秋风送爽，山川湖海的时令食材缤纷登场，大闸蟹、鸡头米、牛肝菌、板栗、南瓜、红薯、香芋……透着浓浓的秋季韵味。如今，各家餐厅呈现了哪些秋日新菜品，我们一起来看看。
YONE
上海艾迪逊酒店 27 层的 YONE 日餐厅全新菜单正式上线。曾任东京 Jean-Georges 主厨，拥有多重国际烹饪经验的 YONE 日餐厅厨艺总监米泽文雄（Fumio Yonezawa）亲自领衔，带来十余道新菜品，注重海鲜、时令食材与秋冬季节的暖心料理。
焗烤龙虾红味噌酱、西洋菜
烤制后的龙虾外壳微脆，内里多汁，搭配以法式经典荷兰酱与日式红味噌结合制成的红味噌荷兰酱，浓郁而不失平衡，西洋菜的加入更添加了口感上的对比。
牛肝菌天妇罗、帕尔马干酪、抹茶杜卡
精选自云南的牛肝菌作天妇罗，外层酥脆，内里保留了菌菇的汁香，配上帕尔马干酪的奶香。抹茶杜卡带来了一抹清新的茶香与坚果香味及多种香料的混合，赋予了这道菜异域风情。
红味噌炖牛舌、红薯
经过反复炖煮至口感嫩软的牛舌上，浇淋上加入了波特酒的特制红味噌酱汁，搭配料理后的红薯片，入口就能感受到专属于秋冬季节的温暖。
上海柏悦酒店·悦轩中餐厅
悦轩中餐厅，位于上海环球金融中心 87 楼，由纽约华人设计大家季裕棠先生操刀设计，在城市中心辟出一隅桃源秘境。置身云上、饱览城景的同时，在浓郁的艺术氛围与奢华私密的环境中享受美馔更是难得的体验。
正值金秋，年丰时稔，上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转的饮食传统，甄选当季秋蟹入馔，融合江南烹饪技法，呈现橙黄橘绿时节如诗如画。有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。自古以来，江南秋季品蟹是一件极为讲究的风雅之事。
蟹汁塔壳熟醉蟹
当季食材却饱有陈酿的风味，恐怕非醉蟹莫属。蒸熟之后，以二十年陈花雕酒做醉汁，肉黄混合，齐浸入内，滋生出别样的鲜甜。杨师傅熬制蟹汤制作底部塔壳，清脆的口感包裹着酒香醉蟹，久久回味，滋味绵长。
蟹粉鸡头米烧银皮
手拆大闸蟹是厨师们工巧匠心的雅致呈现给宾客，蟹黄、蟹膏、蟹肉与鸡头米的搭配，可谓将江南的鲜与糯一网打尽。 醋珠在口腔中一颗颗爆开，每根绿豆粉皮上挂满了蟹粉， 丰腴盈口。
灌汤蟹粉烧麦
半汤水、半蟹粉，手工擀制的烧卖皮薄如宣纸，顶部褶皱处缀以蟹膏，橙黄的蟹油仿若快要溢出。嘬一口，蘸姜醋，蟹红丰腴鲜美。
上海佘山世茂洲际酒店·彩丰楼
上海佘山世茂洲际酒店，依附深坑崖壁而建；以“城市治愈自然”为理念，将自然伤痕变为瑰宝。酒店内的彩丰楼更是一颗璀璨的美食明珠。融合富贵鸟、鸟笼、羽毛等中国传统文化元素，蕴含典雅装饰气息，为宾客营造出一个充满东方韵味的美食殿堂。凭借精湛的厨艺和对美食的执着追求，不断推陈出新，为食客们带来一场又一场的味蕾盛宴。
彩丰楼中餐厅厨师长丁奇峰，他始终对“烹饪”抱有赤子初心，历年辗转多地不懈追求，对上海本帮菜、粤菜、川菜和淮扬菜有自己独特的心得与见解。对于精致摆盘，丁厨也探索出了一条中西融合、推陈出新的道路，让传统中式菜肴的灵魂“锅气”与摆盘的“冷却精致”精准调和，达到平衡。“在烹饪上，每一个细节都需要用心，小到配料，大到烹饪功底，每一个细节串连起来，就是菜品的味道。”
腊味咸蛋黄板栗南瓜
板栗南瓜粉糯如栗，入口即化，散发着自然的香甜。细腻的咸蛋黄均匀地包裹着南瓜，与醇厚的腊味相得益彰。轻嗅其香，腊味的独特风味、咸蛋黄的浓郁醇厚以及板栗南瓜的自然香甜。
鲜虾酿藕夹
精选当季鲜藕与虾肉，精心酿制。外酥里嫩，藕的清甜与虾的鲜美交融，口感丰富。搭配新鲜虾肉，饱满弹牙。厨师巧妙地将虾肉酿入藕夹，精心烹饪。外皮酥脆，内馅软糯，一口咬下，藕的清甜与虾的鲜美完美融合。
蟹粉鲜鲍鱼石锅捞饭
精选肥美的蟹粉，浓郁醇厚，滋味鲜美。搭配鲜活的鲍鱼，肉质 Q 弹，营养丰富。置于滚烫的石锅中，米饭粒粒分明，吸收了蟹粉与鲍鱼的精华。热气腾腾中，散发着诱人的香气。一口下去，蟹粉的鲜香、鲍鱼的鲜美与米饭的软糯交织，带来层次丰富的味蕾享受。
半山腰
从云南到上海、从山崖到码头、从食物到风物，半山腰经过 7 年，开出第一家餐厅+风物的旗舰店。在上海的第二家店，定义为一个“流动的码头”，连接、开放、创造是其存在的意义。搜寻藏于云南山间林中、边城之间的自然风物、人文手作，将其凝缩成山海风物巡礼。
半山腰 2024 时令菌菇主题为 “云南菌，中国辣”， 从云南出发，搜寻藏于全国各地山野下的辣椒，与云南菌菇重新组合，让菌菇和辣椒在不同温度、烹饪方式中焕发出新的“危险诱惑”。菌菇和辣椒的组合，是云南人一场“偏向虎山行”的冒险。
四川二荆条卤黑牛肝菌
四川二荆条为辣卤汤汁打底，浸入整颗黑牛肝菌，切厚片上桌，近乎鹅肝的肥美鲜润，搭配深白，一个清爽的开场。
云南皱皮椒烩青头菌
青头菌含有胶质需要有高汤融合，搭配云南皱皮辣椒的青香，大理诺邓火腿的咸鲜，用烩的方式将所有风味一并锁住，感受青香、矿物感、花果碰撞出的复杂香气。
大理糟辣椒烧白葱牛肝菌
将白葱牛肝菌卤制后放入发酵青梅和大理糟辣椒熬煮过的汤中，复刻温暖的酸辣家庭味，清爽的发酵青梅酸甜对应的深红的莓果、陈酿香，尾调的木香持久，好似回到童年夏日晚餐桌前。
牛肝菌冰淇淋
香味强烈、浓郁的黑牛肝菌，佐以牛奶、香草等激发菌菇的坚果香、苔藓香，搭配雪山秘境冰酒，玫瑰花、桂花、热带水果香气，和冰淇淋的奶香交融，丝滑香甜。
万豪旅享家-万味奇遇
近日，新一季「万味奇遇」以“鲜味”引领“万味”，将此作为灵感，参与活动的中餐厅以“家常弥鲜”为主题，结合当地特有的提鲜风味为宾客打造多维餐饮体验，呈现鲜活的万味之旅。
“家常弥鲜”设计灵感的特色菜肴，来自太原 JW 万豪酒店、北京新青海喜来登酒店等，共 11 家酒店将带领各位食客探索不同主厨的家乡鲜味，体验至臻至美的“鲜”味盛宴。
此次，太原 JW 万豪酒店金威阁中餐厅行政总厨张小辉与北京新青海喜来登酒店行政总厨张小斌，这两位亲兄弟，以剪纸与皮影艺术为灵感，结合时令食材，巧妙融合两地风味菜品与地道烹饪技艺，演绎了一出“味飨京晋”的舌尖好戏。
水晶蟹肉冻 & 沙棘汁浸时合水果 & 巧克力鹅肝慕斯
“主厨前菜”由三款美味组合而成。第一款是水晶蟹肉冻，秋风起蟹肉肥，将蟹做成蟹肉冻是两位主厨的创意烹饪方式。老香黄具有浓郁的果香和醇厚的味道，用老香黄汁水带出蟹肉的鲜味，为蟹肉冻带来独特的风味层次。
第二款沙棘汁浸时合水果，世界沙棘看中国，中国沙棘看山西吕梁，吕梁的野生小果沙棘以其独特的口感享誉全国，沙棘富含丰富的维生素，口感酸中带甜，搭配清爽水果营造独特味蕾体验。
第三款巧克力鹅肝慕斯，鹅肝的丰腴与巧克力的香甜相互交融，既中和了鹅肝隐约的油腻感，又为巧克力增添了别样的醇厚滋味，入口丝滑。
溏心梅菜蒸银鳕鱼
溏心梅菜是广东惠州特有的风味食材，如果在家里做，往往是由妈妈去腌制，将其入菜可以让人想起妈妈的味道。梅菜经过岁月的沉淀，凝聚精华，它会呈现一种溏心状态，滋味醇香，菜心微甜，可以激发肉和鱼的鲜味。这道溏心梅菜蒸银鳕鱼，制作时将油脂丰富的深海银鳕鱼放入蒸箱，以 170℃ 蒸 40 分钟，鱼肉细嫩柔滑，鲜美入味，梅菜香气沁脾，回味无穷。
家常弥鲜焖饭
秋季，广东地区喜爱的煲仔饭常常以腌制的咸肉搭配自然晾干的虾米，还可以加入芋头、萝卜丝等。制作这道家常弥鲜焖饭，先将咸肉炒至干香，加入虾干、萝卜丝一起炒，然后放入一些汤，让饭吸收肉汤，焖米饭时添入一些香芋，焖制 30 分钟左右，让咸肉的咸鲜味、香芋的香气包裹并渗透每一粒米饭，入口好味喷香，带有家的味道。
腾云出世
这道腾云出世，创作灵感来源于近期爆红的《黑神话：悟空》。甜品是由奶油、鸡蛋、全脂牛奶制作而成，外壳是巧克力，内馅是以板栗泥为主料。紧箍造型，搭配上桌时飘散的“白雾”充满奇趣，如同让味蕾腾云驾雾，感受传奇故事。
本文图片来自对应餐厅。
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