空气湿度。选用厚实的猪肚，小心地清洗保证猪肚完整无破损；晾晒两天，高湿度的空气让猪肚保持柔软。10 厘米大小的排骨，加入葱、姜和酒腌渍去腥；挑除葱姜后用辣椒、盐、花椒码味拌匀，放入猪肚中压紧后缝合。用橘子皮、玉米杆用明火小火熏制半年，猪肚从白净转化至黝黑，时光幻化成醇厚的增味剂。当地人食用最是简单，与山药同蒸或用辣椒煸炒已经是至美之味。
时间的滋味
将把肚用来吊汤，介于火腿腊肉的腊味与烟熏的香气融于汤底。海纳百川的土豆自然是吸收这繁复滋味的最佳容器，炖煮的豆角略带一丝清甜和谐相宜。
米中香甜，风味粘合
甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟。将糯米清水浸泡后淘洗，再除皮、除渣、除污水、除糠壳后，将其蒸至熟透内无硬芯的状态。取与糯米等重的水喷洒降温；放入曲药后，将温度控制在 30-32°C，根据季节不同发酵 24-48 小时。米根霉将淀粉分解成葡萄糖，酿酒酵母再将葡萄糖转化成酒精，使醪糟色泽莹亮润滑，具有蜜糖风味。未经高温杀菌的手工醪糟，减少了风味的流失，花香、芒果、菠萝的风味更加凸显。
云贵川三省交界之地宜宾，这里的人对醪糟更有巧用。糟蛋，是将鸭蛋置于醪糟中加入红糖与精盐糟制而成。用细竹敲击蛋壳产生裂痕，蛋壳膜却要保持完整，放入醪糟中发酵一年以上而成。成品的糟蛋，蛋壳已然变软脱落，蛋膜完好，味似咸鸭蛋却更添香甜风味。
怪味牛小排
怪味，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香；每一个味道都有自己独特的棱角，而糟蛋就像是一个风味粘合剂，在七个岛屿间架起桥梁，合归一个整体圆润协调。盐、糖、花生酱、芝麻酱、刀口海椒、花椒面、红油、威士忌，做怪味比例是关键，只有多次试验方能得所想之味。将熟成的牛肉煎制后，搭配怪味酱汁，是味道的纷繁烟火。
在四川发酵食品这张辽阔的地图上，星星点点地散落着无数瑰宝；有些逐渐隐去消失可谓遗憾，有些则迎来新时代焕发新生。当我们从被动发酵切换到系统科学的主动发酵视角时，科技的活力注入古老的传统之中，碰撞出生活与生命的诗意。
文章头图来源：地道风物。部分图文资料来源于《四川传统发酵食品地图》与网络。感谢银芭餐厅对本文的特别帮助。
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