放弃那条“本该”走的路，转而追随自己热爱的道路，是一种怎样的体验？今天，我们仿佛从这两位主角身上找到了答案。Evelyn 和石榴都毕业于加拿大名校。Evelyn 在完成视觉艺术专业的学习后，没有选择本专业的工作，转而加入厨艺学校投身于专业烘焙的学习。石榴则在大学二年级时决定休学一年，前往蓝带厨艺学院，学习专业的西点技能——这是她们成为甜品主厨的开端。
“从巧克力的精准控温，到抹面时避免气泡，再到确保淋面光亮、细节的精确……”只有通过长时间的练习，才能掌握烘焙的基本功。一款完美的甜品，正是由这些精细的细节共同组合而成。尽管 Evelyn 和石榴来自不同的背景，但她们都在与面粉和糖相伴的岁月里，通过每天十数小时的不懈努力和精进，有了现在的成绩。将镜头近距离拉近她们，在她们各自不同的风格特点中，却又发现她们不约而同的被同样的文化影响着。
东方文化背景——茶元素
甜品是一件件艺术品，不仅是食客味觉上的体验，同时也能体现甜品师的个人特质。Evelyn 在谈到西方甜品时曾说：“如果说西方与东方甜品间的差别，西方元素的搭配大都比较传统，很多味型相对统一，比如巧克力，树莓，焦糖，肉桂，朗姆酒使用与搭配上较为固定。东方元素的加入则为融合创作提供了无限灵感。”在烹饪世界中，“以茶入馔”并非新概念。西方甜品中常见的是英国红茶、伯爵茶或重瓣玫瑰等传统口味，味型相对单一。相比之下，东方的茶文化丰富多元，各种茶叶各具特色，风味独特。如何巧妙地将这些茶的风味与其他元素结合，创造出新颖的甜品，对于甜品师来说，是一个不断探索和灵感迸发的过程。
Evelyn 对日本焙茶、抹茶、乌龙茶有着独到了解，她擅长用这些茶粉进行创作。她的招牌甜品“黑芝麻焙茶”便是以焙茶和黑芝麻为主要味型。
焙茶是顶级茶叶经烘焙后，磨成粉而制成，味道特别，是带有火香或炒香的茶香气，尾韵不苦不涩，非常迷人。将焙茶制成奶酱，与荞麦奶冻相结合，再配以黑芝麻冰淇淋和黑白芝麻巧克力脆。焙茶香气盘旋的同时，芝麻香气以不抢味的方式流于齿颊间。整体风味浓郁而香醇，最后加以清新的焙茶芒果冰淇淋，这种“清甜”与“醇厚”的完美平衡，在味蕾中随着温度的变化，形成独特的口感。
出生于河南信阳的石榴一直视信阳毛尖为“家乡的根”。作为一款绿茶，信阳毛尖味苦却尾韵甜，所以在搭配上十分讲究。为了把家乡这独特的茶文化融入甜品世界，石榴根据信阳毛尖的特性，在味型上，搭配荔枝做成绿茶 sorbet，给人一种甜与轻盈之感；搭配奶制品，则制成口味独特的毛尖冰淇淋。
东方元素不只是味道创新，更是外形创新
烹饪里讲究通过五感来传递信息，烘焙中也是如此。把视、听、嗅、味、触觉五感融于甜品创作中，娓娓道来属于甜品师自己的故事。“食物可通过颜色向人传递关于味道的感受。”Evelyn 在分享她的创作心得时说道，“例如，当你看到橘色，则想到杏子或柑橘类的酸甜。而甜品师则可利用这点，设计出想要食客感受到的美味，或借此给食客造成外形与味道上的反差。”在日常甜品制作中，Evelyn 便根据这个思路通过绘画与实际操作的形式进行反复的设计、创新，提升自己对产品造型与味觉上的创造力，力求用产品展现自身的背景与个性。将不同元素融入于甜品之中，往往给人带来耳目一新的视觉冲击。
成长的路上，学会了什么？
都说毕业后走入社会才是真正历练的开始，对于 Evelyn 和石榴来说，踏入厨房那刻起，便是她们由小厨向主厨升级的开始：面对高压繁多的工作，需要快速适应并准确无误地出品；面对一道看似简单的摆盘甜品，她们需要清楚知道其所涵盖的 7-8 种元素；了解甜与酸，脆与软，湿度高与湿度低的元素对比，各个元素味型是否相互映衬，是否与厨师们本季的菜单主题搭配，以及如何与主厨学习与相处，如何超越自我，学习管理团队等等。有太多的东西需要她们去学习，但即便如此，Evelyn 和石榴凭借着心中的毅力，在每天完成一百多份甜品的同时，仍保持着高标准高效率的心态，她们说：“做这行，这就是常态。”
作为学徒，每天总有做不完、学不完的事。“人要活的像个海绵一样”（“be a sponge”），是 Evelyn 给我留下的印象深刻的一句话。要想成为优秀的甜品师，就应像海绵一样去吸收一路所学的知识，那些别人的优点，以及他们成功亦或所犯的错误，唯有如此才能不断提升自己，才能将这些变成迈向主厨的垫脚石。
回顾自己的学徒生涯，Evelyn 感慨地说，是一颗普通的“梨”教会了她成为一名优秀甜品师所应有的“责任感”。与草莓、蓝莓等可做成酱且容易处理的水果不同，梨的甜度、脆度和水分含量各不相同，要将它们每一个都处理得相似，需要 3 到 5 天的精心准备。在一次准备活动中，当时还是助手的 Evelyn 和团队其他甜品师曾因一时疏忽没有准备足够的梨，结果导致当晚影响了整个团队的进度。这次经历让她深刻认识到，即使是作为助手，也要“眼观六路，耳听八方”，关心着整个团队的状态。另外，遇到问题时如何快速处理，跳过情绪，看见事实，也是成为甜品主厨必备的品质。
战胜自己的内心，才能更强大
从甜品师到甜品主厨的转变，伴随着无数挑战与困难，尤其是在需要独立创作时。但入行时师傅对自己说的这句话，Evelyn 时刻记在心上：“你创造出的每一个甜点不一定是你最满意的，也不一定是你最有信心的，但那都是对你成长的一个过程，要勇敢的为自己才华去创作。”作为一名甜点师，她知道何为众口难调，即使自己再优秀也不可能做出一道让所有人都喜欢的甜品，创作的过程就是这样。你只能尽可能去追求完美，但最重要的是过程。
当所有人都在放假，团聚与庆祝的时候，正是她们最忙碌的时候，唯有保持着刚入行时的初心与热爱，才能有足够的信念去适应这样的生活。这并不是一件简单的事。在甜品师这看似光鲜亮丽的背后是她们夜以继日的付出与钻研。当我问到想要对梦想当甜品师的朋友说的一句话时，石榴说：“如果开始工作了，一定要穿医用静脉曲张袜！”这是她在成为甜品主厨路上走的第 6 年，她笑着，但却能感受到她的不易。
保剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。穿上整洁制服，高高绑起头发，让创意发声，让技法实现。“品尝甜品的人感到幸福，制作甜品的人也感到幸福，我们就是来传递快乐与幸福的。”这或许是甜品人内心最想说的话。
文章头图来源：Evelyn Tsai。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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